Солод

Бывший солодовый завод Wolff в Эрфурте (здание 1885 года)
Старая солодовня в Берлине-Панков

В пивоваренного является пивоваренного зерна пивоваренного солода готовили. В мире есть около 180 стран с пивоварнями , но только около 50 стран с солодовнями. В Германии около 45 коммерческих солодовен. В 2011 году они произвели около 2,1 миллиона тонн солода.

сказка

Исторически сложилось так, что пивоварни сами производили солод и поэтому были пивоварней и солодовней в одном лице. В частности, со второй половины 19 века были построены отличительные пивоварни и солодовни. В настоящее время только несколько пивоварен продолжают производить собственный солод. С ростом индустриализации в середине 19 века производство солода все больше отделялось от производства пива, и солодовни становились независимыми компаниями. Даже в этом случае соложение неразрывно связано с пивоварением. Профессия пивовара и солодовщика (пивовара и солодовщика) объединяет оба вида деятельности.

Процесс изготовления солода


Производство солода можно разделить на три подразделения.

  1. Мягкий .
    При замачивании в мягком помещении ячмень (или другое пивоваренное зерно) увлажняют в течение 2–3 дней, пока содержание воды в зерне не станет примерно 40–45 процентов.
  2. Всхожесть .
    Вымоченный ячмень прорастает в системах проращивания 4–7 дней. Листовые и корневые ростки образуются из проростков зерна, а ферменты создаются или активируются в зерне.
  3. Даррен .
    Проросший зеленый солод бережно сушится в печи, благодаря чему в зерне образуются цветовые и вкусовые вещества.

Путем разного соложения можно производить самые разные пивоваренные солоды , что, в свою очередь, позволяет производить разные сорта пива.

технологии

За последние 100 лет технология соложения претерпела значительные изменения. Наиболее заметно это по технологии проращивания:

  • Tennenmälzerei (англ. Floor Maltings ).
    Эта технология существовала уже в 17 веке. Для этого зародышевый материал раскладывают на земле относительно тонкими слоями (около 30 см) и регулярно переворачивают вручную. Традиционный метод очень трудоемок и имеет небольшую производительность. Тем не менее, напольный солод по-прежнему очень редко используется для специальных солодов или в особенно традиционных компаниях, но в основном с помощью механических токарных станков.
    Не позднее середины 20-го века напольное солодирование в значительной степени было заменено пневматическим процессом проращивания. Свежий воздух пропускается через зародышевый материал снизу. Путем подачи воздуха можно добиться большей высоты слоя и, следовательно, более высокой производительности в том же пространстве.
  • Ящик для солода (English Saladin box ).
    Ящик соложения раньше был наиболее распространенной формой пневматического соложения и до сих пор широко используется. Зерно проращивают в квадратных проращивателях и механически переворачивают. Процесс был разработан французом Шарлем Саладином, поэтому ящики для проращивания ящичного солода также называют ящиками для саладина.
  • Wanderhaufenmälzerei / зародышевый путь (англ. Traveling pile ).
    В блуждающей куче зародышевый материал первоначально перемещался вперед на определенное расстояние в длинном зале, так называемой зародышевой линии, с помощью поворотно-конвейерной системы. Сегодня эта технология используется почти исключительно как так называемая раздаточная коробка. Самой известной здесь является система Lausmann, в которой для каждого дня прорастания имеется отдельный ящик для проращивания с приподнятым и опускаемым основанием лотков, по которым ежедневно транспортируется прорастающий материал. Хотя эти системы очень удобны в использовании и требуют сравнительно небольшого количества персонала, эта технология зарекомендовала себя только для небольших систем из-за высоких инвестиционных затрат.
  • Барабанный солод .
    Зерно прорастает во вращающихся барабанах. Эта технология сейчас в значительной степени устарела и используется редко.
  • Башня солодовни (англ. Tower Maltings ).
    Зерно прорастает в круглых ящиках, несколько из которых ставят один над другим. Эта технология существует с начала 1970-х годов и благодаря своей компактной конструкции и коротким воздушным и транспортным маршрутам стала стандартом для новых крупных солодовен, особенно в портах.
  • Keimdarrkästen (англ. « Проращивание и запекание» ).
    Этапы процесса проращивания и сушки выполняются один за другим в ящике для проращивания без необходимости длительного перестановки прорастающего материала. Вот почему система также известна как статическое соложение. Ящики могут быть квадратными (ящики для салатов) или круглыми (башенный солод). Технология была впервые внедрена в солодовне Schill в Остхофене в 1966 году и поэтому известна также как система обжига зародышей Schill. Однако обжиг в ящике для проращивания оказался неэкономичным из-за более высокой потребности в тепловой энергии. От этой технологии по большей части отказались, особенно после нефтяного кризиса и связанного с ним резкого роста цен на энергоносители в 1970-х годах.
Доставка солода на пивоварню Moninger

Компании в секторе

Существующие :

Бывший:

веб ссылки

Commons : Malting  - коллекция изображений, видео и аудио файлов

Индивидуальные доказательства

  1. ^ Клаус Rieseler: Ранние крупные пивоваренные заводы в Германии. Архитектура пивоварни между 1870 и 1930 годами в городах Дортмунд, Кульмбах и Берлин . (PDF; 28,0 МБ) Диссертация, TU Berlin 2003
  2. ^ Деннис Эдвард Бриггс: Солод и солодовня . Thomson Science, Лондон 1998, ISBN 0-412-29800-7 .
  3. ↑ Катрин Кляйн: Терминология приготовления солода для производства пива . Дипломная работа Венского университета, 2007 г.
  4. ↑ a b Катрин Кляйн: Терминология приготовления солода для производства пива . 2009, стр.42.
  5. ↑ Людвиг Нарцисс , Вернер Бэк: Пивоварня . Том 1: Технология приготовления солода , стр. 344
  6. ↑ Шустер, Вайнфуртнер, Нарцисс: Технология приготовления солода . С. 236 сл.
  7. ↑ Миры крупнейших коммерческие пивоваренные компании 2016. Первого ключ, доступ к 27 октября 2018 .