Зимняя салями

Téliszálami из Pick

Зима салями (венгерский: téliszálami ) является наиболее известными венгерскими сухой ферментированными колбасами . Название происходит от традиции готовить салями только в зимние месяцы, когда погодные условия идеальны для медленной сушки, созревания при низких температурах и развития благородного слоя плесени . В Венгрии для производства салями учитываются только особые породы свиней; в Сегеде их называют szalámisertések (немецкий язык: свиньи салями). Зимние салями доступны в длине 54 см «нормальный», 33–36 см «миди», 19 см «туристический» и 16 см «мини».

Венгерская салями с паприкой и без

Szegedi téliszálami получил статус защищенного обозначения происхождения (ЗОП) в ЕС в 2007 году . Позже Budapesti téliszálami получил статус Защищенного географического указания (PGI).

функции

Характерный внешний вид венгерской зимней салями - бело-серая благородная плесень, которая придает специфический вкус и защищает колбасу от прогорклости .

Зимняя салями готовится из свинины, бекона и без порошка паприки, который обычно используется в венгерской кухне . Точные рецепты приправ являются коммерческой тайной, но они содержат чеснок, душистый перец и белый перец.

Производство

Техник холодного копчения при 10-14 ° C, время созревания 2-3 месяца и специальных специй, кроме того , отличительные черты этого продукта.

В течение месяцев сушки при самой низкой температуре 10 ° C достигается потеря веса ~ 30%, относительная влажность в этот период сначала составляет 90%, а затем падает до 60%. Важно, чтобы разница между влажностью колбас и окружающей средой была небольшой (4–5%), иначе процесс сушки будет происходить слишком быстро. Поэтому скорость воздушного потока тщательно контролируется. В течение этого периода созревания, слой плесени охватывает колбасы, которые состоят из гиф из Penicillium nalgiovense или пеницилла золотистого . Прививка на салями с спор плесени происходит спонтанно, так как созревающие камеры уже содержат «дом флоры» этих желательных штаммов плесени. Зимняя салями имеет характерный вкус с небольшой кислинкой или без нее при pH около 5,5. LAB или плесневые закваски не используются при его производстве.

Салями из Сегеда

Только некоторые виды свиней может быть использованы в качестве сырья для производства Сегеда салями или Szegedi téliszálami (Сегед зима салями ) : Мангалица и Корнуолл , Беркшир , венгерских кабаны , свинее от скрещивания дюрок , Хэмпшир и пьетрен . Свиньи салями достигают возраста не менее одного года, а также свиней более старшего возраста весом более 150 кг. Дальнейшие правила: использование только натуральных материалов ( нитритная соль для отверждения используется в качестве единственной добавки), ручная обвалка и приготовление мясных продуктов, холодное копчение в течение не менее 12-14 дней при максимальной температуре от 10 до 12 ° C, выдержка при сушке при максимальной температуре 18 ° C в течение относительная влажность 4–5%, благородный плесневый налет на поверхности салями из-за не менее десяти различных видов, в основном Penicillium, присутствующих в камерах созревания , а также высокое содержание белка в соединительной ткани и измельчение сырья 2–4 мм зернистость. Он имеет высокий pH (более 5,6) и поэтому его можно сушить только медленно.

Производство салями Сегед или зимнее салями Сегеда осуществляется в административном районе Сегеда. Только свиньи салями, выращенные и забитые в этих округах, могут использоваться для производства в округах Бак-Кишкун , Чонград-Чанад , Бекеш , Хайд-Бихар и Баранья .

Форма и размер Szegedi téliszálami : диаметр не менее 65 мм, равномерно цилиндрический, сужающийся на конце подвески и закругленный на другом конце.

Салями из Будапешта

Географическая зона производства Budapesti téliszálami находится в Будапеште , в 1 км от Дуная. Как производственная площадка, производитель должен иметь возможность в любое время доказать, что производственные процессы от измельчения до копчения и сушки происходили в пределах 1 км от Дуная в Будапеште.

Производство продукта в Будапеште расположено на берегу Дуная. Созревание происходит в скалистой местности на Дунае в климатических условиях, определяемых рекой, воздух всегда влажный и немного прохладнее (кроме зимы), но и чище. Относительная влажность примерно на 10% выше, а температура примерно на 2 ° C ниже, чем в отдаленных районах.

Свиньи салями используют ветчину, корейку, лопатки и бекон («твердый бекон») для производства салями, а также специи, поваренную соль, нитрит натрия, кишки лошади и искусственные оболочки. Приправы: белый перец, сладкий перец, душистый перец, преобладает аромат душистого перца.

Породы свиней салями, такие как мангалица, корнуолл, беркшир, крупная белая , дюрок, хэмпшир и пьетрен, а также их помеси также используются для выращивания будапештских телиссалами . Убойные животные должны быть кастрированными самцами или самками племенных свиней старше одного года и весом не менее 150 кг, но не взрослыми кастрированными свиньями-самцами.

Внешний образ зимней салями из Будапешта представляет собой копченый, созревший, сушеный мясной продукт, изготовленный из свинины с размером зерна 4 мм и бекона с размером зерна 2 мм, равномерно смешанный со специями, в кишечнике лошади или в искусственной оболочке цилиндрической формы и серо-белая поверхность залита. Минимум 40 мм, максимум 85 мм в диаметре разной длины.

Коптить древесину твердых пород при температуре до 16 ° C в течение 12–20 дней. Затем копченые палочки салями поступают в камеру дозревания и сушки, где естественная микрофлора откладывается на поверхности салями; закваски не используются. Значение pH зимней салями из Будапешта превышает 5, поэтому сушить ее можно только медленно. Во время созревания и сушки поток воздуха регулируют таким образом, чтобы коэффициент диффузии (разница между относительной и равновесной влажностью) не превышал 4-5%. Для этого требуется сочетание внешнего окружающего воздуха (из открытого воздуха) и движения воздуха. Сушка для созревания занимает от двух до трех месяцев, от наполнения до созревания салями не менее 90 дней.

литература

  • Фидель Толдра: Справочник по ферментированному мясу и птице . John Wiley & Sons, 2008, стр. 317–318; ISBN 9780470376348

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ a b Фидель Толдра: Справочник по ферментированному мясу и птице . John Wiley & Sons, 2008, ISBN 978-0-470-37634-8 , стр. 317-318 ( google.de [доступ 6 июля 2019 г.]).
  2. ↑ YH Hui, Lisbeth Meunier-Goddik, Jytte Josephsen, Wai-Kit Nip, Peggy S. Stanfield: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology . Сосиски, созревшие в плесени. CRC Press, 2004, ISBN 978-0-203-91355-0 , стр. 417 ff . ( google.de [доступ 6 июля 2019 г.]).
  3. ↑ Szegedi szalámi / téliszalámi - A TERMÉK BEMUTATÁSA. В: https://gi.kormany.hu . Проверено 7 июля 2019 года (на венгерском).
  4. ↑ Budapesti téliszalámi - TERMÉKLEÍRÁS. ec.europa.eu/agriculture, по состоянию на 7 июля 2019 г. (венгерский).