Панхас

Панхас , также известный как паннас в Рейнской и Рурской областях , представляет собой вареную колбасу с питательными веществами ( гречишную муку ), которая продается в различных вариантах в Северном Рейне-Вестфалии .

Фамилия

Слово происхождение Панхаса

Происхождение слова Панхас окончательно не выяснено. Большинство лингвистов интерпретируют заимствование слова Panhas (на самом деле Pannharst ) как сочетание « pann (пан) + harst (жареное мясо)». Некоторые лингвисты указывают на происхождение немецкого слова «Pfannhase» и ссылку на « ложный кролик » (мясной рулет, который обычно не состоит из мяса кролика).

Варианты диалекта

Термин Панхас происходит из земли Бергишес , особенно из Вупперталя и его окрестностей. Явные упрощения и варианты распространены. На левом берегу Рейна идет з. Б. также перед тем Panhaas или Pannes . В прежние времена были распространены и другие имена, такие как Bünnik , Dätsch , Klappertüt , Klümpes , Knabbeldanz , Knabbedapp , Krüppels / Kröppels , Krupüt , Prinz , Puttes и Tüt / Tüüt .

История и традиционное производство

Точно неизвестно, как долго производился Panhas. Первоначально это было связано с ежегодным забоем свиней в домашних условиях. Панхас готовили в конце рабочего дня после того, как процесс колбасы был завершен. Бульон, в котором варились сосиски, был очень жирным и жирным из-за остатков треснувших сосисок. В бульон давали много соли, перца и душистого перца (или других специй), а также много гречки и, при необходимости, свиной крови . Масса должна быть холодной и плотной, затем ее нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см и обжаривают в жире до золотистого цвета.

Панхас в США

Блюдо Панхас также известно в США и, по-видимому, в 1680-х годах было доставлено эмигрантами из Крефельда в Джермантаун в Пенсильвании , откуда рецепт распространился и в другие американские районы. В США, аббревиатуры являются Panhas и scrappel для различных рулета в обращении, возникли из Panhaskröppel амишей . В Bergisches Land термин Kröppels или Krüppels все еще распространен сегодня.

ингредиенты

В соответствии с руководящим принципом 2.232.12 Продовольственного кодекса Германии, Panhas в основном состоит из пяти основных продуктов:

• бекон
• Шкурки
• Свиньи маски (шкура, шкурки и мясо с голов свиней без костей)
• кровь
• Гречневая мука

Общий вариант

Для обжаривания мясо грубого помола до точки приготовления . В зависимости от рецепта и региональных традиций используются разные куски свинины , некоторые из которых дополняются говядиной . Затем их варят в колбасном бульоне (бульоне от производства колбас). Также в зависимости от региона может быть добавлена свиная кровь или рубленая кровяная колбаса . Типичные специи - поваренная соль , перец , душистый перец и гвоздика . В эту массу всыпают гречневую муку, пока она не приобретет твердую консистенцию. Затем вы разливаете продукты в продолговатые формы для пирогов и даете им остыть. После того , как panhas затвердеет, его разрезают на кусочки и либо использовать в качестве холодных сокращений или жареной на сковороде. Типичное блюдо - жареные кусочки панхаса с отварным картофелем и квашеной капустой или яблоками и луком.

Вестфальские панхас

Для приготовления бекон нарезается кубиками и недолго заваривается . Для приготовления нагревают костный бульон с субпродуктами или фарш из печеночной колбасы и свиной крови или кровяной фарш. Типичными специями, помимо упомянутых мускатных орехов , являются майоран и нарезанный лук. Затем добавляют гречневую муку, пока она не затвердеет. Незадолго до окончания приготовления бекон под этим перемешивается. Этот вид колбасы еще называют колбасой мучной .

Бохум Панхас

Подвариант, который едят в Рурской долине к югу от Бохума, - это Bochum Panhas . Перловка затем добавляет к ингредиентам , упомянутых выше .

Белый Панхас

Белый панхас имеет более светлый цвет из-за отсутствия крови среди ингредиентов. Этот вариант особенно широко распространен в Мюнстерланде и отличается от мёпкенброта или других мучных колбас, которые также там можно найти . Часто белые панхас покрывают ботвой репы .

Балкенбрий

В голландской кухне , особенно в Брабанте , есть вариант, известный как Balkenbrij , но там он приправляется иначе, чем в Рейнской области и Вестфалии. Используется смесь специй с имбирем , анисом , гвоздикой , корицей , мускатным орехом и сандалом , называемая роммелькруидом , которая придает ему вкус имбирного пряника.

веб ссылки

• Рецепт Панаса 19 века , в: Генриетта Давидис : Практическая поваренная книга для немцев в Америке: надежные и проверенные самими собой инструкции по приготовлению самых разнообразных блюд и напитков, по выпечке, консервированию и т. Д. Верлаг Г. Брамдера, Милуоки, Wis. ок. 1879, стр. 357 f., оцифровано из библиотеки Гарвардского университета.

Индивидуальные доказательства

1. ↑ Паннас . В: Josef Müller et al. (Ред.): Рейнский словарь . Клопп, Бонн, 1928–1971 ( woerterbuchnetz.de , Университет Трира).
2. ↑ German Food Book , Рекомендации по мясу и мясным продуктам, Раздел II, 2.232.12
3. ↑ Германн Кох и Мартин Фукс: Производство изысканных мясных и колбасных изделий. Deutscher Fachverlag, 2009, 22-е издание, ISBN 978-3-86641-187-6
4. ↑ Фридрих Вёсте: Словарь вестфальского диалекта. P. 194 , доступ к 30 октября 2017 . 
5. ↑ Кристоф Спаннхофф: От Shell к Lienen: Набеги на историю Земли Текленбургеров. Pp. 204-205 , доступ к 30 октября 2017 . 
6. ↑ Доктор. Кристоф Спаннхофф: Паннхас или Паннхарст. Kreisheimatbund Steinfurt, доступ к 30 октября 2017 года . 
7. ^ Ламберт, Маркус Бахман: Словарь неанглийских слов Пенсильванского немецкого языка. Стр. 117–118 , по состоянию на 30 октября 2017 г. (на английском языке). 
8. ↑ Joseph Müller (Hsg): Rhenish Dictionary, Fritz Klopp Verlag, Bonn 1928 , по состоянию на 29 сентября 2019 г.
9. ^ Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке, второе издание. Эндрю Смит, стр. 224 , доступ к 30 октября 2017 . 
10. ^ Уильям Войс Уивер: Янки из квашеной капусты: Пенсильвано-немецкие продукты питания и продовольственные пути. 1983, pp. 41–43 , по состоянию на 30 октября 2017 г. (на английском языке). 
11. ↑ Элизабет Элликотт Ли: Поваренная книга квакерской женщины: Домашняя кулинария. Университет Пенсильвании Press Филадельфия, 1982, стр. 73 , доступ к 30 октября 2017 . 
12. ↑ Джонатан Дойч, доктор философии, Наталья Мурахвер: Эй, ешь это?: Культурная энциклопедия странной и экзотической еды со всего мира. ABC-CLIO, p. 166 , по состоянию на 30 октября 2017 г. (на английском языке). 
13. ↑ Мудрость амишей. Suzanne Woods Fisher, доступ к 30 октября 2017 . 
14. ↑ Принципы для мяса и мясных продуктов. Проверено 29 сентября 2019 года .