Кеври

Согласно рассказу Геракла, Эврисфей спрятался в глиняном сосуде.
Древний богато украшенный квеври для надземной установки в здании, Грузинский национальный музей, Тбилиси
На переднем плане пустой кеври, а на заднем плане несколько закопанных в землю кеври.
Открытие квеври в большом подвале
Традиционная щетка для чистки квеври

Quevri , также Kwewri (от грузинского ქვევრი = « амфора ») представляет собой глиняный сосуд для традиционного расширения сухих грузинских вин . Термин амфора не применяется к кеври, потому что отсутствуют две типичные ручки, и он используется не для транспортировки, а только для хранения. Исторически сложилось так, что производство вина в Кеври - старейшая форма виноделия в мире . Эта форма производства вина была широко распространена, и есть много археологических находок римского эквивалента под названием Долиум . Quevris доступен в различных размерах, от примерно 10 литров для домашнего использования до более 4000 литров. Крупные виноградари в основном используют кеври примерно до 2000 литров.

Грузинское традиционное виноградарство в Кеври было добавлено в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества в 2013 году . За пределами Грузии этот процесс сегодня снова используется на некоторых, в основном, биодинамических фермах.

Кеври производство

На сегодняшний день наличие подходящих кеври является важным фактором при производстве амфорного вина. В Грузии мало людей, которые делают Кеври. Фон - история Грузии во времена Советского Союза . В то время производство вина было односторонне ориентировано на массовое производство, и особому культивированию грузинской винной культуры почти не уделялось внимания. В результате ремесло гончара Кеври почти вымерло. Индивидуальные инициативы стремятся увлечь этим ремеслом молодых людей, независимо от их происхождения. Все еще существующие гончары Кеври готовы передать свои знания молодежи, чтобы все знания этого традиционного ремесла не умерли вместе со стариками. Кеври изготавливаются вручную из глины в процессе, который длится несколько дней, затем обжигаются, а затем пропитываются пчелиным воском, чтобы запечатать внутреннюю часть.

Производство вина в Кеври

Грузинский регион Кахети является центром винодельческой промышленности Грузии . Кахетинские вина производятся как в европейском стиле в стальных резервуарах и дубовых бочках, так и в традиционном кахетинском стиле в Кеври. Согласно состоянию археологических находок, экспансия в стиле Кахети, вероятно, является самой старой формой экспансии в мире. Традиционный метод расширения используется в Грузии с древних времен.

Кеври закапывают в землю и заполняют измельченным виноградом вместе с кожицей, семенами и стеблями и запечатывают. Продукт хранится месяцами при постоянной температуре, практически без кислорода и подвергается ферментации сусла . Защита от поступления кислорода сверху традиционно обеспечивается древесной золой и березовым дегтем . Кроме того, поверх него можно нанести слой песка, который остается влажным для охлаждения. Закапывание в землю - это простой способ сбраживать вино при почти постоянной температуре. Поскольку Quevri утопает в земле, едва ли кислород проникает в вино через поры амфоры, только микро-окисление происходит, что является положительным для созревания вина. Ферментация сусла и недостаток кислорода существенно влияют на вкус. Таким образом, в вино выделяются дополнительные танины и полифенолы , что делает его очень длинным и насыщенным. Это требует большого опыта, поскольку ингредиенты твердых компонентов могут вызвать неприятный вкус, если они не будут достаточно спелыми.

Место, где захоронены кеври, по-грузински называется Марани (მარანი) . Это может быть на открытом воздухе или в здании. Расположение, влажность почвы и глубина марани влияют как на температуру брожения, так и на созревание вина. Во времена Советского Союза этот очень сложный метод использовался только для вина для личного потребления или на черном рынке. Сегодня есть несколько компаний, которые производят и экспортируют вино этим старым традиционным методом. Вино в кахетинском стиле отличается не только особым вкусом, который сильно отличается от европейского вина, но и более высоким содержанием полифенолов.

Белые вина, ферментированные в пюре, имеют узнаваемый оранжевый оттенок и слегка мутные, также известны как апельсиновые вина . Ротвейзы, сброженные в пюре, также немного мутные. После прессования остатки сусла обычно используются во второй раз для производства чачи , бренди из жмыха.

→ смотри также: Традиционное виноделие в Грузии

Определение терминов, органическое вино

Термины «вино квеври» (общее), «вино амфоры», «вино квеври в кахетинском стиле» часто используются в том же контексте. Эти вина в настоящее время значительно отличаются друг от друга, в зависимости от сорта винограда, философии и географического положения производителей, и потребителям, которые привыкли к европейской винной культуре, нужно долго привыкать.

В ЕС нет правил для этой категории вин. Его нельзя продавать как качественное вино , а только как вино (ранее столовое вино). Вино квеври (или перечисленные выше термины) может называться «органическое» или «эко-вино» только в том случае, если оно было произведено на зарегистрированной ( экологической ассоциации выращивания ) и контролируемой «органико-биологической» или « биодинамической » винодельне. Поскольку «вино Кеври» является особенно старым методом выдержки, этот метод используют некоторые производители «биодинамических вин».

Смотри тоже

веб ссылки

Commons : Quevris  - коллекция изображений, видео и аудио файлов

зыбь

  1. ^ Хью Джонсон: История вина Хью Джонсона , Hallwag Verlag, 1989, стр. 14, ISBN 3-444-10370-0
  2. ↑ Дж. Биндер, С. Гванидзе: Georgiens Weinwirtschaft im Umbruch , Deutsches Weinbau Jahrbuch 2012, Verlag Ulmer Stuttgart, ISBN 978-3-8001-7678-6 , стр. 170-184.
  3. ↑ https://ich.unesco.org/en/RL/ancient-georgian-traditional-qvevri-wine-making-method-00870
  4. ↑ поколение глиняных амфор в Грузии | Страница о создании Кеври
  5. ↑ например, kvevri.org
  6. ↑ Роберт Стейдл: Вина Амфоры - вчера и сегодня , лекция на симпозиуме Ассоциации австрийских энологов и исследователей вин Orange & Co - новые вина вдохновляют потребителей - вдохновляют ли они экспертов? - и выращивание фруктов, Клостернойбург
  7. ^ Хью Джонсон: История вина Хью Джонсона , Hallwag Verlag, 1989, стр. 14, ISBN 3-444-10370-0
  8. ↑ Роберт Стейдл: Вина Амфоры - вчера и сегодня , лекция на симпозиуме Ассоциации австрийских энологов и исследователей вина Orange & Co - новые вина вдохновляют потребителей - вдохновляют ли они и экспертов? - и выращивание фруктов, Клостернойбург
  9. ↑ Нина Прасникар: Изучение состава коммерчески доступных апельсиновых вин , лекция на симпозиуме Ассоциации австрийских энологов и исследователей вин Orange & Co - новые вина вдохновляют потребителей - вдохновляют ли они и экспертов? Для виноградарства и плодоводства, Клостернойбург