солодка

Лакричные палочки на прилавке в Стокгольме
Варианты формы лакричника (палка, улитка, медведь)

Солодка или лакрица (от средневерхненемецкого lakeritz от латинского liquiritia ) является экстрактом корня (как утолщенной сок) из реальной лакрицы ( солодки ). Кроме того, этот термин используется для продуктов на его основе. В некоторых частях Германии и Швейцарии, а также в Южном Тироле лакрица также известна как медвежий навоз . Солодку в основном употребляют в сладком виде в качестве кондитерских изделий , гораздо реже, чем в соленой версии. Солодка также содержится во многих других продуктах, таких как напитки .

Солодка как конфета

Лакричный талер из крепкой лакрицы (слева) и мягкой лакрицы (справа)

С начала 20-го века лакрица была популярна во многих формах, особенно в качестве детских сладостей, таких как улитки, бриллианты или талеры. Лакричные монеты компании Haribo были с 1925 года как Negro Taler , в просторечии продавались негритянские деньги ; из-за расистского значения этого термина они были переименованы в 1993 году.

При производстве лакрицы ингредиенты извлекаются из корней настоящей лакрицы в виде сырого солодкового корня и загущаются. Кроме того, для приготовления обычных форм солодки добавляют сахарный сироп , муку и желатин . Смешанный с крахмалом , агаром , анисом , маслом фенхеля , пектином и частично салмиаком, можно приготовить обычные вариации солодки. Черный цвет, который обычно имеют лакричные конфеты, искусственно усиливается красителем E 153 .

В Нидерландах, Скандинавии и Финляндии лакрица ( голландская капля , датские лакриды , финские лакрицы ) очень широко распространена и предлагается как сладкое с широким разнообразием вкусов и форм. В основном различают сладкую и соленую лакрицу. В частности, в Скандинавии лакрицу смешивают с салмиаком, который имеет очень насыщенный вкус. В южных немецкоязычных странах, в Швейцарии и в Австрии сладкая солодка часто на диалекте Bärendreck называется из-за нюрнбергского производителя кондитерских изделий Карла Беара (компания Sugar Bear в Санкт-Леонхарде , 1913 и 1974/84 гг.) От Ulm Dating. вид частично Европа Имеет патенты . В Австрии лакрица сравнительно менее популярна, и ее труднее достать; в обычных магазинах почти нет действительно соленых сортов.

Лакричные кондитерские изделия ( лакричное ассорти )

Так называемое лакричное ассорти происходит из Великобритании , где кусочки лакрицы в виде кондитерских изделий из лакрицы заворачиваются или наполняются слоями с разным вкусом и без солодки; лакричное ассорти продается на международном уровне под различными торговыми марками ; например, в Германии кондитерские изделия из лакрицы продаются Haribo как кондитерские изделия и являются частью смеси Color-Rado .

Солодка как напиток

В арабском мире, особенно в Египте и Сирии, настойки из порошка лакрицы, выпитые прохладно, популярны как безалкогольные напитки. Напитки известны своим арабским названием ( араб. عرقسوس, DMG araqsūs ), где araqsūs пьют перед началом поста вместе с сухурской едой . Напиток предпочтительно продают уличные торговцы, которые разливают его прохожим из искусно изготовленных канистр .

В Финляндии широко распространена так называемая Салмиакки Коскенкорва или Салмиакки Коссу . Это смешанный напиток на основе Koskenkorva Viina ( Коссу ), финского ликера, похожего на водку. Глубокий черный спирт содержит 32% алкоголя по объему и по вкусу сильно напоминает лакрицу. Он также известен как птичий суп , особенно в северных немецкоязычных регионах . В Гольштейне лакрица содержится в зерне или Köm растворена и как Swarte Sööch (нижненемецкий язык для пьяного Schwarze Sau ).

В Исландии есть водочные смеси с лакричником. Лакричные жевательные резинки Opal и Tópas , популярные в стране, выпускаются как черные как смоль алкогольные напитки и обладают очень острым и насыщенным вкусом. В Италии и Германии особенно распространен ликер из лакрицы .

Распространение и потребление

Поскольку лакрицу пришлось привезти с Ближнего Востока, лакрица особенно известна и ценится в прибрежных районах. Его удовольствие очень распространено. Б. в прибрежных районах Франции, Италии, Скандинавии и Англии. В Германии лакричник ранее выращивался в разных регионах, особенно на юге, но его выращивание резко сократилось, и теперь его выращивают только отдельные частные лица, а в Бамберге - компания по производству лакрицы Бамберг.

У голландцев самый высокий уровень потребления солодки в мире - два килограмма на человека в год. В Германии потребление на севере значительно выше, чем на юге; Здесь потребляется около 200 граммов на человека в год. Потребление в Австрии незначительное.

Состав лакричных продуктов

Глицирризин

Солодка может повлиять на баланс электролитов в организме, особенно на потерю калия, и привести к высокому кровяному давлению, головным болям и отекам . Этот эффект основан на том, что один из основных ингредиентов солодки ( глицирризин ) влияет на метаболизм минералокортикоидов. Минералокортикоидов эффект от кортизола в основных клетках почки собирающего протока и , таким образом , выражение ENAC, ROMK, на Na + / K + -АТФазы, а также протеинкиназы SGK1 увеличивается. Обычно кортизол в основных клетках инактивируется 11β-гидроксистероиддегидрогеназой 2. Солодка подавляет этот фермент. Тот же механизм также ингибирует распад 4- (метилнитрозамино) -1- (3-пиридил) -1-бутанона (NNK). Как важный канцероген в сигарете, NNK увеличивает риск рака легких. Постановление о табаке Германии разрешает добавление лакрицы в качестве ароматизатора; содержание сигарет различных марок можно найти на веб-сайте BMEL . При употреблении во время беременности лакрица также может оказывать продолжительное влияние на когнитивное и физическое развитие детей, предупреждает долгосрочное исследование, проведенное в Финляндии в 2017 году.

Солодка также обладает антибактериальным и противогрибковым действием. Противовирусный эффект активного ингредиента глицирризина был доказан в различных исследованиях против ВИЧ-1, вируса гепатита С, а также коронавирусов.

Хотя законодательно установленные максимальные пределы для глицирризина еще не установлены, Федеральный институт оценки рисков по- прежнему предостерегает от чрезмерного употребления лакрицы. Продукты из солодки, которые содержат более 200 миллиграммов глицирризина на 100 граммов солодки, должны иметь маркировку Starklakritz в Германии .

Примесь салмиака

Еще один характерный компонент лакричных продуктов - хлорид аммония , также называемый лососевым (см. Пастилки из лосося ). В Германии пища без предупреждения на упаковке не может содержать более 2 процентов сальмиака. На упаковке лакричных продуктов с более высоким содержанием салмиака должно быть предупреждение. Это гласит:

  1. Солодка для взрослых - не солодка для детей, если содержание от 2 до 4,49%.
  2. Очень крепкая солодка для взрослых - не детская солодка, если ее содержание выше 4,49–7,99%.

Разное

литература

  • Макс Вихтль: Чайные препараты и фитофармацевтические препараты. 4-е издание. Научное издательство, Штутгарт 2002, ISBN 3-8047-1854-X .
  • Тим Ричардсон: Конфеты. История искушения. Bantam Books, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, 2002 г., ISBN 2003 г., 978-0-553-81446-0 .
  • Клаус-Д. Визг: Солодка - Черная страсть. Торбек, Остфильдерн 2010, ISBN 978-3-7995-0291-7 .
  • Клаус-Д. Screech: Licorice - Трактат о путешествии в мир черных конфет. Октобер-Верлаг, Мюнстер (Вестфалия) 2012, ISBN 978-3-941895-31-7 .
  • Клаус-Д. Визг: брошь с лакричником. Tredition, Гамбург 2019, ISBN 978-3-7482-6276-3 .
  • Густав Хеги : Иллюстрированная флора Центральной Европы , Том IV, 3-я часть. Страница 1454-1457. Карл Хансер, Мюнхен, 1924 г .; Переиздание без изменений: Weißdorn, Jena 1964, DNB 457052384 .

веб ссылки

Commons : Licorice Products  - Коллекция изображений, видео и аудио файлов.
Викисловарь: Солодка  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ Тревор Джонс: Стандартный немецкий и английский словарь Харрапа. Часть 1, Том LR, стр. N 26 sv Negergeld. - Манфред Паэффген: Образ черной Африки в общественном мнении Федеративной Республики Германии (1949–1972). Мюнхен, 1976, ISBN 3-8039-0130-8 , стр. 98. - Беттина Гросс де Коснак: Медведь путешествует по миру. Харибо - от кондитера до короля мармеладных мишек. Немецкая семейная сага. Гамбург 2003, ISBN 3-203-77521-2 , стр. 151. - Черное искусство. В: Der Spiegel, 10 февраля 1965 г., онлайн .
  2. ↑ Haidi крупное яблоко: Как Нюрнберг Bärendreck пришел . В: Санкт-Леонхард и Швайнау - больше, чем бойня и газовый завод , Geschichte für Alle e. V. , Nürnberger Bezirkhefte # 5, Nürnberg 2002, стр. 48–49.
  3. ↑ Амани Абдель-Монейм: Сохранять хладнокровие в Рамадан. (Больше не доступны в Интернете.) Аль-Ахрам Weekly, 3 сентября 2003, в архиве с оригинала на 28 мая 2013 года ; Проверено 7 августа 2014 года .
  4. ↑ История выращивания лакрицы в Бамберге . Отрывок из памятной публикации к 125-летию Верхней Гертнерферайн Бамберг: Потому что wos arechtä Gärtnä - это ... , Герхард Хандшу, Бамберг 1988, OCLC 631823596
  5. ↑ a b Майкл Витт: Нашкацен, Süßholzraspler , в Die Rheinpfalz в воскресенье, 12 августа 2007 г., стр. 19.
  6. ↑ Черная солодка: Кошелек или жизнь? Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Consumer Updates, 25 октября 2011 г.
  7. ^ Эдмунд Мазер (2004) Значение редуктаз в детоксикации специфического для табака канцерогена NNK In: Trends in Pharmacological Sciences . Том 25: страницы 235-237, doi: 10.1016 / j.tips.2004.03.001 (английский).
  8. ↑ База данных о добавках в табачные изделия на сайте BMEL, доступ 19 июля 2014 г.
  9. ↑ aerzteblatt.de: Исследование: солодка во время беременности вредит развитию ребенка , по состоянию на 9 февраля 2017 г.
  10. ↑ Лицян Ван, Жуй Ян, Бочуань Юань, Ин Лю, Чуньшэн Лю: Противовирусное и противомикробное действие солодки, широко используемой китайской травы. В: https://www.ncbi.nlm.nih.gov . Национальный центр биотехнологической информации США Национальная библиотека медицины, 17 июня 2015 года, доступ к 25 сентября 2020 .
  11. ↑ Ханс-Петер Ханссен: Глицирризин против инфекций после ожогов. В: www.deutsche-apotheker-zeitung.de. 22 января 2010, доступ к 25 сентября 2020 .
  12. ↑ Кристиан Байя, Жерар Верготен: Глицирризин: альтернативный препарат для лечения инфекции COVID-19 и связанного с ней респираторного синдрома? В: https://www.ncbi.nlm.nih.gov . Национальный центр биотехнологической информации США Национальная библиотека медицины, 24 июня 2020 года, доступ к 25 сентября 2020 .
  13. ↑ BVL - Общие постановления согласно § 54 LFGB - лакричные продукты с содержанием хлорида аммония от более 2% до 7,99% и с добавлением или без добавления красителя Carbo medicinalis Vegetabilis (E 153). К № 1994-006-00. Проверено 18 января 2020 года .