Односолодовый виски

Как односолодовый виски или короткий односолодовый являются Виски называют , что встречаются две специальные условия: Они приходят первые из одной винокурни , поэтому не являются отходы из нескольких сортов виски (следовательно , одного , одного ' ). Второй используются как зерновые исключительно солодовый ячмень (поэтому используются краски , солод " ). Добавление односолодового виски понимается как предикат , так как награжденные таким образом виски обычно имеют особенно высокое качество. Кроме того, они хранятся особенно долго, а период созревания часто составляет десятилетие и более.

Общий

Односолодовый виски может представлять собой смесь нескольких бочек из винокурни, например, для достижения максимально однородного вкуса и запаха. В таких случаях год или возраст относятся к самому последнему использованному стволу.

В отличие от купажа , запах и вкус которого можно воспроизводить годами, односолодовый виски имеет свой индивидуальный характер, который определяется производством и хранением. Цвет виски часто выравнивается добавлением карамели ; только в некоторых странах, включая Германию и Данию, это должно быть указано на этикетке.

Используемый ячмень мало влияет на характер виски, поэтому он не обязательно должен поступать из помещения, где находится перегонный куб. Некоторые шотландские винокурни рекламируют, что используют только шотландский ячмень. Как и в случае с другими сортами виски , пивоваренная вода, используемая для производства, в основном поступает из непосредственной близости от винокурни.

Перед розливом в бутылки содержание алкоголя в односолодовом виски обычно снижают до крепости с помощью пивоваренной воды. Согласно Закону о шотландском виски 1988 года и Постановлению ЕС № 1576/89, виски должен иметь содержание алкоголя не менее 40 процентов по объему.

Односолодовый виски употребляют в чистом виде или с мягкой родниковой водой комнатной температуры, чтобы можно было почувствовать обычно очень сложные вкусовые нюансы.

Страны происхождения

Шотландия

В первые годы виски обычно потребляли как «односолодовый виски», поскольку как легальные, так и нелегальные винокурни имели местных покупателей или производились для собственного потребления. Первая смесь была сделана в 1853 году Эндрю Ашером-старшим. созданный. Не позднее 1870 года торговцы, которые покупали бочки на различных ликероводочных заводах, начали распространять свои собственные купажи сначала по всей Великобритании, а затем по всему миру - вот почему односолодовый ватник был почти полностью вытеснен с рынка. Им помогла чума филлоксера , которая особенно свирепствовала во Франции и сильно ограничила поставки коньяка и бренди .

Только в 1963 году компания Glenfiddich из Даффтауна снова решилась продавать свой виски как односолодовый виски, добилась успеха и проложила путь к тенденции. На односолодовый виски сейчас приходится 10 процентов от общего объема производства шотландского виски, а на смеси - 90 процентов.

Ирландия

Односолодовый ворт также производится в Ирландии . Долгое время на североирландском винокурне Old Bushmills производился единственный настоящий ирландский односолодовый виски. Теперь есть Connemara , Tyrconnell , Knappogue Castle и Locke's с винокурни Cooley в Дандолке , Северо-Восточная Ирландия .

Основной процесс производства и названия такие же, как и у шотландского односолодового виски. Однако традиционно ирландский виски перегоняется три раза в перегонных кубах , а шотландский виски - дважды в перегонных кубах . В Шотландии солодовый ячмень традиционно сушили на торфяном огне (который многие солодовни частично поддерживают и по сей день). В Ирландии через солод пропускают только горячий воздух, поэтому ирландский виски обычно не имеет дымности многих его шотландских родственников (особенно с Айлей и других островов). Коннемара виски является исключением, как это сделано с оторфованного ячменного солода и только дистиллированную дважды.

Япония

С середины 1920-х годов виски также производили в Японии, особенно на более прохладном севере страны, где выращивание риса невозможно, и поэтому с 19 века в сельском хозяйстве преобладали европейские зерновые - виски, сегодня также как односолодовый. . Образцом для этого служит шотландский солодовый виски. Японский виски довольно популярен в самой Японии из-за своего хорошего качества, но в последнее время этот виски также все чаще предлагается за рубежом. Интерес японцев к шотландскому национальному напитку зашел так далеко, что они купили его в некоторых шотландских ликероводочных заводах. Крупнейший в мире завод по производству виски находится в Осаке, Япония . Масатака Такэцуру считается отцом-основателем японского виски.

Континентальная Европа

За пределами Британских островов производство виски в Европе до сих пор было маргинальным явлением. За последние три десятилетия в Германии было построено несколько небольших перегонных кубов. Во Франции почти не производят односолодовый виски , как и в Австрии, винокурня работает только в Роггенрайте (Вальдфиртель / Нижняя Австрия) с 1995 года, а в Станце с 2003 года. То же самое и в Швейцарии, здесь всего несколько небольших винокурен. С 2004 года недалеко от Гранады находится испанский ликеро-водочный завод, а с 1999 года в Евле , Швеция , также производят немного виски.

Этапы производства

Солод

Односолодовый виски получил свое название от того, что изготавливается только из ячменного солода . Вискикурни шотландского виски по-прежнему производят небольшое количество солода самостоятельно, но в основном они получают его от крупных промышленных солодовенных заводов, которые также в той или иной степени добавляют от своего имени торфяной дым.

Для пивоварения , то ячмень замачивают в родниковой воде в течение нескольких дней . Теперь набухший ячмень разложили на ровной поверхности. Ячмень регулярно переворачивают в течение следующих восьми-десяти дней. Он начинает прорастать, и активируются естественные ферменты, присутствующие в зерне , некоторые из которых превращают крахмал в различные двойные и одинарные сахара , особенно солодовый сахар и декстрозу .

Пророщенный ячмень резко сушат, что также останавливает процесс прорастания до того, как образовавшийся росток снова поглотит сахар. В то же время высокие температуры ускоряют действие ферментов на еще влажное зерно, так что большая часть крахмала превращается в сахар к тому времени, когда оно полностью высыхает. Ячмень помещают на дно печи ( выкладывают в печь ) и сушат в дыму и тепле огня под печью. Раньше ячмень обрабатывали лопатками, сегодня для этого используются соответствующие машины. Если для обжига используется торф, это придает ячменному солоду торфяной привкус ( торфяной запах , фенольный аромат), который затем можно почувствовать в конечном продукте. Аромат варьируется в зависимости от силы и продолжительности торфяного пожара от слегка задымленного до очень сильного, почти лигнитоподобного вкуса торфяного дыма ( сильно торфяного ).

Полученные таким образом солодовые зерна могут храниться ограниченное время (это время ограничено остаточной влажностью). Теперь ликеро-водочные заводы получают солод в таком виде при условии, что они получают его не в компании. Следующие этапы работы, безусловно, имеют место на заводе.

Варить

Затем солодовый ячмень очищается и измельчается на мельнице до крупы ( зерновой помол ). Солодовая крупа переливается в заторные чаны и несколько раз поливается подогретой родниковой или болотной водой с территории вокруг винокурни. Здесь сахар и некоторые другие компоненты солода растворяются в воде, в то время как белки, жиры и клетчатка солода, которые нежелательны для процесса пивоварения, а также оставшийся неизмененный крахмал не растворяются и процеживаются. В то время как полученный сладкий раствор ( английское слово «сусло» ) обрабатывается дальше, нерастворимые части солодовой муки используются в качестве корма. Сусло сначала кипятят, чтобы убить нежелательные микроорганизмы. Его разливают в большие бродильные чаны ( бачки ) и после охлаждения ферментируют , добавляя специальные дрожжи . Сахар частично сброжен до спирта. Полученный ферментационный бульон ( промывка ) имеет содержание алкоголя от шести до десяти процентов. До этого момента процесс производства виски очень похож на производство пива - только без добавления хмеля. Сусло для виски собирается в резервуары и хранится таким образом непродолжительное время.

Гореть

Основным отличием производства пива от производства виски является выпаривание сусла после дрожжевого брожения. Вместо этого эта перегонка осуществляется в кубах ( кубах ) меди , которые обжигаются углем или газом. Стирки (жидкое сусло) являются закачивают в первую еще ( мыть еще ), медленно нагревают и доводят до кипения. Пары, поднимающиеся в «гусиной шее» перегонного куба, проходят через конденсатор - спираль (в гусиной шее), изготовленную из водяных медных змей ( червяков ). Там они конденсируются в сырой спирт ( слабые вина ) с содержанием алкоголя около 18–24%. Он собирается и временно хранится в резервуарах. Дистилляция останавливается, когда содержание спирта в кубе достигает 1%.

Еще довольно нечистая сырой дух ( низкие вина или низкое вино ) является закачиваются в секунду, меньше , еще ( низкие вина еще или дух еще ) и снова нагревают и конденсируют. Первая часть конденсата, поток ( форшот или голова , немецкая голова ), отделяется главным дистиллятором ( Stillman ), потому что он содержит слишком много метанола , сложных эфиров , альдегидов и других несъедобных веществ, которые являются неизбежными побочными продуктами естественного происхождения. метаболизм дрожжей возникает во время брожения. Часть конденсата называется сердцем пробега (средний разрез ) с содержанием спирта от 65 до 70% собираются и используется для изготовления виски ( в зависимости от спиртзавод, средний разрез составляет от 18 до 60 процентов от общего объема конденсат). Также разделен заклинатель ( финты , немецкий хвост ), потому что в нем слишком много длинноцепочечных спиртов (« сивушные масла включены»). Однако, поскольку первая и последняя партии все еще содержат достаточно пищевого этанола , они частично добавляются при следующей перегонке.

Который используется для оценки качества дистиллята, налога и регистрации спиртосодержащего спиртосодержащего безопасного (пожаробезопасного), любого запечатанного, с измерительными приборами ( ареометр , английский ареометр для определения удельного веса жидкости), кранами и измерительными приборами. оборудованные цилиндры и воронки, messinggerahmter Glaskasten. Оттуда главный дистиллятор после проверки направляет дистиллят либо в резервуары для хранения, либо для повторного использования в следующей дистилляции. Любые лабораторные пробы берутся и исследуются только под наблюдением сотрудника таможни, так что не облагаемый налогом алкоголь не может быть использован для питья.

Созревание и послевкусие

Дистиллят, собранный в среднем течении, разливается в деревянные бочки и хранится под таможенными пломбами не менее трех лет. В Шотландии и Америке использование дуба обязательно, в других европейских странах иногда используются другие породы дерева, например Б. каштан. Хранение в деревянных бочках необходимо, потому что древесина постепенно связывает некоторые нежелательные вещества в свежем дистилляте (так называемое «субтрактивное созревание»). Кроме того, в виски переходят ароматические вещества из древесины («аддитивное созревание»). Около двух процентов содержимого испаряется через деревянные поры дубовых бочек в течение каждого года. Эта потеря называется «ангельской долей» ( ангельской долей ) . Спирт может называться виски не ранее чем через три года хранения - по крайней мере, в Европейском Союзе и Швейцарии. Такой молодой виски в лучшем случае используют для производства купажированного шотландского виски; При розливе в бутылки в качестве односолодового виски он обычно выдерживается намного дольше. Обычным стандартом для односолодового виски является розлив виски с возрастом от 10 до 12 лет, но особенно высококачественные продукты могут также иметь время созревания от 20 лет и более. Однако качество виски невозможно бесконечно увеличивать за счет более длительного хранения. Примерно через 30 лет баррель обычно истощается, и дальнейшего существенного созревания не происходит. При очень долгом хранении может развиться древесный горький привкус; Для производителя также существует риск того, что содержание алкоголя упадет ниже 40% из-за испарения, так что его нельзя будет больше продавать как виски.

Вместе с процессом дистилляции и продолжительностью хранения качество используемых бочек имеет решающее влияние на вкус виски. В зависимости от конкретной бочки виски может созревать с очень разными результатами; типичный характер винокурни является результатом усреднения содержимого многих бочек. Таким образом, управление бочкой является важной характеристикой качества винокуренного завода. Односолодовый виски часто хранят в бочках из американского дуба , которые раньше использовались для выдержки виски из бурбона . Согласно американским законам, бурбон может созревать только в бочках из нового американского дуба (белый дуб, Quercus alba), поэтому эти бочки нельзя использовать снова в Америке, и поэтому они доступны по низкой цене. Сильный ванильный аромат, который источает свежий американский дуб и который характеризует бурбон, в свою очередь, нежелателен для шотландского виски, и поэтому между американскими и шотландскими производителями виски установилось плодотворное сотрудничество. Чтобы сэкономить на грузовых площадях, американские бочки разбирают для транспортировки, а новые бочки собирают из дерева в Шотландии. Существует также традиция выдержки виски в бывших бочках из-под хереса из Испании, которая затем сильно определяет характер виски. Бочки из-под хереса (500-600 л) обычно больше, чем бочки из-под бурбона (200 л), а отчасти также из европейского дуба ( английский дуб и подготовленный Траубенихе ), значительно более вкусный и имеет Tanninwerte . Таким образом, виски, выдержанные в бочках из-под хереса, могут иметь более сильный оттенок дуба. Помимо использования использованных бочек, также используется процесс выжигания свежих дубовых бочек перед их первым наполнением (поджаривание).

Чтобы добиться определенного вкуса, дистилляты часто переносят в другие бочки даже после нескольких лет хранения. Этот метод известен как окончательная обработка или пост-созревание. Совсем недавно они экспериментировали с различными типами бочек: не только с традиционными бочками из-под хереса, но и с теми, которые ранее использовались для хранения портвейна , рома , мадеры , белого или красного вина или даже сильно дымного виски .

В то же время, на этикетке бутылки часто указывается в деталях , какой тип контейнера был хранится в ( например , шерри бочки , бурбона баррель , шерри или Portwood отделки ) и будет ли это первый или несколько заправка ствола (последний выше , особенно для одного наполнения бочек, см. ниже). Термин Refill Sherry Cask означает, например, что это бывшая бочка из-под хереса, которая уже однажды использовалась для созревания виски.

Розлив

При наполнении обычно смешивают содержимое нескольких бочек. Это делается для того, чтобы добиться как можно более постоянного качества и компенсировать различия между отдельными стволами. Для удаления помутнения виски часто проводят холодную фильтрацию . Для этого виски охлаждают до температуры ниже 10 ° C, в результате чего мутные вещества выпадают в осадок и отфильтровываются. Однако это также означает, что теряются носители вкуса ( жиры ), поэтому сегодня во многих розливах не используется этот тип фильтрации (без охлаждения ). Затем его обычно разбавляют водой до концентрации от 40 до 46 процентов по объему и, наконец, разливают по бутылкам.

Если виски не разбавлен до питьевой крепости, его называют Cask Strength (крепость бочки), иногда также Natural Strength (естественная крепость). Виски под названием Cask Strength может производиться из нескольких бочек, которые вместе опорожняются в так называемый чан для розлива в бутылки. Cask Strength либо совсем не разбавляется, либо добавляется лишь небольшое количество воды для достижения однородного содержания спирта для маркировки.

В результате растущего спроса в настоящее время предлагается все больше продуктов, которые еще больше усиливают уникальный характер односолодового виски. Односолодовые виски также разливаются в одну бочку . Виски производится из одной бочки, а бутылки часто пронумерованы. Вкус и качество таких отдельных бочек могут сильно различаться даже на одном и том же ликеро-водочном заводе.

Некоторые производители также используют сахарный колер (E 150) для окрашивания виски при розливе в бутылки . При ввозе в Германию добавка красителя должна быть указана на бутылке; некоторые разливочные машины теперь также прямо отмечают отсутствие окраски на этикетке.

Информация о возрасте

Поскольку время созревания виски является важной характеристикой качества, односолодовый виски часто продается с указанием возраста. Если при розливе в бутылки сочетаются несколько винтажей, возраст конечного продукта должен соответствовать возрасту самого молодого содержащегося виски. Таким образом, информация о возрасте на бутылках является минимальным возрастом, и винокурня может даже использовать более старый виски, чтобы сохранить установленный бренд, даже если на складе отсутствуют определенные винтажи (что не редкость, поскольку солодовни проходят периоды закрытия, будь то в связи с экономической ситуацией или после смены собственника поезда).

Если производитель решает продавать свой солодовый виски без указания возраста, это может иметь разные причины. С одной стороны, это может быть относительно молодой виски - особенно возраст до 10 лет не часто выделяется из маркетинговых соображений. Бутылки без указания возраста также могут быть относительно высококачественными продуктами, для которых z. Б. Были собраны бочки самого разного возраста; установленная законом маркировка с указанием возрастной группы самого молодого компонента тогда затруднит для производителя выполнение своих ценовых ожиданий на рынке. Виски без указания возраста также называют виски NAS (NAS означает отсутствие указания возраста ).

Хранение бутылок виски

Как и в случае с вином , например , виски медленно меняется во время выдержки в бочках . При виски одни химические вещества из древесины бочки медленно переходят в раствор, а другие вещества испаряются через поры в бочке . Однако, в отличие от вина, никакие вещества, уже присутствующие в виски, не распадаются, поскольку после высоких температур дистилляции больше нет веществ, которые распадаются или трансформируются при комнатной температуре .

Когда бутылка наполняется , эти процессы созревания предотвращаются, поскольку стекло бутылки непроницаемо и не содержит растворимых веществ. В отличие от вина, с этого момента виски больше не меняет свой характер (при правильном хранении). Виски 10-летней выдержки не превращается в виски 20-летней выдержки в смысле обычных требований к возрасту после 10 лет дальнейшего хранения в бутылках. За это время не становится хуже, при условии, что бутылка хранится в прохладном, сухом, вертикальном положении, вдали от прямых солнечных лучей и при условии, что она не открывалась. После открытия, кислород в воздухе может привести к окислению из ароматов , но это только имеет заметный эффект после нескольких месяцев, в зависимости от оставшегося уровня заполнения бутылки (с небольшим количеством кислорода , захваченным в горлышке бутылки во время наполнения, однако , практически не действует). Из-за высокого содержания спирта, в зависимости от типа укупорки, содержимое изначально закрытой бутылки может испаряться в течение многих лет и вызывать заметное снижение уровня наполнения.

Классификация вкуса

В 2007 году «Друзья КЛАССИЧЕСКИХ СОЛОВ» в Глазго опубликовали классификацию солодовых виски. Затем Дэвид Брум, представленный как независимый эксперт виски, при поддержке Diageo разделил его на две оси: «Легкий - Существенный» и «Мягкий - Смоки». На картинке « Карта вкуса солода» показан результат для выбранных сортов. Характеристики описаны следующим образом:

• Дымчатый ( Smoky ): аромат разжигает торфяной костер, над которым сушили ячмень в основном из дыма.
• Мягкий ( нежный ): ячмень почти не просушивался или совсем не сушился над дымом.
• Легкий ( светлый ): у виски легкий фруктовый привкус зеленой травы.
• Полное содержание ( Насыщенный ): Аромат играет с ванильным вкусом сухофруктов.

разнообразный

Гэльский тост часто используется при питье одного солода виски «SLAINTE mhath» (произносится: slaantsche ва). Буквально означает «крепкое здоровье» и соответствует немецкому «Zum Wohle».

Смотри тоже

• Список шотландских винокурен
• Список немецких заводов по производству виски

литература

• Лейф Хальбом, Эйке Хальбом: солодовый виски. Возрождение культуры, богатой традициями. Служба СМИ, Штутгарт 2007, ISBN 978-3-939934-07-3 .
• Майкл Джексон : Виски. Бренды и винокурни мира. Дорлинг Киндерсли, Штарнберг 2005, ISBN 3-8310-0764-0 .
• Харальд Кирш, Йенс Унтервегер: Независимый виски. Путеводитель по независимым разливщикам. Виски Fässle, Ингерсхайм 2010, ISBN 978-3-9813817-0-2 .
• Гилберт Делос: виски со всего мира . Карл Мюллер, Эрланген, 1998, ISBN 3-86070-442-7 (французский: Les Whiskeys du Monde . Перевод Карин-Ютта Хофманн). 

веб ссылки

• Гид по виски - информация об односолодовом виски , производстве, истории и винокурнях

Индивидуальные доказательства

1. ↑ Постановление (ЕЭС) № 1576/89 Совета от 29 мая 1989 г., устанавливающее общие правила определения, описания и представления духов .
2. ↑ Гилберт Делос: Виски со всего мира . Карл Мюллер, Эрланген 1998, ISBN 3-86070-442-7 , стр. 148–152 (французский: Les Whiskeys du Monde . Перевод Карин-Ютта Хофманн). 
3. ↑ Зепп Вейвар: О подлинности времени . В: GENUSS.MAGAZIN . Нет. Ⅰ / 08 , 2008 г. ( genuss-magazin.eu [доступ 21 декабря 2020 г.]). 
4. ↑ Производство солода. В: Whky.de. Проверено 5 января 2021 года . 
5. ↑ ^{а б} Гилберт Делос: Виски со всего мира . Карл Мюллер, Эрланген 1998, ISBN 3-86070-442-7 , стр. 157 , Дистилляция в традиционных кубах (французский: Les Whiskeys du Monde . Перевод Карин-Ютта Хофманн). 
6. ↑ Регламент (ЕС) № 110/2008 Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 г. об определении, описании, представлении и маркировке спиртных напитков и защите географических указаний на спиртные напитки и об отмене Регламента (ЕЕС) № 1576/89 . Приложение II, 2. Виски или виски .
7. ↑ Федеральные власти Швейцарской Конфедерации: SR 817.022.110 Постановление FDHA об алкогольных напитках - Статья 63 Виски.  ( Страница больше не доступна , поиск в веб-архивах )  Информация: ссылка была автоматически помечена как дефектная. Пожалуйста, проверьте ссылку в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление.@ 1@ 2Шаблон: Dead Link / www.admin.ch  
8. ^ Карта вкуса скотча. В: lochfynewhiskies.com. Accessed 18 декабря 2020 года .