Португальская кухня

Бакальяу - португальское национальное блюдо до обработки.

Португальская кухней является национальной кухней Португалии . Несмотря на небольшие размеры страны, она очень разнообразна: традиционная кухня основана на большом разнообразии рыбы и морепродуктов, мяса, овощей, риса и картофеля; Также Фейджао , фасоль - важная часть португальской кухни, которая частично используется для приготовления десертов. Рагу и супы всегда играли важную роль. Для приготовления используется много оливкового масла . На севере люди, как правило, едят сытно, с большим количеством мяса и ингредиентов, заряженных энергией, особенно для того, чтобы пережить холодные зимы. Часто подают холодные и теплые закуски и закуски, так называемые петиско . Кулинарные влияния бывших португальских колоний можно найти в основном в городах и в меньшей степени в сельских районах.

Pão de centeio de Chaves - ржаной хлеб из Шавеса

Супы и рагу

Кальдо-верде - типичный регион между Дору и Минью.
Broa de Avintes - кукурузный хлеб от Avintes в традиционной дровяной печи.

Когда едите в ресторане, суп - это почти обязательное блюдо в качестве первого блюда. Очень традиционный суп северной Португалии - это caldo verde («зеленый бульон»), тонкий сливочный картофельный суп с листьями couve galega , разновидностью стебля кабачков , который подается с тонко нарезанными ломтиками chouriço и broa , типичных кукурузный хлеб . Гаспачо , холодный овощной суп из помидоров , огурцов и чеснока, очень типичен для южной Португалии .

Другие известные супы - это sopa de marisco (суп с морепродуктами ), caldeirada à fragateira , рыбный суп , xarém com conquilhas , приготовленный из кукурузной муки, чурису и мидий, а также açorda à Alentejana , сытный хлебный суп. с чесноком, большим количеством свежего кориандра , часто с потерянным яйцом и оливковым маслом.

Фейжоада - сытное тушеное мясо из фасоли, часто с бразильским оттенком, которое часто включает в себя много субпродуктов, а также прекрасные ингредиенты, такие как роговые улитки (búzios) или небольшие кальмары (chocos).

рыба и морепродукты

Amêijoas à Bulhão Pato - моллюски в стиле Bulhão Pato, с луком, чесноком, зеленью кориандра и белым вином

Bacalhau , подсоленная и сушат высушенная рыба (строго говоря: сушеный ) является специальностью и национальное блюдо из Португалии, для которых существует бесчисленные множество рецептов. Популярность Bacalhau основана на том факте, что португальские мореплаватели в своих долгих путешествиях могли питаться только консервами, и поэтому сушеная рыба была незаменима. Его можно купить в каждом рыбном магазине и на рынке Португалии. Треску больше не ловят у португальского побережья, а у Ньюфаундленда .

свежая рыба в ножнах, серебристая или черная, прекрасная глубоководная рыба с архипелага Мадейра , обычно готовится на гриле.

Рыба и все виды морепродуктов играют очень важную роль в португальской кухне. Сардины , приготовленные на гриле как сардинские ассады , очень популярны и предлагаются практически повсюду на побережье. Они особенно характерны для регионов Лиссабон и Сетубал, особенно в дни именин Святого Антония Лиссабонского . Сюда также входят кальмары , омары , раки , тунец , рыба-меч , угорь , креветки из баранины , креветки и устрицы . Омаров, гигантских съедобных крабов ( Sapateiras ) и морских пауков ( Santolas ) свежеприготовленных из аквариума во многих ресторанах. Также типичным является амейхоас на катаплана , рагу из мидий со свининой , беконом и луком. Мидии выращивают в Алгарве .

Мадейра является родиной фирменной рыбы в ножнах ( эспада ), глубоководной рыбы, которую рыбаки приносят из морских глубин с помощью специальных удочек.

Arroz de mariscos , рисовое ассорти с морепродуктами, такими как крабы, мидии, креветки и лобстеры, также очень популярны .

Sardinhas Assadas - жареные сардины, подается с салатом и отварным картофелем.

Мясные блюда

Leitão assado à Bairrada , знаменитый деликатес из поросят из региона Байррада в муниципалитете Агуеда.
Carne de porco à Alentejana - Свинина по- Алентежу с моллюсками

В дополнение к говядины , ребенок ( Cabrito ) и баранина ( Borrego ) которые часто едят в Португалии . В ресторанах очень часто стейк ( биф ) предлагают с рисом или картофелем фри , салатом и жареным яйцом или с оливками . Алькатра - это говядина Терсейра, маринованная с красным вином и чесноком . В сельских районах по-прежнему едят субпродукты , говяжий язык и рубцы , часто в качестве наполнителя тушеного мяса . Еще одно известное блюдо - carne de porco com amêijoas , свинина с мидиями, луком и чесноком, сочетание мяса и морепродуктов. Кроме того, сегодня в португальской кухне важную роль играют индейка , утка , куропатка и голубь .

Cozido à portuguesa - португальское рагу, сытное мясное ассорти с говядиной и свининой, колбасы и много капусты, репы, моркови и картофеля.

Раньше мясо в Португалии было не повседневной пищей, а праздничным блюдом. Чаще всего в тушеные блюда использовали куски мяса и колбасы. Типичным зимним блюдом является португальское тушеное мясо Cozido à portuguesa, рецептов которого существует множество. Очень богатый вариант может содержать разные виды мяса , кровяную колбасу , свиные ножки, картофель, морковь , горох , капусту и рис . Еще одно сытное блюдо - tripas à moda do Porto , рубец с белой фасолью, который поступает из Порту .

На Мадейре можно найти особый вид мяса на гриле - эспетаду , кусочки мяса, наколотые на лавровые палки и поданные на специальных подвесных приспособлениях. В последнее время предпринимаются попытки поставить лавр Азорских островов под охрану природы, поэтому эспетаду все чаще подают на металлических шпажках .

Francesinha является тост бутерброд с ветчиной, колбасой и мясом в соусе из томатов с, пивом и горчицей , что запеченный с сыром и особенно популярен в Порту и его окрестностях.

Churrasco также нашла свой путь в Португалию из бывших португальских колоний, особенно Бразилии .

Грелос - листья репы часто являются фирменным блюдом колбасы, которое подают в Альхейре де Мирандела.

Петискос

Ракушки
Peixinhos da horta (на переднем плане). Португальские миссионеры привезли его в Японию, где, адаптированный к местной кухне, он стал известен как темпура .

Небольшие кулинарные изыски включают петиско , такие как Bolinhos de bacalhau , жареные во фритюре клецки из картофельной смеси Bacalhau с яйцом и плоской петрушкой. Все виды риссой в форме полумесяца (в единственном числе риссол) и эмпанада с начинкой из крабов или фарша с сыром или ракушками .

Специи

В португальской кухне специи используются довольно осторожно. Многие блюда готовятся с чесноком , но экономно. Кориандр , мускатный орех , гвоздика , орегано , тимьян , перец и лавровый лист, а также плоская петрушка также играют важную роль . Фирменное блюдо Португалии - пирипири , маленький красный перец чили . Десерты готовятся с большим количеством сахара и часто также с корицей .

сыр

Queijo mestiço из Толосы

Португалия - страна с хорошими пастбищами для коров, овец и коз и, следовательно, с давними традициями сыроделия. Самый известный португальский сыр - Кейхо-да-Серра - овечий сыр из региона Серра-да-Эштрела . В зависимости от степени спелости консистенция от сливочно-мягкой в ​​середине и почти все еще жидкая в случае очень молодого Кейхо да Серра до мягкой, но твердой в случае старых сыров. Вкус мягкий, мягкий, слегка кисловатый. Queijo mestiço de Tolosa - сыр из козьего и овечьего молока, который производится только в период лактации овец и коз с января по июль. Для его производства сырое молоко загущают настоем расторопши ( Cynara cardunculus , L. ). Кабрейро - терпкий козий сыр .

Queijo Rabaçal сделан из смешанных козьего и овечьего молока, то Queijo де Azeitão сыр довольно мягкий овечий.

На Азорских островах , помимо прочего, производят твердый сыр Queijo da Ilha , который используют как пармезан . Самые известные азорские сыры - это Queijo do Pico и Queijo de São Jorge , оба из которых сделаны из коровьего молока. Только на Сан-Хорхе есть три молочных кооператива. Сыр также производится по крайней мере одной компанией на каждом из других восьми островов Азорских островов.

Сыр традиционно едят до или после основного блюда.

Десерты

Влияние мавров , веками правивших Пиренейским полуостровом , особенно заметно, когда дело касается десертов . Португальская кухня известна высококалорийными десертами на основе яичных желтков и сахара , например doce de ovo («сладкое лакомство из яиц»), arroz doce («рисовый пудинг») и pudim caseiro («домашний пудинг»). , яичный пудинг с карамельным соусом. Особое значение среди них занимает монастырь Дочария ( порт. Для: монастырские кондитерские изделия), в том числе знаменитая пастель де ната . Далее из этих специальностей з. B. Toucinho do cèu («Небесный бекон») с миндалем , сахаром и яичным желтком или Ovos Moles из Авейру . Другая сладкая выпечка , для которой часто используют инжир и миндаль, также играет важную роль . Предпочтение сладостей можно проследить до мавританского влияния, особенно частого использования миндаля и, следовательно, марципана, особенно в Алгарве. Шоколад же играет второстепенную роль.

Сладкая выпечка

В Pastéis де Ната , маленькая слоеные печенья пирога , заполненная сливочной заварной смесь, является типичным районом Белена в Лиссабоне

Среди наиболее известных представителей Doçaria конвентуальные сегодня являются Pastéis де Ната , крем пудинга пироги запеченные в слоеном тесте, которые были сделаны в монастырях Санта - Мария - де - Белен , район на западе Лиссабона, в начале 18 - го века . Кроме того, «Queijadas de Sintra», тарталетки со сливочным сыром из Синтры , Mil Folhas («Тысяча листьев»), фирменное блюдо из слоеного теста с заварной начинкой и глазурью, Pastel de Tentúgal , слоеное тесто с начинкой. фирменные блюда из Тентугала , pastéis de Feijão («бобовые пирожки», немного более сытные, но все же сладкие и сочные), almofadas («подушки»), фирменные блюда из слоеного теста, покрытые сахарной пудрой и bolo de Xadrez («шахматные торты»), Популярны торты с клетчатым внутренним узором и эклеры . Берлинцы также известны в Португалии под именем Болаш де Берлим . Но это не варенье, а пудинг или шоколад.

В Португалии выпечка - v. а. доступен в Pastelaria , смесь пекарни, кондитерской и кафе.

напитки

Бокал с портвейном

В Португалии вино является частью общей кулинарной культуры: из 500 местных сортов винограда, из которых производят вина, страна может предложить широкий выбор, который характеризуется прохладным климатом атлантического побережья и жарким и сухим климатом внутри страны. Типичные португальские вина довольно недооценены на международном уровне. Портвейн , ликерное вино, которое в основном пьют с десертами , хорошо известно за пределами страны . Процесс брожения прерывается добавлением бренди, и при хранении создается характерный вкус. В лозы для этого растут исключительно в районе долины Дору . Область Альто-Дору , которая была определена здесь в 1756 году, была первой охраняемой винодельческой зоной в мире и теперь является объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО . Англичане, в частности, способствовали популярности порта, который они импортируют с 18 века.

Другие вина из Португалии также пользуются хорошей международной репутацией. Сладкая версия Vinho da Madeira с Мадейры похожа на испанский херес , но вино Мадейры доступно во всех вариантах от сухого до очень сладкого.

В Португалии производятся различные фирменные игристые вина, такие как игристое вино Байррада . Vinho Verde ( «зеленое вино» в смысле «молодого вина») является слегка игристым вином , которое получает свой характер от второго процесса брожения сусла - яблочно - молочное брожение , которое в противном случае используется только при красных винах. Это приводит к более умеренному уровню кислоты и образует природную угольную кислоту.

Есть целый ряд португальских выжимки шнапса ( aguardente ) и ликеры , такие как Licor Beirão или жинжинья (а вишневый ликер ). Особенно известны бренди Macieira и шнапс из клубничного дерева Medronho , типичные для Алентежу и внутреннего Алгарве.

«Национальный напиток » острова Мадейра - это понча (пунш), коктейль из утки, лимонного сока и меда. Лимонный сок иногда заменяют другими фруктовыми соками, а именно соком маракуйи. К нему подают арахис, маринованные семена люпина (tremoços) и / или другие закуски.

Самый известная марка пива в Португалии Супер Бок , который принадлежит к Unicer группе (с 1927 года), и лидер на рынке Сагрес (начиная с 1940 года). Sumol + Compal - крупнейший португальский производитель фруктовых соков и безалкогольных напитков.

В Португалии есть некоторые минеральные воды, ценимые со времен Римской империи , такие как Агуа-де-Лусо из Серра-ду-Бусаку , Агуа-Кастелло из Вила-де-Моура , из Серра-да-Эштрела , Агуа-ду-Фастио из Серра-ду-Жереш, минерал Карвалельюс Агуа из Калдас Сантас де Карвальельо из Видаго , Термас-де-Педрас-Сальгадас и Агуас-дас-Педра и Виталис из Серра-де-Сан-Мамеде .

Смотри тоже

Commons : Eating and Drinking in Portugal  - Коллекция изображений, видео и аудио файлов

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ СИЛВА, AJM (2015), Басня о треске и море обетованном. О португальских традициях бакальяу, в BARATA, F. T- и ROCHA, JM (ред.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings 1-й Международной конференции кафедры ЮНЕСКО по нематериальному наследию и традиционным ноу-хау: объединение наследия , 14–16 января 2015 г. Университет Эворы, Эвора, стр. 130–143. PDF версия
  2. ↑ Historia de la empanada criolla (португальский). В: Dra. Сусана Барберис. Проверено 23 сентября 2016 года .