стейк

Стейки из сырого филе крупного рогатого скота на свободном выгуле

Стейк ( английский бифштекс [ steɪk ], из древнескандинавской steik , «жареный», чтобы steikja «жареного на вертеле»; ср Нью - исландский steik «стейк» или «жареного»; steikja «жариться») является подходящим для короткая жарка или гриль Ломтик говядины . Стейки , которые приходят от других животных и мясо, маркируются соответствующим образом их имени (например. В телятины , стейк из свинины , индейки стейк , оленины стейк и т.д.). Также черезНарезанные на корешок кусочки более крупной рыбы с твердым мясом, такой как рыба-меч , тунец , акула или лосось , известны как стейки.

варианты

Филе филе с картофелем фри
Стейк из филе с картофелем фри дофин
  • Согласно немецкому общественному мнению, общие термины стейк и стейк из говядины идентичны. Использование определенных разрезов не требуется. В Германии говяжьи стейки часто разрезают с верхней оболочки . В Австрии, однако, термин «стейк из говядины» четко определен для стейка, приготовленного из филе говядины . Немецкий бифштекс - это название стейка для гамбургера , но не стейка в истинном смысле слова, а формованной смеси из мясного фарша, которую готовят и употребляют в сыром виде.
  • С другой стороны, тартар из бифштекса готовят из приправленных мясных обрезков и употребляют в сыром виде.
  • В некоторых районах северной Германии (Шлезвиг-Гольштейн, Гамбург и некоторые части Нижней Саксонии) термин « разрыв» используется не для всего клуба, а только для верхней оболочки в клубе. Соответственно, в этих регионах говяжьи бифштексы в основном нарезают сверху.
  • Тибон и стейки портерхаус не отличаются друг от друга с точки зрения пищевого законодательства. Стейк на косточке может быть предложен как стейк в портерхаусе и наоборот. Потребитель ожидает, что стейк в портерхаусе будет иметь большую порцию филе и более толстый ломтик в целом.
  • Поскольку стейк прайм-ребер является стейком- прайм-ребром , соответственно. Обычно его готовят в духовке целиком и делят на ломтики только для сервировки.

Виды мяса

говядина

В принципе, говяжий стейк можно вырезать из любой части говяжьей мускулатуры, пригодной для жарки на небольшом огне. Однако предпочтительно использовать постные срезы с низким содержанием соединительной ткани . Как правило, стейки не содержат костей. Исключениями являются: стейк на косточке, стейк из портерхауса, ребристый стейк, иногда также клубный стейк и американские куски филе филе ( стейк из филе на кости, стейк из филе на клиньях и т. Это не предписано для всех стейков, из какой части они вырезаны; скорее, такие термины, как стейк для гурманов, стейк барбекю, стейк на гриле, стейк советника, являются чисто вымышленными названиями. Однако большинство стейков четко определены законом о пищевых продуктах , и их названия четко указывают на использование определенных кусков мяса.

Подходящие куски говядины:

филе
Можно разделить на тонкий кончик филе (наконечник), качественную среднюю часть и головку филе, расположенную в ноге, качественно ниже.
Бедро (также называемое цветком)
Секция от клуба, которую можно разобрать на конусы бедра, узкие и толстые бедра. Последние два куска образуют так называемое бедро стейка (иногда для нарезки стейка используется только толстое бедро).
Верхняя оболочка
Другая часть ножки, которую можно разделить на (круглую) верхнюю оболочку , которая больше подходит для тушения, например, для рулетов , и меньший угловой кусок (также называемый конусом), который лучше подходит в качестве мяса для стейков.
жареная говядина
Подразделяется на круглый ростбиф , который выступает в высокое ребро в форме языка (поэтому в некоторых регионах его также называют кусочком языка), и плоский ростбиф, который выходит из нижней части спины. Плоский ростбиф с хребтом и филе известен как большая корейка.
Прайм ребро (также называемое высоким ребром или высоким ростбифом)
Расположен между шестым и девятым грудными позвонками . Рельефное ребро состоит из плоской крышки с высоким ребром и круглого ростбифа, образующего нежирную сердцевину или ребро основного ребра. Для стейков можно использовать целые ломтики основного ребра (также с костями) или только удаленную сердцевину.

Хорошо известный стейк - это стейк с Т-образной косточкой, который состоит из мяса ростбифа и филе, а также содержит одноименные Т-образные поясничные позвонки . Мясник нарезает эти стейки на кусочки весом до 700 граммов . С другой стороны, медальон из говяжьего филе состоит из мяса кончика филе или центральной части и весит менее 150 г. Обычно для стейков без костей рекомендуется нарезка примерно 200 г на человека (160–250 г). Для меньших нарезок (турнедо, филе миньон, медальон из говяжьего филе) может потребоваться два куска мяса на человека. Стейки с костями тяжелее из-за несъедобных ингредиентов. Обычно толщина стейка составляет не менее двух сантиметров.

Основные виды стейков
описание Краткое описание Время приготовления
(минут на сторону)
Шатобриан Стейк из филе, нарезанный вдвое толще среднего куска, 360 г ок. 5-6
Клаб стейк Нарежьте нижнюю часть основного ребра или соседний ростбиф, с косточкой или без нее.
Антрекот традиционно ломтик от прайм-ребра, в последнее время тоже из ростбифа, 200–550 г около 4
Антрекот двухместный Ломтик ростбифа толщиной 5–6 см, прибл. 400–500 г около 10
Entrecôte Château Ломтик ростбифа толщиной 6–9 см, примерно 600 г ок. 12-15
Филе Ломтик филе (центральная часть), примерно 160–220 г 2,5-3
Филе миньон Отрезать кончик филе 2,5-3
Хип- стейк или стейк из копытца Ломтик толщиной 2–3 см от бедра, также называемый пойнт-стейк. 3-4
Стейк из расщелины Стейк из ножки (обычно из бедра или верхней оболочки)
Стейк Портерхаус Большой стейк из ростбифа примерно 700–1000 г, с костями и большой частью филе - более толстый нарез, чем стейк на Т-образной кости. 12-е
Прайм стейк из ребер из тощей сердцевины основного ребра, толщиной примерно 2-3 см и весом 200 г
Стейк рибай или стейк Дельмонико Ломтики рыхлого круглого ростбифа из верхнего ребра, толщиной примерно 2–3 см и весом 200 г 3-4
Ребристый стейк или рубленая отбивная Костяной стейк из жареного ребра
Rumpsteak Ломтик толщиной примерно 2–3 см от ростбифа или из прилегающей части бедра (цветка) 200–250 г 4-й
Стейк без костей Английское название стейка из крупы, но обычно его труднее нарезать.
Tournedos небольшой стейк из филе толщиной около 2 см, 80–100 г 2,5-3
Стейк из вырезки Английское название стейка из филе 2,5-3
стейк на косточке Кусочек ростбифа с косточкой и небольшой порцией филе, 400–600 г; тоньше, чем стейк в портерхаусе. 8-е
Фланк стейк Из прореживающего / пупочного лоскута ок. 1000 г 8-е
Скиртстейк ( Кронфляйш ) диафрагма 8-е

Время приготовления относится к хорошо прожаренному мясу молодняка крупного рогатого скота и к среднему уровню приготовления.

рыбы

Рыбный стейк - это кусок рыбы, разрезанный поперек центральной кости, по сравнению с рыбным филе , которое всегда разрезается параллельно центральной кости. Чтобы стейк не развалился в процессе приготовления, мясо рыбы должно быть достаточно твердым.

Для стейка подходят z. B. лосось , рыба-меч , палтус , палтус или тунец . Из более крупной рыбы готовят стейки без костей, а из более мелкой рыбы (например, лосося) готовят стейки, содержащие кожу, мясо, средние и более мелкие кости. Рыбные стейки обычно готовят на гриле, жарят, запекают или жарят во фритюре (с панировкой или без ).

Мясо птицы

Стейки из птицы (стейк из индейки, стейк из курицы) обычно получают из филе грудки животного.

телятина

Розовый жареный стейк из телятины

Стейки из телятины в основном нарезают из филе, спинки и бедра. Небольшие кусочки стейка из телячьего филе называют медальонами из филе . Отрезки медальонов из филе других видов животных содержат дополнительную информацию (например, медальон из филе говядины или медальон из филе свинины и т. Д.).

Конина

Конские стейки в основном нарезают из филе, спинки и передней части спинки, верхней части и бедер.

свинина

Стейки из свинины берут из шеи (стейк из свиной шеи, стейк из свинины), рыхлой отбивной (стейк из свиной корейки, стейк из свинины, стейк из свиной бабочки ), бедра (стейк из свинины, стейк из свиного бедра) или филе (медальон из свинины ). Стейки из свинины дровосека вырезают из гребня (шеи) или плеча и могут содержать кости.

Мясо оленя

Стейки, оленина филе или медальоны вырезаны из оленины .

подготовка

Все стейки (за исключением рыбных) готовятся путем запекания или гриля , реже - путем браконьерства . Однако для некоторых видов стейков все более популярным становится короткое острое обжаривание с последующим приготовлением в предварительно разогретой плите. Различают разные уровни приготовления .

Перед тем, как положить стейк на решетку или в сковороду, его следует выдержать некоторое время при комнатной температуре, чтобы внутренняя температура достигла температуры окружающей среды (около 20 ° C).

Обозначения уровней приготовления на разных языках
Уровень приготовления Температура процессора Немецкий английский Французский
сырой 20 ° C сырой сырой кру
почти сырой 36 ° С синий синий редко, очень редко блю
Core raw макс.45 ° C кровавый редкий настойчивый
внутреннее ядро ​​сырое макс.55 ° C английский средний редкий Средняя
полдела сделано 56-61 ° С розовый Средняя английский
почти сделано 61-68 ° С наполовину розовый средний колодец точка
отличная работа > 68 ° С через (жареный) отличная работа bien cuit

Стейк, приготовленный на сковороде, перед подачей на стол следует постоять в разогретой духовке примерно на пять-восемь минут. Причина этого в том, что волокна мяса находятся под сильным натяжением из-за нагретого мясного сока, и поэтому при разделке мяса выделяется много сока. Отдых снижает давление в клетках и, следовательно, утечку сока при нарезке.

литература

  • Гюнтер Бишофф, Герхард Бамбергер, Клаус Биппес: переработка мяса. Экспертиза и техническая арифметика. Schroedel Schulbuchverlag, Ганновер 1996, ISBN 3-507-91412-3 .

веб ссылки

Commons : Steaks  - Коллекция изображений, видео и аудио файлов.
Викисловарь: Стейк  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

Индивидуальные доказательства

  1. a b c d Немецкая кулинарная книга, рекомендации по мясу и мясным продуктам , LS: 2.506
  2. Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5.
  3. Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5.1.
  4. German Food Book, Рекомендации по мясу и мясным продуктам, LS: 2.507.1.2
  5. Принципы для мяса и мясных продуктов. (PDF) В: Немецкая кулинарная книга. Немецкая комиссия по продовольственной книге , 25 ноября 2015 г., по состоянию на 2 августа 2018 г . : «2.507.2 - German Beefsteak, Hackbeefsteak. Исходный материал: говядина с низким содержанием сухожилия (1111), крупно обжаренная говядина (1112) »
  6. German Food Book, Рекомендации по мясу и мясным продуктам, LS: 2.503
  7. Lebensmittellexikon.de
  8. a b c Норберт Латц (ред.): Бойня сегодня. 3. Издание. Verlag Handwerk und Technik, Гамбург, 2003 г., ISBN 3-582-01400-2 , стр. 210 и далее.
  9. Розничная торговля говядиной, Федерация экспорта мяса США
  10. Генрих Кейм: Специализированные знания прогрессивного мясника. 9-е издание. Sponholz, Франкфурт-на-Майне 1981, ISBN 3-87150-159-X , стр. 120 и далее.
  11. German Food Book, Guidelines for Meat and Meat Products, LS: 2.502 ff.
  12. a b c d e German Food Book, Рекомендации по мясу и мясным продуктам, LS: 2.502
  13. a b c d e German Food Book, Рекомендации по мясу и мясным продуктам, LS: 2.501
  14. a b Немецкая продовольственная книга, Рекомендации по мясу и мясным продуктам, LS: 2.505
  15. German Food Book, Рекомендации по мясу и мясным продуктам, LS: 2.504
  16. Уровни приготовления стейка .
  17. Норберт Латц (Ред.): Бойня сегодня. 3. Издание. Verlag Handwerk und Technik, Гамбург, 2003 г., ISBN 3-582-01400-2 , стр. 270.