коктейль

Ром в бокале для носа (слева), Manhattan (в центре) и Old Fashioned (справа)

Коктейль [ kɔkteɪl , английский kɒkteɪl ] является алкогольным смешанным напитком . Обычно коктейли состоят из двух или более ингредиентов, включая как минимум один спирт . Они свежеприготовленные индивидуально со льдом в шейкере для коктейлей , стакане для смешивания или непосредственно в стакане для коктейлей , разложены в подходящем стакане и сразу же подаются и пьют. Обычно каждому рецепту коктейля дается запоминающееся название. Некоторые коктейли известны во всем мире и их смешивают бармены по всему миру.

Изменение смысла

Слово «коктейль» возникло около 1800 года в англосаксоноязычной области и первоначально относилось только к очень специфическому типу смешанных напитков, распространенных в то время. Первый письменный источник определил «петушиный хвост» в 1806 году как «стимулирующий напиток, приготовленный из всех видов спирта, сахара, воды и горечи ». Обычной практикой было разбавлять спиртные напитки, которые в то время часто были очень грубыми и которые выходили из бочки с высоким процентом, водой и подслащивали их сахаром, и эти напитки назывались слингами . Таким образом, «коктейль» был не чем иным, как вариантом слинга, дополнительно приправленного травяными биттерами, что примерно соответствует сегодняшнему Old Fashioned . Также было обычным делом по утрам пить коктейли. Вскоре появились другие вариации, которые также назывались «коктейлем», и это слово стало общим термином, но оставалось лишь одной из многих групп напитков в 19 веке. В первой половине 20-го века «коктейль» все чаще стал общим термином почти для всех коротких алкогольных напитков . Особенно в профессиональных кругах это слово все еще понимается сегодня в этом узком смысле, то есть как термин для в основном крепких алкогольных, холодных коротких напитков, подаваемых без льда в стакане на ножке (обычно в чаше для коктейлей ), и как разграничение, особенно для длинных напитки и больше, в Смешанные напитки, подаваемые в стаканах или необычных стаканах. Однако в общеупотребительном смысле во второй половине 20-го века произошло другое изменение значения: «коктейль» постепенно стал собирательным термином почти для всех алкогольных коктейлей, а иногда и для безалкогольных коктейлей. В этой статье и вообще в немецкоязычной Википедии слово «коктейль» используется в основном в этом широком смысле.

Происхождение слова

Как возникло слово «коктейль» и почему оно стало названием смешанных алкогольных напитков, до сих пор не выяснено, и поэтому является предметом многих теорий и анекдотов. Не вызывает сомнения то , что название появилось около 1800 и первого разворота в англо- говорящего мира, особенно на восточном побережье Соединенных Штатов . Но даже предположение о том, что это слово произошло от слияния английских слов cock (петух) и tail (хвост), как подозревают некоторые словари, является спорным, хотя написание через дефис в некоторых очень ранних источниках предполагает это.

Раннее использование

Одно из самых ранних печатных свидетельств использования «коктейля» в напитках содержится в лондонской газете 1798 года. The Morning Post и Gazetteer писали о счастливом владельце паба, который списал долги своих гостей после выигрыша в лотерею. Через неделю газета опубликовала сатирический список угольных шахт, якобы навязанных отдельными политиками, в том числе

"Мистер. Питт »(что, вероятно, означало тогдашнего премьер-министра Уильяма Питта Младшего ) якобы выпил два стакана (по-французски: verres )« Венерного масла », стакан Parfait Amour (нем.« Идеальная любовь ») и стакан« петушиного хвоста ». ». Из чего состоял этот «петушиный хвост», не упоминается, но он также известен как «имбирь» (имбирь). Напитки могли быть намеком на личную жизнь Питта, поскольку тот факт, что он не был женат, часто в то время часто становился предметом непристойных шуток и спекуляций о его предполагаемой гомосексуальности; Кроме того, есть ссылка на Францию ​​через французские ликеры, с которыми Великобритания в то время воевала. «Имбирь» не только называют коричнево-красным цветом, имбирь клубня был также считается афродизиаком и рыжеватым был использован в качестве прилагательного в смысле «горячий» или «недовольный». В более поздних источниках также неоднократно указывается стимулирующий эффект утреннего коктейля, независимо от того, содержался ли рецепт на самом деле имбирь или нет. Согласно историкам коктейлей Брауну и Миллеру, упоминание о французских ликерах может также указывать на французское происхождение слова «коктейль». На самом деле был французский напиток под названием «кокетель»; Дитрих Бок говорит о смешанном напитке на основе вина из области Бордо, а также указывает, что американцев поддерживала французская экспедиционная армия во время Войны за независимость (1755–1781 гг.), Что могло объяснить более позднее распространение этого слова в Американец. Французское слово «coqueter» (флиртовать) также похоже на «коктейль», но в то время не может быть доказано соответствующее языковое использование.

Во всяком случае, в Северной Америке «коктейль» впервые появился как название напитка в 1803 году. В юмористическом газетном эссе рассказчик, молодой мастер на все руки, описывает течение похмельного утра: « 11 часов]. Выпил стакан коктейля - отлично для головы… […] Звонил к Докту… - выпил еще стакан коктейля. (Нем.: «11 [часов]. Выпил стакан коктейля - отлично для головы ... [...] позвонил доктору ... - выпил еще стакан коктейля».) Каким бы ни был этот напиток; Следует иметь в виду, что в первой половине 19 века коктейли употребляли уже по утрам из-за их восстанавливающего действия, особенно жестокими дневными ворами - историк Дэвид Вондрич называет их «веселой, спортивной, распутной»; Тед Хей говорит об игроках, мошенниках и сутенерах.

Название The Balance и Columbian Repository от 13 мая 1806 г., включая отрывок с самым старым определением «коктейля».

Первое указание на то, из чего на самом деле состоит коктейль, появилось в одной нью-йоркской газете три года спустя, в мае 1806 года . В издевательском репортаже о предвыборном мероприятии можно прочитать, с каким алкогольным усилием политик поддерживал удовлетворение своего потенциального электората. Перечислите среди прочих 720 Ром - грог , 411 бокалов Kräuterbitter и «коктейли» за 25 долларов. Между прочим, кандидат напрасно проиграл выборы - что интересно, так это письмо в редакцию, которое потом получила редакция. В нем читатель спросил об этом новом, неизвестном напитке под названием «петушиный хвост». Должно ли название указывать на действие зелья на определенные части тела? Разве он повернул бы головы присутствующих так, что они теперь обманывали его в животе («где должны быть их хвосты»)? Ответ редактора появится в следующем выпуске:

Слинг был распространенным смешанным напитком в то время и относился к спирту, разбавленному водой и подслащенному сахаром. Коньяки того времени были еще очень грубыми, и их вряд ли можно было пить в неразбавленном виде из бочки. «Новым» в коктейле было то, что хорошо известный слинг также был заправлен коктейльными биттерами . Эти горькие духи, сделанные из трав и специй, которые часто делались фармацевтами, широко использовались в то время в качестве лечебных средств и, как и алкоголь в целом, использовались для лечения всех видов болезней и улучшения общего самочувствия.

Коктейли как утренний напиток

С тех пор слово «коктейль» продолжало появляться, пусть сначала спорадически. Хотя часто цитируемое раннее упоминание в «Истории Нью-Йорка» Вашингтона Ирвинга Кникербокера с 1809 года не задокументировано («Коктейль» появляется только в более поздних перепечатках), нью-йоркская газета уже с самого начала хвалила «превосходные достоинства джина и петуха». как 1813 -tail »(« высшие достоинства джина и коктейля »), а в 1816 году автор в New York Courier описал, как он проводил свои дни с« коктейлем или двумя каждое утро перед завтраком »(« коктейль или два каждое утро перед завтраком ») и заканчивает день двумя или тремя тодами бренди (Brandy Toddies), не пропуская один или два коктейля перед ужином. В рекламе 1818 года коктейль был определен как горькая праща в Массачусетсе, как и в 1806 году, а также в Вустере в 1820 году. Таким образом, Дэвид Вондрич находит корни распространения коктейлей в долине Гудзона на восточном побережье США, то есть в районе Бостона, Олбани и Нью-Йорка.

Первоначально коктейли были быстрыми, бодрящими, крепкими напитками, которые пили рано утром. Уильям Граймс цитирует современное свидетельство 1822 года, согласно которому простой «Кентуккийский завтрак» состоял из «трех коктейлей и чаепития тербакера» («трех коктейлей и порции жевательного табака»). В 1869 году Уильям Террингтон определил коктейли в Лондоне как «смеси, которые предпочитают ранние пташки для усиления их мужественности». Далее последовали некоторые рецепты, некоторые из которых даже соответствуют определению 1806 года, то есть в дополнение к спиртному напитку, содержащему сахар, воду или лед, а также биттеры или другие пряные эссенции; но иногда также и другие ингредиенты, такие как имбирный сироп или кюрасао . Вплоть до конца XIX века утренние коктейли тоже не были чем-то необычным в Соединенных Штатах: «Если вы любите утренний коктейль, приходите сюда, и вы получите тот, который приготовлен так, как следует делать коктейль» ( Немец: «Если вы хотите коктейль утром, приходите к нам, и вы получите его таким, каким должен быть коктейль»), так что текстовое предложение для рекламы из справочника для торговцев спиртными напитками с 1899 года. с коктейлями тоже есть некоторая порочность:

Рассказы о птицах

Иллюстрация (обложка) из американского барного тендера Уильяма Т. Бутби (1891 г.)

Поскольку петух и хвост на английском означают «петух» и «хвост», слово «создание» впоследствии часто ассоциировалось с разноцветным петушиным хвостом («петушиный хвост» или «петушиный хвост»). Уильям Т. Бутби использовал соответствующую обложку для своего сборника миксов American Bar-Tender еще в 1891 году . На логотипе Немецкого союза барменов, который был защищен как товарный знак в 1965 году , также был изображен петух с красными перьями на бокале для коктейлей . Для этого используются различные теории. Говорят, что яркие цвета напитков напоминают петушиный хвост. Это может относиться к разноцветным сокам , сиропам и ликерам 20-го века, смешанные напитки, названные «коктейлями» около 1800 года, как показано выше, ни в коем случае не были красочными, а пус-кафе из цветных ликеров вошли в моду намного позже. Тед Хей подозревает, что коктейль получил свое название потому, что его пили по утрам, и он выглядел как тревожный сигнал петуха, приветствующего первый свет дня.

По другой версии, название появилось во время петушиных боев. Якобы владелец выигрышного крана имел право вырвать из забитого крана перо, которое он прикрепил к своему напитку. Затем вы поджарили петушиный хвост. Однако нет никаких исторических свидетельств ни этой версии, ни предположения о том, что первые коктейли получили свое название от керамического крана, из которого они были получены, или что они назывались «петушиный эль» или «петушиный хлеб» самими кранами. эль ». Это был хлеб, пропитанный пряным настоем из трав, кореньев и эля для усиления их боевой силы.

Фактически, «петушиный эль» был создан около 1800 года как название определенного типа напитка и восходит к 1648 году. Говорят, что в Шотландии зелье с таким названием готовили, помещая измельченные кости вареного петуха с мускатным орехом, изюмом, гвоздикой и другими специями в мешок из мешковины в бочке с элем и давая ему настояться в течение нескольких дней. В английской публикации 1869 года упоминается, что в 18 веке смешанные напитки на основе пива были особенно популярны среди смешанных напитков («чашек»). Рецепты у них схожи, но упоминать их не стоит. Среди множества разговорных названий этих смесей, в том числе «Humtpie-Dumptie», «Clamber-clown», «Knock-me-down» или «Stichback», можно было бы включить «Петушиный эль», особенно ближе к концу 18-ый век. Хотя сходство слов «коктейль» и «коктейль» предполагает связь, тот факт, что первый был смешанным пивным напитком, в то время как «коктейли», распространившиеся в Соединенных Штатах в начале 19 века, первоначально состояли из были приготовлены разбавленные, подслащенные и смешанные с горечью спирты.

История Бетси Фланаган, рассказанная в разных вариантах, особенно популярна в США . Говорят, что во время американской революции , в ходе которой умер ее муж, она открыла паб в Four Corners, Elmsford или Yorktown, который часто посещали американские и французские солдаты. Однажды вечером она подала бы офицерам птицу, украденную у соседа - сторонника ненавистных англичан. После еды она подала наручники (или пунш), популярный в то время напиток, и украсила стаканы перьями. Говорят, что «давайте еще коктейль» (английский = давайте еще коктейль) и «Vive le cocktail» (французский = да здравствует коктейль) провозгласили офицеры - это, как предполагается, дало начало названию «коктейль» . Фактически, этот анекдот восходит к автору Джеймсу Фенимору Куперу (1789–1851). За рассказ 1821 года «Шпион». Рассказ о Нейтральной Земле, действие которого происходит в революционную эпоху, изобрел персонаж по имени Бетти Фланаган. Она работала хозяйкой отеля в Four Corners и подавала первый «коктейль». У этой вымышленной Бетти был реальный образец для подражания, возможно, хозяйка паба по имени Кэтрин «Китти» Хастлер из Штормового моста (ныне Элмсфорд, Нью-Йорк), где временно жил Купер, никогда не может быть выяснено; в любом случае, позже она стала вышеупомянутой Бетси из популярного анекдота.

Прочие производные

Часто упоминается французский фармацевт Антуан Амеде Пейшо, который поселился в Новом Орлеане в 1795 году . Говорит , что он служил там смешанные напитков - в том числе местного бренди пунша , изготовленный из коньяка , воды, сахара и Горькое Peychaud в он сделал сам - в яичных чашках (французский : coquetier) , ранней версия Sazerac . Из- за того, что сосуд для питья был поврежден , слово « коктейль» было позже получено из него . Близость Sazerac к bittered стропа описано в 1806 - как смеси духа, сахара, воды и горькой - будет говорить в пользу этой теории, если бы не проблема времени: Peychaud возможно только произвел горькое назван в его честь от 1830 год, когда название «коктейль» было широко распространено.

Иногда анекдот цитирует бармен Гарри Крэддок , опубликовавший в 1930 году легендарную и широко распространенную книгу коктейлей «Савой» . Согласно этому сообщению, коктейль назван в честь молодой красавицы по имени «Коктель», дочери короля Мексики Аксолотля VIII, который, как говорят, подавал южному генералу коктейль во время мирных переговоров. Своим замечанием «Есть неопровержимые доказательства истинности этой истории, даже если об этом нет ни малейшего письменного документа!» Крэддок, подмигивая, предполагает, что это контр-легенда.

В своей стандартной работе «Американский язык» Генри Л. Менкен постулировал как попытку объяснить, что в английских пабах остатки («хвосты») подавались из бочек со спиртными напитками по сниженной цене. Поскольку кран на бочке также назывался «петух», пьющие хотели бы иметь «коктейли», приготовленные из остатков еды. Фактически, слинги, предшественники коктейля, состояли из одной бочки спиртного (в которую были добавлены сахар и вода), а не из нескольких, а ранние коктейли содержали только несколько капель горечи . Статья в газете Baltimore Sun за 1908 год с подробной историей происхождения коктейля - предположительно в Мэриленде - также восходит к Менкену , который с тех пор оказался шуткой.

Историк Дэвид Вондрич, с другой стороны, вспоминает, что хвосты упряжных лошадей в XVIII и XIX веках часто подстригали, чтобы они не попадали в упряжь, и этих лошадей называли «петушатыми», потому что их хвосты Воздух напоминал петушиный хвост - возможно, это было аналогично стимулирующему эффекту коктейля перед завтраком. С другой стороны, чистокровные лошади обычно не использовались в качестве рабочих и тягловых животных, так что термин «коктейль» обычно применялся для беспородных лошадей, в том числе и на скачках. Хотя это и редко, это название можно проследить до Джона Лоуренса, например, в 1796 году; и восходит к 1769 году согласно Дитриху Боку. По словам Вондрича, тогда это было недалеко от «смешанной лошади» до «смешанного напитка». Слово «коктейль» могло появиться по аналогии с конным спортом, как название спиртного напитка, который не употреблялся в чистом виде, а был разбавлен, подслащен и смешан с горечью .

история

Ранние алкогольные коктейли

Алкогольные коктейли, которые сегодня называются «коктейлями» (в более широком смысле, см. Введение), существовали задолго до того, как это слово было установлено в англосаксонском регионе около 1800 года. По сути, его история так же стара, как и сама история алкоголя - его истоки теряются в далеком прошлом. Самые ранние находки можно отнести к эпохе неолита . Во время неолитической революции , начавшейся около 12000 лет назад, произошел переход от кочевого образа жизни охотников и собирателей к оседлому образу жизни с земледелием и скотоводством. В Цзяцзюй ( Китай ), одном из старейших раскопок, связанных с культурой пэйлиган , были найдены сосуды с остатками ферментированного риса, меда и фруктов, датируемые примерно 7000 годом до нашей эры. Примерно в то же время культуры Ближнего Востока начали варить пиво из ячменя и делать вино из дикого винограда. В Аньяне (Китай) были найдены запираемые бронзовые сосуды времен династий Шан и Западная Чжоу (около 1250–1000 гг. До н.э.) , в которых было вино из риса и проса , приготовленное из полыни , хризантем , ели , элеми и других растений. . Даже сегодня вина с похожим вкусом производятся во Вьетнаме («Ruou»), Китае («Zieu» или «Chiew»), Корее и Японии ( Shōchū ). Древние греки уже представили ароматные вина («vinum Hippocraticum»), откуда в 18 веке в Италии появилась полынь (вермут) - сегодня один из основных ингредиентов коктейлей.

Однако, используя только спиртовое брожение , можно было добиться только сравнительно низкого содержания алкоголя . Однако монголы рано нашли способ увеличить его, неоднократно замораживая ослиное молоко, сброженное дикими дрожжами, и отделяя лед. Это увеличило содержание спирта в оставшейся жидкости до 30% об., Что сделало его долговечным в течение нескольких месяцев. Тот же метод использовали первые американские поселенцы в Новой Англии столетия спустя, замораживая сброженный сидр в холодные зимние месяцы, чтобы создать яблочный джек с более высоким содержанием алкоголя. Однако это было вредно, потому что в напитке также концентрировались нежелательные и вредные побочные продукты брожения. Сегодня Эпплджек также производят методом дистилляции .

Открытие дистилляции

Ранний аламбик в средневековой рукописи

Важной вехой в истории смешанных алкогольных напитков стало открытие дистилляции : было признано, что некоторые жидкости можно «разделить» на различные компоненты при нагревании, собирая их пары и давая им возможность конденсироваться . Около 9000 лет назад в Китае нагревали цветы и другие части растений, и испарения улавливались для получения духов. Древнейшую письменную традицию производства алкогольных напитков можно найти в Ведах . Эти сборники текстов на санскрите говорят о ритуальном напитке под названием «Сомараса», который пили на религиозных праздниках в честь божества Индры . В 2000 году старый конституционный закона учебник Артхашастре , несколько духов упоминаются, в том числе Asava , изготовленный из зерна, плодов, корней, коры, цветов и сахарного тростника. В медицинском учебнике Сусрута Самхита , датируемом примерно 350 годом нашей эры , который восходит к доктору Сушруте , слово кхола впервые используется как общий термин для этих напитков, который позже вошел в европейские языки через арабский язык («алкоголь»). ")) найдено. Текст Аристотеля , в котором он описывает извлечение пресной воды из соленой, предполагает, что техника дистилляции была известна еще в Древней Греции . Однако передача знаний с Востока временно прекратилась с упадком Александрийской библиотеки , из фондов которой сохранилось лишь несколько произведений в европейских монастырях.

Маленькая винокурня Иеронима Бруншвига 1500 г.

Следующий этап является Alambic статичного араба алхимика Джабир ибн Hayyan (латинизированный Гебер, Jeber, вероятно , восьмой века), с которой алкоголь может быть сосредоточен гораздо больше , чем с методами , известных из Индии и Китая. Чуть позже аль-Кинди, как говорят, перегонял высококонцентрированный этанол с аламбиком . Абу Бакр Мухаммад ибн Закария ар-Рази (Расис) произвел бренди и подтвердил пригодность алкоголя в качестве консерванта и носителя для лекарственных веществ. С завоеванием Пиренейского полуострова маврами и переводом арабских текстов Робертом фон Честером знания о дистилляции достигли Испании около 1140 года. Вдохновленный этим, Арнальдус де Вилланова придумал слово eau de vie («вода жизни») для обозначения дистиллированного питьевого алкоголя примерно в 1250 году, и примерно в то же время Рамон Лулль назвал это вещество «алкоголем». Винокурни распространились по Европе между 13 и 15 веками. В 1476 году Михаэль Пафф фон Шрик описал 82 ликера на травах в своей полезной маленькой книжке о сгоревших водах ; К 1601 г. вышло 38 переработанных изданий. Книга Иеронима Бруншвига « Liber de Arte Distillandi de Compositis» также оказала влияние . Многочисленные винокурни для производства брандевейна из солодового зерна были построены в Схидаме и Амстердаме . В Польше Aqua Vitae также производили в 15 веке; название «водка» передается по наследству с 16 века. Также в 16 веке производство спиртных напитков началось в Новом Свете , где перегоняли шнапс из сахарного тростника aguardiente de cana (сегодня Cachaça ), ром и писко . В 1675 году ром стал официальной частью ежедневного рациона в Королевском флоте , с 1730 года моряк ежедневно получал почти 300 мл рома с содержанием 70-85%, что соответствует примерно 570 мл в сегодняшней крепости. Таким образом, за столетия алкоголь превратился из алхимического эликсира в повседневную еду и напитки, которые даже считались здоровыми и бодрящими в медицине.

Алкогольные коктейли до 1800 г.

Knickerbocker à la Monsieur , фруктовый напиток XIX века.

Алкогольные коктейли были известны в Северной Америке задолго до того, как появилось название «коктейль». После того, как шведский священнослужитель Израиль Акрелий посетил британские колонии в Северной Америке между 1749 и 1756 годами, он сообщил о 45 различных смешанных напитках , включая комбинации с лимонным соком, молоком и подслащенным уксусом. А англичанин, который гастролировал по Соединенным Штатам с 1793 по 1806 год, заметил:

Время до 1860 г.

Хотя утреннее употребление «коктейлей» изначально считалось неприличным, напиток смог проникнуть во все более и более устоявшиеся круги общества примерно к 1830 году. Коктейли теперь также употребляли во время охоты на лисиц или игры в поло, и они утратили свой изначально оскорбительный имидж. Появились варианты напитка, первоначально определявшиеся как «горький слинг», и их потребление перешло на социально менее противоречивое время дня. В то же время горькие настойки , которые часто производятся фармацевтами, все чаще подвергались критике как «змеиное масло» (змеиное масло) и «мнимое лекарство» (шарлатанство). Однако в коктейле эликсиры могут быть тем, чем они являются сегодня: предметом роскоши.

Несколько факторов способствовали популяризации коктейлей и других смешанных напитков в Соединенных Штатах в первой половине XIX века:

С одной стороны, за эти десятилетия произошли значительные инновации в процессах дистилляции . Например, благодаря колонне, разработанной Робертом Штайном в 1826 году и усовершенствованной ирландцем Энеасом Коффи в 1831 году , можно было производить большие количества виски с очень небольшими затратами в процессе непрерывной дистилляции . Кроме того, качество спиртных напитков в целом улучшилось; в течение XIX века они становились все более вкусными, не маскируя свой острый вкус водой, сахаром и специями.

Иммиграция из Европы также играет роль. С ней в страну пришли не только технические знания, но и множество людей, которые хотели построить себе новую жизнь в «Новом Мире». В недавно основанных населенных пунктах возникли салоны, где алкоголь сначала подавали за шлагбаумом, а затем за стойкой - собственно баром. Они были местом встреч, местом для новых контактов и, конечно же, местом, где можно выпить. В то же время иммигранты принесли с собой из Европы свои алкогольные привычки и предпочтения, так что в Америке должны были быть созданы многочисленные новые смешанные напитки. Импорт вермута из Италии в США, например, был зарегистрирован с 1840-х годов - этот ингредиент позже стал основой для легендарных коктейлей, таких как Манхэттен или Мартини .

Доступность мороженого - теперь незаменимого ингредиента при приготовлении почти всех алкогольных коктейлей - с годами также улучшилась. Фредерик Тюдор построил большой склад мороженого в Новом Орлеане в 1820 году и экспортировал североамериканский натуральный лед не только в Карибское море , но также в Рио-де-Жанейро и Калькутту . Охлаждение льдом значительно улучшило вкус многих смешанных напитков.

Золотой век коктейлей

Бармен готовит коктейль из синего блейзера, бросая горящую жидкость (иллюстрация из « Как смешивать напитки» Джерри Томаса , 1862 г.)

Искусное процеживание коктейлей (Иллюстрация из Руководства бармена Гарри Джонсона , 1888 г.)

Важной вехой в истории коктейлей является книга: в 1862 году Джерри Томас опубликовал свою легендарную коллекцию рецептов « Как смешивать напитки, или Bon Vivant's Companion» . До этого Томас несколько лет работал барменом в Соединенных Штатах. В своей книге он собрал и классифицировал многочисленные рецепты смесей. Впервые создан своеобразный «официальный канон» североамериканских коктейлей. Книга очень быстро разошлась в нескольких изданиях и многочисленных, частично несанкционированных переизданиях, даже в Европе. Между прочим, во времена Джерри Томаса коктейль был еще повседневным напитком, его можно было даже купить в бутылках уже готовым, и его можно было взять с собой в поездку или на пикник:

Фаза до конца 19 века многие авторы также называют «золотым веком коктейлей». В отличие от Европы, в Северной Америке в то время было принято разделять еду и напитки в гастрономии - с одной стороны были рестораны, а с другой - салоны и бары, в которых в основном подавали алкоголь и предлагали лишь небольшие закуски в качестве бесплатного дополнения. . После Гражданской войны в США (1861-1865) развитие « Дикого Запада » продолжилось. Появлялось все больше и больше новых городов с их барами и салунами, например, вдоль железнодорожных линий, которые соединяли западные штаты с 1869 года, такие как Калифорния , которая была включена в 1850 году, с восточными штатами .

За это время коктейль стал общим термином для различных смешанных напитков. В то же время, профессия профессионального бармена и все еще актуальные методы приготовления утвердились. Появились и даже были запатентованы первые шейкеры для коктейлей . Многие из классических напитков, которые все еще известны сегодня, такие как Martini или его предшественник, Martinez , Old Fashioned и Manhattan , были созданы в те годы.

С некоторой задержкой волна коктейлей достигла и континентальной Европы, где новые смешанные напитки первоначально назывались «American Mixed Drinks». Первое определение коктейля на немецком языке можно найти в кулинарном словаре 1886 года:

Литература и веб-ссылки по истории коктейлей

• От происхождения коктейлей Серия статей до истории коктейлей
• Дитрих Бок: Изысканные коктейли для частных гостей. Самостоятельно опубликовано, Erkrath-Hochdahl 1997, ISBN 3-00-001901-4 . Первая немецкоязычная презентация истории коктейлей, американской культуры употребления алкоголя 19 века и ее распространения в Европе, обширно исследованная на основе первоисточников.
• Стефан Габани: Немецкая барная культура , в: Mixologist. Журнал европейского коктейля, Том 3 . Mixellany, London 2009, ISBN 978-1-907434-00-6 , стр 121-126 (английский). Краткий обзор развития смешанных напитков в Германии.
• Уильям Граймс: Прямо или на скалах. История американского коктейля. North Point Press, Нью-Йорк 2001, ISBN 0-86547-601-2 (английский).
• Анистатия Миллер, Джаред Браун: Tour de Force . В: Гельмут Адам , Йенс Хазенбейн, Бастиан Хойзер: коктейль. Руководство по штанге . Tre Torri, Wiesbaden 2010, ISBN 978-3-941641-41-9 , стр. 19-41. График разработки смешанных напитков.
• Анистатия Миллер, Джаред Браун: духовное путешествие. История напитка. Том 1: Книга первая: От рождения духов до рождения коктейля . Микселани, Лондон, 2009 г., ISBN 978-0-9760937-9-4 ; Том 2: Книга вторая: От мытарей до мастеров миксологов . Mixellany, London 2009, ISBN 978-1-907434-06-8 (английский). Подробная история производства крепких и смешанных напитков.
• Дэвид Вондрич : Впитываю! От коктейля с абсентом до виски Smash, приветствия в рассказах и напитках до «профессора» Джерри Томаса, пионера американского бара, Perigee (Penguin Group), Нью-Йорк 2007, ISBN 978-0-399-53287-0 (английский). Комплексная презентация развития барной культуры в США в XIX веке с использованием исторических рецептов коктейлей.

Классификация

Всегда делались попытки разделить алкогольные коктейли на группы: Джерри Томас уже отсортировал рецепты в своем справочнике для барменов 1862 года - самом раннем в своем роде - по различным категориям и определил пунш; Яичный ногг; Джулепс; Разгром; Сапожник; Коктейль и Круста; Муллы и сангари; Детские товары и слинги; Исправляет и исправляет; Flip, Negus и Shrub ; Он назвал безалкогольные напитки « Temperance Drinks» . Но, несмотря на множество групп, Томас уже знал много напитков, которые нельзя было четко распределить, поэтому он перечислил более 50 рецептов как изысканные напитки и еще две дюжины как разные напитки («различные напитки»). В 19 веке «коктейль» был лишь названием одной из многих подгрупп смешанных алкогольных напитков. Категория занимала все больше места - в издании книги 1887 года «Коктейли» уже представляли первую упомянутую группу напитков, а количество рецептов увеличилось вдвое по сравнению с 1862 годом.

С тех пор коктейли были обобщены и классифицированы в соответствии с очень разными критериями в меню бара и в литературе. Однако именно с новыми напитками, не очень похожими на известную классику, их сложно отнести. Как и в случае с Джерри Томасом, они обычно сгруппированы как модные напитки . Многие книги рецептов полностью обходятся без категоризации и перечисляют все напитки в алфавитном порядке. Меню бара в основном отсортировано по основным спиртным напиткам, и только несколько популярных категорий, таких как аперитивы или послеобеденные напитки, перечислены отдельно.

Коляска , классический короткий напиток

Джин и тоник типичный длинный напиток . Highball состоит из джина и тоника в качестве наполнителя .

Tequila Sunrise также длинный напиток - здесь служил в выпуклой фантазии стекле

По объему: короткие напитки и длинные напитки

Очень часто различают короткие напитки и длинные напитки . Смешанные напитки, содержащие до 10 мл жидкости, считаются короткими напитками. Они обычно содержат большое количество алкогольных ингредиентов и в основном подаются «прямо», то есть без льда, в коктейльных мисках с палочкой. Слово коктейль часто используется в этом узком смысле, то есть как общий термин для большого количества коротких напитков и в отличие от длинных напитков . Соответственно, длинные напитки представляют собой более крупные смешанные напитки, содержащие более 10 мл, более вероятно, 15–20 мл жидкости, например B. все коктейлей , Коллинза или напитки с соками , как Campari Orange . Границы между короткими и длинными напитками естественны, и большое количество смешанных напитков не может быть четко определено, потому что они не соответствуют ни одному из этих двух типов.

Другая группа напитков, которую можно определить по размеру, - это шоттеры , шоты или шорты , которые обычно состоят только из 2 или 4 мл спирта, чистого или смешанного, в рюмке и пьют одним глотком.

По содержанию алкоголя

При классификации по содержанию алкоголя безалкогольные смешанные напитки, иногда даже с относительно небольшим содержанием алкоголя, отличаются от «обычных» коктейлей, например, на барных карточках или в книгах рецептов. Поскольку в соответствии с немецким законодательством о пищевых продуктах безалкогольные напитки составляют менее 0,5% об. Алкоголь. И наоборот, особо крепкие (алкогольные) напитки иногда показываются отдельно. В некоторых меню бара, например, есть упоминания о том, что якобы подается не более двух или трех коктейлей за вечер и гостя (например, с зомби ).

Однако исторически термин «коктейль» тесно связан с употреблением алкоголя, в частности с употреблением спиртных напитков (т.е. дистиллированных дистиллятов, в отличие от вина и пива ). С первой половины 20 века, когда это слово стало общим термином для большого количества смешанных напитков, некоторые безалкогольные смешанные напитки также назывались коктейлями. Однако это всегда происходит в связи с алкогольными напитками и в отличие от них, например Б. на барных картах или в смешанных книгах. В результате коктейль из ананаса и кокосового ореха - несомненно, смешанный безалкогольный напиток - который подают в кафе-мороженом, вряд ли можно назвать «коктейлем», в то время как Virgin Colada, приготовленная из ананасового сока, сливок и кокосовых сливок, является безалкогольную версию Piña Colada в меню бара вполне можно назвать «безалкогольным коктейлем». Безалкогольные напитки, которые, как и Virgin Colada, имеют алкогольный эквивалент, также известны как безалкогольные напитки . Алкогольные ингредиенты обычно не включаются (в случае с ромом Virgin Colada), ликеры часто заменяются сиропами с аналогичным вкусом или фруктовыми соками. Другими примерами безалкогольных коктейлей являются « Безопасный секс на пляже» , « Ипанема» ( кайпиринья с имбирным элем вместо кашасы ) и « Pussy Foot» , не имеющая алкогольного эквивалента смесь ананасового, апельсинового и грейпфрутового сока с гренадином .

После выпивки

В 20 - м веке , в частности, было принято различать между до обеда напитков и после ужина напитков для коротких напитков . Перед ужином напитки подавали в качестве аперитива перед ужином. Соответственно, они маленькие, аппетитные, с высоким содержанием алкоголя и в основном терпкие или ароматные, в любом случае они не содержат начинки и слишком сладких ингредиентов. Самый известный пример - это, наверное, мартини . Напитки после ужина, напротив, употребляются после еды. Сюда входят десертные коктейли, такие как сливочно-сладкий (бренди) Александр , смеси с ликерами (например, Rusty Nail ) или пряно-травяные напитки, которые предназначены для улучшения или обновления пищеварения в качестве дижестива , например Б. жало бренди . Иногда также используются средние напитки ; Это относится к коротким напиткам, которые нельзя однозначно отнести к вышеупомянутым группам и которые содержат соки цитрусовых, например Б. Бронкс .

Особенностью являются Труп Revivers , которые предполагается восстановить и укрепить после долгого вечера в баре. Подобно напиткам от похмелья или «убийцам похмелья», они часто бывают острыми, например B. Bloody Mary , Prairie Oyster (включая яйцо и кетчуп) или Bull Shot (водка, говяжий бульон).

По преобладающему вкусу

Короткие напитки часто делятся на группы: сухие (сухие = терпкие), средние (средние) и сладкие (= сладкие), хорошим примером являются различные варианты Манхэттена . Кроме того, такие описания, как «ароматный», «фруктовый», «свежий», «кремово-сливочный» и т. Д., Могут использоваться для ориентации в меню бара.

По ингредиентам

Характерным ингредиентом Mint Julep является свежая мята .

Коктейли очень часто классифицируют по основному алкогольному ингредиенту, например. B. в шампанских напитках, водочных напитках, джинсовых напитках, коктейлях с вермутом или тропических или тропических напитках, которые почти всегда основаны на роме, роме или кашасе. Поскольку во вкусе обычно преобладает алкогольная основа (за исключением водки), это также связано с грубой классификацией вкуса.

Также существуют группы напитков, для которых характерно использование определенных безалкогольных ингредиентов. Мятный джулеп можно смешивать с различными спиртными напитками (например, бурбон, ржаной виски, коньяк), но они всегда содержат мяту или свежие травы (например, мятный джулеп), аналогично крошкам , также с мятой, свежими травами и / или кусочками фруктов, которые раздавить в шейкере (например, разбить виски ). Яичные гвоздики , как следует из названия, готовят из яичных желтков и сливок или молока. Напитки со сливками также известны как сливочные коктейли (например, Golden Cadillac ), тропические напитки со сливками из кокоса образуют группу колад (например, Piña Colada ). Snapper содержит пряные ингредиенты, такие как томатный сок или говяжий бульон (например, Bloody Mary ), кофейные напитки готовятся с кофейным ликером или кофе, таким как White Russian или Irish Coffee .

Иногда в литературе также различают по количеству ингредиентов, например, когда говорится о группе из двух и трех частей.

После приготовления или подачи

Некоторые группы напитков можно разделить, потому что они, в отличие от большинства коктейлей, не приготовлены в шейкере или стакане для смешивания со льдом. К ним относятся pousse café , где разные и, прежде всего, разноцветные спиртные напитки, ликеры и сиропы накладываются друг на друга в стакане; Замороженные напитки в блендере готовятся (блендер) со льдом, так что образуется кремообразная масса, похожая на шербет (пример: замороженный дайкири ); Frappés , в котором только один ликер регулярно подается со льдом (например, crème de menthe frappé ); Корки , которые подаются с широким сахарным ободком и спиралью из кожуры цитрусовых, горячие напитки , то есть горячие напитки, такие как ирландский кофе или грог ; Бутилированная коктейли , которые уже смешаны в бутылках и созревшая , пока они не используются, а также удары , которые , как правило , подготовленная для нескольких гостей и служили , как удар в миске (например , хорошо известный Fish House Панч ).

Особую группу составляют молекулярные коктейли . В соответствии с молекулярной кухней 1990-х годов, несколько лет назад в баре также была тенденция к изменению текстуры смешанных напитков, например, готовых напитков или отдельных компонентов с желирующими агентами, такими как альгинат натрия (E401) или агар в желе , гели и эспумы (пены) или с помощью лактата кальция (E327), чтобы превратить их в «ароматный жемчуг», или дать им флуоресцировать в темноте с помощью рибофлавина . Эта молекулярная миксология, принципиально отвергнутая многими барменами , не смогла преобладать и оставалась временной модой. Однако отдельные элементы остались, например эспума из ингредиентов коктейля в сливочном сифоне с закисью азота .

Еще одна тенденция, которая наблюдается примерно с 2010 года, - это коктейли, хранящиеся в бочках. Готовые коктейли либо хранятся в закрытых бутылках в течение длительного времени - до нескольких месяцев, при этом ингредиенты сочетаются иначе, чем в свежеприготовленном напитке, либо созревают в деревянной бочке. По аналогии с духами, говорят о выдержке в бочках , подобный эффект может быть достигнут путем добавления древесной стружки, при этом коктейль часто значительно меняется в течение нескольких часов или дней, когда он вступает в контакт с деревом. При хранении в бочках происходит несколько процессов: Настой, то есть ароматизаторы древесины (особенно ванилина ) передаются коктейлю; Окисление при контакте с кислородом, что делает вкус коктейля более «ореховым»; Наконец, экстракция, при которой древесина вступает в реакцию с кислотностью коктейля, и напиток становится мягче и слаще.

Согласно типовой базовой структуре

Виски кислый в стакане, состоящий из виски, лимонного сока и сахарного сиропа.

Многие коктейли также можно разделить по определенной основной идее в комбинации ингредиентов, которая часто уже понятна в названии.

Кислый

Одной из самых важных групп коктейлей являются кислые напитки с основной формулой: спирт + цитрусовый сок + источник сахара . Решающим фактором здесь является баланс между цитрусовой кислотой и сахаром, теми ароматизаторами, которые «образуют невидимую сеть почти всего космоса смешанных напитков», и их взаимодействие с основным спиртом. Примеры «чистых» сауэр - сауэр для виски и дайкири . Для бесчисленного множества других напитков и групп напитков основная структура кислого напитка варьируется или расширяется: вместо сахара и спиртных напитков ликер также можно комбинировать с соком цитрусовых. Для этих напитков автор Гэри «Газ» Риган попытался ввести термин International Sour ; Он назвал ликер сауэр с апельсиновым ликером New Orleans Sours (примеры: Margarita и Cosmopolitan ). С другой стороны, корка - это кислый напиток с ликером и биттерами , который всегда подается с сахарной каймой и большой цитрусовой цедрой, которая лежит на внутренней стороне края стакана, например Б. Бренди Круста . Расширенный Sour, «обрызганный» газированной водой , называется Fizz , z. B. Gin Fizz . Многие коллинзы ( Том Коллинз , Джон Коллинз и т. Д.) - это кислые напитки, дополненные газированной водой, но более крупные, чем газированные. Эти лонг-дринки всегда подаются на кубиках льда и часто готовятся прямо в гостевом стакане.

Еще коктейльные группы

Следующие коктейльные группы с характерной базовой структурой:

• Batida , состоящий из духа (обычно cachaça ), сахара и свежих фруктов (например: Кайпиринья , на самом деле Batida де Limao ).
• Корки , близкие по составу к кислым , корки подаются с широкой сахарной каймой и цитрусовой спиралью в стакане.
• Французско-итальянский напиток с вермутом или похожий на вермут винный аперитив (например, Lillet ), возможно спирт + модификатор (примеры: Martini , Manhattan ).
• Хайбол : Первоначально название крепких напитков, «удлиненных» газированной водой или газированным безалкогольным напитком, традиционно подается со льдом в стакане хайболл, стакане среднего размера. Примеры: Whisky Highball ( виски с содовой или имбирный эль), Brandy Soda , Gin Tonic , Moscow Mule . Этот термин используется по-разному, однако иногда все простые длинные напитки, независимо от размера, или смеси с большим разнообразием ингредиентов, называются хайболлами. Гэри Риган называет хайболлы с апельсиновым соком наполнителем Florida Highball (например, Harvey Wallbanger ), хайболлы с клюквенным соком New England Highball (например, Sex on the Beach ).

Исторические коктейльные группы

Другие категории, которые часто использовались в прошлом, почти исчезли или выжили только благодаря отдельным смешанным напиткам. Примеры:

• Епископ : епископ (немецкий епископ) - это ваза с холодными фруктами, название могло вернуться к форме чаши, которая напоминает шляпу епископа.
• Сапожник : Сапожник состоит из основного спирта (или вина), сиропа и, возможно, ликера, смешивается с колотым льдом в стакане и обычно богато украшен фруктами.
• Исправление : Исправление (множественное число: исправления) в принципе является кислым, но используется на Shaved Ice (бритый лед), подаваемом и украшенном фруктами.
• Грог : В то время как на немецком языке это обычно относится только к горячему напитку из рома, воды и сахара, на англосаксонском языке это название означает различные горячие или холодные напитки с ромом, например, торговец Вик Грог из 1960-х годов.
• Knickebein : здесь базовый спирт и ликер сочетаются с яичным желтком. Классическим способом ингредиенты не смешиваются, а накладываются друг на друга с сырым яичным желтком посередине.
• Негус : негус состоит из (портвейна) вина, воды, сахара и специй и подается горячим.
• Пунш (немецкий пунш ), в прошлом популярная и частая группа напитков с множеством рецептов, горячих или холодных, которые, помимо алкогольной основы, обычно содержали соки цитрусовых, сахар и воду. Пунш часто готовили для нескольких гостей в чаше для пунша ( пунш или чашу), но их также можно было смешать как один напиток. Сегодня, например, широко распространены пробойники для сеялки в самых разных вариантах.
• Рики : Рики изначально был хайболлом, приготовленным из спирта и газированной воды, который также содержал немного сока лайма.
• Сангари : Этот устаревший английский термин используется для описания различных смешанных напитков, содержащих портвейн или херес, см. Также Сангрия .
• Кустарник : для кустарника характерно использование фруктового сиропа, часто приготовленного на основе уксуса.
• Праща : Первоначально (конец 17 века) праща состояла из спирта, воды и сахара и часто посыпалась мускатным орехом. Первоначальная форма коктейля была определена в 1806 году как горькая праща , то есть праща с биттерами . Сингапурский слинг , который все еще популярен сегодня, восходит к этой группе по названию, но его рецепт больше не имеет много общего с оригинальными стропами.
• Тодди : термин для самых разных напитков, например, смеси спирта, воды, сахара и мускатного ореха, так как hot toddy - это горячий напиток, похожий на грог .

Системные подходы

В 2003 году Гэри «Газ» Риган попытался систематизировать самые известные коктейли в своей книге «Радость миксологии». Он разделил их на «семьи», каждая со схожей базовой структурой с точки зрения ингредиентов и приготовления, но заметил себя: «И помните первое правило бармена: ничего не написано на камне» ( «Давайте подумаем о главном правиле бармена». : ничто не высечено в камне » ). Основываясь на этом, авторы профессионального журнала Mixology определили 13 так называемых «ключевых коктейлей» как типичные ключевые рецепты и поместили их в своей стандартной работе «Коктейль», опубликованной в 2010 году, в системе координат вкуса с осями соленый ↔ горький. / терпкий / сухой и сладкий ↔ кисло-сладкий . Они сгруппировали все остальные рецепты в коллекции вокруг этих 13 напитков, но, как и Джерри Томас за 150 лет до них, они не могли обойтись без категории для других, неклассифицируемых смешанных напитков («Райские птицы и пересекающие границы»).

Дальнейшие классификации

Коктейли Тики с типичными ингредиентами. Часто их оформляют в ярких тонах и подают в специальных чашках («кружках тики»).

Наконец, смешанные напитки также можно отсортировать по времени их происхождения (например, запрещенные коктейли), фазам истории коктейлей (например, «классические» или «современные» напитки), происхождению ингредиентов в зависимости от страны или региона (например, Caribbean Drinks, тропические коктейли) или модные тенденции, например Б. Классифицируйте напитки тики , коктейли в стиле кухни (с использованием свежих продуктов с кухни) и тому подобное.

Для каждой группы напитков могут быть уместны очень разные критерии, поэтому всегда бывает сложно четко определить рецепт. Кроме того, переходы в пределах одного критерия являются плавными - поэтому многие коктейли «среднего размера» нельзя однозначно классифицировать ни как коктейли для коротких напитков, ни как для длительных напитков.

В результате не существует официальной общепризнанной системы коктейльных групп, в которую можно было бы однозначно отнести каждый напиток. Профессиональная ассоциация International Bartenders Association (IBA) также распределила свои официальные коктейли IBA по разным группам до 2011 года довольно произвольно и без каких-либо единых критериев, различая коктейли перед ужином, коктейли после ужина, стили для лонг-дринк, популярные коктейли и разовый специальный коктейль . Список был пересмотрен в конце 2011 года, с тех пор напитки были перечислены очень приблизительно в соответствии с временем их происхождения в трех группах: The Unforgettables (незабываемые напитки), Contemporary Classics (современная классика) и New Era Drinks (например, напитки). нового века).

Известные коктейли

С годами появились всемирно известные классики, базовые рецепты которых неоднократно служат основой для новых творений и вариантов. Следующий список содержит всемирно известные смешанные напитки с их типичными компонентами.

Международная ассоциация барменов (IBA) опубликовала стандартные рецепты в нескольких категориях некоторых так называемых «коктейлей IBA» . Кроме того, Немецкий союз барменов (DBU) перечисляет рецепты «30 самых важных классических блюд» и 5 «современных классических блюд» в своем справочнике по барам для начинающих (2017 г.). Все коктейли IBA и классические блюда, определенные DBU, включены в список и отмечены соответствующим образом; легенду можно найти в конце раздела.

Все, в том числе не упомянутые здесь, алкогольные коктейли со статьями в немецкой Википедии относятся к категории алкогольных коктейлей , кроме того, есть категории горячих алкогольных напитков и коктейлей .

В 2013 году обзор 500 отелей по всему миру, проведенный туристическим порталом, показал, что напитки в барах отелей чаще всего заказываются: 1. Мохито , 2. Спритц , 3. Джин-тоник , 4. Кайпиринья , 5. Коктейль Мартини , 6. Пиво , 7. Cosmopolitan , 8. Маргарита , 9. Секс на пляже , 10. Cuba Libre .

Коктейли с шампанским

Шампанское и другие игристые винные напитки:

• Коктейль с шампанским: шампанское, сахар, биттеры Ангостура
• Беллини : шампанское, сахар, мякоть персика
• French 75 : шампанское, джин, лимонный сок, сахарный сироп
• Кир Рояль : шампанское, крем де кассис
• Мимоза : шампанское, апельсиновый сок
• Принц Уэльский : коньяк или ржаной виски , ликер, биттер Ангостура, шампанское.
• Spritz Veneziano или Aperol Spritz : белое вино или просекко , горький ликер, газированная вода.
• Hugo : Просекко, сироп бузины, лайм, газированная вода
• Старый кубинский : ром, лайм, сахарный сироп, ангостура, мята, шампанское.
• Авиапочта : ром, лайм, мед, шампанское
• Барракуда : Просекко, ром, Гальяно , сок лайма, ананасовый сок

Мировой символ коктейлей: Сухой коктейль Мартини с оливками.

Sazerac классический короткий напиток с 19 - го века.

Ароматные или сухие короткие напитки , в том числе коктейли перед ужином ( аперитивы ):

• (Сухой) Мартини : джин и вермут
• Грязный мартини : вариант с оливковым рассолом
• Вечерня : джин, водка и сирень
• Pink Gin : джин, ангостурский биттер
• Дерби : джин, горький персик, листья мяты
• Bijou : джин, вермут, шартрез
• Смокинг : джин, вермут, мараскино , абсент , апельсиновый биттер
• Бронкс : джин, вермут, апельсиновый сок
• Манхэттен : виски, вермут, ангостурные биттеры
• Роб Рой : вариант со шотландским виски
• Старомодный : ликер, сахар, горечь.
• Сазерак : (рожь) виски, сахар, настойки Пейшо.
• Мятный джулеп : виски, сахар, мята
• Кир : белое вино, крем де кассис
• Негрони : джин, кампари , вермут
• Американо : Кампари, вермут, газированная вода.

Бренди Александр является типичным после обеда коктейль из эпохи сухого закона .

Сладкие или сливочные коктейли , в том числе послеобеденные коктейли ( дижестивы , десертные коктейли):

• Александр : Коньяк, ликер какао, сливки
• Золотой кадиллак : гальяно , тертое какао, сливки
• Golden Dream : Гальяно, апельсиновый ликер, апельсиновый сок, сливки
• Кузнечик : какао-ликер, мятный ликер, сливки.
• Porto Flip : портвейн, коньяк, яичный желток
• Мэри Пикфорд : ром, мараскино , ананасовый сок, гренадин
• Обезьянья железа : джин, абсент , апельсиновый сок, гренадин
• Эль Президенте : ром, апельсиновый ликер, вермут, сок лайма, гренадин.
• Черный Русский : водка, кофейный ликер
• Белый русский : водка, кофейный ликер, сливки
• Эспрессо Мартини : водка, кофейный ликер, эспрессо
• Apple Martini : водка, яблочный ликер, апельсиновый ликер
• Французский мартини : водка, малиновый ликер, ананасовый сок
• Рай : джин, абрикосовый бренди (абрикосовый ликер), апельсиновый сок
• Angel Face : джин, абрикосовый бренди, кальвадос
• Роза : кирш, полынь, клубничный сироп
• Кровь и песок : виски, вишневый ликер, вермут, апельсиновый сок.
• Ржавый гвоздь : виски, драмбуи
• Крестный отец : Виски, Амаретто
• Стингер : бренди, мятный ликер
• B52 : кофейный ликер, ром (горит)

Маргарита , текила - кисло- апельсиновый ликер в коктейльном бокале с солёным ободком.

В Cosmopolitan апельсиновый ликер является источником сахара. Как и все кислые, он взбалтывается и слегка мутнеет.

Короткие напитки на кислой основе:

• Whisky Sour : виски, лимонный сок, сахарный сироп
• Whisky Smash : виски, лимон, сахарный сироп, мята.
• Писко Сауэр : писко, сок лайма, сахарный сироп, яичный белок.
• Дайкири : ром, сок лайма, сахарный сироп
• Caipirinha : кашаса, лайм, тростниковый сахар
• Ti Punch : ром агрикол , сок лайма, сахарный сироп
• Hemingway Special , также: Papa Doble, Hemingway Daiquiri, (Daiquiri) El Floridita : ром, сок лайма, грейпфрутовый сок, мараскино
• Коктейль Бакарди : ром, сок лайма, гренадин
• Gimlet : джин, ликер из лаймового сока
• Gin Basil Smash : джин, лимонный сок, сахарный сироп, базилик
• Маргаритка : ликер, лимонный сок, гренадин
• Джек Роуз : Эпплджек , цитрусовый сок, гренадин
• Кролик Джек : Эпплджек, лимонный сок, апельсиновый сок, кленовый сироп
• Brandy Crusta : бренди или коньяк, лимонный сок, сахарный сироп, ангостура, возможно ликер.
• Маргарита : текила, лимонный сок, апельсиновый ликер
• Tommy's Margarita : текила, сок лайма, сироп агавы
• Snap Dragon : текила, сок лайма, сироп бузины, виноград
• Коляска : бренди, лимонный сок, апельсиновый ликер
• White Lady : джин, лимонный сок, апельсиновый ликер
• Между листами : ром, коньяк, лимонный сок, апельсиновый ликер.
• Blue Moon (коктейль) : джин, лимонный сок, фиолетовый крем
• Авиация (коктейль) : джин, лимонный сок, мараскино , крем-де-фиалетт
• Казино : джин, лимонный сок, мараскино , апельсиновый биттер
• Последнее слово : джин, сок лайма, мараскино, шартрез
• Yellow Bird : ром, сок лайма, гальяно , апельсиновый ликер
• Скарлетт О'Хара : Southern Comfort , цитрусовый сок, клюквенный сок
• Камикадзе : водка, лимонный сок, апельсиновый ликер
• Lemon Drop Martini : лимонная водка, сок лайма, апельсиновый ликер
• Cosmopolitan : лимонная водка, сок лайма, апельсиновый ликер, клюквенный сок.
• Clover Club : джин, лимонный сок, малиновый сироп (или гренадин), яичный белок.
• Pink Lady : джин, яблочный джек, лимонный сок, гренадин, яичный белок
• Пенициллин : шотландский виски, имбирный ликер, лимонный сок, медовый сироп.
• Брамбл : джин, лимонный сок, сахарный сироп, ежевичный ликер.
• Русский весенний пунш : водка, лимонный сок, сахарный сироп, крем из черной смородины.

Ипомеи Физз имеет кислую основу ( шотландский виски , лимонный сок и сахарный сироп), будет удлинен с газированной водой и закруглена яичным белком.

Длинные напитки на кислой основе :

• Gin Fizz : джин, лимонный сок, сахарный сироп, газированная вода.
• Ramos Fizz : джин Fizz со сливками, яичным белком и водой из цветов апельсина
• Том Коллинз : джин, лимонный сок, сахарный сироп, газированная вода (IBA: как вариант Джона Коллинза )
• Джон Коллинз : виски, лимонный сок, сахарный сироп, газированная вода.
• Мохито : ром, сок лайма, сахар, газированная вода, мята

Огурец и свежие фрукты в Pimm's Cup

Еще лонг-дринки и хайболлы :

• Джин-тоник : джин, тонизирующая вода
• Whisky Soda : шотландский виски , газированная вода.
• Виски-кола : виски из бурбона , кола
• Cuba Libre : ром, сок лайма, кола
• Темный и бурный : ром, имбирное пиво
• Московский Мул : водка, сок лайма, имбирное пиво.
• Horse's Neck : коньяк, имбирный лимонад , биттеры.
• Pimm's Cup : Pimm’s (ликер), лимонад, огурец и фрукты.
• (Лайм) Рики : ликер, лайм, газированная вода.
• Палома : текила, грейпфрутовый лимонад
• Кампари Апельсин : Кампари, апельсиновый сок
• Отвертка : водка, апельсиновый сок
• Харви Wallbanger : Водка, Гальяно , апельсиновый сок
• Sea Breeze : водка, клюквенный сок, сок грейпфрута
• Секс на пляже : водка, клюквенный сок, апельсиновый сок, персиковый ликер.
• Straits Sling : джин, вишневый ликер, Бенедиктин, лимонный сок, биттеры, газированная вода.
• Singapore Sling : джин, вишневый ликер , Бенедиктин , апельсиновый ликер, сок лайма, гренадин, биттеры, ананасовый сок.
• Текила Санрайз : текила, апельсиновый сок, лимонный сок, гренадин
• Чай со льдом Long Island : джин, ром, водка, текила, апельсиновый ликер, лимонный сок, кола.

Май Тай , один из самых популярных коктейлей Тики

Тропические напитки, напитки Карабик и Тики :

• Май Тай : ром, апельсиновый ликер, миндальный сироп , сок лайма, сахарный сироп.
• Пунш или (ром) пунш: арак или ром, сахар, цитрусовые, вода или чай, специи
• Planter's Punch : ром, сок цитрусовых, фруктовые соки, гренадин
• Зомби : несколько видов рома, фруктовые ликеры, фруктовые соки.
• Ураган : ром, сок лайма, сироп маракуйи
• Колада : группа напитков с кокосом и сливками
• Пинья Колада : кокос, ром, ананасовый сок
• Бассейн : ром, водка, кокос, ананасовый сок, сливки, блю кюрасао.
• Обезболивающее : ром, кокос, ананас и апельсиновый сок.
• (Ром) Swizzle : ром, фруктовые соки, фалернум (ликер из лайма и гвоздики) или сироп.
• Сангрия : спиртные напитки, вино, фруктовый сок, фрукты
• Батида : кашаса , фруктовый сок

Известный пряный лонг-напиток - Кровавая Мэри из водки и томатного сока. Она принадлежит к пикапам или оживителям трупов («убийцам похмелья»).

Острые коктейли:

• Кровавая Мэри : водка, томатный сок, специи
• Bull Shot : водка, говяжий бульон , специи.
• Вампиро : текила, соки цитрусовых, мед, перец чили, лук, специи

Горячие коктейли («Горячие напитки»):

• Ирландский кофе : ирландский виски, кофе, сахар и сливки.
• Brandy Egg Nog : бренди , сахар, яйцо (желтое), молоко.
• Том и Джерри : бренди, ром, яйцо, сахар, молоко или вода.
• Blue Blazer : виски или бренди, кипяток, сахар.
• Грог : ром, сахар, вода
• Горячий ром с маслом: грог с маслом и специями
• Горячий тодди : ликер, сахар, вода, специи
• Jagertee : родной ром , черный чай

Легенда: коктейли IBA

1. ↑ ^{a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac} «Коктейль IBA» в категории « Современная классика » по стандартному рецепту Международной ассоциации барменов (IBA ), по состоянию на 15 февраля 2012 г.
2. ↑ ^{a b c d e f g h i j k l m n o p} «Коктейль IBA» в категории напитков New Era по стандартному рецепту Международной ассоциации барменов (IBA) по состоянию на 15 февраля 2012 г.
3. ↑ ^{a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae} «Коктейль IBA» в категории «Незабываемые блюда» по стандартному рецепту Международной ассоциации барменов (IBA) от 15 февраля 2012 г.

Легенда: коктейли DBU

1. ↑ ^{a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad} Принадлежит к 30 наиболее важным классическим блюдам , стандартный рецепт опубликован в: Das Bar Handbuch für Эйнштайгер . Немецкий союз барщиков (DBU), Лауффен-на-Неккаре, 2017.
2. ↑ ^{a b c d e} Принадлежит к пяти модным классическим блюдам , стандартный рецепт которого опубликован в: Das Bar Handbuch für Einsteiger . Немецкий союз барщиков (DBU), Лауффен-на-Неккаре, 2017.

Компоненты коктейлей

Крепкие напитки составляют «основу» большинства коктейлей.

Коктейли обычно содержат около 6 мл алкогольных ингредиентов, что также является международным обычным количеством для большинства коротких напитков, если они не содержат никаких других безалкогольных ингредиентов. Также есть около 1-2 мл талой воды. Лонг-дринки содержат 16 сл и более жидкости.

Базовый состав

Если продлить джин на основе кисло с газированной водой (= наполнитель ), вы получаете джин шипение , или серебряное шипение с яичным белком . Показанный Ramos (Gin) Fizz также содержит сливки и несколько капель воды из цветков апельсина ( ароматизатор ).

Наиболее важные ингредиенты смеси включают спирт, джин , водку , виски и виски , бренди , ром , текилу и кашасу , а также ликеры , вермут и шампанское . Они составляют так называемую основу большинства коктейлей. База почти всегда является основным компонентом напитка, часто имеет наибольшую долю от общего объема жидкости с точки зрения количества и, за исключением водки, определяет вкус. Основа виски сауэр - виски, буравчик обычно джин, ром дайкири.В некоторых напитках основу составляют два, реже три спирта вместе.

Второй по важности компонент - это модификатор (также генератор аромата), который помогает определить направление коктейля, но не меняет полностью основное направление основы. Типичными модификаторами являются вермут, ликеры и фруктовые бренди , цитрусовые соки и сиропы . В текила восхода солнца , гранатовый является модификатор к текилы базы, в классическом джин основе мартини это вермут, в зомби (база: разные ромы) модификаторы абрикосовый бренди, гранатовый и лимонный сок.

Многие коктейли также содержат ароматизатор , то есть небольшое количество коктейльной горечи , ароматных спиртов, ликеров или сиропов. Часто они определяют цвет или округляют вкус напитка, но их нужно использовать экономно, чтобы напиток не стал несъедобным. Горькие настойки, такие как Angostura или Peychaud’s , обычно используются только по каплям.

Смесители или наполнители - это ингредиенты, которые «удлиняют» напиток за счет большего количества жидкости, тем самым уменьшая содержание алкоголя и округляя изначально «жесткий» вкус, но не охватывая основного направления. Джин-тоник состоит из основания (джин) и смеситель / наполнителя тонической воды , с Bloody Mary томатный сок наполнитель. Обычные наполнители - это газированная вода , тоник , кола , имбирный эль или имбирное пиво , горький лимон и другие газированные напитки, фруктовые соки (особенно апельсиновый сок , сок маракуйи , ананасовый сок, клюквенный сок) и вино, игристое вино и шампанское.

Безалкогольные ингредиенты

Цитрусовые соки играют особенно важную роль во многих коктейлях. Лимонный или лаймовый сок вместе со спиртом и сахарным сиропом или в сочетании со сладким ликером образуют основную структуру для самой большой и самой важной группы напитков - кислых . В то время как промышленно производимые готовые смеси сахарно-лимонного сока (так называемая кислая смесь ) использовались в течение долгого времени, особенно в США , теперь стало принято использовать только свежевыжатые соки. Срок хранения в несколько часов не должен ухудшать вкус цитрусовых соков, а иногда даже считается преимуществом. Однако в специальной литературе единодушно не рекомендуется использовать соки цитрусовых (особенно сок лимона или лайма), разлитые в промышленные бутылки и упакованные.

Сахар , помимо алкоголя, является наиболее важным носителем вкуса в коктейлях и батончике, обычно в форме сахарного сиропа ( используется сахарный сироп ), потому что он легко сочетается с другими ингредиентами. При дозировании следует учитывать весовое соотношение сахара и воды во время производства (обычно от 1: 1 до 2: 1). Некоторые бармены предпочитают сахарную пудру, которая также легко растворяется. В англоязычных рецептах для сахарного сиропа 1: 1 обычно используется простой сироп со степенью сладости 50 ° Брикса . Стандартная работа Cocktailian рекомендует приготовить и использовать сахарный сироп 2: 1 самостоятельно, степень сладости 65 ° Брикса примерно соответствует большинству промышленных сахарных сиропов, то есть почти насыщенному раствору.

Раньше яйца очень часто использовали в коктейлях. Белок несет г. Б. от кислого до легкого образования пены на напитке и обеспечивает округлое ощущение во рту (« умами »). Примеры: Clover Club и Silver Fizz . Яичный желток характерен для флипов или Knickebeins, которые были популярны в Германии в 1960-х годах.

Сливки с содержанием жира около 30% являются естественным носителем вкуса и могут быть найдены во многих десертных коктейлях, таких как Александр и Кузнечик , а также в коладах и многих модных напитках .

С возрождением барной культуры с начала тысячелетия свежие ингредиенты, такие как свежевыжатые соки, свежие фрукты и овощи, домашние сиропы , специи и травы , все чаще попадают в бары. Когда на кухне используется много ингредиентов, можно говорить о стиле кухни .

мороженое

В баре часто недооценивают мороженое. «Без льда коктейли и лонг-дринки никогда бы не достигли своего нынешнего уровня популярности», - говорит «Cocktailian» и продолжает: «Его охлаждающий эффект и талая вода, а также ее физические свойства, которые необходимы для ароматического сочетания различных ингредиентов, сделать его незаменимым компонентом смешанных напитков ".

За исключением нескольких горячих напитков , коктейли всегда готовятся со льдом и подаются ледяными. Определенная степень разбавления талой водой (1-2 сл), которая образуется при перемешивании или встряхивании, желательна и играет важную роль во вкусе , особенно в крепких коротких напитках, таких как мартини .

Кубики льда в ведерке для льда

Форма для ледяного шара из тяжелого металла с высокой теплопроводностью (1874 г.). В нижнюю часть полой формы (в центре) помещается кусок льда большего размера; Под действием давления сжатия прикрепленная верхняя часть (справа) плавится сквозь кусок льда и образует ровный шар (слева).

В баре есть разные виды мороженого:

• Кубик льда : Куб с длиной ребра от 2 до 4 см. Кубики льда используются для встряхивания и перемешивания напитков и служатдля того, чтобы жидкость дольше оставалась прохладнойв лонг-дринках икоктейлях, подаваемых «на камнях» (на кубиках льда). Льдогенераторы часто производят только полые кубики льда (которые слишком быстро растворяются в напитке) или неровной формы; Однако специальные устройства могут также производить однородные полные кубики льда с длиной кромки около 3–4 см без помутнения или воздушных включений.
• Треснувший лед : до того, как в 20-м веке морозильные камеры и машины для производства кубиков льда стали использоваться в барах, лед хранился в холодильниках большими блоками, а для приготовления напитков его разбивали на более мелкие неровные кусочки с помощью ледоруба и молотка. как кубики льда. Некоторые бары сегодня снова используют эту технику.
• Колотый лед : мелкозернистый лед с эффектом быстрого таяния. Для этого цельные или полые кубики льда (чаще всего машинного производства) измельчают в ледоколе . Поскольку колотый лед быстро разбавляется водой, его часто снова замораживают ( «дважды замораживают» ), пока он не будет использован . Также существуют специальные льдогенераторы для колотого льда. Колотый лед в основном используется для приготовления карибских и модных напитков, а также для приготовления замороженных напитков в электрическом блендере .
• Эйскугель (англ. Ледяной шарик): вместо ледяных напитков недавно укрепленные до 5 см большие шарики мороженого, которые служат для охлаждения напитка в течение длительного времени и замораживаются в специальных пластиковых или силиконовых формах, больших из (английских ледяных шариков. ) Глыба льда растоплена или вырезана вручную острым ножом. В Японии вырезание шариков для мороженого, ледяных бриллиантов и других фигур стало трендом в последние годы и теперь практикуется в барах по всему миру.

Другими, менее распространенными формами льда являются кублеты (мини-кубики льда с маленькими краями, часто используемые в США и Канаде для смешивания в электрическом миксере), ледяной кобблер (крупно измельченный лед, идеально подходит для кайпириньи) и струженый лед (ледяная стружка ). .. shave = для бритья: почти снежный лед, который соскребают с глыбы льда скребками или когтями). Кроме того, существуют формы для самых разных форм кубиков льда, но они редко используются в барах. Кубики льда также могут быть окрашены пищевыми красителями или сиропами для батончиков или содержать фрукты или цветы в качестве гарнира.

Для встряхивания или перемешивания коктейлей в барах обычно используется лед из льдогенераторов, температура которого обычно всего на несколько градусов ниже точки замерзания. Однако он охлаждает напиток быстрее, чем замороженный лед, но при этом сильнее его разбавляет. Охлаждающий эффект льда наиболее силен при переходе из твердого состояния в жидкое. Если используется очень холодный лед, его необходимо перемешивать или встряхивать в течение соответственно более длительного периода , чтобы достичь того же охлаждающего эффекта с немного меньшим поливом, чтобы дважды заморозить (т.е. снова заморозить после производства и охладить до от -15 до -20 ° C) в практичной вставке для стержня не дает заметных преимуществ при встряхивании или перемешивании. Однако ситуация иная, когда готовый напиток хранится в прохладном месте: замороженный («дважды замороженный») лед больше подходит в качестве кубиков льда в длинных напитках или для напитков, подаваемых « на камнях », поскольку он тает медленнее и сохраняет напиток холодным в течение длительного времени, не разбавляя его.

Обычная температура подачи перемешанных коктейлей составляет от 2 до 4, для коктейлей от 0 до 2 ° C, для замороженных напитков, приготовленных в блендере, от -6 до 0 ° C.

подготовка

Барные инструменты (слева направо): (1) крышка шампанского , (2) кухонный нож , (3) щипцы для льда, (4) совок для льда, (5) ведерко для льда, (6) маленькая барная ложка , (7) коктейль вертеле , (8) джиггера , (9) чай сетчатого фильтра, (10) Бостон шейкера (металлическая чашка), (11) бар ложки, (12) одной руки цитрусовой соковыжималки, (13) бар сетчатого фильтра , (14) Zester / Жюльенн рыхлитель с консервным ножом, (15) шейкер Boston (стакан для смешивания), (16) пестик , (17) соковыжималка для лимона , (18) терка для мускатного ореха , (19) овощечистка , (20) нож официанта .

Для всех коктейлей характерно то, что они готовятся только индивидуально и индивидуально для каждого гостя непосредственно перед употреблением. Исключение составляют только пунш и чаши . При приготовлении используется как обычная кухонная утварь, так и некоторые специальные барные приспособления .

Измерение жидкостей

Измерьте джиггером .

Точное измерение жидких ингредиентов осуществляется с помощью измерительной чашки ( Джиггер ) или с помощью так называемой свободной заливки . Немного потренировавшись, можно точно дозировать вылитые количества с помощью носиков , которые устанавливаются на бутылки. Опытные бармены могут работать даже двумя руками и ускорять темп работы.

В рецептах в немецкоязычных странах количество жидкостей обычно указывается в сантилитрах (cl), на международном уровне также часто в миллилитрах (ml), в США - в жидких унциях ( жидких унциях или унциях , где 1 унция - это жидкие унции) . около 29,6 мл, на практике это соответствует 3 cl с округлением). Эту меру еще называли пони . Другие исторические показатели бара: драм (др) = ¹ ⁄ ₈  унции (≈ 3,7 мл), чайная ложка (чайная ложка) = 2 др = ¹ ⁄ ₆  унции или 12 черточек (≈ 5 мл), столовая ложка ( столовая ложка ) = ¹ ⁄ ₂  унции. . (≈ 15 мл), джиггер (джиггер) = 3 столовые ложки = 1,5 унции. (≈ 45 мл), коктейль из стекла = часто 2 унции (≈ 60 мл), рюмка = часто 2 унции (≈ 60 мл), Гилл (ГИ) ≈ 120 мл, сплит = ¹ / ₄ или ¹ / ₂  бутылки вина (с бутылка 0,2 галлона, т.е. 6,3 унции ≈ 187 мл, или 12,6 унции ≈ 375 мл), чашка (cp) = 2 gi = маленький стакан = 4 унции. (≈ 240 мл), пинта (пинта) = большой стакан = 2 чашки = 16 унций. (≈ 480 мл), кварта (qt) = 2 pt = 32 унции (чуть меньше 1 литра), галлон (гал) = 16 cp = 4 qt (≈ 3,8 литра). Старая британская имперская унция меньше (1 унция ≈ 28,4 мл), чем американская, так как 1 (имп.) Джилл составляет 5 унций. пинта, кварта и галлон на 20% больше. Слово выстрел может означать разные количества в рецептах коктейлей, обычно 1 или 1 ½ унции. Саймон Диффорд рекомендует для своих рецептов 25 мл.

Состав напитка в десятых или шестых частях или долях от целого ( ¹ ⁄ ₂ , ¹ ⁄ ₃ , ¹ ⁄ ₄ и т. Д.) Отмечается редко. Кроме того, следующая информация является международной общепринятой:

• 1  барная ложка (короткая BL, английская барная ложка, короткая столовая ложка) = около 0,5 сл (1 большая чайная ложка ). Задняя часть многих столовых ложек, напоминающая пест, также подходит для прессования фруктов, трав или кубиков сахара.
• 1 рывок = 1 всплеск. В зависимости от жидкости фактическое количество может варьироваться от нескольких капель (для биттеров ) до нескольких мл, но обычно составляет менее 1 BL.

Пестики ("путаница")

С 1990-х годов в барах все чаще используются свежие ингредиенты, и была добавлена ​​новая техника: растирание или «перемешивание» пестиком . С помощью этого строительного раствора длиной около 20 см из дерева, металла или пластика в шейкере извлекаются ароматы фруктов, трав или специй. Например, вы измельчаете кусочки лайма в кайпиринье, чтобы высвободить их сок и эфирные масла из кожуры.

Смешивание и охлаждение

Бармен «бросает» горящий коктейль Blue Blazer.

Процедить коктейли с помощью ситечка ( барного ситечка )

Чаши для коктейлей предварительно охлаждают, потому что смешанный лед остается в шейкере.

Чтобы быстро смешать ингредиенты и охладить их, были разработаны различные базовые техники:

• Встряхивание : наиболее распространенный метод приготовления, особенно коктейлей, содержащих соки, яйца или сливки. Шейкер заполнена кубиками льда и жидких ингредиентов, закрытых и энергично встряхивают в течение приблизительно от 10 до 20 секунд - больше , если ингредиенты трудно смешивать, например, в Ramos Gin Fizz . Тяжелое встряхивание описывает особенно энергичное встряхивание - технику, которую усовершенствовал, в частности, японский бармен Кадзуо Уеда. При сухом взбалтывании , в исключительных случаях, изначально без льда (но часто с металлической спиралью решетчатого фильтра в шейкере), чтобы образовалось больше пены. В спид-шейке , который в основном используется на дискотеках и в барменах для больших модных и карибских напитков, на гостевой стакан ставится только шейкер, который встряхивается прямо в нем. Полученный напиток больше не процеживают, а подают в виде исключения со льдом для встряхивания.
• перемешивание : коктейли, содержащие только алкогольные ингредиенты, которые легко сочетаются друг с другом, обычно перемешиваются на льду, так как при встряхивании они становятся мутными. Это делается в стакане для смешивания или стеклянной части шейкера Boston Shaker с помощью барной ложки с длинной ручкой . Классические примеры - мартини и Манхэттен .
• mix (англ. blend.): все ингредиенты, в основном, с колотым льдом в блендере (англ. blender.) смешиваются. Обычная технология для замороженных напитков, коктейлей тики и коктейлей в целом, ингредиенты которых сложно комбинировать иным образом, например Б. Пинья Коладас .
• Встраивание в стакан: жидкие ингредиенты смешиваются друг с другом на льду непосредственно в гостевом стакане при кратковременном помешивании. Часто с длинными напитками с небольшим количеством ингредиентов (например, спиртные напитки и соки), с напитками с газированными наполнителями, которые нельзя встряхивать, такими как хайболлы, коллинзы и коктейли с шампанским, а также напитки с чисто алкогольными ингредиентами, которые в любом случае подаются со льдом, z. Б. Ржавый гвоздь .
• Layer : Фирменным блюдом являются pousse cafe , в которых несколько ликеров аккуратно накладываются друг на друга с помощью барной ложки, чтобы они не смешивались в стакане. В исключительных случаях здесь не используется лед.
• Бросок : техника, широко распространенная в 19 веке, при которой ингредиенты смешиваются, перемещая их несколько раз - часто по высокой дуге - из одной чашки в другую. Однако коктейли со сливками, фруктовыми соками, яйцами и сиропами лучше взбалтывать.

Процедить и подавать

Поскольку это еще не было смешано в гостевом стакане, конечная смесь в конечном итоге превратится в подходящий стакан, процеженный (англ. "Штамм"): где удерживающий фильтр (англ. Strainer) - плавленый лед в задней части шейкера или это трехкомпонентный фильтр . часть шейкер для коктейлей со встроенным ситом, используемым в верхней части. Лед в шейкере всегда выбрасывается. Когда Double-Strain (англ. Double -Strain или мелкий дождь) проводится под ситечком, все еще остается небольшой плотно уложенный дуршлаг (ситечко), чтобы отфильтровать свежие даже самые мелкие кусочки льда или мелкие частицы ингредиентов, таких как травы, специи или фрукты. .

В лонг-дринках свежий лед в стакане используется для охлаждения напитка. Цель кубиков льда - не в том, как это часто предполагается, имитировать большее количество наполнения и удерживать предположительно дорогую жидкость от гостя, а скорее в том, чтобы не дать напитку быстро растаять и политься. С другой стороны, классические короткие напитки обычно пьют «прямо вверх» , то есть без льда, особенно когда они подаются в бокале на ножке, таком как чаша для коктейля или мартини, бокал для маргариты, кислый бокал и т. Д. Эти стаканы часто предварительно охлаждают, храня их в морозильной камере до использования или заполняя их льдом и небольшим количеством холодной воды во время приготовления напитка, который выбрасывают перед процеживанием. Если напитки подаются на кубиках льда, это называется на камнях .

Бокалы для коктейлей

Предварительно охлажденные ("матовые") бокалы для коктейлей , v. л. Справа: бокал для вина , серебряная кружка, двойной старомодный бокал (DOF), бокал для хайболла или лонг-дринка , ураганный бокал.

Коктейли всегда подаются в подходящих, чистых, сухих и, при необходимости, предварительно охлажденных коктейльных бокалах.

Для большинства коротких напитков подходит чаша для коктейлей (также купет ), в качестве альтернативы небольшой бокал для вина или чаша для шампанского . Вариантом коктейльной чаши является воронкообразный бокал для мартини ( коктейльный наконечник ), в котором помимо мартини можно подавать многие другие напитки. Фужеры с чашей в форме тюльпана , похожие на шампанское или южные фужеры, часто используются для сауэр . Все легкие напитки в стаканах на ножке подаются без льда в стакане и без трубочки. Чтобы свежеприготовленный напиток дольше оставался холодным, стаканы следует предварительно охладить («заморозить») перед процеживанием .

Другие особые формы бокалов для коктейлей - это бокалы с ураганом и другие так называемые модные бокалы, особенно для экзотических и фруктовых напитков. Кроме того, есть мензурки (включая стаканы , стаканы для газировки, хайболла или хайболла) всех размеров и форм. В них короткие или длинные напитки обычно подают « на камнях », со свежими кубиками льда в стакане.

В отличие от вина, игристого вина или шампанского, пустой бокал для коктейля не наполняется, а свежий бокал используется для каждого напитка. Единственное исключение - пунш , миски и так называемые кувшины , которые подают в кувшине для большой группы. Для чистой дегустации крепких напитков подходят специальные бокалы для носа .

украшение

Апельсиновая спираль и долька лайма

Украшение коктейльной вишней

Пина Колада в ураган стекла с соответствующей фруктовым гарниром на коктейль палочке

Бокал для коктейля с сахарной оправой

Помимо правильного бокала, украшение, в частности, дает возможность поставить коктейль в правильном свете. Классическим коктейлям обычно придают только экономичное оформление, иногда вообще не украшают, что также может быть связано с тем, что на момент их создания не было сопоставимого выбора свежих фруктов и других свежих ингредиентов, доступных круглый год, как мы знаем. это сегодня. Необычные напитки и тропические коктейли часто украшаются особенно щедро, с предупреждением Чарльза Шумана : «Для меня коктейль - это не фруктовый и овощной салат и уж точно не подходит для зонтика или национального флага. Американцы, которые боятся воображения таких барменов, поэтому требуют к своим напиткам «пожалуйста, без овощей». Фрукты обычно прикрепляются к коктейльной палочке.

Типичные коктейльные наборы:

• Цитрусовые (лимоны, лаймы, апельсины, в зависимости от того, какой сок в напитке)
  • Зесте , твист : очень тонкий кусок внешней оболочки (без горько-белой английской сердцевины) необработанного фрукта размером почти с большой палец. Короткие напиткичасто«обрызгивают» поворотом , быстро скручивая концы кусочка раковины друг относительно друга, так что брызги эфирных масел смачивают поверхность коктейля. Край бокала тоже часто втирают и потом добавляют в напиток цедру. Особенностью напитка является «пламя»: предварительно нагретые завитки сгибаются, и одновременно над напитком держится пламя спички или зажигалки, так что тонкий туман эфирных масел испаряется с ярким пламенем - в основном оптический, но также обонятельный эффект.
  • Диск : часто кладут на край стекла или помещают в него.
  • Спираль: длинный, тонкий, спиралевидный кусок скорлупы отрезается ножом для украшения лимона и обычно навешивается на край стекла.
  • Колонка, шниц (английский клин): лайм или лимон делят вдоль на четверти, шестые или восьмые, в зависимости от его размера, и затем шниц часто выжимают из напитка, а затем наливают в него.
• Коктейльная вишня : ее либо добавляют в напиток, либо, часто вместе с другими фруктами, прикрепляют к шпажке на краю бокала. Вместо искусственно окрашенных засахаренных вишенпредпочтительнееиспользовать пропитанныев мараскино вишни.
• Свежая мята : не только декоративный эффект, ее аромат наполняет нос, когда вы ее пьете.
• свежие фрукты : цельный физалис , ягоды, вишня, виноград ; Ломтики, дольки или кусочки ананаса , киви , дыни , карамболы , инжира , кумкватов , яблок , груш и т. Д. Фрукты либо кладут прямо на край бокала, либо прикрепляют к коктейльной палочке и кладут на бокал. Также они подходят для изготовления маленьких фигурок.
• съедобные цветы : свежие, сушеные или в сиропе из необработанных растений, например B. яблоки, бегония , хризантемы , георгины , фенхель , ромашки , гладиолусы , осенние астры , бузина , жасмин , настурция , кориандр , лаванда , одуванчики , розы , розмарин , шалфей , тимьян , фиалки или лук .
• Мускатный орех : свежий натерт на головку напитка, исторически особенно популярен в ромовых пуншах (см. Пунш ), а также в сливочных напитках, таких как Александр .
• Какао-порошок : посыпать коктейль, популярный в сливочных десертных напитках, например. Б. Золотой кадиллак .
• Сахарный ободок, солевой ободок: верхний край стакана увлажняют, натирая его, например, кусочком лимона или лайма, затем внешнюю сторону стакана осторожно переворачивают мелким сахаром, ванильным сахаром, сахаром с корицей, цветным сахаром. или соль, так что сверху образуется несколько корочек шириной в миллиметр. Сахарная кайма характерна для корок , соляная - для маргариты .

В основном украшение должно соответствовать напитку и его ингредиентам по цвету, вкусу и размеру. По большей части гарниры должны быть съедобными (но не начинкой) и состоять из нескольких элементов.

Для некоторых классиков стали использоваться фиксированные наборы. Мартини Сухой содержит (предпочтительно незаполненный) оливковое на коктейль палочки , в качестве альтернативы напиток посыпают с лимонной цедры и затем вливали в (твист & капли). Гибсон является мартини с жемчужным луком, в Манхэттене , вы даете коктейль вишню, В Кубке Пимм в часто куске огурца корки , мята Джулеп украшен букетом мяты, Маргариту с солью ободком и лаймом клином или ломтик, часто кисловатый с коктейльной вишней.

• 

  Лаймовая спираль

• 

  Дольки цитрусовых

• 

  Цедра апельсинов

• 

  Долька лайма

• 

  Мараскино вишня

• 

  Фигурка для прикрепления фруктов к краю бокала

• 

  Зонтики считаются бестактностью

• 

  Соломинки для коктейлей

Многие лонг-дринки подаются с соломинкой, в некоторых случаях добавляется мешалка , с помощью которой гость может сам размешать свой напиток. Для коротких напитков, особенно в стаканах на ножке, которые подают без льда, трубочка для питья не требуется; однако он всегда требуется для напитков, которые подаются на колотом льду. Необычные напитки и тропические напитки часто подают с двумя трубочками для питья или с большим диаметром, так как тонкая соломинка может забиться кусочками фруктов или льда.

Поскольку из-за холодной жидкости на бокалах для коктейлей образуется конденсат , их кладут на подставки или небольшую салфетку для коктейлей .

литература

Ниже приведены некоторые из наиболее важных стандартных работ. Литература, посвященная истории коктейля, указана в соответствующем разделе.

• Хельмут Адам , Йенс Хазенбейн, Нильс Враге: Коктейли. История - барная культура - рецепты. Hallwag (отпечаток Gräfe и Unzer, Ganske Verlagsgruppe), Мюнхен 2016, ISBN 978-3-8338-5725-6 . История коктейлей и развитие барной культуры, методы работы, барное оборудование и многочисленные иллюстрированные рецепты, но только краткие знания о товарах.
• Саймон Диффорд: Руководство Диффорда по коктейлям, No. 12 . Odd Firm of Sin (самоиздание), Лондон, 2016 г., ISBN 978-0-9576815-3-8 (английский). Презентация методов работы и крупнейшая международно ориентированная коллекция рецептов с более чем 3000 оцененными и иллюстрированными напитками. Торговые марки в рецептах частично основаны на спонсорстве. База данных рецептов также доступна на сайте www.diffordsguide.com .
• Дэвид А. Эмбери: Искусство смешивания напитков. 2-е издание. Mud Puddle Books, Нью-Йорк 2009, ISBN 978-1-60311-164-5 (английский). Перепечатка 3-го издания (1958 г.) влиятельного стандартного труда, впервые опубликованного в 1948 г., с новыми предисловиями Роберта Хесса и Одри Сондерс.
• Стефан Хинц : Коктейльное искусство - будущее бара . Fackelträger Verlag, Кёльн, 2014 г., ISBN 978-3-7716-4553-3 . Обширные специализированные знания по всем аспектам смешивания и питья, знание продуктов, важных типов спиртных напитков и других ингредиентов, более 250 классических и современных рецептов и специальный раздел под названием «Жидкая звездная кухня».
• Чарльз Шуман : Бар Шумана . Коллекция Рольфа Хейне, Мюнхен 2011 (1-е издание), ISBN 978-3-89910-416-5 . Пересмотренное новое издание предшественника American Bar (1991), известного в 1990-х годах как «библия бара», с 500 преимущественно классическими рецептами и знанием продуктов Стефаном Габаньи.

веб ссылки

Викисловарь: Коктейль  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

• Каталог ссылок на тему коктейлей на сайте curlie.org (ранее DMOZ )
• Бар Vademecum - полезная информация для образованных пьющих Обширная коллекция статей по истории создания и приготовления многих коктейлей.
• Официальные коктейли (английский) Официальные коктейли Международной ассоциации барменов с основными рецептами.

Индивидуальные доказательства