Какао бобы

Плоды и семена какао-дерева
Целые и разрезанные пополам стручки какао (с какао-бобами или без них)
Маленькое изображение ниже: три какао-боба (сырые, ферментированные, жареные)
Какао бобы

В семена дерева какао называют какао - бобы . Они заключены в большом количестве (25–50) в плоде, имеют яйцевидную форму, более или менее сплюснутые и обычно имеют пурпурный или красноватый цвет. Его оболочка состоит из тонкой хрупкой внешней оболочки и тонкой беловатой внутренней оболочки, которая окружает ядро, проникает в него и разделяет его на несколько частей. Какао-бобы обладают слегка острым и горьковатым вкусом. Чтобы немного смягчить эту резкость, развить особый аромат и облегчить удаление кожуры позже, их слегка ферментируют ; их также можно обработать паром, а затем высушить. Какао-бобы обжаривают, чтобы облегчить их очистку , сделать сердцевину более измельчаемой , удалить горькие вещества и улучшить аромат . Затем бобы измельчаются валковыми дробилками и зародыши разрыхляются; дальнейшая обработка отделяет скорлупу, оболочки и зародыши от сломанных ядер.

этимология

Слово «какао» происходит от испанского слова «какао», что , в свою очередь , исходит из cacahuatl от науатль языка на ацтеков . Он нашел свое отражение в других европейских языках через испанский.

история

Божество Кецалькоатль, изображение из Яшчилана

См. Также: История какао-напитка

Хотя какао, вероятно, возникло в Южной Америке, история его выращивания начинается в Центральной Америке. Находки сосудов с прилипанием теобромина предполагают, что растение использовалось примерно с 1000 г. до н.э. Возле. Остатки таких судов были обнаружены недалеко от города Пуэрто-Эскондидо в Гондурасе . Однако, вероятно, использовались не какао-бобы, а сладкая мякоть , ферментированная в алкогольный напиток .

Ацтеки известного завода с 14 - го века, когда он считался священным и считаются и почитаются как дар от бога Кетцалькоатля . Бобы, полученные из плодов, использовались не только в качестве подношения, но и как средство оплаты и для приготовления острого пряного напитка, который по вкусу отличался от широко распространенного сегодня напитка из какао. Его имя происходит от бога Шокоатля . Напиток со специями представлял собой смесь воды, какао, кукурузы , ванили , кайенского перца и небольшого количества соли. Когда испанские конкистадоры завоевали Мексику в 1519 году и покорили ацтеков, они быстро обнаружили, что в их руки попало «коричневое золото».

С распространением потребления какао в Европе, выращивание какао на плантациях с использованием рабов также распространилось в европейских колониях. В 17 веке регионы вокруг Гуаякиля в Эквадоре и Каракаса в Венесуэле стали основными производственными районами, за которыми к концу того же века последовали Белен и Баия (Бразилия). В 18 веке выращивание какао распространилось на Карибский бассейн и голландские колонии в Южной Америке.

Около 1900 года островная группа Сан-Томе и Принсипи, управляемая Португалией, была крупнейшим производителем какао в мире. Хотя рабство в настоящее время запрещено во всех соответствующих развивающихся странах, сообщения о неофициальном сохранении сходных с рабством условий в Сан-Томе и Принсипи вызвали сенсацию в шоколадной промышленности. Это привело к бойкоту какао из Сан-Томе и Принсипи со стороны Cadbury и других крупных английских производителей шоколада.

Выращивание и производство какао-бобов

Молодые плоды Theobroma cacao L.

Какао-дерево, длинный тонкий подлесок с гладкими, похожими на мечи листьями, ботаник Карл фон Линне Теоброма назвал «пищей богов». Неизвестно, имел ли он в виду роль какао в культуре ацтеков или его свойства афродизиака. Изначально какао было родным для региона Амазонки, но теперь его выращивают в тропических районах до 20 градусов северной и южной широты. Только здесь климат достаточно теплый и влажный. Помимо высоких температур и осадков, какао также необходимо достаточное количество тени, под прямыми солнечными лучами оно не может развиваться до желаемой степени. Эта особенность, которая до сих пор происходит из тропических лесов Амазонки, учитывается при выращивании на плантациях путем смешанной посадки, например, с кокосовыми пальмами , банановыми деревьями , каучуком , авокадо или манго ; растения, используемые для этого, называются какао-матерями. . В некоторых случаях, однако, для промежуточного результата подходят и местные лесные деревья. Таким образом достигается определенная степень защиты от ветра, рост ограничивается высотой около шести метров из-за затененного местоположения, а сбор урожая облегчается из-за ограниченной высоты. Без этой меры какао-дерево может вырасти до 15 метров в высоту.

Цветы опыляются не пчелами, как в случае с кофе и другими культурами, а мелкими комарами. По сравнению с другими факторами, такими как подача воды или азота, а также падение света, эффективность опыления является по существу ограничивающим фактором. Увеличение скорости опыления с 10% до 40% привело к удвоению урожая какао в экспериментах.

Вечнозеленое какао-дерево цветет круглый год при благоприятных условиях и поэтому плодоносит круглый год. Впервые зацветает в возрасте пяти-шести лет; с 12 лет он может приносить полную урожайность. Спелые плоды от зеленовато-желтых до красных, в зависимости от сорта, имеют длину до 30 см и вес до 500 г. Они содержат до 50 семян, встроенных в мякоть, которые в просторечии называют какао-бобами. На плантациях какао собирают два раза в год: первый раз в конце сезона дождей до начала засушливого сезона, второй раз в начале следующего сезона дождей; первый урожай считается более качественным.

Ни один другой сельскохозяйственный продукт не содержит больше виртуальной воды, чем какао.

урожай

Какао-бобы во время ферментации
Сушка какао-бобов в Гане

Деревья какао вырастают до двенадцати метров в высоту, но для облегчения сбора урожая их обрезают до четырех-пяти метров в высоту. Каждый яйцевидный плод, который весит около 500 граммов, содержит от 25 до 50 бобов, встроенных продольными рядами в мякоть плода.

  • Плоды, растущие прямо на стволе, срезают с дерева мачете . Из-за тропического климата, способствующего развитию болезней, нельзя повреждать кору дерева, чтобы избежать проникновения микробов.

Физическое лечение

Чтобы получить какао из семян какао-дерева, которые имеют высокое содержание горьких веществ и еще не имеют вкуса шоколада, необходимо выполнить несколько шагов:

  • Собранные плоды раскрывают мачете и выкладывают на банановые листья или заливают в чаны. Белая сладкая мякоть, фруктовая мякоть, затем начинает очень быстро ферментировать и достигает температуры около 50 ° C. Начальное прорастание семян останавливается спиртом, образующимся во время ферментации, и бобы теряют часть своих горьких веществ. Во время этого десятидневного процесса ферментации они развивают свой типичный вкус и аромат, а также цвет.
  • Сушка традиционно проводится на солнце, но из-за проблем с климатом в некоторых регионах выращивания также в сушильных шкафах. Однако сушка в обычных печах вызывает споры, поскольку может появиться привкус дыма, который может сделать бобы непригодными для производства шоколада. Эта проблема была решена только с помощью современных теплообменных систем.
  • После сушки зерна составляют лишь около 50% от их первоначального размера и теперь упаковываются в мешки и отправляются в страны-производители шоколада, в основном в Европу и Северную Америку , или, в меньшей степени, перерабатываются в какао-массу непосредственно на месте .
  • Первый этап дальнейшей обработки состоит в обжаривании бобов с последующим их измельчением, чтобы можно было отделить шелуху от сердцевины. Фрагменты ядра называются какао-крупками и иногда предлагаются в качестве закуски или ингредиента при выпечке и приготовлении пищи. Путем измельчения ядер получают какао тертое , которое можно измельчить в шоколад . В противном случае масло какао отделяют путем прессования тертого какао, а оставшийся обезжиренный жмых можно измельчить в порошок какао.

Химические реакции при ферментации какао

Во время ферментации часть сахара в мякоти какао и бобах сначала ферментируется до спирта, который затем окисляется до уксусной кислоты . Уксусная кислота разрушает растительный материал и выделяет ароматические вещества. Большая часть уксусной кислоты удаляется во время последующего процесса сушки.

Вредные дубильные вещества также расщепляются во время ферментации.

Голландский процесс / подщелачивание

Голландец Коенрад Йоханнес ван Хаутен разработал так называемый голландский процесс (также известный как датчинг ) около 1830 года , в котором какао более растворимо в воде, имеет более темный цвет благодаря обработке щелочами, такими как карбонат калия (поташ), гидроксид кальция (гашеная известь) или карбоната натрия ( сода , Na 2 CO 3 ) цвет и вкус становятся более мягкими, так как кислотность и горечь снижаются. Благодаря улучшенным свойствам продукт используется во многих продуктах, таких как шоколад и мороженое. Этот процесс снижает количество антиоксидантов в какао. Недавние исследования показывают, что какао-порошок и шоколад по-прежнему содержат высокую концентрацию полифенолов, несмотря на голландскую переработку.

Экономический смысл

Мировое производство

Мировой урожай 2012 года - по отношению к Кот-д'Ивуару

По данным ФАО, в 2019 году в мире было собрано 5 596 397 тонн какао-бобов. Десять крупнейших производителей какао-бобов в мире собрали 94,3% от общего урожая в 2019 году. В 2019 году 67% всех какао-бобов пришло из Африки, 17,4% - из Южной Америки и 14,6% - из Азии.

Крупнейшие производители какао (2019 г.)
классифицировать страна количество

(в т )

1 Кот-д'ИвуарКот-д'Ивуар Кот-д'Ивуар 2 180 000
2 ГанаГана Гана 811 700
3 ИндонезияИндонезия Индонезия 783 978
4-й НигерияНигерия Нигерия 350,146
5 ЭквадорЭквадор Эквадор 283 680
6-е КамбоджаКамбоджа Камбоджа 280 000
7-е БразилияБразилия Бразилия 259,425
8-е ПеруПеру Перу 135,928
9 КолумбияКолумбия Колумбия 85,139
10 Доминиканская республикаДоминиканская республика Доминиканская республика 88 961
Десятка лучших 4 409 504

Общая посевная площадь во всем мире составляет около 12,2 миллиона гектаров. Средняя урожайность с гектара составила около 4574 г / га, что соответствует 457,4 кг / га.

Основные районы выращивания переместились из Центральной Америки в Африку , страной с крупнейшим производством какао в мире является Западноафриканский Кот-д'Ивуар , который дал 39% мирового урожая в 2019 году.


Производство и торговля

Культивирование значительно различается на разных континентах. В Америке какао выращивают на больших плантациях , а это означает, что естественная среда теряется и могут образовываться монокультуры . С другой стороны, в Африке мелкие семейные фермы по-прежнему являются преобладающей формой производства.

По мнению компаний бренда Schwarzbuch , выращивание какао - одно из весьма неоднозначных направлений деятельности глобальных компаний. В 2007 году правозащитная организация Global Witness опубликовала отчет о том, что и правительство, и повстанцы финансировали гражданскую войну в Кот-д'Ивуаре за счет доходов от торговли какао. Заработная плата мелких землевладельцев и сельскохозяйственных рабочих едва достигает прожиточного минимума, эксплуатация и детский труд (включая торговлю детьми и рабство в Западной Африке) широко распространены. США, как крупнейший импортер какао из региона Кот-д'Ивуара, пригрозили введением эмбарго под давлением правозащитных организаций. В 2001 году была подписана совместная декларация, в которой было взято обязательство прекратить торговлю детьми и ограничить детский труд. Срок, установленный в протоколе, не был соблюден; второй срок истек в июне 2008 года.

В 2009 году, после продолжающихся протестов клиентов, Cadbury UK и Nestle UK были первыми крупными компаниями, которые использовали какао по справедливой торговле для своих торговых марок «Dairy Milk» и «Kit Kat» . TransFair e. В. надеется на появление новых компаний, «чтобы иметь возможность бороться с исходом из сельских районов, монокультурами, незаконным детским трудом и рабским трудом, особенно в Западной Африке». 778 т / год шоколада, произведенного в рамках справедливой торговли в 2009 году, по-прежнему составляли лишь небольшую часть урожая, превышающего 3 000 000 т / год.

В 2009 и 2010 годах рост спроса, сокращение производства и спекуляции цен хедж-фондами привели к росту цен на какао на 150 процентов в течение двух с половиной лет и достижению новых максимумов.

Цена за тонну какао составляла около 1600 евро в конце августа 2012 года; В предыдущие годы он колебался от 800 до 2700 евро в зависимости от урожая и спекуляций. Какао (по состоянию на 2014 год) торгуется в долларах США ; Колебания обменного курса доллара влияют на цену какао с точки зрения всех недолларовых стран. В январе 2014 года цена какао выросла до более чем 2850 долларов США за тонну.

До 2012 года американская компания Cargill была крупнейшим производителем какао в мире. В июле того же года вторая по величине компания в этой области, швейцарская группа Barry Callebaut , приобрела какао-подразделение сингапурской компании Petra Foods . Это означает, что швейцарская компания обогнала Cargill. Но теперь Cargill хочет приобрести третью по величине группу в этой области, американскую компанию Archer Daniels Midland за два миллиарда долларов США. Это означает, что около 60% отрасли по переработке какао будет в руках двух корпораций.

Страны-производители и потребители какао объединены в Международную организацию какао .

Большое исследование Тулейнского университета, проведенное в 2013/14 году, показало, что количество детей, работающих на плантациях какао, резко возросло. Согласно этому отчету, около 2,26 миллиона детей в возрасте от 5 до 17 лет работали в основных районах выращивания в Кот-д'Ивуаре и Гане, в основном в опасных условиях на производстве какао. Согласно исследованию Чикагского университета, опубликованному в конце 2020 года, более 1,5 миллиона несовершеннолетних вовлечены в детский труд при производстве какао в Кот-д'Ивуаре и Гане .

В Западной Африке производство какао утроилось с 1990 по 2020 год.

Сорта какао

Поперечное сечение стручка какао с семенами какао / бобами внутри

В торговле какао проводится различие между потребительским какао и высококачественным какао , но это не ботаническое различие. Доля качественного какао в мировом производстве составляет менее пяти процентов.

Какао, импортированное в Европу, первоначально было почти исключительно из Венесуэлы . С тех пор сорта какао, произрастающие в Венесуэле, называются « Criollo » (испанский: местный, креольский ), сорта какао, которые позже были введены в Венесуэлу как Forastero (испанский: иностранец ). Forastero берет свое начало в девственных лесах региона Амазонки . Все сорта с дерева какао , вероятно , вернуться к этим двум основным типам. Растения, которые позже были импортированы из Тринидада и представляют собой гибриды Криолло и Форастеро, теперь называются « Тринитарио ». Кроме того, эквадорское какао занимает особое место среди какао Forastero из-за его отличительного аромата; он также известен как «Насьональ» и является единственным форастеро среди прекрасных какао.

Таким образом, была установлена ​​следующая классификация сортов какао на четыре основных типа:

Эта классификация ничего не говорит о генетическом родстве сортов какао. Венесуэльское какао, традиционно называемое Криолло, не является чистокровным сортом. Сегодняшний Criollo более тесно связан с Trinitario. Оригинальный криолло встречается очень редко и встречается только в отдельных регионах Венесуэлы и Центральной Америки.

Criollo считается лучшим среди изысканных какао. Как правило, он не очень кислый, почти не горький и, помимо мягкого вкуса какао, имеет характерный вторичный аромат. Большинство форастеро имеют более сильный вкус какао, почти не ароматны и иногда горькие или кислые. Тем не менее, благодаря своей прочности и высокой урожайности, Forastero имеет огромное значение для мирового рынка и выращивается практически во всех основных странах-производителях. Очень хорошее эквадорское какао, такое как хорошо известная Арриба, также считается прекрасным какао. Какао Trinitario может производить сильный вкус, только с легкой кислинкой и выразительными ароматами. Однако их доля в мировом производстве составляет менее 10%. Поскольку вкус какао зависит не только от генов растений, но также от почвы и климатических условий, различают многочисленные разновидности какао и районы, где оно выращивается.

Генетика и селекция

Университет Вест - Индии в Санкт - Августин на карибском острове Тринидад владеет крупнейшим какао генный банк в мире (International Cocoa Генбанке, ICG) и проводит свои фундаментальные исследования в Тринидаде. Помимо сбора материала ДНК, университет также реализует проекты по рекультивации старых прекрасных плантаций какао на Тобаго.

Производитель шоколадных батончиков Mars , исследовательский отдел американского Министерства сельского хозяйства и компьютерная компания IBM объявили 15 сентября 2010 года, что они расшифровали 92% генома какао-бобов генотипа Matina 1-6. Геном находится в свободном доступе на веб-сайте и в будущем не должен быть предметом патентных претензий. Расшифровка должна облегчить процесс разведения и выращивания.

Продукты и запчасти

жареные какао-бобы
Какао-жмых
  • Какао-бобы относятся к сырым или жареным продуктам, с оболочкой, зародышем и внутренней оболочкой или без них. Никакой дальнейшей обработки не происходит.
  • Разбитые какао-бобы / какао-крупка - это битые какао-бобы с такими же свойствами.
  • Отходы какао - это все отходы, образующиеся при производстве какао-порошка и какао-масла . Некоторые из этих отходов можно повторно использовать для производства какао-масла; однако все они могут быть использованы для получения теобромина. В небольших количествах их также можно использовать в качестве добавки к корму для животных. В измельченном виде их иногда используют вместо какао-порошка, который они напоминают запахом, но не вкусом.
  • Скорлупа какао и кожура какао, которые снимаются при обжаривании и измельчении бобов. Они часто содержат основные части, которые трудно отделить. Использование для производства какао-масла
  • Ростки какао, продукт, который получают при стерилизации бобов в специальных машинах. Только ограниченные возможности обработки, поскольку они почти не содержат жира.
  • Какао-пыль образуется при очистке скорлупы. Его жирность, как правило, настолько высока, что ее стоит извлекать.
  • Остатки пресса, в частности, от экстракции какао-масла из скорлупы или кожуры, которые все еще содержат частицы ядра, или из цельных какао-бобов. Эти остатки содержат части скорлупы и кожуры, поэтому их нельзя использовать для приготовления какао-порошка или шоколада.
  • Масло какао получают путем измельчения и раскатки обжаренных какао-бобов, очищенных от скорлупы, кожуры и зародышей в специальных обогреваемых мельницах. Масса обычно формируется в виде блоков, хлеба или батончиков. В таком состоянии он часто доставляется непосредственно производителям кондитерских изделий и кондитерам; Однако он в основном используется для получения какао-масла и какао-порошка и образует полуфабрикаты для шоколадной промышленности.
  • Какао-жмых, это в основном полностью или частично обезжиренная какао тертое. Этот продукт используется для производства какао-порошка или шоколада, а иногда также для производства теобромина .

Средний состав

Состав какао-бобов естественно колеблется, как в зависимости от сорта, условий окружающей среды, таких как почва и климат, так и от техники выращивания в зависимости от удобрений и защиты растений.

Содержание в граммах на 100 г съедобной части:

Составные части г на 100 г
вода 5-6
белок 11,5–14
толстый 50-60
Целлюлоза 9.0
Крахмал и пентозаны 7,5
Минералы 2,6
Органические кислоты и ароматизаторы 2.0
Теобромин 1.5
Различные сахара 1.0
кофеин 0,3

Помимо высокого содержания жира, какао также содержит большое количество различных, а иногда и ценных ингредиентов (оценочные значения составляют около 300 различных веществ). Наиболее важными из них являются: анандамид , аргинин , дофамин ( нейромедиатор ), эпикатехин ( антиоксиданты ), гистамин , магний , серотонин (нейротрансмиттер), триптофан (служит в организме предшественником серотонина), фенилэтиламин (PEA), полифенолы (антиоксиданты), тирамин и salsolinol и флавоноиды .

У людей теобромин, серотонин и дофамин, как правило, могут улучшать настроение, а фенилэтиламин - нет, потому что он слишком быстро расщепляется в организме. Однако прямому влиянию на нейротрансмиттеры в головном мозге противостоит тот факт, что, например, дофамин не может преодолевать гематоэнцефалический барьер, и, следовательно, дофамин в какао не имеет прямого влияния.

Для некоторых видов животных, таких как собаки и кошки , теобромин может быть ядовитым ( отравление теобромином ).

Какао-порошок в герметичной упаковке имеет длительный срок хранения, поскольку содержащиеся в нем насыщенные жиры не прогоркают, а антиоксидантные свойства обезжиренных компонентов какао ограничивают окисление кислородом воздуха. Какао, которое не герметично упаковано, следует хранить в сухом и холодном виде, так как оно гигроскопично и при относительной влажности 80% подвержено риску роста плесени.

Полифенол эпикатехин, обнаруженный в какао, вызвал сенсацию из-за своего оздоровительного действия. Профессор Гарварда Норман Холленберг пришел к выводу из исследования о положительном влиянии на людей, поскольку он обнаружил, что эпикатехин может снизить заболеваемость четырьмя из пяти наиболее распространенных заболеваний в западном мире ( инсульт , сердечный приступ , рак и диабет ) до менее чем десяти. процентов. С этой целью он сравнил причины смерти, указанные в свидетельствах о смерти, между Гуна Яла , автономным районом на восточном побережье Панамы (бывший Сан-Блас ), жители которого потребляют очень много какао, и соседней материковой частью Панамы. в течение нескольких лет (2000-2004 гг.). Однако ученые разделились во мнениях по поводу этого результата.

Индивидуальные оздоровительные эффекты

Какао образует сложную смесь веществ из 300 известных различных компонентов, некоторые из которых, как говорят, обладают оздоровительным эффектом. Это включает положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, нервную систему, лимфатическую и гормональную систему, а также на иммунную систему. Однако многие из этих результатов основаны на исследованиях отдельных веществ или экстрактов и поэтому не могут быть обобщены.

Первоначально положительный эффект какао был основан на антиоксидантных свойствах некоторых ингредиентов какао, но сейчас это понятие считается устаревшим. Мета-анализ , проведенный в Кокрановской показал , что некоторые компоненты какао, какао флавонолы , имеют антигипертензивный эффект. Однако требуемые количества вряд ли могут быть достигнуты за счет потребления шоколада , даже шоколада с высоким содержанием какао . Согласно утверждениям EFSA, необходимо не менее 200 мг в день, что примерно соответствует 200 г какао-порошка. Аспекты потребления какао для здоровья все еще являются предметом текущих исследований и еще не полностью прояснены. Текущие исследования в этой области включают большое рандомизированное двойное слепое исследование пищевых добавок, COSMOS (исследование пищевых добавок и мультивитаминов). Исследование COSMOS, которое охватит 18 000 мужчин и женщин в США в течение 5 лет, надеется выяснить, может ли: «Ежедневное потребление флаванолов какао и поливитаминов снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и / или рака». COSMOS представляет собой сотрудничество между Национальными институтами здравоохранения США (NIH), Гарвардской медицинской школой, Исследовательским институтом рака Фреда Хатчинсона, а также компаниями Mars, Inc. и Pfizer, Inc.

Взаимосвязь между потреблением шоколада и смертностью изучалась в нескольких наблюдательных исследованиях. Резюме исследований предполагает защитный эффект потребления шоколада, но механизм действия неизвестен.

Наконец, исследование Университета Аквилы и компании Mars Inc. также обнаружило доказательства положительного влияния флаванолов, содержащихся в какао, на когнитивные способности пожилых людей. Более поздние исследования, кажется, подтверждают это утверждение и дают первое представление о потенциальных механизмах и взаимосвязи между дозой и эффектом. Эффект повышения концентрации какао и его компонентов был также продемонстрирован в других исследованиях. Нейробиологи показали, например, что флаванолы из какао-порошка могут улучшить снабжение мозга кислородом в случае недостаточной цереброваскулярной реактивности на CO 2 и - при высоких когнитивных потребностях - когнитивные способности у здоровых молодых людей.

литература

Общая информация о выращивании, торговле, переработке и истории культуры какао

  • Фридель Хютц-Адамс: От дерева какао к потребителю. Цепочка добавленной стоимости шоколада . Зюдвинд - Институт экономики и экуменизма, Зигбург 2012, ISBN 978-3-929704-65-5 .
  • Лаура Касо Баррера (ред.): Какао. Producción, consumo y comercio. Del periodo prehispánico a la actualidad en America Latina . Vervuert, Франкфурт-на-Майне / Ибероамерикана, Мадрид, 2016 г., ISBN 978-3-95487-457-6 .
  • Андреа Дарри, Томас Шиффер: Какао. Пища богов . oekom Verlag , Мюнхен 2011 г., ISBN 978-3-86581-137-0 .
  • Гюнтер Франке, Альбрехт Пфайфер: Какао . Цимсен, Виттенберг, 1964; Перепечатка: Westarp-Wissenschaft, Hohenwarsleben 2006, ISBN 3-89432-746-4 (в основном касается выращивания какао).
  • Рольф Ханиш, Корд Якобейт (ред.): Мировой рынок какао. Интегрированное развитие мирового рынка и национальная политика контроля стран-производителей . Немецкий зарубежный институт, Гамбург, 1991 г.
  • Какао и шоколад. От какао-дерева до шоколада. Информационный центр шоколада (IZS), Леверкузен 2004, ISBN 3-9808866-2-X .
  • Хельга и Ульрих Шиммель: роскошные индийские продукты, сырье и красители. Открыт конкистадорами и использовался древним миром . Verlag Die Werkstatt, Геттинген 2009, ISBN 978-3-89533-652-2 .
  • Эйнхард Шмидт-Каллерт (Ред.): Например, какао . Ламув-Верлаг, Геттинген, 3-е, обновленное издание 1995 г., ISBN 978-3-88977-240-4 .

Индивидуальные точки зрения

  • Ханс-Генрих Басс: Структурные проблемы экспорта какао из Западной Африки и варианты его улучшения (PDF; 174 кБ) , в: Ежегодник перспектив развития Африки, Том 11, 2005/06: Избегая дилеммы первичных сырьевых товаров, Мюнстер: Lit-Verlag 2006, С. 245-263.
  • C. Heiss, P. Kleinbongard, A. Dejam, S. Perré, H. Schroeter, H. Sies, M. Kelm: острое употребление какао, богатого флаванолами, и изменение эндотелиальной дисфункции у курильщиков. В: Журнал Американского колледжа кардиологии , № 46 (7), 4 октября 2005 г., стр. 1276-1283.
  • Давиде Грасси, Стефано Некозионе, Кристина Липпи, Джузеппе Кроче, Летиция Валери, Паоло Паскуалетти, Джовамбаттиста Дезидери, Джеффри Б. Блумберг, Клаудио Ферри: Какао снижает кровяное давление и инсулинорезистентность и улучшает эндотелий-зависимую вазодилатацию при гипертонической болезни. В: Гипертония , № 46 (2), август 2005 г., стр. 398-405. Epub от 18 июля 2005 г.
  • Ульрике Генрих, Карин Нойкам, Хаген Тронье, Гельмут Сис, Вильгельм Шталь: длительное употребление какао с высоким содержанием флаванолов обеспечивает фотозащиту от вызванной УФ-излучением эритемы и улучшает состояние кожи у женщин. В: Journal of Nutrition , № 136 (6), июнь 2006 г., стр. 1565-1569.
  • Адвоа Пиннаманг-Туту, Стивен Э. Армах: эмпирическое исследование затрат и выгод от продвижения вверх по цепочке поставок: пример какао Ганы . В: Journal of Marketing and Management , 2 (1), 2011, pp. 27-50.
  • Эрик Л. Динг, Сьюзан М. Хатфлесс, Синь Дин, Сакет Гиротра: Шоколад и профилактика сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор. В: Питание и метаболизм , № 3: 2, 3. 2006, DOI: 10.1186 / 1743-7075-3-2 , PMID 16390538 , PMC 1360667 (полный текст).

Вымысел

  • Хорхе Амадо : Какао. Роман из бразильских джунглей. Амандус Верлаг, Вена, 1951.

веб ссылки

Commons : Cocoa  - Коллекция изображений, видео и аудио файлов.
Викисловарь: Какао-бобы  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ a b Объяснение главы 18 Гармонизированной системы и пунктов 1801–1803 гг.
  2. ↑ Какао-напитки три тысячи лет назад . В: ФАЗ от 14 ноября 2007 г.
  3. ^ Ганс Фасслер : Reise в Schwarz-Weiss , ISBN 3-85869-303-0 (стр. 223-231).
  4. ↑ JH Groeneveld, T. Tscharntke, G. Moser, Y. Clough: Экспериментальные доказательства более сильного ограничения урожая какао за счет опыления, чем из-за растительных ресурсов. «Перспективы экологии, эволюции и систематики растений», DOI: 10.1016 / j.ppees.2010.02.005 .
  5. ↑ Паскаль Блан, Бруно Шедлер: Вода в Швейцарии - обзор. (PDF; 8,9 МБ) В: unibe.ch . 2013, доступ к 15 апреля 2019 .
  6. ↑ Какао на Wissen.de
  7. ↑ EurekAlert: новое исследование вновь подчеркивает, что натуральный какао-порошок имеет высокое содержание антиоксидантов , 8 октября 2008 г.
  8. ↑ Антиоксиданты в голландском шоколаде (обработанном щелочью). Blisstree.com, 11 октября 2008, в архиве с оригинала на 17 октября 2009 года ; Доступ к 1 февраля 2020 года .
  9. ↑ a b c Посевы> Какао, бобы. В: производство ФАО статистики по 2019 fao.org, доступ к 5 февраля 2021 года .
  10. ↑ BBC News: Отчет предупреждает о «конфликтном какао» .
  11. ↑ Отчеты Майкла Оберта: Детский шоколад ( воспоминание от 25 апреля 2012 г. в Интернет-архиве ) (Greenpeace Magazin 3/2009; PDF; 47 kB).
  12. ↑ TransFair e. V. Годовой отчет 2009 ( Memento из в оригинале с 16 октября 2011 года в Internet Archive ) Info: архив ссылка была вставлена автоматически и еще не была проверена. Проверьте исходную и архивную ссылку в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление. (PDF; 6,4 МБ). @ 1@ 2Шаблон: Webachiv / IABot / www.transfair.org
  13. ↑ Financial Times: Цена на какао растет до невообразимых высот ( памятная записка от 21 июля 2010 г. в Интернет-архиве ), 18 июля 2010 г.
  14. ↑ www.finanzen.net . В то время 1 доллар США котировался на отметке 0,732 центов ≥ 2850 долларов США = 2086 евро.
  15. ↑ Адриан Лоб: Картель какао. В: Sonntag Aktuell, выпуск от 12 января 2014 г.
  16. ↑ Исследование детского труда в секторе какао в Западной Африке, 2013/14 г.
  17. ↑ Филипп Зайбт: Сырье для шоколада: Миллионы детей вынуждены трудиться на плантациях какао , Der Spiegel , 5 августа 2015 г.
  18. ↑ a b Кэролин Ванбек, Нильс Клавиттер, Клаус Хекинг: Детский труд: горькое послевкусие шоколадного Санта-Клауса. В: DER SPIEGEL. Accessed 21 декабря 2020 года .
  19. ^ Ассоциация компаний, занимающихся торговлей сырым какао e. В: Какао сегодня растет. ( Памятка от 11 февраля 2013 г. в Интернет-архиве )
  20. ↑ CFC Projects ( памятная записка от 3 октября 2011 г. в Интернет-архиве )
  21. ↑ Расшифрован геном какао. FAZ.net, 15 сентября 2010 г.
  22. ^ База данных генома какао .
  23. ↑ Вальдемар Тернес , Альфред Туфель, Лизелотта Тунгер, Мартин Зобель (ред.): Food Lexicon . 4-е, всесторонне переработанное издание. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 . , Стр. 895
  24. ↑ Ирмгард Битч: Какао и шоколад: полезны для здоровья (PDF; 259 kB) (PDF) Институт диетологии Университета Юстуса Либиха в Гиссене .
  25. ^ Олаф Адам, Петер Шаудер, Гюнтер Олленшлегер : Лечебное питание: профилактика и терапия. 3-е издание, Elsevier, Urban and Fischer, Мюнхен / Йена, 2006 г., ISBN 978-3-437-22921-3 , стр. 463.
  26. ↑ Питер Мэтис : Консультант по сердечному приступу. 5-е издание, Springer, 2006 г., ISBN 978-3-7985-1569-7 , стр. 37.
  27. ↑ Quarks & Co : Шоколад делает тебя счастливым! , Трансляция 9 декабря 2008 года.
  28. ↑ Генрих Финке, Справочник по какао-продуктам , стр. 261, Springer Verlag; по состоянию на ноябрь 2016 г.
  29. ↑ Рудольф Хейсс, срок хранения и сорбционное поведение продуктов с низким содержанием воды , стр. 151ff, Springer Verlag; по состоянию на ноябрь 2016 г.
  30. ↑ QR De Araujo, JN Gattward, S. Almoosawi, MD Costa Silva, PA Dantas, QR Júnior: Cacao and Human Health: from Head to Foot - Обзор. В: Критические обзоры в области пищевой науки и питания. [электронная публикация перед отправкой в ​​печать] Август 2013 г., ISSN  1549-7852 . DOI: 10.1080 / 10408398.2012.657921 . PMID 24915376 .
  31. ↑ Оттавиани Дж. И., Борхес Дж., Мама Т. Ю., Спенсер Дж. П., Кин К.Л., Крозье А., Шретер H1. «Метаболом [2- (14) C] (-) - эпикатехина в организме человека: значение для оценки эффективности, безопасности и механизмов действия полифенольных биологически активных веществ». Научные отчеты 2016 1 июля; 6: 29034
  32. ↑ Карин Рид, Питер Факлер, Найджел П. Стокс: Влияние какао на кровяное давление . В: Кокрановская база данных систематических обзоров . Лента 4 , 25 апреля 2017 г., ISSN  1469-493X , с. CD008893 , DOI : 10.1002 / 14651858.CD008893.pub3 , PMID 28439881 .
  33. ↑ Ли Хупер, Колин Кей, Асмаа Абдельхамид, Пол А. Крун, Джеффри С. Кон: Влияние шоколада, какао и флаван-3-олов на здоровье сердечно-сосудистой системы: систематический обзор и метаанализ рандомизированных исследований . В: Американский журнал клинического питания . Лента 95 , нет. 3 , март 2012 г., стр. 740-751 , DOI : 10,3945 / ajcn.111.023457 , PMID 22301923 .
  34. ↑ Научное заключение об изменении разрешения на заявление о полезности для здоровья, связанное с флаванолами какао и поддержанием нормальной эндотелий-зависимой вазодилатации, в соответствии со статьей 13 (5) Регламента (ЕС) № 1924/2006 по запросу в соответствии со статьей 19 Регламент (ЕС) № 1924/2006 | Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Проверено 10 августа 2017 года .
  35. ↑ К. Андрес-Лакуева, М. Монагас, Н. Хан, М. Искьердо-Пулидо, М. Урпи-Сарда, Дж. Перманьер, Р. М. Ламуэла- Равентос : Содержание флаванолов и флавонолов в какао-порошковых продуктах: влияние производственного процесса . В: Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. Том 56, Номер 9, май 2008, стр 3111-3117,. Дои : 10.1021 / jf0728754 , PMID 18412367 .
  36. ↑ a b Добро пожаловать в пробную версию COSMOS. В: cosmostrial.org. Проверено 26 июля, 2016 .
  37. ↑ Исследование результатов применения добавок COcoa и мультивитаминов - Просмотр полного текста - ClinicalTrials.gov. В: Clinicaltrials.gov. Проверено 26 июля, 2016 .
  38. ↑ Сюзанна К. Ларссон, Агнета Окессон, Бруна Гиганте, Алисия Волк: Потребление шоколада и риск инфаркта миокарда: проспективное исследование и метаанализ . В: Сердце . Лента 102 , вып. 13 , 1 июля 2016 г., ISSN  1355-6037 , стр. 1017-1022 , DOI : 10.1136 / heartjnl-2015-309203 , PMID 26936339 ( bmj.com [доступ к 10 августа, 2017]).
  39. ^ Веб-сайт Mars Inc.: Показано, что ежедневное потребление флаванола какао улучшает когнитивные функции у пожилых людей с 12 августа 2012 г.
  40. ↑ Адам М. Брикман, Усман А. Хан, Фрэнк А. Провенцано, Лок-Кин Йунг, Венди Сузуки: Улучшение функции зубчатой ​​извилины с помощью диетических флаванолов у взрослых улучшает познавательные способности у пожилых . В: Нейронауки природы . Лента 17 , нет. 12 , стр. 1798-1803 , DOI : 10.1038 / nn.3850 , PMID 25344629 , PMC 4940121 (бесплатно полный текст).
  41. ↑ Даниэла Мастрояково, Кэтрин Квик-Урибе, Давиде Грасси, Стефано Некозионе, Анджело Раффаэле: Потребление флаванола какао улучшает когнитивные функции, контроль артериального давления и метаболический профиль у пожилых людей: исследование какао, познания и старения (CoCoA) контролируемое испытание . В: Американский журнал клинического питания . 1 февраля 2015 г., ISSN  0002-9165 , doi : 10.3945 / ajcn.114.092189 , PMID 25733639 , PMC 4340060 (полный текст).
  42. ↑ Дэниел Дж. Лэмпорт, Дипа Пал, Кристина Муциана, Дэвид Т. Филд, Клэр М. Уильямс: Влияние богатого флаванолом какао на перфузию головного мозга у здоровых пожилых людей в состоянии покоя: плацебо-контролируемое, перекрестное, острое испытание . В кн . : Психофармакология . Лента 232 , нет. 17 , 7 июня 2015 г., ISSN  0033-3158 , стр. 3227-3234 , DOI : 10.1007 / s00213-015-3972-4 , PMID 26047963 , PMC 4534492 (бесплатно полный текст).
  43. ^ А. Шоли, Л. Оуэн: Влияние шоколада на когнитивные функции и настроение: систематический обзор. В: Обзоры питания. Выпуск 71, номер 10, октябрь 2013 г., стр. 665-681, ISSN  1753-4887 . DOI: 10.1111 / nure.12065 . PMID 24117885 .
  44. ↑ Генриетта ван Прааг, Мелани Дж. Лусеро, Джин В. Йео, Kimberly Connector, Нима Хейванд: Флаванол ( -) эпикатехин растительного происхождения усиливает ангиогенез и сохранение пространственной памяти у мышей . В: Журнал неврологии . Лента 27 , нет. 22 , 30 мая 2007 г., ISSN  0270-6474 , с. 5869-5878 , DOI : 10,1523 / JNEUROSCI.0914-07.2007 , PMID 17537957 .
  45. ↑ Какао-напитки, богатые флаванолами, могут улучшить работу мозга, показало исследование (ru) . В: УПИ . 
  46. ↑ Нет, шоколад не делает вас здоровее (ru) . В: Forbes . 
  47. ↑ Габриэль Граттон, Сэмюэл Р. Уивер, Клэр В. Берли, Кэти А. Лоу, Эдвард Л. Маклин, Пол В. Джонс, Куанг С. Фам, Сэмюэл Дж. Э. Лукас, Моника Фабиани, Катарина Рендейро: Диетические флаванолы улучшают оксигенацию коры головного мозга и познание у здоровых взрослых . В кн . : Научные отчеты . 10, No. 1, 24 ноября 2020 г., ISSN  2045-2322 , p. 19409. doi : 10.1038 / s41598-020-76160-9 . PMID 33235219 . PMC 7687895 (полный текст).