карамель
Карамель (альтернативное написание: карамель или карамель ; заимствовано в 19 веке из французского caramel от испанского caramelo , «жженый сахар, сахарный тростник») представляет собой смесь расплавленного сахара и его окисленных и конденсированных продуктов реакции, полученных сильным сухим нагреванием . В зависимости от температуры он меняет цвет от золотисто-желтого до темно-коричневого и приобретает типичный жареный аромат (запах карамели). Карамель имеет сладкий или горький вкус, в зависимости от степени прожарки.
Не путать с карамелью , техническим термином, обозначающим конфеты .
Производство
Для традиционного производства карамели сахарный песок ( сахароза ) нагревают досуха на сковороде на сильном огне, постоянно помешивая. Как только сахар начинает таять, карамель приобретает темный цвет всего за несколько секунд - производство требует постоянного внимания. Чтобы масса потом не застыла, при достижении желаемой степени подрумянивания ее тушат кипятком и растворяют в сиропе.
Сахарный песок начинает плавиться при температуре около 135 ° C (без изменения цвета). Полученный слабый творог используется в кондитерских изделиях для глазированных фруктов, сахарной пряжи и сахарных украшений. Собственно карамелизация, меняющая цвет и вкус, начинается при температуре выше 143 ° C. Для золотисто-коричневой карамели необходима температура от 143 до 160 ° C. Остывшая карамель полупрозрачна и имеет твердую, рассыпчатую консистенцию, напоминающую стекло. При температуре выше 160 ° C возникает сахарный цвет горького от темно-коричневого до черного . Другие виды сахара имеют другую температуру карамелизации. Фруктовый сахар ( фруктоза ) карамелизируется при 110 ° C, температура солодового сахара ( мальтозы ) на 180 ° C выше, чем у сахара-песка.
сахар | температура |
---|---|
Фруктоза | 110 ° С |
Галактоза | 160 ° С |
глюкоза | 160 ° С |
Сахароза | 160 ° С |
Мальтоза | 180 ° С |
Химические основы
Во время карамелизации происходят не полностью выясненные химические процессы, некоторые из которых происходят одновременно, включая изменение мутаротации , инверсию в случае сахарозы , окисления , реакции конденсации , полимеризации , внутримолекулярные ковалентные связи , перегруппировки, такие как изомеризации и т. Д. частичный пиролиз , и все чаще с более темной карамелью обугливание . Сахар обезвоживается, а углеводы объединяются с образованием различных полимеров , кетонов и альдегидов , некоторые из которых вызывают коричневый цвет и горький вкус. Поэтому, чем темнее он подгорел, тем терпче вкус карамели. Различные дигидрофураноны, циклопентенолоны, циклогексенолоны и пироны (например, мальтол ) выделяются как характерные запахи .
Даже при комнатной температуре молекулы углеводов иногда оставляются двумя соседними -ОН и -Н в виде воды, т.е. ЧАС. Углеводы уже имеют небольшое давление водяного пара при комнатной температуре. Это находится в равновесии с давлением водяного пара в воздухе, так что влажность, обычно преобладающая в нашей воздушной оболочке, достаточна, чтобы исправить это немедленно. Это также верно и при соответствующем нагревании: углеводы в конечном итоге полностью разлагаются на воду и углерод, процесс идет от карамели до сахарного угля . В отличие от подрумянивающих продуктов, содержащих белок, при карамелизации сахара и чистых углеводов реакция Майяра отсутствует . Однако существуют комбинированные процессы, когда, например, для приготовления конфет ( карамели или ириски ) сливки добавляют в горячую карамель и уваривают, при этом в процессе участвует молочный белок .
использовать
На кухне карамель в основном используется для приготовления сладостей, таких как жареный миндаль, или для десертов, таких как крем с карамелью , крем-брюле , а также для выпечки . Темная, чуть сладкая карамель используется для окрашивания соусов . Он используется в пищевой промышленности как особая карамель, за исключением десертов, в основном как краситель. Для карамельных красок простой нагрев сахара обычно не используется. Помимо сахара, изомальт подходит для приготовления карамели, которая используется в кондитерских изделиях без сахара.
Другие значения термина «карамелизовать»
На кухонном языке термин «карамелизация» часто используется как синоним обжаривания (быстрое горячее обжаривание) или некоторых приготовлений в духовке. Итак, з. Б. «Карамелизированный лук», тушеный в духовке . В основном происходят реакции Майяра, и в меньшей степени содержащиеся углеводы карамелизируются. В реакциях Майяра содержащиеся белки образуют другие ароматические вещества, а сахароза частично карамелизируется, комбинация дает сладковато-пряный вкус.
литература
- Х. Хоффманн и др.: Сахар и кондитерские изделия из сахара. 2-е изд .; Behr's Verlag, Гамбург 2002, ISBN 3-86022-937-0 .
веб ссылки
- Сладкое и сложное derstandard.at, 17 апреля 2012 г.
Индивидуальные доказательства
- ↑ Карамель. В кн . : Цифровой словарь немецкого языка . (В разделе «Этимология»).
- ^ Иосиф Loderbauer: книга кондитера в учебных полях . Verlag Handwerk und Technik, Гамбург 2009, ISBN 978-3-582-40203-5 .
- ↑ Food-Info.net: По поводу карамелизации . Проверено 28 апреля 2013 года.
- ^ Ханс-Дитер Белиц , Вернер Грош, Петер Шиберле : пищевая химия . Springer, Берлин, 2009 г., ISBN 978-3-540-69935-4 , стр.270.