Аррак

Аррак Мендис из Шри-Ланки
Arrak PALMS из пальмового вина

Аррак , также пишется как Аррак , представляет собой спирт, дистиллированный из чистого пальмового сока или сахарного тростника и рисового пюре с содержанием спирта 35–70 процентов по объему.

Производство аррака сегодня в основном ограничено Шри-Ланкой , Индонезией и некоторыми странами Юго-Восточной Азии , при этом метод производства и ингредиенты варьируются от страны к стране. Аррак часто делится на виски и ром с точки зрения аромата и вкуса и является основным компонентом традиционного пунша . Считается, что аррак , который возник в Индии , является одним из древнейших духов в мире и был произведен в первой половине 2-го тысячелетия до нашей эры. Было изобретено. Он считается предшественником нескольких известных спиртных напитков, таких как раки , водка и ром, и был одним из самых популярных спиртных напитков в Европе до 18 века. Его не следует путать с арабским анисовым бренди « Арак» .

этимология

Происхождение слова «Аррак» четко не доказано. Одна теория утверждает, что термин «аррак» происходит от арабского термина «сладкий сок» или «пот», который превратился в современный термин для арабского анисового бренди «арак». Предполагается, что отправной точкой для производства арака послужили пальмовые соки местных финиковых пальм , которые позже были заменены виноградным вином и анисом .

Другая теория гласит, что термин «аррак» происходит от ореха арека или пальмы ареки . Пальмовый сок ареки изначально использовался в качестве сырья для изготовления аракс. В своем трактате о происхождении опьяняющих напитков философ Сэмюэл Морвуд предполагает, что этот термин происходит из санскрита и впервые был использован в культуре Инда , которая восходит к примерно 1000–3000 годам до нашей эры. Компания BCE производила дистилляты с помощью самых простых средств: сначала для смолы и гудрона для запечатывания судов, а затем, на основе сока пальмы ареки, для производства дистиллятов, которые использовались в косметике, лекарствах и приношениях. Коренное слово «аррак» затем распространилось в Азии как название всех видов дистиллятов, которые в основном производились из сока пальмового или тростникового сахара.

история

источник

Считается, что первый арак появился в регионе Южной Азии, особенно в Индии и Шри-Ланке, где производилось пальмовое вино (из естественно сброженных соков фиников, сахара или кокосовых пальм, также известных как тодди ). было широко распространено с давних времен, а пальмовое вино было популярным алкогольным напитком. Считается, что связанный с этим процесс дистилляции начался примерно в первой половине 2-го тысячелетия до нашей эры. Был изобретен в регионе вокруг Восточной Индии.

Термин «аррак» затем служил до середины 2-го тысячелетия нашей эры во многих странах Азии и Северной Африки как название почти всех духов, которые были изготовлены из аналогичного сырья или имели аналогичный опьяняющий эффект. Среди прочего, раки, изготовленный из винограда, развился из него в 16 веке в Османской империи . Арабский анисовый бренди «Арак» также может происходить из азиатского «Аррак».

Аррак в Европе

После того, как Марко Поло подробно рассказал об Арраке в своих мемуарах Il Milione в начале 14 века , генуэзские купцы впервые привезли его в Восточную Европу, где он был настолько популярен, что люди начали создавать свои собственные дистилляты из местной ржи . В России Аррак до сих пор часто называют «азиатской водкой». В конце 15-го века он достиг западной части Европы, намного превзошел джин , ром и виски по шкале популярности и потреблялся в основном более состоятельными слоями населения.

Из-за огромного спроса и длинных дорогостоящих транспортных маршрутов те же генуэзские купцы, которые позже привезли арак в Европу, также инвестировали в сахарный тростник, посаженный на Канарских островах, для производства собственных дистиллятов, из которых возник кашаса в середине периода. 15 век . Огромное повышение импортных пошлин на товары из Азии в конце 18 века сделало Аррак труднодоступным даже для более богатых граждан, после чего торговля остановилась, и Аррак почти полностью исчез из Европы.

присутствие

Распространение и определение

Сегодня производство аррака по-прежнему широко распространено, особенно в Индонезии, Индии и Шри-Ланке. Как и в более ранней истории, термин аррак до сих пор используется во многих тропических регионах для обозначения немного разных духов и разновидностей. Помимо индонезийского арака, большинство разновидностей арака основаны на пальмовом вине, которое доступно почти повсюду в тропиках. Из-за большого количества различных региональных вариантов производства, которые все еще существуют, аррак четко не определен в Европе. Слово аррак не встречается в европейском определении духов .

В дополнение к местным собственным творениям сегодня можно выделить два типа арака: арак, сделанный в Индонезии из сахарного тростника и рисового пюре, и арак, дистиллированный из чистого пальмового вина, которое в основном производится в Шри-Ланке, Индии и некоторых странах Юго-Восточной Азии. страны. Здесь проводится различие между «Кокосовым арраком», произведенным в Шри-Ланке, который основан на пальмовом вине кокосовых пальм, и «Арраком», доступным в Юго-Восточной Азии, который сделан из пальмового вина сахарной пальмы.

Производство аррака из пальмового вина

Когда арак извлекается из пальмового вина, початки сахарной или кокосовой пальмы обрезаются в течение нескольких дней с помощью хлопушки, через несколько дней связываются и разрезаются. Сладкий пальмовый сок стекает с концов цветочных початков, который идет непосредственно на спиртовую ферментацию в прикрепленных глиняных или бамбуковых горшках и содержит до 8% спирта по объему через двенадцать часов. Сок собирают ежедневно, и цветочную головку снова срезают, пока она полностью не израсходуется, и срезают новую цветочную головку. Этот процесс позволяет собирать сок пальмы круглый год и, таким образом, также непрерывно производить арак. Одна пальма может давать до 300 литров пальмового сока в год. В некоторых частях Африки сок пальмы, используемый для изготовления араке, также получают путем царапания ствола пальмы или рубки пальмы. После валки в течение нескольких дней в сучках скапливается сладкий пальмовый сок, который либо сразу пьют, либо используют для приготовления арака. Поскольку пальмовое вино из кокосовой пальмы естественным образом сбраживает до 12% спирта по объему, для производства сусла с этими вариантами производства не требуются никакие посторонние дрожжи, что делает аррак, сделанный из пальмового вина, одним из немногих спиртов, состоящих из одного ингредиент. Часть затора с добавлением патоки , карамели и карамели может быть получена из пальмового сока.

Производство аррака из рисового пюре и сахарного тростника

Когда арак извлекается из рисового пюре и сахарного тростника, сначала выращивают осахаривающий агент для вареного, высушенного на воздухе риса и получают так называемый тейпедж , который позже служит в качестве ферментационного агента для тростниковой патоки. Основным сырьем для Tapej является рисовая мука, измельченный сахарный тростник, чесночный шницель , корица и корень калгана , которые замешиваются в тесто. Тесто оставляют на несколько дней, пока не сформируется плесень, а затем формируют маленькие шарики («раги»), которые позже заполняют сушеным сладким рисом в перфорированные деревянные бочки, в которых развиваются дрожжи и плесень. В результате температура метаболизма до 50 ° C предотвращает появление уксуса и гнилостных бактерий. Процесс брожения стимулируется через отверстия в бочке, и лента может беспрепятственно стекать. Для приготовления сусла разбавленную патоку сахарного тростника оставляют для самоферментации в неглубоких чанах, которую порциями добавляют к ферментирующей рисовой массе Tapej с интервалами 20-24 часа. Основной процесс брожения завершается через 3–4 дня, а оставшееся сусло помещают в глиняные горшки для вторичного брожения.

Значение терминов

Только товар, который был импортирован из-за границы и не претерпевал никаких изменений дома, может быть обозначен как оригинальный арак . Настоящий арак - это оригинальный арак , сведенный к питьевой силе. Арак может быть обозначен как подлинный или оригинальный в декоре и в рекламе, если слова подлинный или оригинальный используются в прямой связи с географическим указанием происхождения. Сорта, заявленные как премиальные, обычно выдерживаются в бочках несколько лет.

Свойства и расход

Аррак традиционно выдерживается в деревянных бочках из хальмиллы или тикового дерева в течение нескольких лет, придавая ему слегка красно-коричневый цвет, похожий на ром и коньяк. Также широко распространен прозрачный незрелый или отфильтрованный арак, имеющий слегка желтоватый цвет. Хороший арак классифицируется между виски и ромом по вкусу и аромату, но имеет свою особенность. В то время как арак из чистого пальмового вина имеет довольно тонкую цветочную ноту, арак из рисового пюре и патоки сахарного тростника намного крепче и жирнее. Различия между двумя вариантами могут быть очень большими. В современной Европе прозрачный (незрелый) арак все чаще используется в кондитерских изделиях для придания вкуса десертам. Аррак традиционно пьют в чистом виде или с имбирным пивом и является одним из оригинальных ингредиентов классического пунша , а также исконно шведского пунша . В Индии его иногда смешивают с горячим чаем. Из-за плохого разнообразия и часто низкого качества он редко встречается в Европе и малоизвестен.

Характерным ароматическим веществом в арраке является этилформиат (этилформиат), который также присутствует в аромате рома .

веб ссылки

Викисловарь: Аррак  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

Индивидуальные доказательства

  1. ^ Сэмюэл Морвуд: философская и статистическая история изобретений и обычаев древних и современных народов в производстве и использовании опьяняющих напитков . Ред .: У. Карсон. W. Curry, jun. и компания, 1834, стр. 140 .
  2. Ba Ba Than: Toddy Candy and Nectar. Перспективы Мьянмы. Том 6/1, 2001 Тодди в Мьянме
  3. а б Джаред и Анистатия: Аррак. Ликерное безумие в тумане. Журнал «Барная культура», 30 января 2012 г., Mixology Verlag
  4. Постановление (ЕС) № 110/2008
  5. ^ SV Law et al.: MiniReview-Популярные ферментированные продукты и напитки в Юго-Восточной Азии . В: Международный журнал исследований пищевых продуктов , 2011 г., стр. 18.
  6. Вольфганг Легрум: Ароматы между зловонием и ароматом. Vieweg + Teubner, Wiesbaden 2011, стр. 86 ( ограниченный предварительный просмотр в поиске книг Google).