Дикете
Dickete (от свертывания , даже желе под названием) находится в сыром с сычужным или молочной кислотой сычужного молоком от коров , буйволов , овец или коз .
Производство
Если дать сырому молоку постоять некоторое время, оно скиснет само, но это скисание трудно контролировать. Пастеризованное молоко не подкисляется само по себе, поэтому для производства сыра в молоко добавляют заквасочные или подкисляющие культуры, которые превращают молочный сахар ( лактозу ) в молочную кислоту. При добавлении сычужного фермента молочный белок ( казеин ) коагулирует .
После добавления заквасок производитель сыра постоянно проверяет кислотность молока, чтобы определить, когда добавлять сычужный фермент. Это начало свертывания молока. Если молоко не двигать во время свертывания, образуется гладкая студенистая масса, также известная как желе или творог . Этот процесс занимает от 30 минут до двух часов. Температура во время свертывания варьируется от 21 до 35 ° C в зависимости от сорта сыра. Для мягкого сыра молоко более теплое для свертывания, чем для твердого сыра с тем же временем свертывания.
Сычужный фермент не используется при производстве сливочного сыра ( fromage frais по- французски ) и кисломолочных сыров, таких как ручной сыр или Olomouc Quargeln ; коагуляция происходит исключительно за счет молочнокислых бактерий.