Затирание

Затирание - это рабочий процесс пивоварения , виноделия и производства виски , зерновых, картофельного и фруктового шнапса и фруктовых вин . Перерабатываемое сырье смешивают с подходящими дрожжами, обычно чистыми дрожжами .

Пюре при производстве виски через три дня
Маш- чан ( Маш-до на винокурне Glenfiddich )

процедура

Необходимо проводить общее различие между а) пюре, в котором крахмал превращается в сахар (исходный продукт: зерно / солод или картофель ), и б) фруктовым пюре, в котором сахар сбраживается до спирта .

В случае а) в качестве сырья используются различные крахмалистые натуральные продукты, такие как зерно или картофель. Во-первых, длинноцепочечный крахмал должен быть расщеплен на пригодные для использования в дрожжах короткоцепочечные фрагменты, то есть осахариваться. Поскольку, в отличие от таких фруктов, как черемуха , вишня , груши или абрикосы, фруктового сока при этом обычно нет, воду необходимо добавлять в зависимости от характера сырья. Смесь жидкости и крахмала или сахаросодержащего вещества называется суслом . Более подробно, затирание делится на различные фазы, чтобы контролировать процесс затирания. Время и температура здесь меняются. Затирание происходит в специальных заторных чанах, в которых уделяется внимание антикоррозийному материалу, эффективному перемешиванию (быстрое / однородное), эффективному охлаждению (непрерывное / требуется охлаждающая жидкость), гигиенически безупречному исполнению и идеальному отводу пара / пара .

В случае b) измельченные фрукты также называют суслом, из которого затем получают спирт непосредственно путем ферментации.

Картофельное пюре

Перед затиранием картофель сначала обрабатывают водой на пару; для расщепления крахмала используются микробные ферменты (осахаривающие вещества) или растительные ферменты из солода . Классическое время ферментации сусла составляет 3 дня (ферментация ≈ 20 часов, основная ферментация ≈ 18 часов, вторичная ферментация ≈ 30 часов) при температуре от 20 до 36 ° C.

В более холодных регионах картофель для домашнего пожара просто подвергали воздействию мороза, который превращает крахмал в сбраживаемый сахар, и, таким образом, можно отказаться от добавления ферментов.

Зерновое сусло

Зерно во время затирания

При производстве пива и виски солодовое или несоложеное зерно измельчается и смешивается с водой .

Более подробную информацию можно найти в статьях о пивоварении и в разделе о виски .

Виноградное пюре

Во время виноделия ягоды освобождаются от стебля с помощью десеммера ( Rebel machine или Entrapper ) и измельчаются прижимными роликами. Эта смесь сусла , кожуры ягод и виноградных косточек известна как пюре.

Для белых вин целенаправленное применение времени мацерации имеет особое значение в усилиях по производству вин, типичных для данного сорта винограда. Во время периода мацерации выделяются определенные вещества, которые влияют на сенсорные свойства более позднего вина. Время выдержки сусла из белого винограда относительно короткое и длится максимум 24 часа. С 1980-х годов особое внимание уделяется затиру для белых сухих вин. Для этого типа вина было разработано стручковое пюре .

Если, как в случае с изготовлением красного вина, требуется ферментация сусла, эту смесь оставляют стоять. Он начинает ферментировать, выделяя из кожи фенолы и дубильные вещества . Простые вина производятся путем выдерживания на кожуре в течение двух-трех дней во время брожения . Кроме того, некоторые вина оставляют в заторе на более длительный период времени.

Ферментация сусла играет ключевую роль в виноделии с использованием метода Кеври в кахетинском стиле. Виноград помещают в Кеври вместе с кожурой, семенами и стеблями и оставляют вместе на долгое время. Таким образом, в вино выделяются дополнительные танины и полифенолы, что делает его очень длинным и насыщенным. Судя по состоянию археологических находок, расширение в стиле Кахети, вероятно, является самой старой формой расширения в мире.

Фруктовое пюре

Для производства фруктовых бренди и вин фрукты грубо измельчают, пюре состоит из мелких кусочков фруктов и вытекающего сусла. Эта смесь ферментируется, а затем сжигается.

Сахар находится в клетках плода, которые удерживаются цементным веществом - пектином . Чтобы ускорить процесс ферментации, пектин можно расщепить путем добавления ферментов (так называемых агентов, препятствующих гелеобразованию ). Семечковые фрукты, в частности, содержат много пектина, поэтому такие пюре часто бывают очень густыми. Во время брожения пектин медленно расщепляется, поэтому затор становится более жидким. Это приводит к лучшей прокачиваемости, более быстрой и более полной ферментации, меньшему образованию матового слоя, лучшей теплопередаче и более легкому перемешиванию различных веществ для обработки затора.

Во избежание неправильного брожения и потери аромата сусло можно обрабатывать по-разному:

  • Помимо желаемых диких дрожжей, в дистилляционном сусле есть также некоторые нежелательные дрожжи . Чтобы это не преобладало во время брожения, которое называется самопроизвольным брожением, в затор добавляют чистые дрожжи в виде сухих дрожжей, жидких дрожжей и прессованных дрожжей. Для размножения дрожжевых клеток необходимы соединения азота и фосфора, а также витамины (особенно витамин B1). Их можно добавлять в затор вместе с солями для брожения или питательными веществами для дрожжей.
  • Помимо дрожжей, во фруктах и, следовательно, в сусле есть множество других микроорганизмов, которые могут испортить сусло. Рост этих спиртов подавляется спиртом, образующимся во время ферментации, но в начале ферментации в заторе ничего не присутствует. Кислота добавляется, чтобы гарантировать подавление нежелательных бактерий и установить оптимальное значение pH для добавленных ферментов . Поэтому добавление кислоты особенно рекомендуется для фруктов с низким содержанием кислоты, таких как сорт яблок Голден Делишес . Регулировка pH 2,8-3 будет идеальной защитой от кислоты. Проблема, однако, заключается в том, что при добавлении кислоты действие фермента значительно подавляется при значении pH ниже 3. Если плоды чистые и здоровые, а сусло подвергается дистилляции сразу после окончания ферментации, достаточно pH затора от 3,2 до 3,5. При таком значении pH ферментативное действие еще достаточно. Если необходимо более длительное хранение затора, в конце ферментации можно добавить кислоту, чтобы достичь значения pH около 2,8.
  • Чтобы избежать ферментации уксусной кислоты и сохранить фруктовый вкус, должны быть соблюдены анаэробные условия (то есть должен быть исключен кислород). Таким образом, затор переносится в емкости для брожения, закрытые пробкой для брожения .

В зависимости от сорта фруктов ферментация сусла занимает от 2 до 3 недель. Последующая перегонка извлекает этанол, образующийся во время ферментации, а также носители вкуса и аромата.

Индивидуальные доказательства

  1. ^ Генрих Крейпе: Завод по производству зерна и картофеля . 3-е исправленное и дополненное издание. Ойген Ульмер, Штутгарт 1981, ISBN 3-8001-5810-8 ( Справочник по технологии напитков ).
  2. Сигизмунд Фридрих Хермбштадт: Химические основы искусства изготовления спиртных напитков: вместе со сборником самых важных производителей спирта в стране и за рубежом; с учетом последних открытий и усовершенствований в этой области в соответствии с современными требованиями науки , Амелунг, 1841, стр. 427.
  3. Герхард Трост : Технология вина . Издание 5-е исправленное и дополненное. Ойген Ульмер, Штутгарт 1980, ISBN 3-8001-5800-0 ( Справочник по технологии напитков ).
  4. Ханс Иоахим Пипер, Эрих-Эрнст Брухманн, Эрих Кольб: Технология завода по производству фруктов. Биотехнология, практика, оперативный контроль . Ойген Ульмер, Штутгарт 1977, ISBN 3-8001-5808-6 ( Справочник по технологии напитков ).

веб ссылки

Commons : Mash  - коллекция изображений, видео и аудио файлов