À la zingara

Приготовление цыганского шницеля

С порционным Zingara (французским, от Зингаро (Zingara) , итальянский для « цыганского »; а - ля языка кухни ), в соответствии со стилем непарного (ранее также основанным на стиле цыганского ), стиль цыганского или цыганкой , в набор из классической одежды который используется с 19 века. Кухня используется для приготовления пищи . Как и в случае с другими традиционными гарнирами на кухонном языке, указывается не только гарнир или соус к блюду, но также тип приготовления и название.

Настоящая кулинарная традиция синти и рома не показана.

Приготовление по классическому рецепту

Гарнир используется при приготовлении блюд из тушеной или жареной телятины и птицы . Типичные виды мяса - это телячья отбивная , телячьи мозги и филе говядины . Для этого, является tomatierte демиглас с ароматом эстрагона и в масле angeschwitzten Julienne (полосы) от соленого языка , вареного окорока , грибов и трюфелей смешанные. В нем мясо можно приготовить или подать в качестве гарнира или соуса. В другом варианте также используются сладкий перец , лук и соленые огурцы .

Для приготовления бульона из цыганской птицы используются яичные палочки разного цвета .

Гарнир также можно использовать для других мясных блюд со ссылкой на термин «цыганский», таких как цыганский гуляш , цыганский жареный и цыганский шницель . Еще одно блюдо, также полученное из гарнира, - это цыганский соус ( соус зингара ), в котором используется перец. Это уже упоминалось в « Путеводителе кулинара Огюста Эскофье» в 1903 году как цыганский соус ( Côte de veau Zingara или соус Зингара ).

источник

Певица в оперной партии испанской цыганки Кармен 1884 г.

В классическом варианте блюда à la zingara уже были частью высококлассной кухни ресторана и отеля в 19 веке. Он уже включен в The Modern Cook с 1858 года и в немецко-американскую иллюстрированную кулинарную книгу с 1888 года.

Однако Анна фон Кульман-Редвиц в Tafelfreuden von 1910 цитирует Zingara à la Zingara на немецком языке в манере (испанских) цыган , красочное украшение с ломтиками красных языков и трюфелями затем относится к костюмам цыганских девушек, как они стали популярна у оперы «Кармен» . Соответствующие Grill ву как rden региональной кухни в Австро-Венгерской империи приписывали. В стереотипе Венгрии, возникшем в конце 19 - начале 20 века, csárdás , «цыгане» и перец ассоциируются со своеобразным «цыганским романом». С начала 20 века они были основой для романтически заряженных соединений (ср. Также Gypsy blood , Gypsy baron и т. Д.), Так же как этому термину все чаще придали расистский оттенок.

Позже это название отразилось и на блюдах, которые предлагались под классическим названием, но теперь частично или не соответствуют оригинальному приготовлению. Упрощенные версии были предложены еще в 1927 году в знаменитой французской кулинарной книге La bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange . Точно так же в книге Эдуарда де Помьяна Cuisine en dix minutes, ou l'Adaptation au rythme moderne 1931 года (немецкий язык 1935 года).

В Германии вряд ли известны оригинальные высококлассные методы приготовления без сладкого перца по сравнению с простым цыганским шницелем в закусочных. Однако соус, который подается с простым цыганским шницелем, в основном такой же, как цыганский соус, содержащий сладкий перец, полученный из гарнира .

Традиционный гарнир гораздо чаще встречается во Франции и Италии. Дирк Габлер , напротив, попробовал себя в роли гастрономического журналиста Вольфрама Зибека , согласно которому «цыганские» блюда можно отнести к «популярной этно-волне». Термин не охраняется, так что «любой дурацкий рецепт можно охарактеризовать как цыганский вариант». Кроме того, как он цитирует Зибека, «рецепты ... так же похожи на пищевые привычки цыган, как Виннету и апачи ». В своем блоге Зибек сам использует такие эвфемизмы , как предполагаемый запрет слова «цыган» в полемической мании. Соответственно, не только австрийский мавр в рубашке вызвал бы различные дискуссии среди кондитеров, политкорректность утвердилась в терминах, как дождь из пепла. «То, что раньше выглядело красочным и оживленным, внезапно должно было носить гипсовые ножки с отпечатком: содержит благие намерения, подавляет аппетит и может вызвать депрессию» ( Вольфрам Зибек ).

выражение

Французский плакат к оперетте Цыганский барон

Определяющее слово «цыган», входящее в состав названия, все чаще отвергается в немецком употреблении. Термин цыган как таковой является иностранным именем, самоназвание - «ром / ромни», множественное число «рома» («мужчина / женщина») или «мануш» («человек»), в отличие от «гадше». »(« Нецыган, чужие »). Иногда оно используется как самоназначение, но подвергается критике как обозначение с негативным подтекстом. Положительное использование слова Geusen не прижилось. С лингвистической точки зрения проводится различие между отвергнутым в то время отдельным термином и композициями, которые все еще используются (в дополнение к цыганскому шницелю, техническому термину цыганский язык ). В 2003 году в словаре собственных имен также проводится различие между использованием термина цыган, которое уже было установлено в 16 веке, как ругательное слово, дифференцированным романтизирующим прославлением образа жизни и почти полностью установившимся использованием различных слов. комбинации в гастрономии.

Между тем, словосочетания, используемые в гастрономии, все чаще подвергаются сомнению. В 2013 году, например, термин «цыганский соус» подвергся критике в немецкоязычном регионе со стороны представителей ассоциаций синти и рома как дискриминационный (см. « Антициганизм» ). Ассоциация призвала производителей цыганских соусов переименовать их в юридическую справку. Другие ассоциации синти и рома, с другой стороны, дистанцировались от таких требований и назвали их возмутительными или бессмысленными. Точно так же в 2013 году в Линце постеры и коллажи Ромни Марики Шмидт под девизом « Почему они хотят, чтобы мы ели» вызвали, среди прочего, небольшой арт-скандал и полемику. с посольством Венгрии и представителями цыган.

В то время как вы выражаете , как « Schokokuss » или « Schwedenbombe » заменили на « Negerkuss », это меньше , в случае комбинации слов с «Цыган». Социологическая точка зрения, например, социолога Вульфа Д. Хунда, видит в таких композициях, как «Цыганский шницель» или «Цыганский соус», не только неопознанный «вкус свободы» в смысле цыганского романтизма, но и «привкус дискриминации». ".

На этом фоне для простых вариантов рецептов было предложено альтернативное название «Шницель из паприки» , но оно не соответствует традиционному, общепринятому в кухне термину « шницель из перца» , который готовят с приправленным перцем перцем . Этот термин до сих пор используется в профессиональной гастрономии, а также в промышленном производстве продуктов питания («Цыганский соус», «Цыганское рагу»). Точно так же романтический расизм и цыганские стереотипы никоим образом не ставятся под сомнение в популярных музыкальных театральных пьесах, таких как « Кармен» или « Цыганский барон» . Различия в восприятии также отражаются в том факте, что антициганизм до сих пор не признан независимой формой расизма.

В кулинарии , языке кухни и рецептах решающее значение для определения слова «цыган» имеет не этническая группа , а интенсивное использование перца в качестве ингредиента . В международной кухне «à la zingara» описывает тип гарнира , приготовление и использование ингредиентов, которые доминируют во вкусе (перец, лук ). К ним относятся цыганское жаркое , цыганский соус или цыганский шницель .

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ Большая реставрационная поваренная книга. Пособие и справочник по современной ресторанной кухне. Издательство Международной ассоциации поваров, 1910 г., стр. 358
  2. ↑ a b c См. Лемму Zigeunerart. В: Редакция «Лексикон» издательства Ф.А. Брокгауза (ред.): Der Brockhaus. Кулинарное искусство. Интернациональные блюда, ингредиенты, технология кухни, способы приготовления. Брокгауза, Лейпцига и др. 2008, ISBN 978-3-7653-3281-4 , стр. 594. Примечание: редакционная группа Brockhaus использует написание Tzigane .
  3. ↑ Великий Larousse Gastronomique. Стандартные работы по кухне, кулинарии, кулинарии. 4000 записей, 1700 фото, 2500 рецептов. Кристиан Верлаг, Мюнхен, 2009 г., ISBN 978-3-88472-900-7 , стр. 943. Примечание: редакция Larousse использует написание à la zingara .
  4. ↑ La кухни Gitane НУ L'Art De Mettre ан Appetit SES ПРИГЛАШАЕТ / Esmeralda Romanez , 1993.
  5. ↑ а б в Херб и Ёжик. В кн . : Стандарт. 30 сентября 2010 г.
  6. ↑ Эрхард Горис : Новый кухонный словарь. От Aachener Printen до промежуточных ребер. 7-е, полностью переработанное и дополненное издание. dtv, Мюнхен 2001 г., ISBN 3-423-36245-6 .
  7. ^ Ричард Геринг, Ф. Юрген Херрманн (ред.): Лексикон Херингса кухни . Всемирно признанный справочник по современной и классической кухне. 24-е, расширенное издание. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2009, ISBN 978-3-8057-0587-5 .
  8. ↑ Удо Пини : Справочник гурманов . hf ullmann, Потсдам, 2011 г., ISBN 978-3-8331-4302-1 , стр. 1027.
  9. ^ Английское издание: А. Эскофье: Руководство по современной кулинарии . Уильям Хайнеманн, Лондон, 1907 г., стр. 421 (рецепт 1261).
  10. ^ Чарльз Хельштерн: немецко-американская иллюстрированная поваренная книга, Э. Штайгер, 1888 г.
  11. ↑ Чарльз Эльм Франтателли, Современный повар Ричард Бентли, 1858 г.
  12. ↑ Анна фон Кульман-Редвиц Тафельфройден из 1910 г.
  13. ^ Эдвард Ренольд, Дэвид Фоскетт, Джон Фуллер: Сборник профессиональных рецептов шеф-повара, Routledge, 2012
  14. ↑ Габриэлла Шуберт : Венгрия Картинки. Фоны. Мифы. В: Zeitschrift für Balkanologie, Vol. 47, No. 2 (2011) pp. 202–217, здесь p. 212
  15. ↑ Зимнее время: Мемуары немецкого синто, пережившего Освенцим. Вальтер Станоски Винтер, Струан Робертсон, Univ. из Hertfordshire Press, 2004, стр. 152 и далее.
  16. ↑ Лексикон кухни Херингса . Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23-е издание. 2001, ISBN 3-8057-0470-4 .
  17. ↑ Эрхард Горис : Новый кухонный словарь . dtv, Мюнхен 1994-2002 гг., ISBN 3-423-36245-6 .
  18. ^ A b E. Saint-Ange (псевдоним Мари Эбрар): La bonne kitchen de Mme. E. Saint-Ange. Много центов и много центов меню. Ларусс, Париж, 1927 г., стр. 153 (на французском языке).
  19. ↑ Эдуард де Помиан:  La Cuisine en dix minutes, ou l'Adaptation au rythme moderne . Поль-Марсьяль, Париж 1931 г., новое издание 2015 г.
  20. ↑ a b c Дирк Габлер: Вкус свободы. От жареного ёжика до цыганского шницеля. В: Вульф Д. Хунд (ред.): Zigeunerbilder. Образец расистской идеологии. DISS, Дуйсбург, 2000, стр. 124–136, здесь: стр. 125f.
  21. ↑ a b Мавр В голове , 7 апреля 2012 г., запись в блоге Вольфрама Зибека на wo-isst-siebeck.de
  22. ↑ Немецкий универсальный словарь 2006: 1978, цитируется Матиасом Вермке: Женщины и другие меньшинства: политическая корректность как программное требование для лексикографии в Лехе Зелинском, Клаус-Дитер Людвиг, Рышард Липчук: Немецкая и польская лексикография после 1945 года в области напряженности по истории культуры, Питер Ланг, 2011 г.
  23. ^ Рудольф Кестер: Собственные имена в немецкой лексике:. Ein Lexikon, Вальтер де Gruyter, 2003, стр 194
  24. ↑ Фелиситас Коцк: Проблемы с цыганским соусом. Дело не только в вкусе . В: Sueddeutsche.de. 14 августа, 2013. Проверено 16 августа, 2013.
  25. ↑ Ганновер убирает цыганский шницель из меню. В: derstandard.at . 9 октября 2013, доступ к 12 января 2017 .
  26. ↑ Споры по поводу названия: синти и рома требуют конец «цыганского шницеля». В: Штерн . 9 октября 2013 г. Проверено 14 октября 2013 г.
  27. ↑ Roms d'Europe: le cas autrichien, Жером Сегал, 2014 г.
  28. ↑ Гитлер и «турецкая салями в форме полумесяца», сделанные в Австрии - HírTV, близкий к правительству, об «анти-мадьярской» выставке в Линце. В: Pusztaranger. Проверено 19 сентября 2015 года .
  29. ↑ Кристоф Хаманн: «Zigeunerschnitzel» и «Zigeunerstuben». Новое онлайн-издание «Немецкие синти и рома» для обучения. В: Департамент образования, науки и исследований Сената (Hrsg.): Краткое описание межкультурного образования и воспитания. № 13 ноя 2011, с. 9.
  30. ↑ Дирк Габлер: Вкус свободы. От жареного ёжика до цыганского шницеля. В: Вульф Д. Хунд (ред.): Zigeunerbilder. Образец расистской идеологии. DISS, Дуйсбург, 2000, стр. 124-136, здесь: стр. 136.
  31. ↑ Так з. B .: Petra Laible: Шоколадные поцелуи и шницель из паприки вкуснее. В: Südwestpresse. 25 января 2013 г., см .: [1] .
  32. ^ Мария Хофманн, Гельмут Лидтин: баварская поваренная книга. 55-е издание. Биркен-Верлаг, Planegg 1998, ISBN 3-920105-03-6 .
  33. ^ Рудольф Кёстер: Имена собственные в немецком словаре. Лексикон. Вальтер де Грюйтер, Берлин, 2003 г., стр. 194.
  34. ↑ Вульф Д. Хунд: Романтический расизм. О функции цыганского стереотипа. (Стр. 9-30); Сорен Ниманн: Кочевая культура свободы. Из мечты циганологии. (Стр. 31–50), оба в Gypsy Pictures - Patterns of Racist Ideology.
  35. ↑ Маркус Энд: Мнения экспертов об антициганизме, состоянии исследований и контрстратегиях. ( Памятка от 4 октября 2013 г. в Интернет-архиве ) (PDF; 592 kB), опубликовано РомноХер - Дом культуры, просвещения и исследований антициганизма, декабрь 2012 г.
  36. ↑ Ханна Дингельдейн / Ева Гредель (ред.), Дискурсы о пищевых продуктах: еда и питье с культурной, литературной и лингвистической точки зрения , 2017, с. 119