Бундт торт

Бундт торт
Marmorierter gugelhupf ( торт из мраморного пучка )
Kougelhops в Риквир , Эльзас

Gugelhupf (южный немецкий / австрийский : Guglhupf ; Швейцарский: Gugelhopf , в Эльзасе: Kougelhopf или Kouglof ) является торт сделан из жидкого теста , бисквита или дрожжевого теста , часто мраморного или с изюмом . Гугельхупф особенно популярен в Австрии и государствах-преемниках Австро-Венгерской монархии, Эльзасе, на юге Германии, в Швейцарии и Польше, а также у немцев Пенсильвании (как торт Дейшера ).

Первоначально, вероятно, в круглой чашке, приготовленной или в небольших котлах, сегодня она имеет типичную форму высокого венка из металла, керамики, стекла или силикона с отверстием в центре, похожим на печь, похожую на камин, аналогичные классические формы для пудинга и равномерное тесто варить листья. В частности , в Австрии Gugelhupf - это название не конкретного теста, а его характерной формы. Его часто пекут как праздничный торт.

Происхождение имени

Первая часть слова Gugelhupf , вероятно, происходит от Gugel , потому что форма для выпечки напоминает платок ( Gugel ), который крестьянки повязывают вокруг головы; Это объяснение можно найти в 1774 году у Аделунга , но также у Шмеллера в 1872 году и, по словам Франца Майер-Брука, в кулинарной книге венской Эммы Экхарт Der häusliche Herd 1876 ​​года, в приложении « Домашние исследования: кухня немецкого» .

Аделунг получил вторую компоненту слова -hopf (по лемме Kugelhippe ) от Шопфа , который с этими терминами принадлежит к голове и капюшону ; головной убор для женщин под названием Gogelhopf восходит к произведениям 17 века. Вейганд образовал связь с дрожжевым тестом и гепфеном , баварским выражением дрожжей, поэтому предполагаемое происхождение дрожжей также происходит от Дудена , который принадлежит к народной этимологии хмеля . Однако неясно, как торт получил такое название.

Бундт торт

Гугельхупф - это южно-немецко-австрийско-швейцарское имя. В Швейцарии распространен вариант Gugelhopf . Этот вариант также встречается в австрийских кулинарных книгах 18 века. В северной и центральной Германии говорят о кексах или горшочках , основанных на противне. Некоторые пекари, однако, отличают гугельхупф с наклонными бороздками на поверхности от кекса с тем же тестом, но с вертикальными бороздками. В Эльзасе K (o) ugelhopf , французы kouglof или баба , в северной Германии puffer .

Банд торт

В Рейнской области и Пфальце говорят о Bund (e) kuchen , что восходит к сходству формы для выпечки с техникой плетения, называемой турецкой Bund ; Это предположение можно найти и у Вейганда («по капюшону воротничковидная форма»). Прежнее название формы для выпечки, Турецкая Федерация, больше не используется в немецкоязычном мире. Но в Нидерландах торт до сих пор называется тюльбанд (= тюрбан ). В США торты, приготовленные из форм для торта , называют тортами Bundt . Еврейские иммигранты привезли в Америку немецкую выпечку.

Детка

В Нижней Лузии и Саксонии говорят о младенце, которое происходит от вендишского слова баба . Согласно лингвистам Иоганну Андреасу Шмеллеру и братьям Гримм , Бэби происходит от средневерхненемецкого bâbe (латинское vetula , старая женщина; рейнско- гессенское alde bâbe) , обозначение торта в горшочке , разбитого торта, торта в миске, пирога из ясеня.

Пепельный пирог

В районе между Тюрингией и Силезией распространено название Aschkuchen, которое происходит от Asch ( восточно-центральный немецкий язык для чаши, глубокая чаша; средневерхненемецкий asch = чаша; небольшой корабль), древней глиняной чаши, широкая форма которой сужается. ближе к низу. Другие источники также получают лепешки из пепла из-за обычаев запекать что-то в золе.

Родон торт

На северо-западе Германии Napfkuchen также известен как Rodonkuchen или Ratonkuchen , хотя происхождение обоих терминов неясно. Из-за трубчатого отверстия в середине формы для выпечки некоторые лингвисты взяли raton cake от французского слова raton - «маленькая крыса», в то время как другие этимологи получили его от латинского слова rotunda .

подготовка

Для Gugelhupf, сделанного из дрожжевого теста, богатое яйцами тесто делается гладким и мягким (не замешивается) и выпекается в обычной форме для выпечки . Затем присыпается сахарной пудрой. Обычно он содержит немного изюма и нарезанный миндаль.

Gugelhupf, приготовленный из жидкого теста, традиционно сохраняется в жидком виде за счет добавления молока и яиц и производится без разрыхлителей, в то время как добавление разрыхлителя позволяет получить более компактное тесто.

В регионах также принято выпекать мраморный торт в виде булочки и наполовину красить тесто какао или покрывать торт кувертюром .

история

Форма для торта Bundt в музее Унтерлинден

Формы Гугельхупфа в их нынешнем виде можно проследить до римских времен , как показывают раскопки в Карнунтуме , римском городе недалеко от Вены. Рецепты торта бандт и торта в виде чаши существуют с 17 века. С тех пор формы для выпечки из меди стали использовать наряду с формами из дерева или глины , которые также имели типичный дымоход в середине с конца 17 века . Глиняная посуда использовалась на сельских кухнях еще в 19 веке . В 19 веке преобладали формы из листового металла заводского изготовления (а также с покрытием). Высокие формы для выпечки использовались уже в средние века , но их нельзя однозначно отнести к определенному тесту для торта.

Гугельхупф стал популярен среди буржуазии в период бидермейера в Германии и Австрии и был почти символом статуса . Старые кулинарные книги доказывают, что стандартного рецепта этого торта давно не существовало. «В зависимости от региона, праздника и финансовых средств, бисквитный торт был приготовлен из дрожжей, бисквита или бисквитного пирога либо очень просто, либо из сложных ингредиентов, то есть с большим количеством масла, миндаля, лимона или изюма, и покрыт шоколадом или запыленный с порошкообразным сахаром ".

Легенды

Согласно легенде, эрцгерцогиня Австрии, а затем королева Франции Мария-Антуанетта принесла Гугельхупф ко двору Версаля. Эта легенда противоречит формам для выпечки Gugelhupf 1600-х годов в нескольких французских музеях, и многие формы для выпечки в этих коллекциях, вероятно, на сто лет старше. В Эльзасе Kougelhopf занимает особое место в культуре питания, как и в Австрии. В любом случае французы убеждены, что Gugelhupf ( называемый там Kougelhopf или Kouglof ) берет свое начало в эльзасском городке Рибовилле , где ежегодно во второе воскресенье июня проходит фестиваль Gugelhupf ( Fête du Kougelhopf ).

Следующий анекдот происходит из Бад-Ишля , где Gugelhupf очень популярен благодаря кондитерской Zauner : Император Франц Иосиф часто получал Kaiserguglhupf, испеченный Катариной Шратт во время визитов или по рецепту ее матери . Затем он отправился с ней на охоту через Стейнкогель в охотничий домик Offensee . Когда Франц Иосиф снова тайно покинул дом Шратта, жители Ишля произнесли фразу : «Теперь император только что снова съел свой Steinkogler Gugelhupf!»

варианты

  • Reindling дрожжевого теста относится к традиционным Каринтии и особенно Словения кухне.
  • Во Франции пирог Бундт также известен как ром -getränkter Baba au rhum .
  • Savarin выпекает во Франции без сухофруктов но увенчанный свежими фруктами.

Фильмы

  • Гугельхупф - король тортов. Документальный, Австрия, 2019 г., 43:54 мин., Сценарий и режиссер: Анита Лакенбергер , производство: Produktion West, ORF , 3sat , первая трансляция: 10 июня 2019 г. на 3sat, содержание на 3sat, онлайн-видео доступно до 14. Ноябрь 2020.

веб ссылки

Commons : Gugelhupf  - Коллекция изображений, видео и аудио файлов.
Викисловарь: Gugelhupf  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы
Викиучебники: Поваренная книга / Эльзасский гугельхупф  - Рецепт эльзасского гугельхупфа

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ а б в г Франц Майер-Брук : Великий Захербух . Wiener Verlag, 1975, стр. 528, 543-545 .
  2. ^ Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Oxford University Press, 2015, ISBN 978-0-19-931361-7 , стр. 311 ff .
  3. ↑ Gugelhupf ( Memento от 1 февраля 2015 г. в Интернет-архиве ) о Delicious Austria (опубликовано Попечительским советом по кулинарному наследию Австрии )
  4. ↑ Иоганн Кристоф Аделунг : Попытка составить полный грамматико-критический словарь верхненемецкого диалекта с постоянным сравнением других диалектов . Бернхард Кристоф Брайткопф, 1774, стр. 405 ( google.de [доступ 26 декабря 2018 г.]).
  5. ↑ Иоганн Андреас Шмеллер : Баварский словарь: Сборник слов и выражений, которые встречаются в живых диалектах, а также в древней и старейшей провинциальной литературе Королевства Бавария, особенно в его более старых землях, и в сегодняшней общей немецкой письменности либо не на все или используются в разных значениях . Ольденбург, 1872, стр. 880 ( google.de [доступ 26 декабря 2018 г.]).
  6. ↑ Johann Christoph Adelung: Грамматико-критический словарь верхненемецкого диалекта: th., From FL. 1796 . JGI Breitkopf and Comp., 1796, стр. 1279, 1815, 1289 ( google.de [по состоянию на 26 декабря 2018 г.]).
  7. ↑ a b Фридрих Людвиг Карл Вейганд : Немецкий словарь. P. 463 , доступ к 26 декабря 2018 года .
  8. ↑ Происхождение слова -hupf неясно. Словарь происхождения из Duden предполагает корень слова hüpfen (южный немецкий hupfen ): торт «хмель» вверх , когда он поднимается и арки над формой , как «Gugel» (капот).
  9. ↑ Экхард Супп : Дуден. Словарь кулинарного искусства. От аттракциона до декоративного снега . Dudenverlag, Mannheim et al. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0 , Глава: Региональные блюда в немецкоязычных странах , стр. 88 .
  10. ↑ з. B. в Bewehrtes Koch-Buch, распределенном в шести абзацах, в которых можно найти, как приготовить различные блюда из всех видов дичи, мяса, птицы, рыбы и огородных овощей, а также тортов, пирожков и других выпечных изделий. , милый , 2-е издание, Вена, 1748 г.
  11. ↑ Назад отправить Франца славы : Кольцевой торт от телевизионного шеф-повара 1959 года. Франц Фейм испечет спиральный кольцевой торт с ореховой начинкой. В: ARD-alpha retro , 5 октября 2019 г., видео, 23:45 мин.
  12. ↑ Franz C. Weidmann: новейший иллюстрированный путеводитель Герольда во время всемирной выставки в Вене . Gerold, 1873 ( google.de [доступ 15 декабря 2017 г.]).
  13. ↑ «Умри» опытный венский кондитер: или: проверенные и проверенные инструкции по приготовлению всех видов блюд на пару и дрожжевых блюд ... тортов и прекрасной выпечки в стране и за рубежом . Sollinger, 1849 ( google.de [по состоянию на 15 декабря 2017 г.]).
  14. ^ Домашняя газета или дневник сельского хозяйства, домашнего хозяйства и некоторых вспомогательных средств для сельских жителей ... 1781 ( google.de [доступ 19 ноября 2017 г.]).
  15. ↑ Викторина Шиллер: Последняя поваренная книга южной Германии для всех стендов . Книги по запросу , 2012 г., ISBN 978-3-8457-2400-3 ( google.de [доступ 19 ноября 2017 г.]).
  16. ↑ Бьёрн Кольхепп: Север: Бундкуче. В: Main-Post , 23 мая 2018 г.
    Видео: Hoe maken wij Tulband? [= Как сделать ленту из тюля?] В: Stichting Ambachtelijke Bakkerij [= Bäckereihandwerk Foundation], 25 октября 2016 г., 2:26 мин.
  17. ^ Гил Маркс: Энциклопедия еврейской еды . Houghton Mifflin Harcourt, 2010, ISBN 0-544-18631-1 ( google.de [по состоянию на 19 ноября 2017 г.]).
  18. ^ Журнал этнологии . Wiegandt and Hempel, 1898 г. ( google.de [доступ 19 ноября 2017 г.]).
  19. ↑ Will Löbe: Illustrirtes Lexikon der Gesamt Wirtschaftskunde: со множеством изображений, напечатанных в тексте. Под редакцией специалистов и ученых . Отто Виганд, 1853 г. ( google.de [доступ 15 декабря 2017 г.]).
  20. ↑ Малышка. В: Якоб Гримм , Вильгельм Гримм (Hrsg.): Немецкий словарь . 16 томов в 32 подтомах, 1854–1960 гг. С. Хирцель, Лейпциг ( woerterbuchnetz.de ).
  21. ↑ Иоганн Андреас Шмеллер: Баварский словарь: с научным введением в издание Лейпцига 1939 года . Вальтер де Грюйтер, 2008 г., ISBN 978-3-486-84570-9 ( google.de [доступ 23 февраля 2018 г.]).
  22. ↑ См Аш и Aschkuchen в Duden онлайн .
  23. ↑ Иоганн Кристоф Аделунг: Попытка составить полный грамматико-критический словарь верхненемецкого диалекта с постоянным сравнением других диалектов, но особенно верхненемецкого: от AE. Часть первая . бей Йозеф Георг Траслер, 1788, стр. 1815, 1280, 1289 ( google.de [по состоянию на 19 ноября 2017 г.]).
  24. ↑ Will Löbe: Illustrirtes Lexikon der Gesamt Wirtschaftskunde: со множеством изображений, напечатанных в тексте. Под редакцией специалистов и ученых . Отто Виганд, 1853 г. ( google.de [доступ 15 декабря 2017 г.]).
  25. ↑ См Gugelhupf и Napfkuchen в Duden онлайн , в частности , информация о региональной действительности синонимов под Napfkuchen .
  26. ↑ Дуден | Торт Ратон | Орфография, значение, определение, синонимы, происхождение. Проверено 19 ноября 2017 года .
  27. ^ Карл Густав Андресен: О немецкой народной этимологии . Gebr. Henninger, 1876 ( google.de [доступ 19 ноября 2017 г.]).
  28. ↑ Общешкольная газета: научный архив всей школьной, образовательной и педагогической системы d. Университеты, гимназии, начальные школы и все высшие и низшие учебные заведения . Leske, 1830 ( google.de [доступ 19 ноября 2017 г.]).
  29. ↑ Фридрих Вёсте: Словарь вестфальского диалекта. В: Баварская государственная библиотека, Мюнхен . P. 208 , доступ к 10 февраля 2019 .
  30. ↑ Клаус Шюнеманн: Области обучения пекарне - производство: Hauptbd. Gildebuchverlag GmbH, 2011, ISBN 978-3-7734-0165-6 , стр. 191, 198, 207 .
  31. ↑ a b c Ирен Краус : Chronik bildschöner Backwerke , Штутгарт 1999, ISBN 3-87516-292-7 , стр. 86 и далее.
  32. ↑ Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch , Herrsching 1975, ISBN 3-88199-388-6 , стр. 543 и далее.
  33. ↑ Ирэн Краусс: Хроника красивой выпечки . Штутгарт, 1999, с. 90.
  34. ↑ Дарра Голдштейн: Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Oxford University Press, 2015, ISBN 978-0-19-931339-6 , стр. 312 ( google.de [доступ 26 декабря 2018 г.]).
  35. ↑ Фестиваль Гугельхупфа 2009 в Рибовилле. In: elsass-netz.de , 28 мая 2009 г.
  36. ↑ Генриетта Повсе: Поваренная книга семьи Шратт: Кулинарные истории из Бадена , 2012, стр. 25f., ISBN 978-3-86680-969-7 , ограниченный предварительный просмотр в поиске книг Google, рецепт.
  37. ↑ Ханнес Эцлсторфер: Пищевая культура. История Гуглхупфа. В: G / Geschichte , 2 июня 2015 г.