Луковый суп
Луковый суп - это овощной суп, основным ингредиентом которого является приготовленный на пару лук . Во многих странах он широко распространен во многих вариантах, самым известным из которых, вероятно, является французский или парижский луковый суп. Долгое время это была еда для бедных из-за очень дешевых ингредиентов.
Общим для всех луковых супов является то, что сначала тонко нарезанный или нарезанный кубиками лук тщательно обжаривается в жире, затем добавляется жидкость, такая как вода или мясной бульон , иногда белое вино , и все готовится в течение некоторого времени, что приводит к потере лука. их острота, развивается сладковато-пряный аромат, придающий супу легкую связь. Во многих рецептах в суп дополнительно добавляют немного муки или яичного желтка.
Французский луковый суп
Ранний рецепт под названием souppe a l'oignon включен в дополнительное издание коллекции рецептов Le Viandier des Guillaume Tirel (также: Taillevent) 15 века. Франсуа-Пьер де ла Варенн , личный повар Марии Медичи , описывает использование хлеба в качестве инкрустации для лукового супа в своей кулинарной книге Le Cuisinier François в 1651 году .
Французский или парижский луковый суп ( Soupe à l'oignon или Soupe d'oignons aux Halles ) уже предлагался в качестве закуски для торговцев, покупателей и туристов на рыночных площадях Парижа в 18 веке .
Для классического приготовления тонко нарезанный лук, иногда чеснок , медленно протирают в сливочном или растительном масле до золотисто-желтого цвета, затем посыпают мукой и удаляют глазурь белым вином. Наконец, доливается вода, овощной или преимущественно мясной бульон, и суп медленно готовится до конца. Принято положить поджаренный белый хлеб ломтиками ( гренки ) в заполненных суповые тарелки или чашки, посыпать тертым сыром и gratinate все ( Soupe à l'oignon gratinée или Soupe а.е. Fromage см сырный суп ).
Луковый суп по-страсбургски похож на парижский, за исключением того, что используются нарезанные кубиками гренки, а в конце на тарелку кладется сырой яичный желток.
Кроме того, есть еще sämigere Soupe Soubise , лук для приготовления пюре и суп с соусом бешамель . Вместо запеканки к супу-субису подают кубики гренок и наливные клецки из огненного бульона. Как и соус субиз , этот суп назван в честь своего предполагаемого изобретателя, фельдмаршала и гурмана Шарля де Рохана, принца де Субиза .
Немецкий луковый суп
Луковые супы по-французски известны и в Германии. Луковый суп Пфальц готовится со сливками и вином, заправляется тмином и добавляется поджаренный хлеб без сыра. Южно-немецкий луковый суп связывается со светлым соусом , пропущен через сито, смешан с яичным желтком и подается с поджаренными кубиками хлеба. В практической кулинарной книге Мари Бухмайер для среднего класса, а также для изысканной кухни 1885 года есть чрезвычайно простой рецепт, в котором тонко нарезанный черный хлеб заливается кипящей водой в террине и добавляется лук, приготовленный на пару на сливочном масле. Рейнский луковый суп состоит из лука и мясного бульона, моркови, нарезанной кубиками, и колбас, приготовленных из них . Его пропускают через сито и заправляют уксусом, колбаски нарезают и используют как вставку. Луковый суп-гамбургер готовится из лука-шалота, бульона и хереса, гратен с гренками и сыром.
Итальянский луковый суп
Помимо французского, в Италии известен вариант, в котором бульон и вино заменяются молоком. Подается с нарезанными кубиками гренками и тертым пармезаном, но не запеченным.
Cipollata является самостоятельным блюдом , и больше похоже на рагу. Для них лук и бекон аккуратно готовят на пару, добавляют томатное пюре, все тщательно готовят и, наконец, суп связывают смесью тертого пармезана и взбитых яиц. Дополнительная жидкость используется только в том случае, если тушеное мясо получилось слишком густым. Чиполлата также подается с поджаренным хлебом.
Арабский луковый суп
Черба , арабский луковый суп, также содержит перец, помидоры и чеснок, приготовленные на пару с луком. Заливаем мясным бульоном. Помимо перца и соли, пряностями служат свежая мята и лимонный сок. Наконец, чербах перевязывают яичным желтком.
литература
- Селедочный лексикон кухни . 23-е издание. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 2001, ISBN 3-8057-0470-4
- Эрхард Горис : Новый кухонный словарь . dtv, Мюнхен 1994-2002, ISBN 3-423-36245-6
- Мадлен Дюпре: Знаменитая французская кухня . Heyne Verlag, Мюнхен 1975, ISBN 3-453-40162-X
- Андре Кастело: L'Histoire a Table , 1972 г. ISBN 2-262-00130-8
- Генриетта Давидис , Луиза Холле: Практическая поваренная книга для общей и изысканной кухни . Отредактировано и отредактировано Луизой Холле. Билефельд / Лейпциг 1898 г.
- Мари Бухмайер: Практическая поваренная книга для среднего класса и изысканной кухни, содержащая около 1500 кулинарных рецептов . Ландсхут нет года (около 1885 г.)
- Accademia della Cucina Italiana (Ред.): Великая книга итальянской кухни . Delphin Verlag, Мюнхен, 1987. ISBN 3-7735-5317-X
- Серебряная ложка . Phaidon Verlag, Берлин 2006, ISBN 0-7148-9665-9
веб ссылки
Индивидуальные доказательства
- ↑ Le viandier pour appareiller toutes manières de viandes . Выпуск 1485/90, с. 181
- ^ Франсуа-Пьер де ла Варенн (автор); Филип и Мэри Хайман (введение): Французский повар . Southover Press, Восточный Сассекс 2001, ISBN 978-1-870962-17-9 , стр. 130
- ^ Проспер Монтанье, Шарлотта Тержон: New Larousse Gastronomique . Crown Publishers, 1977, ISBN 978-0-517-53137-2 , стр. 882 .