Гарнитур (кухня)

Гарнир ( заимствовано из французского гарнитуре , «орнамент» в 17 - м веке ) используется язык кухне , чтобы обратиться к на гарнир или соусом на блюдо , на заполнение теста пирога или добавлением супа . Существует несколько сотен классических наборов с точными названиями, состав которых определен довольно точно. В более широком смысле от такого гарнира зависят не только гарниры, соусы и т. Д., Но зачастую и способ приготовления.

В классической кухне набор определяет не только состав и способ приготовления, но и название блюда. Типичным является название, основанное на шаблоне «главный ингредиент» [à la] «название гарнира», по-немецки «главный ингредиент» [например] «название гарнира» или «главный ингредиент» «название гарнира» [ - тип] - например, Bœuf à la bourguignonne (говядина в бургундском соусе), «стиль мельницы форели» или «стиль мельницы форели».

Этот тип именования с à la… , полностью à la mode de / du… (по-французски «по образу / дез…») возник во Франции в 17 веке и распространился, в частности, в немецкоязычных регионах 18 и 19 веков - вместе с влиянием классической французской кухни . В основном можно выделить четыре типа именования: по профессии, классу или званию («по типу домохозяйки»); по месту, региону или стране («эльзасский путь»); Посвящается известным личностям (« Персик Мельба ») и, наконец, назван в честь известного отеля, ресторана или кафе. Также существует ряд названий неясного или чисто ассоциативного происхождения, вошедших в канон классической кухни.

В современной гастрономии все чаще отказываются от традиционных фирменных наименований - вместо этого прямо указываются метод приготовления и ингредиенты . Если эти гарниры указаны в меню, Herings Lexikon der Küche предупреждает :

«Но предлагать под классическим названием блюдо, состав которого лишь частично или совсем не соответствует оригинальному приготовлению, гастрономически недостойно. Таким образом, гость обманут ".

Классические наборы


А.

Немецкий Французский описание
Адмирал стиль à l'amiral Рыба : устрицы и мидии без костей а- ля Вильрой , большие рифленые шляпки грибов , кусочки трюфеля , соус Норманде, взбитый с крабовым маслом .
американский стиль à l'américaine Для рыбы с ломтиками омара , иногда ломтиками трюфеля и соусом из омаров. Или для птицы с кукурузными крокетами и жареными ломтиками сладкого картофеля .

Б.

Немецкий Французский описание
Пекаря à la boulangère Для баранины , баранины и телятины : ломтики сырого картофеля, тушеные в соусе с луком .

Птица : жареный

картофель в форме оливы и небольшой глазированный лук .
Баден-Баден Для дичи : соус из диких сливок, фаршированные пополам груши с клюквой или смородиновое желе (см. Седло оленины Баден-Баден ).
Béarner Art à la béarnaise Блюда из мяса или птицы подаются с соусом медвежонок ,
ломтиками помидоров и спаржей.
Берлинское Искусство à la berlinoise Для печени Традиционно из телятины, но также из говядины, свинины, гуся: с обжаренными дольками яблока и жареным луком (см. Печень по-берлински )
Болонский стиль à la bolognaise Блюда, которые подаются с мясным фаршем и томатным соусом (см. Ragù alla bolognese )
Стиль бордо à la bordelaise К мясу: соус Бордо , ломтики бычьей мякоти-пашот .
Для рыбы: соус Боннефой
Бретонский стиль à la bretonne Блюда с белой фасолью в качестве гарнира , обычно заправленные коричневым соусом, заправленным вином, томатной пастой и луком-шалотом.
Буржуазное искусство буржуазный Для телятины, баранины, говядины , птицы и тушеных : застекленные овощи, нарезанные кубиками или гастролировали . Также готовится с овощной смесью и отварным картофелем.
Бордовый стиль à la bourguignonne Рыба, мясо и птица с соусом из красного вина (в основном бургундское вино), обогащенным грибами, нарезанным кубиками беконом и глазированным луком (см. Бургундское жаркое , Bœuf bourguignon , Coq au Vin )

С.

Немецкий Французский описание
Café de Paris
назван в честь женевского ресторана Café de Paris 		Café de Paris Жареное красное мясо с соусом Café de Paris (смесь масла и трав)
Селестина
названа в честь Селестин Бендит-Штраус, владелицы ресторана Cercle в Лионе ( 1850–1878 гг.), Где останавливались такие известные гости, как Наполеон III. , Царь Николай , Шарль-Огюстен Сент-Бев и Джоаккино Россини обедали. 		(à la mode) Селестина Блюда с нарезанными тонкой соломкой блинами и петрушкой подаются.
Шантильи искусство а ля шантильи Блюда из птицы, мяса или рыбы со взбитыми сливками или соусом шантильи.
Чиполата Для забойного мяса и птицы : каштаны на пару , глазированный лук , сосиски чиполата , глазированная морковь и жареные кубики бекона ; Демиглас с отварным мясным или куриным бульоном
Кольбер
назван в честь министра Кольбера 		1. Для жареной рыбы : соус Кольбер .

2. Для убойного мяса , небольшие кусочки мяса и сладкого мяса : маленькие птицы тефтели , очень маленькие жареные яйца , трюфеля ломтики ; Соус Кольбер

Камберленд
назван в честь герцога Камберленда 		(à la mode) Камберленд Блюда подаются с камберлендским соусом

Д.

Немецкий Французский - описание
Дориа 1. Для рыбы : кусочки огурца овальной формы, тушеные в масле , дольки лимона , мелко нарезанная петрушка , коричневое масло ( ореховое масло ).

2. Для птицы : кусочки огурца овальной формы, запаренные на сливочном масле.

Дубарри
от мадам Дюбарри по имени 		(à la [mode]) Дубарри Для убойного мяса и маленьких кусочков мяса : Маленькая цветная капуста шарики с Mornay соусом, ворсовый и запеченным , замок картофелем ; связанный jus .
Dugléré
по Адольф Даглер по имени 		Для рыбы пашот : соус из белого вина , нарезанные кубиками помидоры , мелко нарезанная петрушка.

Э.

Немецкий Французский описание
Эльзасское искусство à l'alsacienne Блюда из мяса или птицы, которые подаются с квашеной капустой , часто с ломтиками ветчины.
Эстерхази
назван в честь семьи Эстерхази 		Для говядины и свинины: овощные полоски и сливочный соус (см. Эстерхази (гарнир) )

Ф.

Немецкий Французский описание
Фламандский стиль а ля фламанда 1. Для рыбы : В светлом пиве и рыбных запасов пашот , Fond с МУКА маслом , смешанным с рубленой зеленью .

2. Для забойного мяса : тушеная капуста , крупная оливковая морковь и репа , ломтики вареного бекона , ломтики чесночной колбасы , отварной картофель .

Флорентийский стиль по-флорентийски 1. К рыбе: лист шпината , соус Морней , запеканка .

2. Для забойного мяса : крокеты из манной крупы с тертым пармезаном , очень маленькие жареные лепешки из шпината ; сильно томатный демиглас .

В стиле лесничего à la Forestière Для филе говядины: сморчки , бекон, ореховый картофель
Принцессы- Искусство à la princesse Блюда из телятины или птицы со спаржей, трюфелями и грибным соусом

грамм

Немецкий Французский описание
Садовник вид à la jardinière Для мяса : Зеленый горошек , зеленые семена фасоли, зеленые бобы , морковь , репа , цветная капуста соцветия , с голландским соусом ворсом ; связали телятины Jus

ЧАС

Немецкий Французский описание
Домохозяйка добрая à la bonne femme К рыбе , приготовленной с измельченным луком-шалотом, грибами и петрушкой в ​​белом вине и рыбном бульоне; запеканка с рыбным бархатным соусом; Селедка соленая со сметаной, яблоками и луком (по-немецки)
Стюард-типа (à la mode) метрдотель Для коротко обжаренного на гриле мяса и рыбы с маслом с пряностями или фирменного блюда домашнего шеф-повара.
Гавайи а-ля Гавайи Для соленых блюд с гарниром из ананасов , особенно мясных (см. Тост Гавайи , Гавайская пицца )
Стиль герцогини (à la [mode]) герцогиня Блюда из мяса и птицы подаются с соусом Мадейра и картофелем «герцогиня».
Гольштейн Стейк из телятины , жареный шницель из телятины с жареным яйцом , рыбные канапе ( лосось , икра , анчоусы ) (см. Шницель голштинский )

Я.

Немецкий Французский описание
Индийский стиль à l'indianne Блюда, заправленные карри или поданные с соусом карри.

J

Немецкий Французский описание
Охотник- Арт (à la mode) chasseur Для дичи : лесные грибы , охотничий соус , лук-шалот , брюссельская капуста , нарезанное кубиками томатное мясо (см. Охотничий шницель ).
Жюльен à la julienne Блюда, которые подаются с мелко нарезанными овощами ( жульеном ), особенно с корнеплодами.

K

Немецкий Французский описание
Королевы добрые а-ля чистый Обжаренное на сковороде мясо, покрытое куриным фаршем, украшенное спаржей и сливочным соусом

Л.

Немецкий Французский описание
Lyoner Art а ля лионез Блюда с большим количеством лука, в основном жареные на сливочном масле.
Лотарингия à la Lorraine Киш с беконом

М.

Немецкий Французский описание
Миланское Искусство à la milanaise 1. Для забойного мяса : макароны, смешанные со сливочным маслом , тертым пармезаном и полосками вяленого языка , трюфелем , ветчиной и грибами ; Томатный соус

2. Для мясных нарезок : полоски

вяленого языка , ветчины , грибов и трюфелей . Со сливочным соте , Деглазируйте с Мадейрой . В качестве гарнира спагетти , томатный соус , тертый сыр и масло .
Маренго - Искусство,
названное в честь победы Бонапарта на Маренго. 		à la marengo Блюда из курицы или телятины, изначально приготовленные с добавлением масла, помидоров и чеснока и подаваемые с яичницей, раками (позже с грибами) и гренками из белого хлеба; позже усовершенствован добавлением белого вина (см. Куриное Маренго )
Маршал Арт (à la mode) maréchal Блюда из птицы, обогащенные спаржей и мелко нарезанными трюфелями
Мирабо
назван в честь маркиза де Мирабо 		(в режиме) Mirabeau Для ростбифа: полоски анчоуса , дольки оливок , эстрагон.
Морне
имени Филиппа де Морне 		(à la mode) Морней Блюда, залитые соусом Морней и запеченные
Миллер стиль à la meunière Для жареной рыбы : обжарить в муке рыбу и обжарить на сливочном масле . Сыпалась с лимоном и Вустершир соусом . Посыпать измельченной петрушкой и сбрызнуть коричневым маслом ( ореховым маслом ).
Тип ореха или тип горничной à la bonne femme Тушеные в белом винном бульоне мясные блюда с грибами и зеленью.

N

Немецкий Французский описание
Неаполитанский стиль à la napolitaine Мясные блюда со спагетти в качестве гарнира, смешанные с томатным соусом и посыпанные сыром (см. Спагетти алла наполетана )
Нельсон
назван в честь Горацио Нельсона 		(à la mode) Нельсон Обжарьте небольшие кусочки мяса (баранины или телячьи отбивные и т. Д.), Смажьте одну сторону тушеной телятиной и луковым пюре, посыпьте панировочными сухарями, смажьте и запекайте в духовке.

О

Немецкий Французский описание
Оперное искусство à l'opéra Стейки, которые подают на Мадейре с куриной печенью и спаржей
Орли К овощам и рыбе: запеченная в пивном кляре , томатном соусе.

П.

Немецкий Французский описание
Парментье
назван в честь «отца выращивания картофеля» во Франции Антуана Парментье. 		(à la mode) Парментье Блюда, которые подаются с картофелем (вне зависимости от способа их приготовления)
Périgorder Art à la périgord Блюда подаются с нарезанными или нарезанными трюфелями
Польский стиль а ля полонез Из птицы : лепешки с квашеной капустой , копченые колбаски гриль , пельмени из телятины ; Соус Мадейра . Также полонез
Прованский стиль по-провансальски Для обжаренного мяса, баранины, баранины: томатный конкассе , прованский соус, грибы , зелень, чеснок

Р.

Немецкий Французский описание
Ракоци
им. Франца II. Ракоци 		(à la mode) Ракоци Ломтики баклажанов обжаренные на масле с соусом из паприки с жареным мясом
Ришелье
имени кардинала Ришелье 		(à la mode) Ришелье Мясные блюда с картофелем и помидорами, фаршированными грибным кремом
Россини
имени Джоакино Россини 		(à la mode) Россини Для небольших кусков мяса и куриных грудок : маленькие медальоны из фуа-гра, обжаренные на масле , толстые дольки трюфеля ; Демиглас с трюфельной эссенцией (см. Tournedos Rossini )
Русский стиль по-русски Мясные блюда с белыми грибами, приготовленные на масле и заправленные сметаной, часто также подаются с маринованными огурцами.

С.

Немецкий Французский описание
Сен-Жермен а ля Сен-Жермен В основном телятина с гарниром из тушеной моркови, пюре из горошка и медвежьего соуса.
Страсбургское Искусство à la strasbourgoise Блюда, покрытые жареной гусиной печенью или ломтиками фуа-гра, часто с жареной ветчиной и поданные с квашеной капустой.
Стриндберг Для коротко обжаренной говядины и свинины: покрытые брунуазом из лука и английской горчицей

Т

Немецкий Французский описание
Тирольский стиль à la tyrolienne Для коротко обжаренного мяса и птицы: запеченные луковые кольца и нарезанные кубиками помидоры.

U

Немецкий Французский описание
Венгерский стиль à la hongroise К мясу: с луком, перцем , сладким перцем и зеленью (см. Куриный перец ).

В.

Немецкий Французский описание
Villeroy (à la mode) Villeroy Панированные и запеченные блюда под соусом Вильрой .
Viennoise (à la mode) Viennoise Яйца, сваренные вкрутую, желтки и белки отдельно и мелко нарезанные, вместе с анчоусами, оливками, лимонными каперсами и петрушкой. Все задрапировано отдельно как гарнир на тарелке.

W.

Немецкий Французский описание
Валевска Для подошвы: с соусом морней , медальонами из омаров и трюфелями.
Веллингтон
назван в честь герцога Веллингтона 		(à la mode) Веллингтон Для говядины: в слоеном тесте, дюксель и трюфельный соус (см. Филе Веллингтона )
Westmoreland Для говядины и свинины: обжаренные соленые огурцы.
Венский вид à la viennoise 1. Для рыбного филе , шницеля и отбивных из телятины , куриных грудок : в панировке , обжаренных до хрустящей корочки, завернутых в каперсы с анчоусами и украшенных долькой лимона (см. Венский шницель ).

2. Для больших кусков мяса : котлеты из макарон с маслом листового шпината , тушеного сельдерея , отварного картофеля или корочки из макарон с пюре из телячьих мозгов , смешанных со шпинатом ; жареный брюнуаз .

Виноградарское Искусство à la vigneronne С виноградом и белым вином

Z

Немецкий Французский описание
Цыганский стиль à la zingara Для телятины и домашней птицы : Tomatierte демиглас с эстрагона ароматом , смешанным с соломкой из Pökelzunge , ветчины , грибов и трюфелей , в масле является потоотделение (см Zigeunerschnitzel , Zigeunersauce ).

Смотри тоже

литература