Пивоваренный солод

Ячменный солод в производстве

Пивоваренный солод - это солод , специально разработанный с учетом требований производства пива .

Сегодня ячмень в Германии используется в основном для пивоварения . На это есть несколько причин, некоторые из которых исторические:

• Ячмень также растет на бедных почвах, непригодных для пшеницы, и вряд ли пригоден для выпечки, поэтому его можно без колебаний варить даже при нехватке хлебного зерна. Вот почему в истории было много попыток запретить пиво из других зерен.
• Ячмень имеет прочную оболочку зерна ( шелуху ), которая служит естественным фильтрующим слоем во время фильтрования (отделения сусла от твердых компонентов после затирания ).
• Ячмень имеет собственный отчетливый пикантный вкус, который придает пиву «тело».

Пивовары используют почти исключительно двухрядный яровой ячмень , в настоящее время рекомендуется использовать только один сорт озимого ячменя.

Конечно, для пивоварения в принципе можно использовать любой солод. В дополнении к ячменю, пшеницы , в частности , часто используются , рожь и пишутся реже . Довольно необычным для Германии, если не без его привлекательности, является использование солода, изготовленного из эммера , еинкорна , проса и других видов зерна, чьи довольно неблагоприятные пивоваренные свойства, однако, приводят к значительно большему усилию переработки. С другой стороны, в Южной Америке и Мексике кукуруза в основном перерабатывается в пивоваренный солод.

Производство

Сначала зерна проходят машинную очистку и сортировку. Затем зерно набухает в воде на 1-2 дня и начинает прорастать. В результате набухания, с одной стороны, нерастворимый крахмал, содержащийся в эндосперме зерна злаков, гидратируется. С другой стороны, активируются ферменты, содержащиеся во внешнем слое зерна, которые позже - во время производства сусла - должны постепенно расщеплять крахмал на солодовый сахар ( мальтозу ). Однако до того, как это произойдет, прорастание зеленого солода останавливается обжигом в печи. Во время обжига солод сушат горячим воздухом, после чего удаляются зародыши. Готовый пивоваренный солод содержит не только крахмал, который не является или частично (например, в случае карамельного солода) расщепленный крахмал: активированные ферменты, расщепляющие крахмал, которые, однако, временно не работают из-за процесса сушки.

В зависимости от производственного процесса, разные сорта солода дают разную интенсивность цвета готового пива. Красящая способность солода указана в блоке EBC . Печь влияет на цвет и вкус пива.

Светлый солод обжигается при температуре около 80 ° C, темный солод около 100 ° C, а цветной солод около 220 ° C.

После обжига солод очищают от корневых зародышей, опудривают, полируют и хранят в силосах.

Степень растворения белка определяется с помощью числа Кольбаха .

Отличия солода

Пивоваренная солодовая смесь в крупяной мельнице пивоваренного завода.

Солод также разделяется по возможному процентному содержанию так называемого сыпучего материала , т. Е. ЧАС. солодовая смесь пива, в

• Базовые солоды и
• Специальные солоды (см. Ниже).

Внутри этих групп солод можно дифференцировать в зависимости от используемого зерна.

• Солод ячменный из двухрядного ярового ячменя.
• Солод ячменный из двух- или шестирядного озимого ячменя.
• Пшеничный солод
• Ржаной солод и др.

В зависимости от типа возделывания зерна различают:

• Органический солод
• Солод от интегрированного контролируемого выращивания
• обычный солод.

Базовый солод

Базовые солоды - это все солоды, которые составляют большую часть количества солода (наливной части) в пиве и чьи свойства позволяют использовать их в больших количествах.

Пльзеньский солод

Самый широко используемый в мире базовый солод, изготовленный исключительно из ячменя. В других странах его также часто называют лагерным солодом ( для варки светлого пива ) или очень светлым солодом (экстра-светлый солод). Он особенно легкий и может использоваться в качестве основы для всех сортов пива (темное пиво иногда окрашивают только цветным солодом ). Он обожжен в печи при температуре около 80 ° C, а его цветность составляет 2–3 EBC. Незаменим при производстве пива Pilsner , Hellem и других светлых сортов пива.

Светлый эль солод

Ячменный солод, который по цвету находится между пльзеньским и венским солодом. Он чаще встречается в англосаксонском регионе, где популярный пэйл-эль в его многочисленных вариантах варят из него с помощью специальных процессов затирания (для которых этот солод адаптирован, или наоборот) . Этот солод на английском языке называют просто светлым солодом.

Венский солод

Ячменный солод, который отличается от солода Pilsner тем, что имеет немного более насыщенный цвет (около 10 EBC) и обожжен в печи при температуре около 90 ° C. Он используется для фестивального пива и пива Märzen .

Мюнхенский солод

Ячменный солод, который имеет еще более глубокую глубину цвета, чем пильзенский и венский солод, и обожжен в печи при температуре около 100 ° C. Это основной ингредиент для солодового, более темного пива, он бывает разной степени насыщенности цвета (от 15 до 70 EBC). Помимо более темного цвета, этот солод обычно имеет также ярко выраженный солодово-ароматический аромат, поэтому его используют не только для окрашивания, но и для усиления вкуса во время пивоварения.

Пшеничный солод

В отличие от вышеупомянутых солодов, он производится из пшеницы, а не из пивоваренного ячменя . При пивоварении пшеницы нормальная пшеница с низким содержанием белка , используется хороший порядок и всхожесть . Поскольку у пшеницы нет шелухи и, следовательно, она не заметна в Лаутертуне, слой отработанного зерна пивоварни образует слой , для пшеничного пива обычно используется только фракция, содержащая до 60 процентов пшеничного солода. Пшеничный солод может производиться как темный пшеничный солод в дополнение к обычному светлому пшеничному солоду.

Фирменные солоды

Специальные солоды всегда используются только в небольшом проценте от основной массы пива и только в сочетании с базовыми солодами. Они служат для улучшения или дифференциации пива и сортов пива или для компенсации нежелательных свойств базового солода или пивоваренной воды.

Карамельный солод

В то время как базовые солоды содержат крахмал и ферменты, необходимые для производства сбраживаемых сахаров, эти солоды уже содержат карамелизированные и больше не ферментируемые сахара в результате специального процесса. Они служат для увеличения полноты и придания определенной сладости, что особенно желательно для праздничного пива. Они доступны во всех мыслимых цветовых уровнях от примерно пяти единиц EBC до 1300 EBC. Их также можно использовать для контроля степени ферментации и, следовательно, образования спирта, что представляет интерес, например, при производстве светлого пива .

Меланоидиновый солод

Благодаря особому процессу сушки он содержит особенно большое количество декстринов, которые придают пиву более крепкий вкус. Например, вы все еще можете добавить типичные ароматы пиву, в котором не использовался процесс отварки (в котором часть затора интенсивно кипятилась). Имеет отчетливо красноватый цветовой эффект и обычно составляет около 50–80 EBC.

Кислый солод

Перед сушкой подвергали естественному подкислению лактобактериями . Путем изменения значения pH затора неблагоприятные свойства пивоваренной воды (такие как неблагоприятный коэффициент карбонатной жесткости) могут быть частично абсорбированы без необходимости сложной обработки воды.

Жареный солод (цветной солод)

Это солод, который долго и горячо обжигается в печи, так что он насквозь становится темно-коричневым или черным. Он в основном используется для улучшения цвета пива, но также часто используется из-за его интенсивного жареного аромата, напоминающего терпкий шоколад или кофе (см. Солодовый кофе ). Поскольку при обжарке ячменя шелуха (шелуха) может быстро обугливаться и, таким образом, привести к неприятному привкусу пригорания, жареный солод обычно делают из очищенного от шелухи ячменя. Типичным фирменным блюдом из жареного солода является черное пиво . Иногда также используется жареный пшеничный солод, например, в некоторых сортах темного пшеничного пива .

Копченый солод

Копченый солод обжигается в дыму, чтобы из него получилось копченое пиво .

Индивидуальные доказательства

1. ↑ Баварское государственное управление сельского хозяйства: Факторные испытания сортов и технические испытания продукции - ЯЧМЕНЬ - качество пивоварения и физическая экспертиза зерна
2. ↑ Ханс-Дитер Белиц, Вернер Грош, Петер Шиберле: Учебник пищевой химии. ISBN 978-3-86022-234-8 , страницы 884-885.