Самопроизвольное брожение

Спонтанная ферментация является типом брожения , в котором спиртовое брожение пути , естественно , в винограднике и в погребе происходят дрожжи без добавления специально культивируемых дрожжей происходит. Он по-прежнему в основном используется владельцами тканей для производства фруктовых пюре . Это также обычная практика при приготовлении фруктовых вин в домашних условиях .

Винодельни, которые ценят терруар, также часто используют спонтанное брожение как энологический процесс и как маркетинговый инструмент для дифференциации. Она редко встречается в пивоваренной промышленности в Германии сегодня , но это все еще довольно распространенное явление в производстве бельгийских пивных специальностей ( Lambic , Гезы ).

дифференциация

Для производства алкогольных напитков используются преимущественно чистые дрожжи , которые отбираются и характеризуются. Традиционный потребитель, а также производитель всегда соглашаются с определенной степенью стандартизации , тенденцией к выравниванию или к единообразию вкуса и меньшей дифференциации.

Чтобы лучше дифференцировать продукты с точки зрения маркетинга, некоторые производители все больше полагаются на спонтанное брожение. С ее помощью естественные дрожжи из окружающей среды размножаются в соответствующем субстрате и придают продукту неповторимый вкус благодаря своей уникальной естественной микрофлоре . Однако производитель также должен принять на себя риск неправильного брожения.

Конкуренция жизни

В естественной микрофлоре сахарные грибы играют подчиненную роль. Во-первых, винные дрожжи - это apiculatus - преобладают дрожжи (роды: Kloeckera , Hanseniospora , Hansenula и Candida ). В условиях виноградника или фруктового сада у них, естественно, больше шансов на выживание и воспроизводство. Встречаются и другие распространенные дрожжи . Во время затирания важно создать благоприятные условия для ферментации сахаромицетов , чтобы добиться максимально чистой ферментации и подавить те организмы, которые отрицательно влияют на конечные продукты.

Фруктовое пюре

Фруктовые пюре часто делают из перезрелых фруктов. Здесь есть множество штаммов дрожжей, большинство из которых уже начали процесс ферментации в поле. Чистого брожения здесь можно было добиться только с помощью слишком большой дозы вакцинации . Часто этого не делают. Вместо этого изменение значения pH можно рассматривать как меру контроля. Снижение значения pH предназначено для подавления дальнейшего развития вредных микроорганизмов. Для этого используется сернистая кислота (для фруктовых вин) или серная кислота (для дистилляции сусла).

Вино должно

До 1970-х годов вино в основном было продуктом спонтанного брожения. Подходы на основе дрожжей из Зельтингена , Бинген- Шарлахберг , Гайзенхайм и Бургундии уже можно прочитать в старых специализированных винных книгах. Только крупномасштабное производство сухих дрожжей в чистом животноводстве отодвинуло в сторону распространенное до того времени самопроизвольное брожение. Культивированные дрожжи могут быть получены с помощью сублимационной сушки или особенно бережной сушки. Тем временем, однако, люди частично возвращаются к естественной дрожжевой флоре местности и придерживаются идеи терруара о том, что среди многих других влияющих факторов дрожжи на кожуре ягод и в погребе являются характерными для этого места и должны выражаться в продукт. Результаты современных исследований по микробиологии в сусле и вине следует, однако, поток в действия погреба мастера.

Сусло

Сахар или пивные дрожжи

Риск неправильного брожения в пивоварне намного выше, потому что субстрат сусла не имеет низкого значения pH винного сусла. Из-за кипячения сусла, которое затем стерильно охлаждается, натуральные дрожжи необходимо доставлять другими способами. Горячее сусло охлаждается в судне-рефрижераторе . Заражение сусла происходит при контакте с заранее определенным набором микробов из окружающего воздуха . Чтобы это предложение не привело к порче (пива), предварительно разводят дрожжи и конгломерат других микроорганизмов. В пространстве над кораблем-рефрижератором этот конгломерат живет за счет содержания сахара в поднимающемся пара. Процесс отбора дрожжей и бактерий для самопроизвольного брожения пива происходит за счет поступления питательных веществ и сильных аэробных условий окружающей среды. В этом заключается преимущество Saccharomyces, которые являются факультативно анаэробными , т.е. ЧАС. Производство энергии и выживание могут происходить как за счет дыхания, так и за счет брожения.

Процесс отбора - бесконечный процесс. Образующийся конгломерат обычно состоит из следующих дрожжей:

  • Brettanomyces bruxellensis (спонтанное брожение ~ ламбик)
  • Brettanomyces lambicus (спонтанное брожение ~ ламбик)
  • Saccharomyces cerevisiae (дрожжи верхового брожения)
  • Saccharomyces uvarum (дрожжи низового брожения)
  • Saccharomyces carlsbergensis (дрожжи низового брожения)
  • Torulaspora delbrueckii (дрожжи верхового брожения)

Смотри тоже

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ https://www.wein-und-markt.de/service/mitarbeiterschulung/was-ist-das-eigentlich-spontangaerung .
  2. ^ Hugo Schanderl , Julius Koch , Эрих Колб: фруктовые вина . Ulmer, Штутгарт 1981, ISBN 3-8001-5518-4 .
  3. ↑ Ханс Иоахим Пипер, Эрнст-Эрих Брухманн, Эрих Кольб: Технология фруктового завода . Ульмер, Штутгарт 1977, ISBN 3-8001-5814-0 .
  4. ↑ Карл Кремер, Готфрид Крумбхольц: Исследования осмофильных ростков . Станция физиологических исследований растений Гейзенхайм а. Rh. , Гейзенхайм, 1931.
  5. ↑ Рихард Мейснер : Бондарная винная книга . 2-е издание. Ульмер, Штутгарт, 1921.
  6. ↑ Юлиус Вортманн : Использование и влияние чистых дрожжей в виноделии . Парей, Берлин, 1895 г.