Шоколатье

Шоколатье, делающий шоколадные яйца

Шоколатье (с французского) делает шоколадные изделия. Он кондитер или кондитер , который специализируется на шоколаде и изготавливает конфеты из шоколада по индивидуальному заказу . Шоколатье работают с готовой шоколадной массой вручную и поэтому должны отличаться от производителей промышленного шоколада.

В пищевой промышленности разработкой и продвижением шоколадных изделий занимаются крупные известные бренды шоколада, часто технологи пищевых продуктов или инженеры по технологиям пищевых продуктов ( FH ). Для промышленного производства шоколада и шоколадных изделий в Германии организован трехлетний курс обучения по профессии специалиста по кондитерской технологии . Центральная техническая школа немецкой кондитерской промышленности (ZDS) в Золингене предлагает дополнительное образование и обучение.

Начальное и непрерывное образование

Шоколадный трюфель
Обработка шоколада на мраморной тарелке при охлаждении

Шоколатье не является независимым ученичеством . Шоколатье обычно начинают как кондитеры , но любой может стать шоколатье, получив общепризнанное образование и самоучку. Для того, чтобы устроиться на работу шоколатье или иметь возможность работать независимым мастером-шоколатье, необходимо достаточное повышение квалификации. Мастер-шоколатье достиг совершенства в работе с шоколадом, он создает из шоколада красивые и искусно выполненные произведения искусства. Это требует многолетнего опыта и хороших знаний в области кондитерских и хлебобулочных изделий .

Есть множество кулинарных школ и даже специальные шоколадные школ, такие как шоколад École в Канаде или шоколадной Академии бег по Callebaut с тринадцатью различными школами по всему миру. Французский кулинарный институт в Нью-Йорке предлагает курсы для будущих шоколатье.

Чтобы стать шоколатье, нужно сначала научиться делать шоколад. С возрастающей степенью сложности человек изучает рабочие приемы создания произведений искусства ручной работы, которые, прежде всего, должны быть вкусными. Обычно обучение начинается с того, как приготовить шоколад из самых разных ингредиентов. Когда стажеры научатся делать шоколад и начнут понимать физические и химические аспекты шоколада, они смогут работать с шоколадом в самых разных сферах применения. Поскольку шоколад - универсальный продукт, на различных курсах можно получить знания о различных методах обработки шоколада. Только если вы хорошо обучены всем способам использования шоколада или специализируетесь на каком-либо конкретном применении, вас можно будет считать шоколатье. Повышение квалификации и курсы могут привести к лучшему пониманию составляющих шоколада и того, как лепку можно использовать для создания восхитительных шедевров из шоколада.

Профессиональные шоколатье знают

Соревнования

Лучшие из шоколатье соревнуются в таких конкурсах, как World Chocolate Masters , организованный французскими и бельгийскими производителями шоколада. Конкурс оценивается по четырем различным категориям, включая лепные пралине , пралине с ручной глазурью, гастрономические шоколадные десерты и небольшие креативные шоколадные изделия. Одними из лучших шоколатье сегодня являются Наоми Мизуно из Японии, Франсиско Торребланка, испанский мастер шоколатье, Пьер Марколини из Бельгии, Ивонник Ле Мо из Франции и Кармело Шампанья из Италии. Эти мастера-шоколатье являются одними из лучших в мире, когда дело доходит до конструирования и лепки из шоколада.

техники

Модели начинки для шоколатье

Темперирование : темперирование - это термическая и механическая обработка расплавленного шоколада с целью воздействия на кристаллическую структуру какао-масла при его охлаждении. Это необходимо, например, для того, чтобы у него была блестящая поверхность без жирного налета и хрустящее ощущение во рту . Шоколатье должен знать, как правильно темперировать шоколад для различных применений или желаемых свойств. Есть машины, которые могут темперировать, но большинство шоколатье используют мраморные плиты и ручные инструменты для охлаждения и работы с шоколадом.

Формование : Формование - это дизайнерская техника, используемая для быстрого воспроизводимого формования шоколада. Жидкий шоколад заливается в форму ( модель ) и там застывает.

Скульптура : скульптура - это форма трехмерного мастерства, и в случае шоколатье для создания произведения искусства используется только шоколад. Скульптура может включать использование форм и кусочков шоколада и украшение шоколадными украшениями.

литература

  • Chantal Coady: шоколадный. Пособие для ценителей. Taschen Verlag , Кельн 1998, ISBN 3-822-87596-1 . (На двух страницах на каждой странице представлены сведения о ведущих шоколатье Европы).
  • Пьер Эрме , Даниэль Монто: Carrément Chocolat. Издания Agnès Viénot, Париж 2009 г., ISBN 978-2-35326-058-4 .
  • Эвальд Ноттер: Ремесленный шоколад: приемы - рецепты - экспонаты. Маттеес Верлаг, Штутгарт 2013, ISBN 978-3-87515-126-8 .
  • Ориоль Балагер: Одержимость. Маттеес Верлаг , Штутгарт, 2016 г., ISBN 978-3-87515-131-2 .
  • Фабиан Реманн: от бобов до батончика: от какао-бобов до плиток шоколада. Практическая книга. Леопольд Штокер Верлаг , Грац, Штутгарт 2019, ISBN 978-3-7020-1780-4 .

Фильмы

  • Короли кондитерских изделий. Документальный, США, Франция, 2009, 87 мин., Режиссер: Крис Хегедус, Д.А. Пеннебейкер , производство: Pennebaker Hegedus Films, страница фильма .
    Наблюдения за ежегодным соревнованием Meilleur Ouvrier de France (MOF) во Франции, в том числе. при изготовлении хрупких шоколадных изделий под напряжением и с участием членов жюри.
  • Шоколадная страна Зальцбург. Искусство соблазнения. Документальный, Австрия, 2014 г., 22:40, сценарий и режиссер: Матиас Фогт, производство: ORF , первая трансляция: 8 августа 2014 г. в ORF III , сериал: Unser Österreich , краткое содержание ORF, ( воспоминание от 14 августа 2014 г. в Интернет-архив ).

веб ссылки

Commons : Chocolatiers  - Коллекция изображений, видео и аудио файлов.
Викисловарь: Chocolatier  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ Мастер - кондитерская технология - шоколад. В кн . : Федеральное агентство занятости .
  2. ↑ Обучение и дальнейшие предложения образования ( Memento из в оригинале с 28 августа 2011 года в Internet Archive ) Info: архив ссылка были вставлены автоматически и еще не были проверены. Проверьте исходную и архивную ссылку в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление. Центральная техническая школа немецкой кондитерской промышленности (ZDS) @ 1@ 2Шаблон: Webachiv / IABot / www.zds-solingen.de
  3. ↑ Листовка по кондитерскому обучению. ( Памятка от 25 января 2012 г. в Интернет-архиве ). В: Немецкая ассоциация кондитеров , (PDF; 705 kB).
  4. ↑ Школа шоколада - Курсы изготовления шоколада - Уроки шоколатье (английский, французский)
  5. ↑ а б Шоколадная академия Callebaut (немецкий)
  6. ^ Шоколадные конфеты и кондитерские изделия. В: Французский кулинарный институт , (английский).
  7. ^ Программа профессионального шоколатье ( воспоминание от 5 ноября 2007 г. в Интернет-архиве ) École Chocolat в Ванкувере .
  8. ↑ WCM 2005 - 2015. В: worldchocolatemasters.com .
  9. ↑ Наоми Мизуно из Японии стала мировым мастером шоколада 2007 года ( памятная записка от 26 января 2018 года в Интернет-архиве ). В: pastryprofiles.com , 22 октября 2007 г.
  10. ↑ Pierre Marcolini Chocolatier - Лучший бельгийский шоколад. В: thenibble.com .
  11. ^ Мировой финал: отчет. В: worldchocolatemasters.com , 2007.