Солод

Производство ячменного солода
Структурная формула α-мальтозы
Солод с солодового завода Бамберг Михаэль Вейерманн

Соложение - это контролируемый процесс прорастания, при котором зерно превращается в солод . Процесс прорастания активирует и формирует в зерне ферменты , которые впоследствии необходимы для расщепления крахмала и белка во время пивоварения, а также для производства виски . Кроме того, часть крахмала расщепляется на более мелкие молекулы ( несколько сахаров , особенно дисахариды, такие как мальтоза ). Затем проросшее зерно подвергается сушке в печи в контролируемых условиях , d. ЧАС. сушеные; Продолжительность и температура обжига влияют на цвет и аромат солода.

Шаги изготовления солода

В солодовню входят следующие этапы работы :

  1. Очистка пивоваренного зерна
    Особенно, когда зерно доставляется прямо с поля во время сбора урожая, пивоваренное зерно необходимо очистить перед обработкой. Для этого используется следующее оборудование:
  2. Сушка пивного зерна
    Чтобы сохранить жизненные процессы в зерне и избежать образования плесени или даже самовоспламенения зерна, содержание воды не должно превышать 15%, если зерно хранится в течение более длительного периода времени. Для этого может потребоваться просушить зерно перед хранением. Подобно сушке зеленого солода в печи, это также можно сделать путем вентиляции силосов, если содержание воды немного выше. Во многих частях Германии, например, в Рейнском грабене, зерно обычно собирают настолько сухим, что нет необходимости сушить его перед хранением. Созревание может быть необходимо для свежесобранного зерна покоя преодолеть и полное прорастание достижения.
  3. Переключатели
    При замачивании в мягком помещении пивоваренный ячмень (или другое пивоваренное зерно) обычно увлажняют в течение 1-2 дней, пока содержание воды в зерне не увеличится до 35-43%. Значительное увеличение жизненного цикла зерна можно увидеть уже при содержании воды около 30%. Фазы, в которых текстильные изделия подвергаются воздействию воды («влажное замачивание»), чередуются с фазами сухого («сухое замачивание»). В то время как переключатель влажной уборки служит для ускорения водопоглощения зерна, цель сухого переключателя - в основном вентилировать зерно и, таким образом, поддерживать его жизнеспособность. В случае мертвых, непрорастающих зерен, так называемых «неудач», процессы преобразования, желаемые во время соложения, не могут происходить в зерне. По этой причине сухой выключатель обычно включает вытяжку углекислого газа и вентиляцию свежим воздухом.
    (При 12–15 ° C, большое количество воды, слабощелочная, (воздух) кислород.)
  4. Прорасти
    Вымоченный ячмень прорастает на гумне или сегодня чаще всего в ящиках для проращивания в течение 4–7 дней. Для достижения необходимого для процесса растворения зерна содержания воды примерно 43-48% в зерно добавляют дополнительную воду либо путем так называемого влажного вакуумирования, либо путем распыления с помощью водяных форсунок. Листовые и корневые зародыши образуются из проростков зерна, а ферменты ( диастазы ) образуются или активируются в зерне . Чтобы обеспечить равномерное прорастание и проникновение влаги в зародышевый материал, во время замачивания он регулярно переворачивается. В зависимости от технологии соложения это может быть сделано путем вращения шпинделей, вращающегося токарного станка, силы тяжести или вручную.
    (При максимальной температуре 15–17 ° C, (воздух) кислород. В результате получается зеленый солод, который нельзя хранить .)
  5. Даррен
    При производстве солода обжиг - это сушка зеленого солода в печи для обеспечения более длительного срока хранения и транспортировки. Кроме того, во время обжига усиливаются типичные солодовые цвета и ароматы. В процессе печи зеленый солод сушат с влажности от 40–45% до 4–5%. Это происходит в два подэтапа: во время первой фазы, увядания , температура зародышевого материала остается относительно постоянной, а выходящий воздух всегда на 100% насыщен влагой. Тепловая энергия в основном используется для испарения влаги на поверхности зерна, под шелухой и в легкодоступных верхних слоях зерна. Это защищает ферменты, присутствующие в проростке. На втором этапе, сушке , температура также резко повышается внутри зерна, и вода постепенно удаляется из зерна за счет капиллярного эффекта . На этом этапе отработанный воздух уже не на 100% насыщен влагой. Уровень температуры и продолжительность этой второй фазы определяют цвет солода, а затем и пива. Чем выше или длиннее, тем темнее солод и пиво из него. В случае обжаренного солода солод также можно сушить в обжарочном аппарате, а не в печи, при этом используются более высокие температуры, которые в значительной степени разрушают ферменты и усиливают цвет солода и ароматические компоненты.
    (Сушка при температуре от 35 ° C до (3–) 4% содержания воды, светлый солод необходимо быстро высушить с сильной тягой. Затем просушить при температуре выше 70 ° C: светлый солод при 75–80 ° C, темный солод при 105–10 ° C. 120 ° C. Корневые нити опадают, их просеивают. Потери при соложении 20-25%. Из 100 кг ячменя получается около 80 кг солода.)
  6. Очистка и полировка солода
    На этом этапе процесса удаляются зародыши листьев и корней, а также остатки солода. Зародыши, составляющие около 3–4% от общего количества, содержат около 20–25% белка и используются в кормах для животных .
  7. Смешивание солода
    Поскольку солод является натуральным продуктом, каждая производственная партия отличается даже при идентичных производственных условиях. Поэтому разные партии солода смешиваются (купажируются) в соответствии со спецификациями для получения однородного конечного продукта. Этот этап производства обычно происходит незадолго до отправки готового солода покупателю.

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ Вильфрид Зайбель (Ред.): Зерно Варенкунде . AgriMedia, Берген / Дума 2005, ISBN 3-86037-257-2 .
  2. ↑ Людвиг Нарцисс, Вернер Бэк: Пивоварня: Том 1: Технология приготовления солода , гл. 5.1. Теория размягчения, Wiley-VCH Verlag, 2012, ISBN 978-3-527-32532-0
  3. ↑ a b Профессиональное училище в Ульме: специальные знания II - Солод . ( Memento из в оригинале с 27 октября 2011 года в Internet Archive ) Info: архив ссылка была вставлена автоматически и еще не была проверена. Пожалуйста, проверьте исходную и архивную ссылку в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление. (PDF) bierbrauerei.net @ 1@ 2Шаблон: Webachiv / IABot / www.bierbrauerei.net
  4. ↑ Ячмень становится солодом ( сувенир с оригинала от 20 июня 2007 г. в Интернет-архиве ) Информация: ссылка на архив вставлена ​​автоматически и еще не проверена. Пожалуйста, проверьте исходную и архивную ссылку в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление. , на bierundwir.de, по состоянию на 1 ноября 2013 г. @ 1@ 2Шаблон: Webachiv / IABot / www.bierundwir.de