Исходное сусло

В сусло или содержание сусла называют из солода , растворенные ингредиентов в сусле , прежде чем ферментации . С одной стороны, это ферментируемые компоненты, такие как солодовый сахар, а с другой стороны, неферментируемые вещества, такие как аминокислоты , белки , минералы или неферментируемые типы сахара, которые придают готовому пиву определенный вкус или остаточный вкус. сахар.

Единицей измерения исходного сусла является градус Плато (° P). По определению сусло с одной степенью Плато имеет такую ​​же массовую плотность, что и водный раствор сахарозы с одним массовым процентом сахарозы. Он был назван в честь немецкого химика Фрица Платона , который в 1843 году разработал измерительную систему, названную в честь богемского химика Карла Йозефа Наполеона Баллинга .

Исходное сусло является основным фактором, влияющим на содержание алкоголя в дальнейшем, питательной ценностью готового пива и одним из решающих параметров при определении налога на пиво . Его можно измерить с помощью рефрактометра или измерив плотность пивным веретеном . В пивоваренной промышленности также говорят об измерении содержания экстракта . Ретроградный расчет также возможен с помощью так называемой формулы Баллинга после завершения ферментации и определения фактического содержания алкоголя .

${\ displaystyle p = {\ frac {(2 {,} 0665 \ cdot m _ {\ mathrm {alc}} + E_ {w}) \ cdot 100} {100 \ g + (0 {,} 11 \ g + 0 {,} 9565 \ g) \ cdot m _ {\ mathrm {alc}}}}}$

• m _alc = массовая доля спирта в процентах
• E _w = содержание экстракта в процентах по массе

Преобразование между градусами Платона и массовой плотностью

Связь между градусами Платона и плотностью массы не является линейной; точный расчет можно найти в специальной литературе. Для соответствующего диапазона около p = 10 ° P и температуры T = 20 ° C на пивоваренном заводе в качестве очень хорошего приближения можно использовать следующую линейную формулу:

${\ displaystyle d = ap + b}$

С участием

d = массовая плотность (в кг / м ³ ),

a = 4,13 кг / (м ³  ° P) и

b = 997 кг / м ³ .

Значения a = 4 кг / (м ³  ° P) и b = 1000 кг / м ³ часто используются для a и b . Такой выбор параметров соответствует практическому правилу, согласно которому исходное содержание сусла определяется двумя последними цифрами плотности (в кг / м ³ ), деленной на четыре. Таким образом, плотность 1050 кг / м ³ соответствует исходному содержанию сусла 12,5 ° P.

Оригинальный состав сусла разных сортов пива

• Пиво Бок : 16-17,9 ° P
• Доппельбок : не менее 18 ° P
• Экспортное пиво : 12-13,5 ° P
• Альтбир : в среднем 11,9 ° P
• Кёльш : в среднем 11,3 ° P
• Пильзенский : 11.3-12.3 ° С
• Пшеничное пиво : 11-13 ° P
• Яркий : 11,3-12,8 ° P
• Разливное пиво : 7-11 ° P
• Берлинский белый : 7–8 ° P

Индивидуальные доказательства

1. ^ Ханс Г. Хиршберг: Справочник по технологическому процессу и строительству завода: химия, технология и экономическая эффективность . Springer, 1999, ISBN 3-540-60623-8 ( ограниченный предварительный просмотр в поиске книг Google). 
2. ^ Руководство сахарных технологов; З. Бубник, П. Кадлек, Д. Урбан, М. Брюнс с. 164, Бартенс 1995.