Культивированные дрожжи

Чистые дрожжи используются для производства алкогольных напитков, таких как вино или пиво.

На поверхности винограда и фруктов уже есть натуральные дрожжи , но если оставить их только для брожения , то есть позволить произойти самопроизвольной ферментации , это может привести к непредсказуемым результатам с точки зрения качества и стабильности. Натуральные дрожжи всегда представляют собой смесь разных типов дрожжей. Поэтому неясно, какой тип дрожжей в конечном итоге будет преобладать. Изделие также может испортиться, если з. Преобладают дрожжи B. Apiculatus или даже другие микробы. По этим причинам используются чистые дрожжи. Выбран подходящий штамм дрожжей, и брожение не оставлено на волю случая.

Термин чистопородные дрожжи включает:

  • «Чистый»: продукт содержит только названный штамм дрожжей (без смеси). Чистые дрожжи не содержат таких загрязнений, как плесень, бактерии и т. Д.
  • «Селекция»: штамм дрожжей был выведен и оптимизирован для конкретной области применения .

Классификация

Цель использования:

Винные дрожжи (красные винные дрожжи , белые винные дрожжи и др.), Пивные дрожжи (верхние, нижнего брожения)

Температура:

Винные дрожжи обычно бродят в диапазоне температур от 15 до 30 ° C. Их полная производительность обычно достигается только при температурах выше примерно 20 ° C. Специальные дрожжи холодного брожения ферментируют при температуре примерно от 6 ° C, при этом при низких температурах может быть достигнуто только значительно более низкое содержание алкоголя, чем при температурах выше 20 ° C. Пивные дрожжи обычно переносят более низкие температуры, чем винные дрожжи.

Толерантность к алкоголю:

Для легких вин используются дрожжи с малой толерантностью к алкоголю (9… 11% об.). Широко распространены винные дрожжи с толерантностью к алкоголю от 16 до 18% по объему. С другой стороны, существуют также дистилляционные дрожжи, которые используются для производства ликеров / шнапсов (толерантность к алкоголю до 20% по объему и выше). Пивные дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae ) толерантны к алкоголю в среднем до 8 процентов по объему, а штаммы дрожжей верхового брожения еще выше. Так называемые суперферментеры, в основном из Бельгии (траппистские и фермерские дрожжи), сбраживают до 15% об. Vol. Рекомендации по использованию винных дрожжей для крепкого пива сейчас считаются устаревшими. В сфере творческого пивоварения так называемые сверхбродильные аппараты были заново открыты среди штаммов дрожжей и часто используются.

Побочные продукты брожения:

Во время брожения дрожжи производят не только спирт, но и различные побочные продукты, например B. глицерин и различные ароматизаторы, такие как сложные эфиры и фенолы . Здесь есть явные различия между различными штаммами дрожжей.

Формы доставки:

Жидкие дрожжи (дрожжи, суспендированные в небольшом количестве воды или белого вина), сухие дрожжи (покоящиеся дрожжи в виде гранул).

Сухие дрожжи против жидких дрожжей

  • Профи сухие дрожжи
    1. Сухие дрожжи имеют более длительный срок хранения.
    2. Часто было показано, что сухие дрожжи имеют более высокую чистоту / качество, чем жидкие дрожжи.
  • Жидкие дрожжи Pro
    1. Нет необходимости готовить закваску для брожения или сначала растворять дрожжи в большом количестве воды перед добавлением их в смесь для брожения. Однако для производства виноподобных напитков рекомендуется использовать закваску для брожения.

Смотри тоже

литература

веб ссылки

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ https://www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2017/03/TDS_LALBREW_PREM_BELLESAISON_ENGLISH_DIGITAL.pdf
  2. ↑ vlb-berlin.org ( Memento из в оригинале с 25 мая 2016 года в Internet Archive ) Info: архив ссылка была вставлена автоматически и еще не была проверена. Пожалуйста, проверьте исходную и архивную ссылку в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление. @ 1@ 2Шаблон: Webachiv / IABot / www.vlb-berlin.org