Соте

Обжарить кольца лука-порея в топленом масле

Sautéing (по- французски «прыжки») - это особая форма быстрого жарения .

Для этого обжарьте тонко нарезанные или измельченные продукты, например B. нарезанные ломтиками мясо , рыбу , овощи или грибы при высокой температуре от 160 до 240 ° C открыть на сковороде с приподнятым краем ( сотейник ). В смазанную маслом сковороду помещается ровно столько, чтобы все могло лежать рядом, и еда быстро поглощала тепло. Пища переворачивается за счет постоянного вращения посуды. Жидкость не добавляется. Обжарка - это примерно то же самое, что жарка с перемешиванием, обычно используемая на многих азиатских кухнях .

Из-за высокой температуры при обжаривании сливочное масло использовать не рекомендуется; обычно используется топленое масло или масла с высокой температурой дыма (например, арахисовое или растительное масло ).

мясо и рыба

Предполагалось, что быстрое обжаривание закроет поверхность мяса, предотвращая вытекание сока и предотвращая высыхание мяса. Однако теперь это опровергнуто молекулярной гастрономией . Вместо этого из-за перегрева мясо «затвердевает» и становится более жестким. Однако из-за короткого времени приготовления и высокой температуры хорошее подрумянивание все же может быть достигнуто, в то же время защищая внутреннюю часть, при условии, что она защищена от распространяющегося тепла путем предварительного охлаждения, а затем быстрого охлаждения до безопасных температур.

Повара спорят, что лучше солить и приправлять мясо до или после обжаривания. Дело в том, что осмотическое действие соли на мясо не происходит так быстро, чтобы ощутимо различать, солят ли оно сразу до или после жарки. Однако рекомендуется солить мясо не менее чем за двенадцать часов до запекания, чтобы оно было сочным и нежным.

овощи

Также известное как обжаривание - это перемешивание приготовленных овощей с маслом , сливками и т. Д. Это создает определенную связь, и овощи покрываются глазурью .

веб ссылки

Викисловарь: sautieren  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

Индивидуальные доказательства

  1. ^ Э. Паули: Учебник по кухне. Паули Fachbuchverlag, 2005, ISBN 3-9523024-0-6 .
  2. ^ Алан Итон Дэвидсон : Оксфордский компаньон к еде . Ред .: Том Джейн. 3-е издание. Oxford University Press , Нью-Йорк, 2014 г., ISBN 978-0-19-104072-6 , ключевое слово «жаркое движение» .
  3. ↑ Верно?: Легендарный сок. В: время в сети. 23 ноября 2000 г.
  4. ↑ Мясо: соль до или после запекания?