Яичный белок

Схематический продольный разрез недоразвитого куриного яйца: 5 = внешний яичный белок (тонкий), 6 = средний яичный белок (студенистый), 12 = внутренний яичный белок (тонкий).

Яичный белок (от средневерхненемецкого eierklār ) или яичного белка ( латинский белкова Ови или альбома Ови , зоологический обычно просто белково или также называют deutolecith ) представляет собой смесь тонких и гелеобразных компоненты вокруг желтка (желток, protolecith) этих яиц в рептилии , птицы и млекопитающие-откладывающие яйца ( односторонние ) (см. амниоты ). Он используется для защиты и содержит вещества, важные для растущего эмбриона, такие как вода, определенные белки , ионы и водорастворимые витамины . В отличие от желтка, он не является частью исходной яйцеклетки , а откладывается в маточной трубе (яйцеводе) специальными железами.

Также «перивителлин», то есть жидкие и студенистые вещества, расположенные между желтком и скорлупой яйца в яйцах различных беспозвоночных , в зоологии называют яичным белком или дейтолецитом . И там этот компонент яйца часто играет важную роль в питании эмбриона. Это особенно характерно для поясных червей , « средних улиток » и легочных улиток, которые часто живут на суше или в пресной воде .

Слово «белок» также означает любой белок в биохимическом смысле. Однако в яичном белке куриных яиц содержание белка на 10% ниже, чем в яичном желтке, желтом яйце , содержание белка в котором составляет 16%.

Яичные белки куриного яйца

Состав свежего куриного яйца: яичные желтки в окружении яичного белка.

Что касается яичного компонента, термины «яичный белок» и «белок» обычно относятся к птичьим яйцам и, в частности, к куриным яйцам , которые из всех птичьих яиц имеют наибольшее значение в качестве пищи для человека.

По словам Дудена , «яичный белок» - это австрийское название «яичный белок», в то время как по другим источникам «яичный белок» - это общее название яичного белка.

Структура и свойства

Яичный белок представляет собой водную слегка желтоватую жидкость, состоящую из трех слоев разной вязкости . Внутри, окруженный яичным белком, лежит желточный клубок, который закреплен двумя спиральными нитями (градовыми шнурами, халазами), которые прикреплены к кожуре желтка и сливаются с яичным белком. Яичный белок представляет собой примерно 10% водный раствор различных глобулярных белков, содержащий волокна овомуцина . Все остальные компоненты отошли на второй план. Вязкий яичный белок отличается от тонкого только тем, что содержит примерно в четыре раза больше овомуцина. Помимо воды, яичный белок из куриных яиц состоит из различных белков (11%), из которых яичный альбумин, в среднем 54% по весу, составляет большую часть. Кроме того, в среднем 12% кональбумина (овотрансферрина), 11% овомукоида , 3,5% овомуцина, от 3 до 4% каждого из G ₁ , G ₂ и G ₃ глобулина , 1% овогликопротеина, 0,8% флавопротеина , 0, Содержит 5 % овомакроглобулина, 0,1% овечьего ингибитора, 0,05% авидина и 0,05% цистатина . Температура денатурации белков составляет от 62 (кональбумин) до 92 ° C (G ₂ глобулин). Некоторые белки яичного белка обладают биологической активностью, например, как ферменты (лизоцим), ингибиторы ферментов (овомукоид, ингибитор овцы) и комплексообразующие агенты для коферментов (флавопротеин, авидин). Возможно, эта биологическая активность связана с защитой яйца от микробной порчи. Содержание липидов в яичном белке пренебрежимо мало - 0,03%. Углеводы (около 1%) примерно наполовину свободны и связаны с белками. Свободные углеводы на 98% состоят из глюкозы, а также маннозы, галактозы, арабинозы, ксилозы, рибозы и дезоксирибозы. Свободные олиго- и полисахариды отсутствуют. Минеральное содержание яичного белка составляет около 0,6%. В основном это сера, натрий, калий, а также фосфор, магний, кальций и железо. Он также содержит важные электролиты и микроэлементы . В 100 г яичного белка содержится 170 мг ионов натрия , 155 мг ионов калия , 11 мг ионов кальция , 20 мг связанного фосфора и 0,2 мг связанного железа , а также витамины B1, B2, B5, B6, B7, B9 и ниацин .

Сам яичный белок практически не содержит холестерина .

Яичный белок - это псевдопластическая жидкость, вязкость которой зависит от скорости сдвига. Поверхностное натяжение (12,5-процентный раствор, pH 7,8, 24 ° C) составляет 0,05 Нм ^-1 . Значение pH белка свежеотнесенного яйца составляет 7,6–7,9 и увеличивается в результате диффузии растворенного углекислого газа через скорлупу во время хранения, в зависимости от температуры, до 9,7.

использовать

• Яичный белок - распространенный ингредиент для выпечки сладкой выпечки. Яичный белок можно взбить в пену - яичные белки - например, чтобы соусы и выпечка оставались рыхлыми, легкими и воздушными. Из яичных белков также можно производить собственную выпечку в виде безе (безе). Чтобы Уточнить из бульона , он также используется.
• В энологии яичный белок используется для оклейки высококачественных вин.
• В переплетном деле яичный белок использовался для золочения настоящей сусальным золотом . Эта позолота отличается особым блеском и прочностью, на прочность которой можно рассчитывать через века. Из-за тщательной подготовки и требования о том, что кожа для печати должна быть только растительного дубления и окрашивания, этот вид позолоты используется редко.
• В медицине (например, Ланфранк из Милана , описанный в его Chirurgia parva ) яичный белок использовался как болеутоляющее и противовоспалительное средство, особенно в хирургии и офтальмологии .
• Так как яичные белки биотин - ингибитор включает (авидин), сырые белки яиц не должны часто употреблять только в небольших количествах.
• В вегетарианских колбасах яичный белок составляет 70% основного ингредиента. С точки зрения вегетарианцев, проблема в том, что многие куры гибнут из-за этого.

веб ссылки

Викисловарь: Альбумен  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

Викисловарь: белок  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

Индивидуальные доказательства

1. ↑ ^{a b} Пио Фиорини: Общая и сравнительная эмбриология животных: Учебник. Springer, Berlin и др. 1987, ISBN 978-3-642-96984-3 , стр. 354
2. ^ Герхард Айзенбранд, Питер Шрайер, Альфред Хаген Мейер: RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie. 2-е издание. Тиме, Штутгарт, 2006 г., ISBN 978-3-13-736602-7 , стр. 282.
3. ↑ Duden - Немецкий универсальный словарь. 4-е издание, Мангейм, 2001: «Яичный белок, 1-й светлый компонент [куриного] яйца, окружающий желток».
4. ↑ Duden - Немецкий универсальный словарь. 4-е издание Мангейм 2001: «Ei | klar, das; -s, - (австрийский): белок ".
5. ↑ Большой универсальный лексикон Мейера: «Яичный белок, 1) общеупотребительный термин для обозначения яичного белка».
6. ↑ ^{a b c d e f g h i j k} H.-D. Белиц, Вернер Грош, Петер Шиберле: Учебник пищевой химии . Springer-Verlag, 2007, ISBN 978-3-540-73202-0 , стр. 231, 565 ( ограниченный просмотр в поиске Google Книг). 
7. ↑ Гундольф Кейл : «blutken - bloedekijn». Заметки об этиологии возникновения гипосфагмы в "Pommersfeld Silesian Eye Booklet" (1-я треть XV века). С обзором офтальмологических текстов немецкого средневековья. В кн . : Специализированное исследование прозы - Переходя границы. Том 8/9, 2012/2013, стр. 7–175, здесь: стр. 99–101.
8. ↑ Джеральд Римбах , Дженнифер Нагурски, Гельмут Ф. Эрберсдоблер : Знания о пищевых продуктах для начинающих . Springer-Verlag, 2015, ISBN 978-3-662-46280-5 , стр. 61 ( ограниченный предварительный просмотр в поиске Google Книг). 
9. ↑ Телевидение WDR: Животные тоже умирают за вегетарианские продукты