Фруктовое вино

Клубничное вино во время брожения сусла

Фруктовое вино - это алкогольный напиток, который получают из фруктов или фруктов, за исключением винограда, в процессе ферментации  . Фруктовое вино также известно как фруктовое вино .

В принципе, практически любой фрукт, пригодный для употребления в пищу, может быть использован в качестве исходного материала для фруктового вина. Содержание алкоголя во фруктовом вине может достигать 18  % об. достижения, для чего в ферментационную партию необходимо добавить достаточное количество сахара. Фруктовые вина, изготовленные из "натурально чистых" фруктовых соков, сброженных без добавления сахара, редко имеют содержание алкоголя выше 10% об. Фрукты, дающие такой выход алкоголя, - это, например, сливы и ананасы .

В Германии к «винным напиткам» относятся не только классические яблочные и грушевые вина, но и напитки, произведенные путем алкогольного брожения , которые сделаны из другого сырья, такого как ревень , бузина или мед . В Австрии, с другой стороны, винный напиток нельзя коммерчески производить из ревеня или бузины. Эти ингредиенты можно использовать только для ароматизации фруктовых вин.

В Германии владельцы садов любят использовать производство плодовых вин для переработки фруктов. Что касается виноделов-любителей, существует литература с простыми рецептами приготовления фруктового вина в домашних условиях. Некоторые инструкции частично относительно старые (1960 г.) и могут считаться антикварными. Отечественное виноделие из огородных культур имеет в Англии давние традиции. В винодельне вы можете купить простые предметы для личного пользования, например, чистые дрожжи и серу в небольших количествах.

В коммерческом секторе работают с машинами, аналогичными современным винодельням. Работа в погребе одинакова, независимо от типа используемых фруктов. Если фрукты не обрабатываются непосредственно самой компанией, используются фруктовые соки и концентраты фруктовых соков . Последние часто используются в промышленных масштабах международными производителями сидра . Ферментация сусла, оправданная в домашнем хозяйстве, отходит на второй план в промышленных масштабах.

Производство

Приставка для брожения из пластмассы на емкости для брожения из пластмассы
Необходимо уравновесить: 0… + 130  ° Э при +20 ° С.

Основой для производства фруктового вина являются фрукты и сахар, при этом большинство фруктов содержат хотя бы часть необходимого сахара. Фруктовое вино производится путем алкогольного брожения.

Производство осуществляется из спелых плодов, собранных в основном путем измельчения плодов пюре и фруктового пюре , но не из-за необходимого осветления, которое позже производится мюсли . Во время приготовления сусла семена плодов не должны быть повреждены, так как они могут выделять горькие вещества или амигдалин , который расщепляет цианистый водород в присутствии воды . Для получения достаточно жидкой консистенции затора обычно необходимо добавить воду. Исключение составляют яблоки, груши и апельсины, где ферментируется только предварительно полученный сок.

Если сахара, содержащегося во фруктах, недостаточно, сахар добавляется в партию ферментации перед ферментацией , «в партию ферментации добавляется сахар ». Это правило при брожении сусла, при брожении сока это зависит от желаемого содержания алкоголя и начального содержания сахара в соке. Содержание сахара в соке или ферментационной партии можно определить с помощью весов сусла или рефрактометра с весами сусла . Определение содержания сахара в соке особенно полезно в случае фруктов, богатых соком, чтобы иметь возможность определить необходимое количество сахара и, прежде всего, чтобы избежать излишка сахара, который оказывает ингибирующее действие на ферментацию. . В коммерческом секторе разрешенный уровень сахара регулируется нормативными актами.

Концентрация кислоты обычно регулируется перед ферментацией путем добавления воды в случае кислых фруктов или добавления молочной кислоты или лимонной кислоты или лимонного сока в случае слабокислых фруктов до значения, удобного для последующего употребления. В коммерческом секторе допустимые процедуры установки концентрации кислоты регулируются нормативными актами.

Брожение инициируется добавлением винных дрожжей , в настоящее время обычно чистых дрожжей . Дрожжевые клетки, которые можно использовать для ферментации, естественным образом встречаются на поверхности многих видов фруктов . Однако, поскольку это штаммы диких дрожжей, результат ферментации иногда трудно предсказать, особенно в отношении вкуса и побочных продуктов ферментации, а также конечного содержания алкоголя. Поэтому из соображений предсказуемости и воспроизводимости часто используются чистые дрожжи.

Партию для ферментации заполняют достаточно большой резервуар для ферментации. В больших количествах может быть винная бочка или цистерна. Небольшие количества для домашнего использования часто ферментируют в стеклянном шаре . В емкости должно оставаться пространство для подъема, поскольку во время ферментации образуется пена. При брожении сусла требуется около 50% пространства для подъема, при брожении сока - около 10%. Перед брожением можно промыть стояк углекислым газом для снижения содержания кислорода. На контейнер помещается ферментационная заглушка , через которую образуемый углекислый газ может выходить, и в то же время предотвращается подача кислорода. Кислород не позволит дрожжам осуществлять спиртовое брожение, поскольку в присутствии кислорода они покрывают свои потребности в энергии за счет клеточного дыхания . Кислород также приводит к окислительным процессам, которые почти всегда нежелательны. Кроме того, насадка для ферментации предотвращает проникновение нежелательных микробов, в частности Acetobacter , которые будут образовывать уксусную кислоту из производимых спирта и кислорода . Риск окисления также можно снизить, если после ферментации емкость для ферментации всегда остается большой , то есть почти полностью заполненной. Витамин С (аскорбиновая кислота) может быть добавлен в качестве антиоксиданта до, во время и после ферментации . Так называемая сульфурация , которая в фруктовых винах обычно осуществляется путем добавления диоксида серы в коммерческом секторе или пиросульфита калия в частном секторе, происходит после ферментации и в то же время действует как антиоксидант и консервант. В коммерческом секторе разрешенные количества диоксида серы и витамина С регулируются нормативными актами.

В процессе ферментации сахар, содержащийся в заторе или соке, расщепляется на углекислый газ и спирт размножающимися дрожжевыми клетками . Ферментация сусла также позволяет производить фруктовые вина из фруктов с низким содержанием сока, таких как. B. плоды шиповника, потому что в процессе ферментации цвет и аромат фруктов переходят в жидкость. Если ферментация сусла проводится слишком долго, что может занять от одной до четырех недель в зависимости от фруктов, нежелательные вещества, такие как горькие вещества, также могут мигрировать во фруктовое вино, поэтому при ферментации сусла требуется тщательная ферментация. После отделения «молодого вина» от затора происходит вторичное брожение, как и брожение сока, до тех пор, пока не будет достигнуто окончательное содержание алкоголя.

Ферментация также дает многочисленные побочные продукты ферментации, такие как глицерин , различные кислоты, высшие спирты, альдегиды и сложные эфиры , которые способствуют общему аромату фруктового вина. После достижения концентрации алкоголя около 12% об. процесс ферментации замедляется до полной остановки до 16% об., в исключительных случаях до 18% об. В конечном итоге дрожжи подавляются слишком высокой для них концентрацией алкоголя ( ингибитором ) и останавливают их метаболизм. Кроме того, важную роль играет состав партии ферментации и процесс ферментации. Значительно более низкое содержание спирта может быть достигнуто при соответствующем снижении содержания сахара в партии ферментации. Брожение заканчивается, когда сахар полностью сброжен. В результате получается сухое фруктовое вино без остаточного сахара. Такие фруктовые вина в основном готовятся из яблок и груш, реже из других фруктов, таких как красная смородина. Как правило, они не подслащиваются после ферментации, потому что, с одной стороны, обычно желателен сухой вкус, а с другой стороны, без особых мер предосторожности очень высок риск вторичного брожения. Ферментации может быть либо закончился путем пастеризации или микрофильтрации , в результате чего остаточная сладость может оставаться в фруктового вина, или полностью ферментированные подслащенные и плодовое вино может быть предотвращен от вторичного брожения.

После завершения брожения неактивные и умирающие дрожжевые клетки и вместе с ними многие мутные вещества опускаются на землю, и фруктовое вино можно отделить от осадка, в просторечии «вытянуть из дрожжей», так что вино в погребе будет ярким. . Делать это нужно быстро, чтобы предотвратить гниение дрожжей, которые могут испортить вино. Затем следует еще один этап самооценки , который может занять от нескольких недель до нескольких месяцев. Однако самоочищение не всегда приводит к визуально удовлетворительному результату, и особенно вина, изготовленные из таких фруктов, как яблоки, айва или груша, могут оставаться значительно мутными даже после длительного периода отдыха. Существуют различные методы искусственного осветления, с одной стороны, очистка с помощью добавок, таких как желатин или золь кремнезема , которые связывают оставшиеся мутные вещества, заставляя их опускаться на дно, а также различные процессы фильтрации .

Для некоторых фруктовых вин является преимуществом, если они в течение некоторого времени созревают при хранении. Это настоятельно рекомендуется, например, для вин из сливы и айвы. С одной стороны, здесь могут развиваться сохраняющиеся ароматы, улучшающие вкус ; с другой стороны, летучие кислоты могут улетучиваться или высокие концентрации танинов могут быть снижены за счет окисления. Со временем танины становятся более усвояемыми за счет этерификации , а это означает, что вино становится более округлым и гармоничным. В случае фруктов, содержащих яблочную кислоту, во время хранения также может происходить спонтанная яблочно-молочная ферментация , которая может превращать яблочную кислоту с «горячим» или «жестким» вкусом в вине в молочную кислоту, которая считается значительно более мягкой . После завершения процесса созревания вино можно разлить по бутылкам, при необходимости после очистки и фильтрации. В частности, если вино было профильтровано, его следует выдержать в течение нескольких месяцев перед употреблением, чтобы оно могло оправиться от шока фильтра , вызванного контактом с воздухом в некоторых процессах фильтрации.

Фруктовые вина с высоким содержанием алкоголя и достаточным содержанием антиоксидантов, таких как кислоты, дубильные вещества, витамин С и диоксид серы (для последнего имеет решающее значение содержание «свободного SO 2 »), могут храниться в бутылках в течение десяти лет и дольше. похожи на красные вина, без «опрокидывания» - так что без потери аромата, окисления и других дефектов вина . Как правило, чем дольше время хранения, тем меньше фруктовый букет и тем больше раскрывается букет хранения . Фруктовые вина с низким содержанием алкоголя и летучими ароматическими веществами, такими как B. Клубничные вина в основном предназначены для немедленного употребления, и их срок хранения ограничен. Как и в случае с виноградным вином, срок хранения во многом зависит от внешних условий. Прежде всего, складское помещение должно быть темным, иметь умеренную постоянную температуру («температура в подвале») и постоянную умеренную влажность. С одной стороны, это позволяет лучше сформировать букет хранения и защитить вино от преждевременного старения, с другой стороны, темнота защищает от окисления, вызванного падением света, а умеренная влажность защищает пробку в бутылке от высыхания и от роста плесени.

Фруктовое десертное вино

Помимо расширения производства фруктовых и фруктовых вин, существует возможность производства фруктовых десертных вин. В Германии это фруктовые вина с содержанием более 12,0% об.

В Австрии эти похожие на вино напитки содержат 13,0% об. в отличие от Германии в Законе о вине (раздел: фруктовые вина). Общее содержание алкоголя также можно увеличить, добавив алкоголь, фруктовый бренди , сахар, фруктовый сок и концентрат фруктового сока . Таким образом, фруктовые десертные вина могут напоминать классические десертные вина, такие как херес или портвейн . Также можно производить фруктовый вермут или другие фруктовые вина, приправленные травами и специями.

С глобальной точки зрения существуют разные методы производства фруктовых десертных вин. В Канаде можно найти яблочное ледяное вино, которое производят путем криоэкстракции ( замораживания ) яблочного сока или яблочного сидра (ледяного сидра ). Окислительное расширение используется, например, для придания шерризу яблочного десертного вина. Мутаж с алкоголем ( метод портвейна ) можно найти во французском поммо или вишневом вине и других фруктовых десертных винах. Б. из Дании. Для крепленых вин, которые по закону находятся между вином и спиртными напитками, обычно уплачивается промежуточный налог на продукт в соответствии с национальными правилами.

Юридический

В Германии фруктовые вина относятся к категории « винных напитков » в соответствии с законом о пищевых продуктах . Напитки, похожие на вино, не подпадают под действие винного законодательства, а, скорее, подпадает под общие положения пищевого законодательства. В частности, второй раздел постановления об алкогольных напитках, виноподобных, игристых и игристых виноподобных напитках и алкогольных напитках, изготовленных из них ( AGeV ), регулирует производство, состав и обозначение этих продуктов.

«Во избежание путаницы с продуктами винного законодательства напитки, похожие на вино, могут продаваться только как«… вино »с фразами, которые идентифицируют сырье, из которого они сделаны, например: Б. «вишневое вино» или «грушевое игристое вино». Напротив, такие обозначения, как «вино из вишни» или «игристое вино из груш», не допускаются. Обычно добавляют диоксид серы или его соединения для стабилизации продуктов. Поскольку это вещество несовместимо с некоторыми людьми, должно быть указано остаточное содержание более 10 мг / л. На фасованных товарах это обычно делается в виде так называемой этикетки аллергена «содержит сульфиты». Однако в случае продуктов, распространяемых открыто, должна быть сделана пометка «сернистые» ».

- Исследовательские офисы по контролю пищевых продуктов и здоровья животных в Баден-Вюртемберге

литература

  • Хуго Шандерль , Юлиус Кох , Эрих Колб: фруктовые вина . Ульмер, Штутгарт 1981, ISBN 3-8001-5518-4 .
  • Поль Араунер: домашние вина и соки, ликеры и шнапс . Фалькен, Нидернхаузен 1985, ISBN 3-8068-0702-7
  • Эрхард Донат: Домашнее фруктовое вино! VEB Fachbuchverlag Leipzig 1963 г.
  • Колб, Демут, Шуриг, Зенневальд: Производство фруктовых вин в домашнем хозяйстве и торговле, Ульмер, 1999, ISBN 3-8001-5544-3
  • Доминик Ривард: полное руководство производителя фруктовых вин Полное справочное руководство для всех производителей фруктовых вин, 2009 ISBN 978-144145092-0
  • Георг Иннерхофер: Большая книга руководства по переработке фруктов для практиков, avbuch ISBN 3-7040-1972-0
  • Герлинде Лехари: Ягодные, фруктовые и пряные вина, Stocker Verlag, Graz 2008 ISBN 978-3-7020-1176-5

веб ссылки

Commons : Obstwein  - Коллекция изображений, видео и аудио файлов.
Викисловарь: Obstwein  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы