Пух

Осколки телятины с пельменями

Beuschel , иногда также Peuschel ( восточно- верхненемецкий язык для «сердца, легких, селезенки и печени»), являются верхними внутренностями убитого животного, включая рыбу.

Блюдо с таким же названием обычно представляет собой рагу, приготовленное из легких и других субпродуктов, таких как сердце , почки, селезенка и язык, из телятины , говядины, свинины или дичи. К нему часто подают сметанный соус с пельменями . Это венское блюдо , но оно широко распространено в Австрии , Баварии и Богемии .

Фамилия

На языке австрийских спортсменов этот термин обозначает легкие, печень, сердце, селезенку и почки дичи, так называемый закон охотников . Согласно Дудену, это слово восходит к раннему значению «выпуклость» (= выпуклость), которое использовалось для обозначения внутренностей. Согласно Historisches Lexikon Wien , этот термин, вероятно, происходит от «pommel, bulge», то есть «надувать» (легкие). Основываясь на Вене и окрестностях, обозначение Beuschel или Päuslein также преобладало в западных федеральных землях и в Эгерланде над диалектными названиями «Lünglein», «Lüngel» или «Lüngerl».

Распространение, подготовка

Beuschel , также Beuschl , Beuscherl , Saures Lüngerl , Lungensuppe или Lungenhaschee относится к блюду традиционной венской , австрийской , баварской и богемской кухни (pajšl). Традиционные рестораны Баварии и Австрии часто предлагают Beuschel по собственному традиционному рецепту. В швейцарской кухне рагу из телячьего сердца и легких известен как Gschtell , согласно швейцарскому кухонному словарю Chuchi-Dix. В Верхней Франконии это блюдо, потому что оно готовится с уксусом или вином, называется Sour Lung with Heart или Gschling ; в регионе Кобург он известен как «гелунг».

Beuschel можно приготовить практически из всех легких и других субпродуктов, таких как сердце, язык и почки говядины, свинины или дичи. Также редко используются овцы или козы. Типичным для этой области является либо ограничение только легкими, либо комбинация с другими внутренностями. Традиционно это разнообразный препарат в виде рагу из телячьего легкого, с добавлением сердца, селезенки, печени и / или языка, в зависимости от рецепта.

Для приготовления легкие и другие субпродукты варят в кислой смеси воды, уксуса, сахара, соли, перца, лаврового листа и лука. Затем вы просеиваете приправы и нарезаете мясо тонкими ломтиками или полосками. Варка связана коричневой печкой . Вы можете использовать взбитые сливки или крем-фреш, чтобы улучшить его .

Изначально субпродукты и внутренности до основного блюда служили так называемым форессеном . Классические гарниры в Австрии - это хлебные кнедлики или клецки , но в швейцарских франках - картофельные кнедлики или шерстяные кнедлики с деревом и зеленый салат.

варианты

Мясные блюда :

  • Венский Salonbeuschel, состоящий из телячьего сердца и очищенного соком гуляша и взбитыми сливками или сметаной , обычно это салфетки или хлебные кнедлики .
  • Вайнбойшель отличается только добавлением небольшого количества красного вина, обычно тоже из горячей горчицы . Weinbeuschel также доступен в банках от компании Inzersdorfer .
  • Покрытое инкрустацией легкое телятины само по себе является классической приманкой, которую добавляют в яичный желток, и соус остается очень густым. Затем вы даете смеси остыть в миске с маслом, разрезаете на кусочки размером с большой палец, превращаете в яичный белок и панировочные сухари и, наконец, обжариваете на жире. Подается с дольками петрушки и лимона.
  • Жареная телячья корейка описана Магдаленой Добромилой Реттиговой как блюдо, в котором сначала готовятся легкие, сердце и жирная свинина, а затем превращается в своего рода жареный фарш.
  • Beuschelsuppe , также легочный суп . Приготовление супа, в котором легкие отваривают в бульоне, затем нарезают тонкими полосками и снова кладут в бульон.

Рыбное блюдо :

  • Fischbeuschelsuppe , также называемый Wiener Karpfenbeuschelsuppe , классическое блюдо венской кухни готовится из внутренностей карпа (без желчи).

Идиомы

В просторечии Beuschel используется в венском языке как синоним легких или других внутренностей. «Это заставляет вас чувствовать себя комфортно» - описывает приступ кашля после первого легкого. «Слеза объятий» - сигарета несколько крепче. «Программный телефон» означает стетоскоп .

веб ссылки

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ a b c d Лизелотта Шлагер: Beuschel. В книге Феликса Чейке : Historisches Lexikon Wien , Volume 1: A - Da, Vienna: Kremayr and Scheriau 1992, page 354
  2. ↑ а б в Экхард Supp : Duden. Словарь кулинарного искусства. От аттракциона до декоративного снега . Dudenverlag, Mannheim et al. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0 , Глава: Региональные блюда в немецкоязычных странах , стр. 85 .
  3. ↑ а б Курт Брахарц: Бойшель, Люнгерл, Гштелл , Kultur Online, 6 мая 2013 г.
  4. ↑ a b Верхний Франконский регион удовольствий: Кислотное легкое с сердцем , доступ 8 декабря 2017 г.
  5. ↑ Я готовлю: Pikantes Wein-Beuschel , по состоянию на 6 декабря 2017 г.
  6. ↑ Pannonian Schmankerlwirt: Golser Weinbeuschel ( Memento от 7 декабря 2017 г. в Интернет-архиве ) , доступ осуществлен 6 декабря 2017 г.
  7. ^ Франц Майер-Брук : Классическая австрийская кухня , Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, стр. 319