белый хлеб
Белый хлеб (также пшеничный ) - это хлеб, который выпекают из пшеничной муки . В качестве разрыхлителя используются преимущественно дрожжи , реже - пшеничные кислые .
В Германии используемая мука должна состоять не менее чем на 90% из пшеничной муки. Можно добавить до десяти процентов других зерновых продуктов. Хлеб содержит менее 10 частей по весу жира и / или сахара на 90 частей по весу злаков и / или продуктов из злаков.
История белого хлеба
Из пшеницы всегда выпекали белый хлеб, чем он был легче, тем он был ценнее. В египетском Среднем царстве чиновники получали в качестве заработной платы по две буханки белого хлеба в день; в Древнем Риме существовала отдельная гильдия пекарей белого хлеба. Даже в немецкоязычной области 17 века пекари белого хлеба по-прежнему отличались от пекарей черного хлеба. Чтобы получить желаемую светлую муку, ее тонко просеивали с отрубями или «расфасовывали» в тканевые мешки. Оставшиеся отруби использовались в качестве корма для свиней после приготовления. Чтобы избежать мошенничества, примерно с 1500 г. во Франции было запрещено перемалывать отруби второй раз - иначе они могли быть незаметно смешаны с мукой более тонкого помола.
С 1920-х годов, особенно в Германии, была распространена идея, что белый хлеб вреден для здоровья и что цельнозерновой хлеб, которого до тех пор избегали, за исключением случаев, когда он использовался в случае нужды или как обычный хлеб , был более ценной пищей. С точки зрения физиологии питания также рекомендуется, чтобы цельнозерновые продукты имели достаточную долю в рационе.
Компонент с запахом
Компонент корки свежеиспеченного пшеничного хлеба придает запаху 2-ацетил-1-пирролин , природное вещество, которое также содержится в листьях шпината , сои и огурцов .
литература
- Герт фон Паценски , Анна Дюннебир : Культурная история еды и питья . Орбис, Мюнхен 1999, ISBN 357210047X
веб ссылки
Индивидуальные доказательства
- ↑ Руководящие принципы для хлеба и печенья (PDF, 42 kB).
- ^ ИРЕКС Аркадий Институт хлебопекарных наук (ред.): ИРЕКС Азбука хлебопекарни . 4-е издание. Институт хлебопечения, Кульмбах, 1985.
- ^ Макс Дёлльнер : История развития города Нойштадт-ан-дер-Айш до 1933 года. Ф. К. В. Шмидт, Нойштадт а. d. Aisch 1950, OCLC 42823280 ; Новое издание к 150- летию издательства Ph. C. W. Schmidt Neustadt an der Aisch 1828–1978. Там же, 1978, ISBN 3-87707-013-2 , стр. 333.
- ↑ Ханс-Дитер Белиц, Вернер Грош, Петер Шиберле: Учебник пищевой химии . 6-е издание. Springer, Берлин, 2008 г., ISBN 978-3-540-73201-3 , гл. 5 , стр. 346-411 , DOI : 10.1007 / 978-3-540-73202-0 .
- ↑ Альтафхусаин Б. Надаф, Кантилал В. Вакте, Рахул Л. Занан: Биосинтез 2-ацетил-1-пирролина: от аромата к редкому метаболическому заболеванию . В: Журнал растениеводства и исследований . Лента 1 , вып. 1 , 2014, ISSN 2349-2805 , с. 1-7 .
