Глутамат натрия

Структурная формула
Структура глутамата натрия
L- глутамат натрия
Общий
Фамилия Глутамат натрия
Другие названия
  • Глутамат натрия
  • L- глутамат натрия
  • ( S ) -глутамат натрия
  • Натрий L - глутамат моногидрат
  • E 621
  • ГЛУТАМАТ НАТРИЯ ( INCI )
Молекулярная формула C 5 H 8 NNaO 4
Краткое описание

бесцветное кристаллическое твердое вещество

Внешние идентификаторы / базы данных
Количество CAS 142-47-2
Номер ЕС 205-538-1
ECHA InfoCard 100.005.035
PubChem 23672308
ChemSpider 76943
Викиданные Q179678
характеристики
Молярная масса 169,13 г моль -1
Физическое состояние

твердо

Температура плавления

163 ° C (разложение)

растворимость
Инструкции по технике безопасности
Маркировка опасности GHS
нет пиктограмм GHS
H- и P-фразы ЧАС: нет H-фраз
П: нет P-фраз
Токсикологические данные

19900 мг кг -1 ( LD 50крысаоральный )

Насколько это возможно и общепринято, используются единицы СИ . Если не указано иное, приведенные данные относятся к стандартным условиям .

Глутамат натрия , также известный как глутамат натрия или MNG (английский глутамат натрия , глутамат натрий), является натриевой солью из глутаминовой кислоты , одним из наиболее распространенных в природе несущественных аминокислот . Промышленные производители пищевых продуктов продают и используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса , поскольку он обеспечивает сбалансированное и сбалансированное общее впечатление о других ароматизаторах и смешивает их друг с другом. Если «глутамат натрия» упоминается в этом тексте или в научной литературе без какого-либо дополнительного названия ( префикса ), имеется в виду L- глутамат натрия. D- глутамат натрия и DL- глутамат натрия не имеют практического значения.

Естественное явление

Глутамат- анион в физиологических условиях

Глутамат натрия - это соль одной из 21 аминокислоты, составляющей белки . В результате почти все белковые продукты содержат глутаматы. В физиологических условиях глутамат натрия диссоциирует как глутамат- анион (сокращенно «глутамат»). Глутамат вырабатывается при нормальном метаболизме всех живых существ. Он также служит нейротрансмиттером, который связывается с рецепторами глутамата . Некоторые продукты, такие как грибы , спелые и особенно сушеные помидоры , сыр (особенно пармезан ), рыбный или соевый соус , которые используются из-за их особого вкуса, естественно, содержат большие концентрации свободного (не связанного с белками) глутамата натрия, который является химически соединенный с промышленно производимым глутаматом натрия идентичен. Морские водоросли комбу также содержат большое количество и использовались азиатскими поварами 1500 лет назад из-за их улучшающих вкус свойств. Глутамат - самая распространенная аминокислота в грудном молоке человека - 220 мг на килограмм грудного молока.

В пищевых продуктах и ароматизаторах с естественно высоким содержанием глутамата натрия глутамат образуется в результате расщепления белков с помощью протеаз (см. Автолиз ). Согласно немецкому закону о пищевых продуктах, он не считается пищевой добавкой (в данном случае усилителем вкуса ) и не получает номера E. Высвобождение глутамата через трещины в клеточных мембранах увеличивается при варке , сушке или ферментации .

Развитие как усилитель вкуса

Японский химик Кикунаэ Икеда признал важность натуральных усилителей вкуса, используемых в восточноазиатской кухне в начале 20 века, и искал эффективный принцип для соответствующего вкуса, который он назвал умами . Он заметил, что японский бульон даси, приготовленный из кацуобуси и комбу, имел особый вкус, который еще не был научно описан в то время, и что он отличался от сладкого, соленого, кислого и горького вкуса. В 1908 году Икеда выделил глутаминовую кислоту путем водной экстракции из водоросли Laminaria japonica (основной источник комбу) в качестве нового ароматизатора. Чтобы проверить, отвечает ли глутамат за вкус умами, Икеда исследовал вкусовые свойства многочисленных солей глутамата, таких как глутамат кальция, калия, аммония и магния. Из этих солей глутамат натрия был наиболее растворимым, наиболее приятным на вкус и легко кристаллизовался. В год открытия на способ изготовления был подан патент.

Братья Сузуки начали коммерческое производство глутамата натрия по лицензии в 1909 году под названием Aji-no-Moto, японское слово, означающее «сущность вкуса». Основными производителями являются японская компания Ajinomoto и тайваньская компания Vedan, а также южнокорейские компании Cheil Jedang и Daesang Miwon .

Производственные и химические свойства

С тех пор, как глутамат натрия был выпущен на рынок, в промышленности были применены три различных процесса производства глутамата натрия, которые различаются, среди прочего, используемым сырьем.
Самый старый производственный процесс был основан на гидролизе растительных белков соляной кислотой для разрыва пептидных связей (1909–1962). Пшеничный глютен изначально использовался для гидролиза, поскольку он содержит более 30 г глутамата и глутамина в 100 г белка.
Увеличение объемов производства потребовало новых процессов, для которых акрилонитрил был предложен в качестве сырья в 1960-х годах : из-за бума в промышленности полиакрилового волокна в Японии он был доступен с середины 1950-х годов и лег в основу производства. глутамата натрия с 1962 по 1973 год.

В настоящее время большая часть мирового производства глутамата натрия производится путем бактериальной ферментации . Натриевая соль получается путем частичной нейтрализации глутаминовой кислоты, образующейся при ферментации . Во время ферментации коринеформные бактерии, культивируемые с использованием аммиака и углеводов сахарной свеклы , сахарного тростника , тапиоки или патоки, выделяют аминокислоты в культуральный бульон, из которого выделяется L-глутамат. Японская химическая компания Kyōwa Hakkō Kōgyō KK (協和 発 酵 工業 株式会社, сегодня: Kyōwa Hakkō Kirin KK) разработала первый промышленный процесс ферментации для производства L-глутамата. Выход преобразования сахара в глутамат и производительность промышленного производства постоянно улучшаются. Конечный продукт после фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации представляет собой раствор глутамата натрия в воде. Чистый глутамат натрия представляет собой кристаллическое твердое вещество без цвета и запаха, которое не гигроскопично и растворяется в воде при диссоциации . Глутамат натрия практически нерастворим в обычных органических растворителях, таких как диэтиловый эфир . В целом глутамат натрия стабилен в обычных условиях обработки пищевых продуктов. В процессе приготовления глутамат натрия не разрушается, но, как и другие аминокислоты, в присутствии сахара при очень высоких температурах происходит потемнение или реакция Майяра .

использовать

Сам по себе чистый глутамат натрия не имеет приятного вкуса, если он не сочетается с гармоничным, насыщенным запахом. В качестве ароматизатора и в нужном количестве глутамат натрия способен усилить другие вкусовые компоненты, а также сбалансировать и завершить общее вкусовое впечатление от некоторых блюд. Глутамат натрия хорошо сочетается с мясом, рыбой, птицей, многими овощами, соусами, супами и маринадами. Но в отличие от других основных ароматизаторов, за исключением сахарозы, глутамат натрия улучшает вкус только в правильной концентрации. Избыток глутамата натрия испортит вкус блюда. Хотя эта концентрация варьируется в зависимости от типа пищи, ощущаемый вкус прозрачного супа быстро снижается при более чем 1 г глутамата натрия на 100 мл. Также существует взаимодействие между глутаматом натрия и солью (хлоридом натрия) и другими веществами умами, такими как Б. Нуклеотиды. Все должно присутствовать в оптимальной концентрации для максимального вкусового ощущения. Глутамат натрия можно использовать для уменьшения потребления поваренной соли, что связано с развитием высокого кровяного давления и других сердечно-сосудистых заболеваний . Вкус соленых продуктов будет лучше, если снизить уровень соли глутаматом натрия. Содержание натрия (по массе ) в глутамате натрия примерно в три раза меньше (12%), чем в хлориде натрия (39%). Другие соли глутамата также использовались в супах с низким содержанием соли, но с худшими вкусовыми качествами, чем глутамат натрия.

В среднем каждый человек потребляет 600 миллиграммов промышленно производимого глутамата натрия в день (примерно 4 г в неделю), треть из которых приходится на продукцию лидера мирового рынка General Foods .

Глутамат натрия - одобренная добавка в корм для животных . Из-за повышенного аппетита откормленные животные едят сверх нормы и быстрее набирают вес. Этот эффект также был продемонстрирован на крысах и людях при введении блокаторов глутамата и связанных с ним рецепторов.

Безопасность глутамата натрия как усилителя вкуса

Глутамат натрия используется для ароматизации пищевых продуктов с начала 20 века. В течение этого периода были проведены обширные исследования для выяснения свойств и безопасности глутамата натрия. Глутамат натрия как усилитель вкуса считается безопасным для употребления в пищу человеком.

Симптоматический комплекс глутамата натрия («синдром китайского ресторана»)

«Симптоматический комплекс глутамата натрия» первоначально назывался «синдромом китайского ресторана» после анекдота, в котором Роберт Хо Ман Квок сообщил о симптомах, которые он заметил после американо-китайской еды. Квок предложил несколько вариантов лечения этих симптомов, в том числе алкоголь, полученный при приготовлении с вином, содержание натрия и приправу из глутамата натрия. Тем не менее, глутамат натрия оказался в центре внимания, и с тех пор симптомы были связаны с глутаматом натрия. Влияние вина или содержания соли никогда не изучалось. С годами список неспецифических симптомов увеличивался на основании отдельных сообщений. В нормальных условиях люди могут переваривать глутамат, поскольку он имеет очень низкую острую токсичность. Оральная летальная доза для 50% подопытных животных, LD50 , составляет от 15 до 18 г / кг веса тела у крыс или мышей и, таким образом, в пять раз выше, чем LD50 для соли (3 г / кг у крыс). Поэтому потребление глутамата натрия в качестве усилителя вкуса и естественное количество глутаминовой кислоты в пище не вызывают беспокойства у людей с токсикологической точки зрения. В отчете Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB), составленном в 1995 г. от имени Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), сделан вывод о том, что глутамат натрия безопасен, когда «потребляется в нормальных количествах», и хотя существует Подгруппа практически здоровых людей, которые реагируют с комплексом симптомов глутамата натрия при потреблении 3 г глутамата натрия в отсутствие пищи, причинная связь с глутаматом натрия еще не установлена, поскольку список симптомов комплекса глутамата натрия в отчетах очевидцев был на основе. Этот отчет также показывает, что не существует данных, подтверждающих роль глутамата при хронических и изнурительных заболеваниях. Контролируемое двойное слепое многоцентровое клиническое исследование не обнаружило статистической связи между комплексом симптомов глутамата натрия и потреблением глутамата натрия у людей, которые считали, что у них отрицательная реакция на глутамат натрия. Было несколько отзывов, но они были неоднозначными. Симптомы не наблюдались при приеме глутамата натрия с пищей.

Соответствующий контроль систематической ошибки в экспериментах включает двойной слепой, плацебо-контролируемый экспериментальный план и введение в капсулах из-за сильного и уникального послевкусия глутаматов . В исследовании, проведенном Тарасовым и Келли (1993), 71 участник натощак получил 5 г глутамата натрия с последующим стандартным завтраком. Был только один ответ, но на плацебо и от человека, который описал себя как чувствительный к глутамату натрия. В другом исследовании Geha et al. (2000) протестировали реакцию 130 испытуемых, которые описали себя как чувствительные к глутамату натрия. Было проведено несколько попыток двойного слепого исследования, и в исследовании продолжали участвовать только люди с как минимум двумя симптомами. Только два человека из всей экспериментальной группы ответили во всех четырех случаях. Из-за такой низкой распространенности исследователи пришли к выводу, что ответ на глутамат натрия не воспроизводится.

Дальнейшие исследования, изучающие, вызывает ли глутамат натрия ожирение, дали неоднозначные результаты. Существует несколько исследований, изучающих сообщаемую связь между глутаматом натрия и астмой ; текущие данные не предполагают причинно-следственной связи.

Поскольку глутаматы являются важными нейротрансмиттерами в мозгу человека и играют решающую роль в обучении и памяти, неврологи в настоящее время проводят постоянное исследование возможных побочных эффектов глутамата натрия в пище, но еще не пришли к окончательным результатам, которые могли бы выявить возможные связи. .

Европейский Союз

Европейский Союз классифицировал это вещество как пищевую добавку с номером E E621. Европейская комиссия считает безопасным использование глутамата натрия в качестве пищевой добавки. Немецкий федеральный институт оценки рисков и Немецкое общество питания также разделяют эту точку зрения .

Некоторые ученые считают, что глутамат натрия вряд ли преодолеет гематоэнцефалический барьер у здоровых взрослых. Это доказано экспериментами на животных. Поскольку гематоэнцефалический барьер у новорожденных более проницаем ( развитие: гематоэнцефалический барьер ), глутамат натрия не используется в Германии в качестве добавки к детскому питанию .

Австралия и Новая Зеландия

Стандарты пищевых продуктов Австралии, Новой Зеландии (FSANZ) цитируют «впечатляющие доказательства из большого количества научных исследований», чтобы явно отрицать любую связь между глутаматом натрия и «серьезными побочными эффектами» или «долгосрочными эффектами», и заявляет, что глутамат натрия «безопасен для употребления». население в целом. "". Однако в нем упоминается, что менее 1% населения могут испытывать «временные» побочные эффекты, такие как «головная боль, онемение / покалывание, покраснение, мышечные судороги и общая слабость», если они потребляют большое количество глутамата натрия за один прием пищи. . Людей, считающих себя чувствительными к глутамату натрия, просят подтвердить это наблюдение соответствующим клиническим обследованием.

В Австралии и Новой Зеландии использование глутамата натрия в качестве пищевой добавки должно указываться на упакованных пищевых продуктах. На этикетке должно быть указано название класса пищевой добавки (например, усилитель вкуса), за которым следует либо название пищевой добавки, глутамат натрия, либо ее номер INS ( Международная система нумерации ), 621.

США

США пищевых продуктов и медикаментов признал глутамат , как правило , безопасны. Глутамат натрия - одна из нескольких форм глутаминовой кислоты, содержащейся в пище, в основном потому, что глутаминовая кислота - это аминокислота, встречающаяся в природе повсюду. Глутаминовую кислоту и ее соли также можно найти в большом количестве других добавок, включая гидролизованные растительные белки , автолизированные дрожжи , гидролизованные дрожжи , дрожжевой экстракт , соевые экстракты и белковые изоляты, которые должны быть помечены под этими общими и общепринятыми названиями. С 1998 года глутамат натрия больше не может подпадать под понятие «специи и ароматизаторы». Пищевые добавки инозинат натрия и гуанилат натрия , которые являются рибонуклеотидами , как правило , используется в сочетании с ингредиентами , содержащих глутамат натрия. Однако в пищевой промышленности сегодня используется термин «натуральный ароматизатор», когда используется глутаминовая кислота (глутамат натрия без связанной натриевой соли). Из-за отсутствия правил FDA невозможно выяснить, какая часть «натурального ароматизатора» на самом деле представляет собой глутаминовую кислоту.

FDA считает такие ярлыки, как «Без глутамата натрия» или «Без добавления глутамата натрия», вводящими в заблуждение, если пища содержит ингредиенты, являющиеся источниками свободного глутамата, такие как: Б. гидролизованный белок. В 1993 году FDA предложило добавить «(содержит глутамат)» к общепринятому названию некоторых гидролизатов белка, которые содержат значительные количества глутамата.

В издании 2004 года своей книги « О еде и кулинарии» автор Гарольд МакГи заявляет, что «[после долгих исследований] токсикологи пришли к выводу, что глутамат натрия является безвредным ингредиентом для большинства людей, даже в больших количествах».

литература

  • Геха, RS. и др.: Многоцентровая, двойная слепая, плацебо-контролируемая, многократная оценка реакций на глутамат натрия . В: J Allergy Clin Immunol . 2000 106, 5, стр. 973-980; PMID 11080723 .

веб ссылки

Commons : глутамат натрия  - коллекция изображений, видео и аудиофайлов

Индивидуальные доказательства

  1. Запись на E 621: глутамат натрия в европейской базе данных пищевых добавок, по состоянию на 11 августа 2020 г.
  2. Запись о глютамате натрия в базе данных CosIng Комиссии ЕС, доступ 20 апреля 2020 г.
  3. a b c технический паспорт гидрата мононатриевой соли L-глутаминовой кислоты, ≥99% (ВЭЖХ), порошок от Sigma-Aldrich , по состоянию на 1 декабря 2019 г. ( PDF ).Шаблон: Sigma-Aldrich / дата не указана
  4. запись на глутамат натрия водорода в базе данных вещества GESTIS из в IFA , доступ к 26 апреля 2014 года. (Требуется JavaScript)
  5. Запись о глутамате натрия в базе данных ChemIDplus Национальной медицинской библиотеки США (NLM)
  6. Введение в l-глутамат натрия. В: Römpp Online . Георг Тиме Верлаг, по состоянию на 26 апреля 2014 г.
  7. ^ Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Монография по глутаминовой кислоте и ее солям , по состоянию на 9 декабря 2014 г.
  8. ^ Ниномия К: Естественное явление . В: Food Reviews International . 14, No. 2 & 3, 1998, pp. 177-211. DOI : 10.1080 / 87559129809541157 .
  9. a b Loliger J: Функция и важность глутамата для пикантных продуктов . В: Журнал питания . 130, No. 4s Suppl, April 2000, pp. 915s-920s. PMID 10736352 .
  10. Ямагути С: Основные свойства умами и воздействие на людей . В кн . : Физиология и поведение . 49, No. 5, May 1991, pp. 833-841. DOI : 10.1016 / 0031-9384 (91) 90192-Q . PMID 1679557 .
  11. n-tv.de: Больше вкуса в еде: что такое глутамат? , по состоянию на 24 марта 2012 г.
  12. Икеда К: Новые приправы . В: Chem Senses . 27, No. 9, ноябрь 2002 г., стр. 847-849. DOI : 10.1093 / chemse / 27.9.847 . PMID 12438213 .
  13. Lebensmittellexikon.de: Glutamat , по состоянию на 24 марта 2012 г.
  14. a b Алекс Дентон: Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова? , The Guardian от 10 июля 2005 г., по состоянию на 1 декабря 2015 г.
  15. Ханс Конрад Бьесальский : Микроэлементы как двигатель эволюции. Springer-Verlag, 2015, ISBN 978-3-642-55397-4 , стр.164.
  16. Deutsche Forschungsgemeinschaft , Комиссия Сената по оценке безвредности пищевых продуктов: Мнение о потенциальном участии перорального приема глутамата в хронических нейродегенеративных заболеваниях. от 8 апреля 2005 г. стр. 3. ( PDF ).
  17. а б Икеда К. Новые приправы . В: Chem Senses . 27, No. 5, May, pp. 847-849.
  18. Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y: открытие умами . В: Chem Senses . 27, No. 9, ноябрь 2002 г., стр. 843-844. DOI : 10.1093 / chemse / 27.9.843 . PMID 12438211 .
  19. Икеда К. (1908). «Метод производства приправ в основном состоит из соли L-глутаминовой кислоты». Патент Японии 14804.
  20. а б Ямагути С., Ниномия К. Что такое умами? . В: Food Reviews International . 14, No. 2 & 3, 1998, pp. 123-138. DOI : 10.1080 / 87559129809541155 .
  21. Курихара К: Глутамат: от открытия в качестве пищевого ароматизатора до роли основного вкуса (умами)? . В: Американский журнал клинического питания . 90, № 3, сентябрь 2009 г., стр. 719S-722S. DOI : 10.3945 / ajcn.2009.27462D . PMID 19640953 .
  22. а б в Чиаки Сано: История производства глутамата . В: Американский журнал клинического питания . 90, № 3, сентябрь 2009 г., стр. 728S-732S. DOI : 10.3945 / ajcn.2009.27462F . PMID 19640955 .
  23. Заявление Федерального управления картелей о захвате Орсана в 2003 году. PDF . Проверено 17 марта 2012 года.
  24. Гарольд Кинг: d-глутаминовая кислота в: Organic Syntheses . . 5, 1925, стр 63, DOI : 10,15227 / orgsyn.005.0063 ; Coll. Т. 1, 1941, с. 286 ( PDF ).
  25. Yoshida T: Промышленное производство оптически активной глутаминовой кислоты посредством полного синтеза . В: Chem Ing Tech . 42, 1970, стр. 641-644.
  26. Киношита С., Удака С., Шимамото М.: Исследования по ферментации аминокислот. Часть I. Продукция L-глутаминовой кислоты различными микроорганизмами . В: J Gen Appl Microbiol . 3, 1957, стр. 193-205.
  27. Победа. К. (Ред.): Принципы биохимии . Brown Pub Co., Бостон, Массачусетс, 1995.
  28. Rolls ET: Функциональная нейровизуализация вкуса умами: что делает умами приятным? . В: Американский журнал клинического питания . 90, № 3, сентябрь 2009 г., стр. 804S-813S. DOI : 10.3945 / ajcn.2009.27462R . PMID 19571217 .
  29. Кавамура Й, Каре М.Р. (Ред.): Умами: основной вкус . Marcel Dekker Inc., Нью-Йорк, 1987 год.
  30. Дитер Клаус; Иоахим Хойер; Мартин Миддеке: Ограничение соли для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний . В: Deutsches Ärzteblatt . 107, No. 26, 2010, pp. 457-462. DOI : 10,3238 / arztebl.2010.0457 .
  31. Оле Моуритсен: Умами. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-53758-2 , стр. 55.
  32. Ямагути С., Такахаши С. Взаимодействие глутамата натрия и хлорида натрия на соленость и вкусовые качества прозрачного супа . В: Journal of Food Science . 49, № 1, январь 1984 г., стр. 82-85. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1984.tb13675.x .
  33. Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M: диглутамат кальция улучшает вкусовые характеристики супа с низким содержанием соли . В: Eur J Clin Nutr . 56, No. 6, июнь 2002 г., стр. 519-523. DOI : 10.1038 / sj.ejcn.1601343 . PMID 12032651 .
  34. Алекс Рентон: Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова? В: The Observer: Food & Drink, 10 июля 2005 г. (вверху)
  35. Европейская комиссия: Реестр кормовых добавок Сообщества в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1831/2003 (PDF; 7,6 МБ) Приложения 3 и 4, Директорат D - Здоровье и благополучие животных, Блок D2 - Корма, стр. 192, 15 фев. 2010 г.
  36. Хермануссен М. и др.: Ожирение, прожорливость и низкий рост: влияние глутамата на регуляцию аппетита. Европейский журнал клинического питания. 2006; 60, стр. 25–31, PMID 16132059 .
  37. a b Walker R, Lupien JR: Оценка безопасности глутамата натрия . В: Журнал питания . 130, No. 4S Suppl, April 2000, pp. 1049S-1052S. PMID 10736380 .
  38. ^ A b Freeman, M: Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы . В: Журнал Американской академии практикующих медсестер . 18, No. 10, 2006, pp. 482-486. DOI : 10.1111 / j.1745-7599.2006.00160.x . PMID 16999713 .
  39. ^ Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD: Краткое изложение отчета: Анализ побочных реакций на глутамат натрия (MSG) . В: Журнал питания . 126, No. 6, 1996, pp. 1743-1745. PMID 7472671 .
  40. RS Geha, A. Beiser, C. Ren, R. Patterson, PA Greenberger, LC Grammer, AM Ditto, KE Harris, MA Shaughnessy, PR Yarnold, J. Corren, A. Saxon: Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и исход многоцентрового двойного слепого плацебо-контролируемого исследования. В: Журнал питания. Volume 130, Number 4S Suppl, April 2000, pp. 1058S-1062S, PMID 10736382 (обзор).
  41. a b Tarasoff L., Kelly MF: L-глутамат натрия: двойное слепое исследование и обзор . В: Food Chem. Toxicol. . 31, No. 12, 1993, pp. 1019-1035. DOI : 10.1016 / 0278-6915 (93) 90012-N . PMID 8282275 .
  42. ^ Freeman M .: Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы . В: J Am Acad Nurse Pract . 18, № 10, октябрь 2006 г., стр. 482-6. DOI : 10.1111 / j.1745-7599.2006.00160.x . PMID 16999713 .
  43. ^ Уокер Р: Значение экскурсий выше ADI. Пример из практики: глутамат натрия . В: Регул. Toxicol. Pharmacol. . 30, No. 2 Pt 2, October 1999, pp. S119-S121. DOI : 10,1006 / rtph.1999.1337 . PMID 10597625 .
  44. Уильямс, А.Н., и Весснер, К.М .: « Аллергия» на глутамат натрия: угроза или миф? . В кн . : Клиническая и экспериментальная аллергия . 39, No. 5, 2009, pp. 640–646. DOI : 10.1111 / j.1365-2222.2009.03221.x .
  45. З. Ши, Н. Д. Ласкомб-Марш, Г. А. Уиттерт, Б. Юань, И Дай, Икс Пэн, А. В. Тейлор: Глутамат натрия не связан с ожирением или увеличением веса за 5 лет: результаты исследования питания китайцев в Цзянсу взрослые . В: Британский журнал питания . 104, No. 3, 2010, pp. 457-463. DOI : 10.1017 / S0007114510000760 . PMID 20370941 .
  46. Николас Бакалар: Питание: употребление глутамата натрия связано с ожирением , The New York Times . 25 августа 2008 г. Получено 10 ноября 2010 г. «Потребление глутамата натрия или глутамата натрия, широко используемой пищевой добавки, может увеличить вероятность избыточного веса, - говорится в новом исследовании». 
  47. Стивенсон, DD: глутамат натрия и астма . В: J. Nutr. . 130, № 4S Suppl, 2000, стр. 1067S-1073S. PMID 10736384 .
  48. NJ Maragakis, JD Rothstein: Переносчики глутамата при неврологических заболеваниях. В кн . : Архив неврологии. Том 58, номер 3, март 2001 г., стр. 365-370, doi: 10.1001 / archneur.58.3.365 , PMID 11255439 (обзор): « Глутамат является основным возбуждающим аминокислотным нейромедиатором в головном мозге человека. Это важно для синаптической пластичности, обучения и развития. Его активность в синаптической щели тщательно уравновешивается инактивацией рецепторов и обратным захватом глутамата. Когда этот баланс нарушается, избыток глутамата может сам стать нейротоксичным. [...] Эта сверхактивация приводит к ферментативному каскаду событий, в конечном итоге приводящих к гибели клеток.
  49. Регламент (ЕС) № 1129/2011 Комиссии от 11 ноября 2011 г. о внесении поправок в Приложение II Регламента (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета в отношении списка пищевых добавок европейского стандарта. Союз
  50. Письменный вопрос E-0119/01 от Риа Оомен-Руйтен (PPE-DE) Комиссии о возможных рисках для здоровья от усилителей вкуса E621 и E632 (глутамат) , по состоянию на 19 марта 2012 г.
  51. Реакции гиперчувствительности к глутамату в продуктах питания (PDF; 10 kB) Федеральный институт оценки рисков (BfR). Проверено 12 марта 2012 года.
  52. ↑ Вреден ли усилитель вкуса глутамата для здоровья? . Немецкое общество питания (DGE). Проверено 12 марта 2012 года.
  53. Заявление о потенциальном участии перорального приема глутамата в хронических нейродегенеративных заболеваниях (Университет Кайзерслаутерна) (PDF; 143 kB).
  54. MSG в пище . В: Кодекс пищевых стандартов . Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия. Проверено 17 мая 2010 года.
  55. Стандарт 1.2.4 Маркировка ингредиентов . В: Кодекс пищевых стандартов . Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия. Проверено 15 мая 2010 года.
  56. База данных FDA избранного комитета по веществам GRAS L-глутаминовая кислота, гидрохлорид L-глутаминовой кислоты, L-глутамат мононатрия, L-глутамат моноаммония и L-глутамат моноаммония ( Memento от 23 мая 2011 г. в Интернет-архиве ), доступ на 18 мая 2011 г. март 2012 г.
  57. Макги, Гарольд, О еде и кулинарии, наука и знания о кухне , 2004 г.