Штоллен (выпечка)

Распродажа на рождественской ярмарке в Дрездене

Stollen или Stolle (от древневерхненемецкого  stollo , « Pfosten », «Stutze») является хлеб-образного тортом изготовлен из тяжелых дрожжей - штраф теста . Ценные ингредиенты - жир и сухофрукты (часто султаны ) или другие начинки, такие как марципан или мак. Как правило, шпильки изготавливаются круглый год. Если они производятся или потребляются во время Адвента и Рождества (как это обычно бывает) , их также называют рождественскими столленами или рождественскими столленами , без каких-либо принципиальных различий в рецепте.

история

Привилегия гильдии Наумбург 1329

Самым старым письменным упоминанием слова « штоллен» для обозначения рождественской выпечки является упоминание в гильдейской привилегии епископа Наумбурга Генриха I фон Грюнберга за создание в городе гильдии пекарей. В документе, который изначально был написан на латыни, но был утерян и сохранился только в немецких переводах, предположительно датируемых XVI веком, пекари Наумбурга обязаны платить натурой, а также несколько налогов, подлежащих уплате наличными, гласит: следующим образом:

Будут ли они у потомков все вечные [...] вечера святого Христа [нас] два длинных белых хлеба, которые называются stollen, сделанные из полбушеля weysses vns vns, и наши потомки в нашем дворе поклялись давать вместе и признать пройти.

Соответственно, это были два длинных белых хлеба из полбушеля пшеницы , но в сертификате нет рецепта или более подробного описания. В 14 веке это была роскошная рождественская столовая, по сегодняшним меркам это была бы обильная, но простая выпечка, мало похожая на сегодняшние штоллены.

Туннельная война 1615 года

После Наумбург и Торгау Зибенлен считается третьей исторической крепостью в истории Рождества Христова. Белые пекари из Зибенлена были широко известны в средние века своими столенами. В начале 17 века каждый советник Дрездена получил на Рождество по два столлена от Зибенлена. В 1615 году пекари из Мейснера боролись с неприятной конкуренцией со стороны Зибенлена с помощью огненных факелов, которая вошла в историю кондитерских изделий как «Столленская война». Во время Тридцатилетней войны (1618–1648) по традиции рецепт столлена попал в резиденцию выборщиков и дрезденским пекарям. В 1663 году они пожаловались курфюрсту, «что пекари в Зибенлене даже привозили большие партии выпечки в Дрезден на Рождество». В 1648 году последний предоставил дрезденским пекарям монополию на столлен. С тех пор иностранным пекарям больше не разрешали въезжать в Дрезден во времена Штризельмаркта. Дрезденские пекари также получили право снабжать избирательные, а затем и королевские суды своей прекрасной выпечкой. Монополия на туннели в 1648 году стала важным фактором сегодняшнего успеха дрезденских пекарей.

Гигантский туннель Цайтхайнер 1730 г.

Ранним примером столлена, чей основной рецепт, вероятно, был больше похож на сегодняшнюю выпечку, является большой торт, который был произведен за большие деньги на Zeithainer Lustlager , великолепном военном шоу Августа Сильного и отправлен в Саксонию 29 июня 1731 года. Войска были распределены. Пирог длиной в несколько метров (в зависимости от источника длиной 13 локтей и более) современными журналистами именовался «Баттер-штоллен» или «Стризель». Считается, что тесто было приготовлено из 18 бушелей муки, 82 шоковых (4920) яиц, 3 тонн молока, 1 тонны дрожжей и 1 тонны масла (сравните старые саксонские меры ); Не упоминаются сахар, изюм, миндаль и специи. Согласно сегодняшним стандартам, выпечка с такими пропорциями ингредиентов явно не была бы достаточно насыщенной для штоллена, но такой рекордный торт нельзя рассматривать просто как пример общих правил выпечки того времени.

Дрезденская галерея охраняется

Во время переговоров о единстве Германии в 1989/1990 гг. Представителям ГДР удалось добиться того, чтобы название «Dresdner Stollen», которое ранее было широко распространено среди всех пекарей в немецкоязычных странах, разрешено только пекарям в Дрезденская площадь. Названия «Dresdner Stollen», «Dresdner Christstollen» и «Dresdner Weihnachtsstollen» с 1996 года охраняются законом о товарных знаках Schutzverband Dresdner Stollen eV, который представляет интересы около 110 пекарен. Следуя этому примеру, Stollenverband Erzgebirge eV зарегистрировала в 2011 году торговую марку Erzgebirge Christmas Stollen. В 2010 году по запросу Германии Дрезденский штоллен был также зарегистрирован как охраняемое географическое указание происхождения в соответствии с европейским законодательством.

Определения

В зависимости от региона, эпохи и традиции существуют разные определения туннеля:

  • Рождественский столлен или Рождественский столлен (также называемый «Рождественский рулет») представляет собой хлебный («столбчатый») торт, который, толсто покрытый сахарной пудрой, должен напоминать завернутого ребенка Христа. Тесто дрожжи в основном состоит из большого количества масла, молока, муки, яйца, специи (кардамон, корица ) и депозиты ( изюм , цедру лимона , миндаль ).
  • Новый кухонный лексикон приравнивает Dresdner Stollen к синониму Stollen или Christstollen.
  • По словам Брокгауза , штоллен - это солидное, в основном удлиненное и плоское тесто, сделанное из сладкого дрожжевого теста с другими ингредиентами, которые меняются в зависимости от традиции, которое обычно присыпается сахарной пудрой или покрывается сахарной глазурью .

описание

Cut Dresden Christmas stollen

Столлен выпекается из тяжелого, то есть жирного и сладкого дрожжевого теста, состоящего из 30-60 частей жира, 10-20 частей сахара, 20-40 частей жидкости, 6-10 частей дрожжей, 1-1,5 частей. частей соли на 100 частей пшеничной муки и содержит 0-20 частей цельного яйца. Stollen без дополнительных добавок (таких , как «мак Stollen») представляет собой изюм Stollen , который содержит 60-100 части изюма, 10-20 частей лимонной корки и кожуру апельсина и 20-40 части миндаля; Также можно добавить до 20 частей марципановой пасты.

Согласно Немецкой пищевой книге, Stollen содержит не менее 30 частей сливочного масла или соответствующего количества молочных жиров, маргарина или практически безводных жиров и 60 частей султана или смородины, цитроната и апельсиновой цедры на 100 частей зерновых продуктов и / или крахмалов.

В отличие от более легкого дрожжевого теста, для Stollen обычно применяется непрямое приготовление теста с относительно коротким предварительным приготовлением - 30–60 минут при 24–28 ° C. Буханка формируется традиционным способом: сначала тесто долго провязывают, затем складывают и выпекают, свободно толкая. Однако также можно поместить длинного человечка в формы , коробки или вытяжки и так запечь. Запекать Stollen после короткого куска жареного мяса при падающей температуре духовки 230–240 ° C и при выпекании до конечной температуры 190 ° C. Если после выпечки их нужно покрыть сахаром, буханки покрывают жиром, пока они еще теплые, а затем посыпают кристаллическим сахаром, а затем пудрой или декоративным сахаром .

Штоллен можно хранить месяцами. Они менее подвержены микробной порче, если они не сделаны с большим количеством жидкости или не запечены на короткое время, чтобы получить более сочную крошку. Однако при длительном хранении на воздухе существует риск того, что содержащийся или нанесенный жир станет прогорклым ; против этого зарекомендовала себя упаковка под защитным газом.

варианты

мак
Миндаль Штоллен

Согласно Немецкой пищевой книге , «штоллен» - это всегда столлен с изюмом без каких-либо дополнительных дополнений. На каждые 100 частей зерновых и крахмальных продуктов они содержат 30 частей сливочного масла, маргарина или других молочных жиров и 60 частей изюма, султана или смородины, цедры лимона и цедры апельсина.

Помимо этой основной формы туннеля, руководящие принципы пищевой книги также знают шесть других вариантов, некоторые из которых имеют дополнительные требования. Основное требование - 30 частей жира - применяется ко всем столленам, кроме сливочного масла (минимум 40 частей масла) и творога столлена (минимум 20 частей масла); Изюм, цедра лимона и цедра апельсина обычны для марципана / персипана, орехов и сливочного масла, в противном случае - по желанию. (Для Nussstollen такая формулировка продуктовой книги чужды жизни, поскольку Nussstollen фактически не содержит изюма. Ни продуктовая торговля, ни специализированная литература этому требованию не следуют.)

сортирует

Требования к пищевой книге для отдельных сортов следующие, всегда из расчета 100 частей зерновых продуктов и / или крахмалов.

  • Столлен миндаля: не менее 20 частей миндаля.
  • Столлен марципановый и столлен персипановый: не менее 5 процентов от массы теста сырой массы марципана или персипана.
  • Столлен маковых семян : не менее 20 частей маковых семян , обычно превращаемых в маковую начинку.
  • Столлен орехов: не менее 20 частей ядер орехов , целых или измельченных, обычно превращаемых в начинку.
  • Масло столлен: не менее 40 частей сливочного масла или соответствующего количества концентрированного масла и / или концентрированного масла и не менее 70 частей изюма, цедры лимона и цедры апельсина; Не более 10 частей сухофруктов можно заменить миндалем и / или соответствующим количеством марципановой пасты.
  • Творог Stollen: по меньшей мере 40 частей кварка , сливочный сыр или соответствующее количество высушенных творожных продуктов и , по меньшей мере , 20 части жира

Рождественский стол в Дрездене

Dresdner Stollen, Christ- и Weihnachtsstollen являются охраняемыми географическими указаниями в соответствии с Регламентом (EEC) № 628/2008 Европейской комиссии.
Дрезденская рождественская коробка для подарков

Dresdner Stollen - это столлен с особенно насыщенным маслом и изюмом. Обозначения Dresdner Stollen , Dresdner Christstollen и Dresdner Weihnachtsstollen были зарегистрированы в 2010 году по запросу Германии в качестве охраняемого географического указания в соответствии с европейским законодательством. Таким образом , эти обозначения должны нести только туннели , которые были произведены в районе Дрездена, а именно , за исключением Дрездена самого , ни в селах Moritzburg , Радебойль , Arnsdorf , Оттендорф-Okrilla , Radeburg , Косвиг , Пирна , Вахау , Фрайталь , Radeberg , Weinböhla и Heidenau . Согласно спецификации продукта, Dresdner Stollen нельзя запекать в формах и должен содержать не менее 50 частей масла, 65 частей султана, 20 частей апельсиновой цедры и / или цедры лимона и 15 частей миндаля на 100 частей муки, но маргарин или искусственный консерванты и ароматизаторы не допускаются. Кроме того, к маркировке и дизайну упаковки предъявляются определенные требования.

Три упомянутых названия также зарегистрированы как коллективные товарные знаки в Немецком ведомстве по патентам и товарным знакам . Ассоциация по защите товарных знаков «Dresdner Stollen» e. V., в котором объединены около 120 производителей из Дрездена и его окрестностей. Ассоциация гарантирует, что бренды используются только для шипов, которые были произведены в пострадавшей зоне и соответствуют требованиям; Кроме того, он регулярно организует «экзамены Stollen» с большой популярностью у публики, каждый год выбирает «Stollen Maiden» и занимается маркетингом Dresden Stollen.

Крупнейшим производителем дрезденских рождественских столленов является компания Dr. Quendt с 1,6 млн туннелей ежегодно (данные за 2014 г.).

Говорят, что использование масла восходит к « Дрезднерскому баттербрифу », изданному папой Иннокентием VIII в 1491 году .

Знаки туннелей

Знаки туннелей, принадлежащие семье Шаррманн, около 1980 года. Место использования: Гримма, Саксония. Запас МЕК .

При выпекании столленов использовались знаки для обозначения столленов в пекарне, которые пекарь приготовила из теста, приготовленного хозяйкой, или из ингредиентов по ее рецепту. Выпекание столлена по семейному рецепту в пекарне было обычным делом в Саксонии и Тюрингии до падения Берлинской стены . Поскольку пекарь выпекал столены нескольких семейств одновременно, столлены маркируются после того, как тесто было сформировано, так что перепутывание невозможно. Этикетки запекались и снимались только дома.

веб ссылки

Commons : Stollen  - коллекция изображений, видео и аудио файлов
Викисловарь: Christstollen  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

Смотри тоже

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ Экхард Супп : Брокгауз Кочкунст. С. 519, Brockhaus, Mannheim 2008, ISBN 3-7653-3281-X .
  2. ↑ штолле, ф. В: Якоб Гримм , Вильгельм Гримм (Hrsg.): Немецкий словарь . лента 19 : Стоб - Прогулка - (X, 3-й дивизион). С. Хирцель, Лейпциг, 1957, Sp. 199 ( woerterbuchnetz.de ).
  3. ↑ Рождественский торт изобрели в Наумбурге? Stadtmuseum Наумбурга, доступ к 30 декабря 2013 года .
  4. ↑ https://www.brotexperte.de/brothistorie/die-geschichte-des-christstollens/
  5. ↑ Итак, «Послание Курце из всей Европы знаменитое, д. 25 июня 1730 года Мориц-бей Риса в Саксонии с радостью испекла 13-луночный сливочный столлен », цитируемый Гансом Бешорнером : Описание и иллюстрации лагеря Цайтхайн с 1730 года. В: Хуберт Эрмиш (Ред.): Новый архив истории и древность. Vol. 27, Baensch, Dresden 1906, p. 109 ( онлайн ); а также гравюру Элиаса Бека , цитируемую там же, стр. 139, в которой говорится о «Штрице» и «Стрицеле».
  6. ^ Карл Август Энгельгардт : Большой Campement рядом Zeithayn и Radewitz в районе Mühlberger 1730 Lager-Buchdruckerei, Mühlberg 1803. Соответствующий отрывок воспроизведен в: Paul Аррас : Фотографии из истории Саксона. Для школы и дома. Лейпциг, Veit & Comp. 1889 ( онлайн )
  7. ↑ https://www.brotexperte.de/brothistorie/die-geschichte-des-christstollens/
  8. ^ Макс Дёлльнер : История развития города Нойштадт-ан-дер-Айш до 1933 года. 1950; 2-е издание, Ph. CW Schmidt, Neustadt an der Aisch 1978, ISBN 3-87707-013-2 , стр. 344.
  9. ↑ Фридрих Клюге , Альфред Гетце : Этимологический словарь немецкого языка . 20-е изд., Под ред. от Walther Mitzka , De Gruyter, Берлин / Нью - Йорк 1967; Перепечатка («21-е издание без изменений») там же, 1975 г., ISBN 3-11-005709-3 , стр. 752.
  10. ↑ Ханс-Иоахим Роуз (аранжировка), Ральф Френцель (ред.): Kitchen Bible . Энциклопедия кулинарных исследований. Tre Torri Verlag, Висбаден 2007, ISBN 978-3-937963-41-9 .
  11. ↑ Эрхард Горис : Новый кухонный словарь . 10-е издание. dtv, Мюнхен 2006 г., ISBN 3-423-36245-6 .
  12. ↑ а б Удо Ханнефорт: Производство прекрасной выпечки. В: Вильфрид Зайбель (ред.): Изысканная выпечка. 2-е издание. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8 , стр. 129-130
  13. ↑ Немецкая продовольственная книга, Рекомендации по хорошей выпечке , Раздел II 9
  14. ↑ Готфрид Шпихер: Упаковка и хранение. В: Вильфрид Зайбель (ред.): Изысканная выпечка. 2-е издание. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8 , стр. 188-190
  15. ↑ Немецкая продовольственная книга, Рекомендации по хорошей выпечке , Раздел II 9
  16. ↑ Регламент (ЕС) № 1098/2010 о регистрации g. Г. A. "Dresdner Stollen" и др.
  17. ↑ «Dresdner Stollen» на самом деле происходит от Grimma - из масла, любви и изюма. В: Журнал Tabula Rasa. 3 декабря 2020 г., по состоянию на 4 декабря 2020 г. (немецкий).
  18. ↑ Публикация заявки на охрану обозначением «Dresdner Stollen» и т. Д. В Официальном журнале Европейского Союза с точными характеристиками продукта.
  19. ↑ Информация о торговой марке  Dresdner Stollen в реестре Немецкого ведомства по патентам и товарным знакам (DPMA)
  20. ↑ Информация о бренде  Dresdner Christstollen в реестре Немецкого ведомства по патентам и товарным знакам (DPMA)
  21. ↑ Информация о бренде  Dresden Christmas Stollen в реестре Германского ведомства по патентам и товарным знакам (DPMA)
  22. ↑ Сайт ассоциации защиты «Dresdner Stollen» e. В.
  23. ↑ Майкл Роте: Большая вырезка с доктором. Quendt . В кн . : Саксонская газета . 10 сентября 2014 г. ( sz-online.de ).
  24. ↑ Инвентарь Музея европейских культур.