Фонд (еда)
Fond ( французская для «основы»), даже основной бульон представляет собой жидкость , которая при жарке , испаряться или приготовление пищи из овощей , мяса и костей убойных животных , рыб , птиц , дикая возникает и в качестве основы для соусов и супов служит. Аромат приготовленной еды варят в воде с низким содержанием соли. В качестве эссенции используется концентрированный и очищенный бульон из мяса, птицы или дичи, включая овощи или грибы.и предлагался как чистый суп .
Основной ингредиент готовится из ароматных овощей , зелени и специй . Обычные виды фонда - это мясной бульон , овощной бульон , трюфельный фонд , грибной фонд , телячий бульон , дичь , куриный бульон , коричневый бульон и рыбный бульон. Фумет - особо крепкая рыба.
В случае темного бульона, который используется для темных соусов, вещества для жарки создаются путем обжаривания ингредиентов, которые придают бульону темный цвет.
В классической гостиничной кухне бульоны используются для приготовления основных соусов. В зависимости от созданного таким образом фонда, например, рыбные запасы имеют рыбный велуте , из телячьего бульона velouté de veaux, птицу velouté de volaille . Бульон из темной телятины идеально подходит для приготовления темного жареного jus (jus de veau) . Фонд Suede создал Sauce de gibier - важную основу для оленины.
литература
- Селедочный лексикон кухни . 23-е издание. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4 .
- Эрхард Горис : Новый кухонный словарь. dtv, Мюнхен 1994-2002 гг., ISBN 3-423-36245-6 .
- Теория питания. Fachbuchverlag Leipzig, 1987.