Bacalhau

Бакальяу, Лиссабон
Бакалао в испанском супермаркете
Pastel de Bacalhau, Лиссабон
Bacalao à Braz

Бакальяу - это традиционное блюдо из соленой трески , разновидность клипфиша , распространенного в Португалии и Бразилии . В Испании очень похожие препараты распространены под названием Bacalao .

Национальное блюдо Bacalhau является одним из национальных символов португальских, как фаду или святилище Фатимы , и тема в литературе, изобразительном искусстве, театре, кино и фотографии. Ссылка на традицию Бакальяу часто служит подтверждением того, что португальцы - мореходная нация.

история

Португальские рыбаки (как и рыбаки из Англии, Бретани и Нормандии) переняли технику консервирования рыбы с солью , разработанную рыбаками из Страны Басков около 1500 года . Каждый год европейские рыбаки направляются в богатые рыбой воды берега Ньюфаундленда в Северной Атлантике, чтобы ловить треску и солить ее в импровизированных хижинах на территории. Однако в последующие столетия португальцы потеряли доступ к рыболовным угодьям, которые теперь находились под властью Англии, колонизировавшей Ньюфаундленд . Вместо этого Португалия начала импортировать соленую треску, которая была повседневным блюдом для значительной части населения. Лишь в середине 18 века Бакальгау превратился в пищу, которую требовали высшие классы, особенно во время Великого поста. Было проведено различие между разными качествами Бакальгау в зависимости от содержания соли и цвета.

После того, как бакальяу импортировали на протяжении веков, португальские рыбаки вернулись на берег Ньюфаундленда в 19 веке. Примерно в то же время возникла идея особой португальской традиции Бакальяу, которая изначально понималась как традиция рыболовства и которая должна исторически оправдать и поддержать требование португальцев ловить треску у Ньюфаундленда. Эта треска была засолена на борту, а затем высажена «зеленой» в португальских портах Лиссабон , Фигейра-да-Фош и Авейру и высушена там.

В конце 19 - начале 20 века бакальяу и его приготовление стали национальным блюдом. Традиция Бакальяу превратилась в отправную точку португальской национальной кухни с буквально тысячей различных рецептов, которые заняли видное место в португальских кулинарных книгах с 20-го века. Бакальяу как основной продукт питания Португалии и славное возвращение к рыболовным угодьям в Северной Атлантике впоследствии были мифически раздуты и использованы в пропагандистских целях. Сообщества португальской диаспоры по всему миру держатся за Бакальау как за связующий элемент со своей португальской родиной. В 2011 году в мире насчитывалось 55 академий Бакальяу, занимающихся сохранением этого кулинарного наследия, первая из которых была основана в Йоханнесбурге в 1968 году . Хотя важность бакальау как повседневного блюда снизилась из-за новых методов консервирования и общего повышения уровня жизни, Португалия по-прежнему оставалась страной с самым высоким в мире потреблением соленой трески в 2003 году (30 кг на душу населения в год).

В 21 веке португальское производство бакальау ограничивается переработкой импортной трески, но кулинарные традиции продолжают распространяться и сохраняться, не в последнюю очередь благодаря влиятельной индустрии. С 2014 года производственный процесс был признан и защищен как гарантированный традиционный продукт .

Гарантия традиционных блюд

23 апреля 2014 года Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa была зарегистрирована как гарантированное традиционное блюдо в ЕС по запросу Associação dos Industriais do Bacalhau .

Известные препараты

В Португалии и Бразилии из Бакалау традиционно готовят множество различных кулинарных блюд. Одна поговорка гласит, что существует 365 различных рецептов , по одному на каждый день в году, другая - более 1000 рецептов.

  • Bolinhos de Bacalhau (маленькие жареные шарики из картофеля, клипфиш, петрушки и т. Д.)
  • Bacalhau à Brás (клипфиш, который жарят с картофельными палочками и луком, взбитые яйца добавляются последними)
  • Bacalhau à Gomes de Sá (самая известная вариация - из Порту)
  • Bacalhau com Natas (клипфиш со сливками)
  • Bacalhau à Zé do Pipo

веб ссылки

Commons : Блюда из трески Португалии  - Коллекция изображений, видео и аудио файлов.

литература

  • Антониу Жозе Маркес да Силва: Басня о треске и обетованном море . В: Филипе Темудо Барата, Жоао Магальяйнш Роша (ред.): Наследие и воспоминания моря | Материалы конференции . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , стр. 130 .

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ Антониу Жозе Маркес да Силва: Басня о треске и обетованном море . В: Филипе Темудо Барата, Жуан Магальяйнш Роша (ред.): Наследие и воспоминания моря | Материалы конференции . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , стр. 130-140 .
  2. ↑ Антониу Жозе Маркес да Силва: Басня о треске и обетованном море . В: Филипе Темудо Барата, Жуан Магальяйнш Роша (ред.): Наследие и воспоминания моря | Материалы конференции . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , стр. 130-140 .
  3. ↑ Антониу Жозе Маркес да Силва: Басня о треске и обетованном море . В: Филипе Темудо Барата, Жуан Магальяйнш Роша (ред.): Наследие и воспоминания моря | Материалы конференции . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , стр. 130-140 .
  4. ↑ Антониу Жозе Маркес да Силва: Басня о треске и обетованном море . В: Филипе Темудо Барата, Жуан Магальяйнш Роша (ред.): Наследие и воспоминания моря | Материалы конференции . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , стр. 130-140 .
  5. ↑ Антониу Жозе Маркес да Силва: Басня о треске и обетованном море . В: Филипе Темудо Барата, Жуан Магальяйнш Роша (ред.): Наследие и воспоминания моря | Материалы конференции . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , стр. 130-140 .
  6. ↑ Внесение имени в реестр традиционных блюд гарантировано (Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (gtS)). (PDF) Проверено 5 октября 2019 .
  7. ↑ Внесение имени в реестр традиционных блюд гарантировано (Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (gtS)). (PDF) Проверено 5 октября 2019 .