Пивоваренный ячмень
В отличие от кормового ячменя пивоваренный ячмень выращивают для пивоварения и, следовательно, для потребления человеком.
использовать
Пивоваренный ячмень в пивоварении в солод переработанных и используются как GE schrotetes солода в пивоварнях , а земля выпечки солода в хлебопекарной промышленности, а виски - и Brennmalz в индустрии алкогольных напитков , в качестве заменителя кофе для или. Б. в сухих завтраках . Практически все виды зерна можно использовать для пивоварения и соложения. Однако ячмень зарекомендовал себя в качестве основного сырья наряду с пшеницей. В шелуха ячменя имеет технологическое значение в пивоварне , потому что они образуют естественный слой фильтра , когда затор lautered отделить сусло от затраченного зерна . Кроме того, из всех типов зерна ячмень обладает самой высокой активностью в отношении ферментов, разлагающих крахмал, что важно для быстрого осахаривания крахмала в варочном цехе пивоварни.
сортирует
Пивоваренный ячмень производится в основном из двухрядного ярового ячменя . Благодаря селекции растений в последние годы появились новые двухрядные сорта озимого пивоваренного ячменя, которые уже очень близки по качеству к сортам летнего пивоваренного ячменя. Кроме того, в основном во Франции выращивают шестирядный пивоваренный ячмень.
Критерии качества
В качестве пивоваренного ячменя подходят только специально выведенные для этой цели сорта пивоваренного ячменя. В Германии была запущена Берлинская программа по выявлению лучших сортов пивоваренного ячменя для каждого урожая. Пивоваренный ячмень в основном выращивают на пивоварнях и солодовнях из-за его высокой экстрактивности и хорошей технологичности. Помимо сорта пивоваренного ячменя, ячмень должен соответствовать определенным критериям качества после сбора урожая, чтобы не продаваться как кормовой ячмень.
Пивоваренный ячмень должен:
- низкое содержание белка от 9,5% до 11,5%
- высокая энергия прорастания от 95 до 97%
- хорошие свойства раствора
- высокое содержание экстракта
- максимально возможная степень финального брожения
- Содержание цельного ячменя (размер сита> 2,5 мм) не менее 85%
- гипс (размер экрана <2,2 мм) не более 2,0%
- содержание воды от 12 до 15%
экспонат.
место хранения
Поскольку пивоваренный ячмень должен прорасти во время обработки в солодовнях, чтобы запустить биохимические процессы в зерне , способность прорастания , но тем более энергия прорастания , является важным критерием. Только живые зерна способны к прорастанию, поэтому пивоваренный ячмень, в отличие от фуражного ячменя и других видов зерна, во время хранения должен иметь соответствующую вентиляцию. Сразу после сбора урожая у ячменя наблюдается покой , который обычно преодолевается только через несколько недель. Поэтому в Центральной Европе урожай обычно не обрабатывают до сентября. Емкость / энергия прорастания может снизиться во время хранения, поэтому пивоваренный ячмень обычно хранится и обрабатывается только до следующего урожая. Однако в особенно засушливые годы урожая эти параметры могут сохраняться намного дольше этого времени.
экономика
Выращивание пивоваренного ячменя в Германии и большинстве европейских стран за последние годы резко сократилось. В то время как раньше фермеры выращивали яровой ячмень, отбирали часть урожая как пивоваренный ячмень и продавали большую часть его как фуражный ячмень, из-за конкуренции за землю с другими видами зерна и, прежде всего, с возобновляемым сырьем, яровой ячмень теперь выращивают. выращивается почти исключительно для пивоварения. Это увеличивает давление на фермера, чтобы он мог продавать ячмень как пивоваренный, поскольку переход на кормовой ячмень приводит к значительному падению доходов. Этот маркетинговый риск требует надбавки, так называемой надбавки за пивоваренный ячмень, которую пивоваренные заводы и солодовни готовы платить лишь в ограниченной степени в условиях жесткой конкуренции.
литература
- Райнхольд Шильдбах : Зерно и пивоваренное зерно - во всем мире: типы, сорта, выращивание, разведение и переработка в сельском хозяйстве, пищевой промышленности, пивоварении и производстве напитков. VLB - публикация, Берлин, 2013 г., ISBN 978-3-921690-75-8 .
- Альфред Стивен: Немецкая промышленность пивоваренного ячменя. Основы и предложения по продвижению и совершенствованию отечественного выращивания ячменя. Ассоциация продвижения немецкого пивоваренного ячменя, Берлин, 1927 г.
веб ссылки
Индивидуальные доказательства
- ^ A b Сообщество пивоваренного ячменя: Описание немецкого пивоваренного ячменя
- ↑ Берлинская программа
- ↑ пропланта: посевные площади под пивоваренный ячмень продолжают резко сокращаться
- ↑ Сельскохозяйственная палата земли Рейнланд-Пфальц: шанс для пивоварения ячменя ( сувенир с оригинала от 1 февраля 2016 г. в Интернет-архиве ) Информация: ссылка на архив была вставлена автоматически и еще не проверена. Проверьте исходную ссылку и ссылку на архив в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление.
