Какао-масло

Какао-масло
Какао-масло
Завод сырья

Какао-дерево ( Theobroma cacao )

источник

Семена

цвет

от бледного до светло-желтого

ингредиенты
Олеиновая кислота 32–37%
Линолевая кислота 2-4%
Пальмитиновая кислота 22-30%
Больше жирных кислот Стеариновая кислота 30-37%, арахидовая кислота 1,2%, пальмитолеиновая кислота 0,5%, гамма-линоленовая кислота 0,2%, бегеновая кислота 0,2%
характеристики
плотность 0,945-0,976 при 15 ° С
вязкость = 42 мПа · с при 40 ° C
Устойчивость к окислению 32-38 ч
Температура плавления 28-36 ° С
Йодное число 32-40
Число омыления 190-200
Производство и потребление
Самые важные страны-производители Гана , Индонезия , Бразилия , Кот-д'Ивуар , Камерун , Нигерия
использовать Продукты питания, косметика, промышленность

Масло какао , также известное как жир какао , на латинском языке oleum cacao , представляет собой бледно-желтый ароматический жир, полученный из семян дерева какао .

Добыча

Плоды какао на дереве
Жмых из какао тертого

Масло какао - это отфильтрованный или центрифугированный жир, полученный прессованием ядер какао или тертого какао . При подготовке к производству какао-масла ферментированные какао-бобы обжаривают , ломают и отделяют от скорлупы. Затем их измельчают до тертого какао с помощью нагретых валков . Эта масса вязкая в тепле и затвердевает при охлаждении. Он служит исходным материалом для различных других этапов производства, например, для производства шоколада , какао-порошка или какао-масла. Для получения последнего жир отделяется от других компонентов из ранее созданной массы в прессе для жира. Это создает остатки пресса (жмых какао) и желаемое какао-масло. Это дополнительно уточняется в зависимости от предполагаемого использования . Какао-жмых может быть переработан в какао-порошок (также известный в просторечии как «какао»). В зависимости от количества оставшегося какао-масла в этом порошке его называют сильно обезжиренным (примерно 11–12% жира) или слегка обезжиренным (20–22% жира).

Свойства и состав

Какао-масло имеет цвет от бледно-желтого до светло-желтого. Запах слабый, но приятно какао. Обладает мягким вкусом и сильным ароматом какао. Его температура плавления составляет от 28 до 36 ° C, и он хрупкий при комнатной температуре.

Пример триглицерида в жирах и маслах. Жирная кислота остаток отмечено синим насыщается, зеленый размеченного сингл, красными отмечен тройной ненасыщенными . Двойные связи имеют цис- конфигурацию. В центре черным цветом показан тройной ацилированный глицерин . Масло какао содержит относительно высокую долю остатков насыщенных жирных кислот (приблизительно от 54 до 64%) и более низкую долю остатков незаменимых жирных кислот (= остатки ненасыщенных жирных кислот ). чем большинство растительных масел.

По химическому составу масло какао состоит в основном из триглицеридов различных жирных кислот . Кроме того, какао-масло содержит низкие уровни стеринов и метилстеринов, таких как β-ситостерин , стигмастерин , кампестерин и следы холестерина . В косметических целях масло какао называется INCI (THEOBROMA CACAO SEED BUTTER) ( CAS : 8002-31-1 EINECS : 310-127-6).

Какао-масло кристаллизуется отчетливо полиморфным образом , оно образует шесть кристаллических форм с температурой плавления от 17,3 ° C до 36,3 ° C. Четыре основные модификации называются модификациями α, β, β 'и γ. Только β-модификация плавится приблизительно при температуре тела и термодинамически стабильна, тогда как α-, β'- и γ-модификации плавятся при температуре ниже 28 ° C и термодинамически нестабильны. Важно, чтобы какао-масло кристаллизовалось в β-модификации во время производства шоколада. Даже при производстве суппозиториев, для которых в прошлом также использовалось масло какао, β-модификация, которая остается твердой при комнатной температуре, должна быть получена путем тщательного контроля температуры во время плавления и заливки суппозиторной массы.

В аптеке, помимо прочего, определение температуры плавления используется для идентификации какао-масла. Какао-масло необходимо предварительно обработать в соответствии с положениями Немецкой фармакопеи ( DAB ), чтобы образовалась стабильная β-модификация, которая плавится при температуре от 31 ° C до 35 ° C.

Вещества с аналогичными химическими и физическими свойствами называются эквивалентами какао-масла и могут использоваться в качестве заменителя или смешиваться с какао-маслом.

использовать

В аптеке

Раньше какао-масло использовалось в качестве основы для суппозиториев и мазей . Сегодня какао-масло практически не имеет значения в аптеке из-за его недостатков - плохого затвердевания из-за полиморфизма , отсутствия сжатия объема при охлаждении, низкой водопоглощающей способности. Его в значительной степени заменили фундаменты с более подходящими свойствами.

В косметике

В области косметики масло какао можно найти в карандашах для ухода за губами и в продуктах по уходу за телом, поскольку оно тает при температуре тела и оставляет на коже ощущение мягкости. Он особенно подходит для сухой и потрескавшейся кожи и по этим причинам используется в качестве добавки в добавках для ванн, лосьонов и кремов по уходу за телом, средств по уходу за губами и в бальзамах. Его также часто можно найти в кремах против морщин, так как он предназначен для уменьшения морщин, особенно вокруг глаз и рта. Считается, что растирание какао-масла предотвращает появление растяжек. Какао-масло также важно для мыла. Здесь он образует хорошее, твердое и мягкое мыло в сочетании со щелочами , но его также можно использовать для перенасыщения мыла или в качестве базового масла в роскошных мылах.

В парфюмерии

Здесь он иногда используется как слой жира в анфлераже , который затем впитывает ароматы цветов . Они, в свою очередь, снова экстрагируются спиртом и используются для производства духов.

В пищевой промышленности

В пищевой промышленности, а также в кондитерской и в Chocolaterie , какао - масло используется для производства нуги и белого шоколада , молока и растопить шоколад также может быть добавлен. Кроме того, олеум какао перерабатывается в кувертюр с фруктовой массой, полученной во время прессования , который используется в качестве покрытия для выпечки или пралине .

Как репеллент

В качестве домашнего средства масло какао используют как репеллент от укусов насекомых.

Стабильность при хранении

Масло какао содержит высокую долю насыщенных жирных кислот (около 60%) и очень небольшую долю полиненасыщенных жирных кислот (0–5%). Это один из наиболее стабильных жиров, и при правильном хранении его можно хранить до двух лет (например, в прохладном, защищенном от света месте).

веб ссылки

Commons : Масло какао  - Коллекция изображений, видео и аудио файлов

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ б с д е е г пищевых продуктов и кормов Ульмана. Том 2, Wiley, 2017, ISBN 978-3-527-33990-7 , стр. 655 f, 706.
  2. ↑ Джефф Талбот: Наука и технология ... Вудхеда, 2009, ISBN 978-1-84569-390-9 , стр. 62.
  3. ↑ a b Йозеф Шормюллер : Справочник по пищевой химии. Том IV: Fette und Lipoide (Lipids) , Springer, 1969, ISBN 978-3-662-23548-5 , стр. 37 f.
  4. ↑ YH Hui, Frank Sherkat: Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Том 1, CRC Press, 2006, ISBN 1-57444-551-0 , главы 9-10.
  5. ↑ Эрик Декер, Райан Дж. Элиас, Д. Джулиан МакКлементс: Окисление продуктов питания и напитков и применение антиоксидантов. Том 2, Вудхед, 2010, ISBN 978-1-84569-983-3 , стр. 350.
  6. ^ Уильям М. Хейнс: Справочник CRC по химии и физике. 95-е издание. CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4822-0868-9 , глава 7.
  7. ↑ Статистика ФАО за 2014 год .
  8. ↑ Михаэль Ферстер: Сырье для производства продуктов питания. Fachbuchverlag Leipzig, 1988, ISBN 3-343-00415-4 .
  9. ^ Зигфрид Гауптманн : органическая химия. 2-е, рецензируемое издание, Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Лейпциг 1985, ISBN 3-342-00280-8 , стр. 653-654.
  10. ↑ W. Ternes, A. Täufel, L. Tunger, M. Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005, ISBN 3-89947-165-2 , стр. 895.
  11. ↑ Бруно Пашке: Обнаружение посторонних жиров в какао-масле. В: Journal of Food Inspection and Research. Выпуск 60, номер 3 / сентябрь 1930 г., DOI: 10.1007 / BF01664060 .
  12. ↑ Список INCI 2006 ( Memento из в оригинале от 20 мая 2009 года в Internet Archive ) Info: архив ссылка была вставлена автоматически и еще не была проверена. Проверьте исходную и архивную ссылку в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление. @ 1@ 2Шаблон: Webachiv / IABot / ec.europa.eu
  13. ↑ R. Hansel , O. Sticher (Ed.): Pharmakognosie - Phytopharmazie. 9-е издание. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-00962-4 , стр.700.
  14. ↑ Эммануэль Охене Афоаква: Наука и технология шоколада. 2-е издание. Wiley, 2016, ISBN 978-1-118-91378-9 , стр. 115.
  15. ^ Сабина Крист, Герхард Бухбауэр, Карина Клаусбергер: Словарь растительных жиров и масел. Springer Verlag, Вена / Нью-Йорк, 2008 г., ISBN 978-3-211-75606-5 , стр. 192.
  16. ↑ Какао-масло. Florapower GmbH & Co. KG, Аугсбург, доступ к 8 сентября 2016 года .