Капуста

Капуста

Brassica oleracea var. Sabellica, пальма Lippe от Dörentrup

Brassica oleracea longata в варианте кочанной капусты

Капуста , коричневая капуста или капуста ( капуста огородная вар. Sabellica Л. ) принадлежит к крестоцветных семье (Brassicaceae). Это типичный озимый овощ и культивируемая форма овощной капусты ( Brassica oleracea ).

Кале распространена во всем мире. Как один из первых видов капусты, она очень рано распространилась на Евразийском континенте. Затем испанцы, португальцы, британцы и голландцы представили его на американском континенте.

Другие названия

Он известен под такими названиями, как Burenkohl, borecole и kale (например, в США и Австралии), кудрявая капуста и зеленая капуста (в Великобритании, Австралии), Boerenkool (в Нидерландах), Fodros kel (Венгрия), Krauskohl, chou frisé или chou kale (во Франции), col crespa (в Испании), cavolo riccio (в Италии) и многие другие названия.

В Швейцарии это капуста, но - за исключением пограничного треугольника вокруг Базеля - она ​​сравнительно мало известна и почти не используется в пищу, как и не в южной Германии и Австрии .

В региональном масштабе ее называют коричневой капустой (например, в Брауншвейге , Магдебургер-Бёрде и Бремене ), в регионе Хильдесхайм ее также называют высокой капустой , озимой капустой , капустой или капустой или даже просто капустой . В северной Германии варианты с высоким стеблем также носят региональные названия из-за их отличительного роста (до более чем двух метров) как «пальма», например, Ольденбургская или фризская пальма . В Оствестфален-Липпе с ранних времен культивировали разновидность " Lippische Palme " или " Lippischer Braunkohl " ( Brassica oleracea convar. Acephala var. Sabellica ) с отчетливо пурпурно-коричневатой окраской листьев и стеблей.

В частности, название « коричневая капуста» иногда дает авантюрные объяснения происхождения этого названия. Предложения, которые не следует воспринимать всерьез Б. ссылка на бурый уголь . Жители Брауншвейга, с другой стороны, с гордостью заявляют, что коричневая капуста родом из Брауншвейга и поэтому носит его имя. Объяснение того, что название «коричневая капуста» могло иметь какое-то отношение к обесцвечиванию капусты после нескольких нагреваний, также спорно. Объяснение, что капуста становится коричневой после заморозков , неверно . С другой стороны, должно быть верно следующее: среди прочих есть разные виды этой капусты. различаются по окраске листьев. Типичные региональные названия отдельных видов капусты были сохранены, хотя фактически в продаже все еще доступны только выращенные в сельском хозяйстве гибриды капусты.

В Бремене, как и в Ольденбурге, так называемую длинную капусту ( Brassica oleracea longata ) еще ели в XIX веке . Эта длиннокочанная капуста явно имеет коричневато-пурпурные листья, поэтому ее называют коричневой капустой. Нижние листья стебля, который вырастает в рост человека, раньше использовались в качестве корма . Верхние соцветия длинной капусты пригодны для употребления в пищу. Поскольку в городах почти не осталось крупного рогатого скота, с которым можно было бы разделить капусту, длиннокочанная капуста практически полностью исчезла из выращивания. Память о длиннокочанной капусте живет во имя коричневой капусты. С весны 2008 года в Брауншвейге также реализуется проект по разведению «настоящей» коричневой капусты.

сортирует

Все разновидности цветущей капусты тесно связаны с дикой капустой , поэтому часто с пальмовым углеродом могут возникать неконтролируемые пересечения и гибридизации между собой.

Британский торговец семенами Thompson & Morgan также имеет два скрещивания с итальянскими сортами пальмовой капусты среди своих девяти сортов капусты .

Сорта бурого угля

• Коричневая капуста Altmark
• Красная пальма , вырастающая до 1,8 м в высоту - помесь старых северогерманских региональных сортов.
• Красная капуста , гибрид трех старых сортов, высотой около 0,8 м и средней завитушкой; но не очень морозостойкий
• Липпе пальма , листья курчавые, красновато-синие, морозостойкие - также достигает в высоту 1,8 м.

Сорта капусты

'Вестландская зима'

• Зеленый Краузер половинной высоты , стандартный товарный сорт
• Низкий Краузер , сорт с завитыми мхом листьями, который был удален из реестра сортов ЕС, поскольку сбор урожая нельзя автоматизировать.
• Языки жаворонка , традиционный сорт Гамбурга.
• Пальма холтеровская , вырастает до 1,1 м в высоту со светло-зеленой, очень тонко завитой крупной розеткой.
• Нижняя из ивы розовой
• Восточно-фризская пальма , как и красная пальма, вырастает до 1,8 м в высоту.
• Остфреске Гроенколь
• Кудрявая капуста, низкорослый сорт из Восточной Европы
• Капитан , восточноевропейский сорт
• Ярко-красный сорт со слегка красными листьями, который при приготовлении становится зеленым
• Тысяча голов , старый сорт из Шотландии, который считается чрезвычайно выносливым и выносливым - самый популярный сорт в Шотландии и Англии и один из немногих сортов, которые могут переносить холодный и влажный климат Шотландского нагорья.
• Западная зима
• Дамы осень
• Западная лапочка половинной высоты

Больше разновидностей

• Русский красный многолетник, традиционно из России, завезенный в Канаду иммигрантами около 1885 года.
• Black Magic , итальянский сорт, морозостойкий выведенный из старых тосканских сортов.

Как новая порода, Калеттес - это нечто среднее между капустой и брюссельской капустой.

источник

Все культивируемые сегодня разновидности капусты, в том числе коричневая и капуста, получены из дикой капусты (Brassica oleracea L.). Родительский вид до сих пор встречается в странах Средиземноморья и на Атлантическом побережье от Бискайского залива до южной Англии и на Гельголанде. Зеленая капуста используется с 3 века до нашей эры. Культивируется в Греции и со времен Римской империи в Италии. В Германии это можно доказать с помощью книг о травах 16-17 веков. Например, есть изображение Краузена Коля в « Леонхарте Фуксе» (1542: 413). Типичные районы выращивания сегодня - Центральная и Западная Европа , Северная Америка, а также Восточная и Западная Африка . На севере Германии города Бремен и Ольденбург соревнуются в том, чья «фирменная» капуста. В Бремене он подается каждый год с 1545 года в рамках традиционного мероприятия Schaffermahlzeit , которое в феврале собирает 100 коммерческих и 100 моряков, а также 100 гостей. Ольденбург выступает против него с 1956 года, создав « Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten » в столице Берлине . Основная цель вечера - продвижение интересов города и области.

Выращивание

Цветущая капуста : это двухлетнее растение , поэтому цветет на второй год.

Кале - это быстрорастущий вид листовой капусты. Как и у всех видов капусты, кроме цветной и брокколи , цветки формируются на второй год . Выгнаны крупные соцветия с множеством желтых цветков. После оплодотворения появляются стручки с множеством семян.

Молодые растения можно выращивать в холодном помещении с мая . Молодые растения помещают в грядку на расстоянии 40 × 80 см, убедившись, что есть достаточная глубина, чтобы уменьшить заражение капустной мухой . В саду капуста хорошо сочетается с соседними помидорами, фасолью, шпинатом, сельдереем, ревенем, редисом, салатом и листьями салата, луком-пореем, огурцами и горохом. Менее хорошими соседними культурами должны быть лук, другие виды капусты, чеснок или картофель. Как и все виды капусты, капусту нельзя выращивать на той же территории, на которой в течение нескольких лет выращивались виды капусты, чтобы предотвратить болезни.

урожай

В то время как промышленно обработанная капуста собирается с сентября, вы дожидаетесь первых заморозков, когда выращиваете сами. Кале можно собирать всю зиму, но следует избегать заморозков от -10 ° C и выше.

Замороженная капуста

Урожай после первых заморозков

Часто говорят, что часть крахмала, содержащегося в капусте, под воздействием мороза превращается в сахар , поэтому капуста, собранная после первых заморозков, вкуснее. На самом деле мороз и сила значения не имеют, это зависит от позднего урожая и вообще низких температур. Спелая капуста почти не содержит крахмала, который можно было бы преобразовать, но все же образует глюкозу в процессе фотосинтеза . Из-за низких температур обменные процессы в целом замедляются , особенно сильно угнетается активность фермента фосфофруктокиназы - увеличивается содержание сахара в листьях капусты. Поскольку это обогащение декстрозой происходит только в живом растении, а сам мороз не играет роли, эффект позднего сбора урожая нельзя имитировать, ненадолго храня собранную капусту в морозильной камере.

В промышленном сельском хозяйстве также используются сорта, которые с самого начала имеют высокое содержание сахара и поэтому могут быть собраны раньше.

Вредители

Белокурая , малая и большая белокочанная бабочка, а также капустная муха могут нанести значительный ущерб кале. Ужасным заболеванием является капустная грыжа , которая не только уничтожает непосредственно пораженный урожай, но и делает невозможным выращивание капусты на пораженном участке в течение многих лет.

характеристики

Кале содержит 8,68 мг β-каротина / 100 г, что является самым высоким содержанием бета-каротина среди всех пищевых продуктов. Капуста - один из видов капусты с самым высоким содержанием витамина С , а сырая капуста - один из самых богатых витамином С продуктов - примерно 105–150 мг / 100 г; однако капусту редко едят сырой. Он также содержит глюкозинолат как Glucobrassicin , Glucoiberin и 729 г / 100 г относительно большое количество витамина К .

подготовка

Блюдо из капусты с жареным картофелем , мочой , копченой свининой и беконом

Вопреки широко распространенному рецепту более длительного приготовления, капусту можно приготовить и за более короткое время. Он также имеет вкус бланшированного салата, который может быть улучшен такими сильными ароматами, как бекон, ветчина и лук. В регионе Пригниц в Бранденбурге капуста также используется в Книперколь .

Кроме того, по крайней мере, в США, он также находит свое место в качестве сырой пищи . Там он входит в состав многих рецептов « зеленого смузи » и является популярным ингредиентом салатов. Это также незаменимый ингредиент в южной кухне .

В течение нескольких лет капусту все чаще употребляли в качестве пикантной закуски в виде чипсов (английские чипсы из капусты). Измельченные листья приправляют, а затем запекают, обжаривают во фритюре или, для сырых чипсов, сушат при более низких температурах. Чипсы из капусты, доступные в магазинах, особенно в торговле органическими продуктами питания, обычно очищаются молотыми орехами.

распределение

В земле Ольденбург , в Бремерхафене и Бремене , в земле Оснабрюкера , в земле Хадельн , в Восточной Фрисландии , графстве Бентхайм и в других частях Нижней Саксонии и Шлезвиг-Гольштейна существует настоящий культ этого овоща. В осенние и зимние месяцы клубы, компании и другие группы отправляются на прогулку по капусте и выбирают своего короля капусты, часто в сочетании с типичными региональными видами спорта Босельна и Клоотшиссена .

Типичным блюдом северо-запада Германии является «Коль унд Пинкель » ( капуста с копченой грудинкой). В Оснабрюкерланд , Гамбург и Шлезвиг-Гольштейн, капуста традиционно едят с KASSELER , Kohlwurst или грубой колбасы , жареный картофель и часто посыпают сахаром, который является тем, что делает неработающей Сеэт вкус сочетание распространены в северной немецкой кухни . В Брауншвейгере и земле Хильдесхаймер, в регионе Ганновер и в Магдебурге его едят с брегенвурстом . В Мекленбурге и Западной Померании капусту традиционно едят как зимнее блюдо с касселером , легочной колбасой и / или свиной щекой и отварным картофелем. В Бранденбурге и Берлине капусту едят с кроликами на Рождество, а также с крекерами или сосисками .

Также популярно грубое Вестфальское приготовление (Мюнстерланд и особенно Зауэрланд), где ощипанная капуста готовится с мелко нарезанным луком, копченой колбасой (и, в зависимости от вашего вкуса, также с копченой свининой, копченым беконом или ребрышками) и подается с вареным картофелем. . Эти же ингредиенты можно приготовить вместе, как тушеную капусту.

На юге Германии, Австрии и Швейцарии капуста малоизвестна. Долгое время в Баден-Вюртемберге его использовали в качестве корма для кроликов, но сегодня все больше ценится как вкусное зимнее блюдо.

В Нидерландах boerenkoolstamppot , тушеное мясо из капусты и картофеля, которое подается с Gelderse Rookworst (копченая колбаса Гелдерланд), является типичным национальным зимним блюдом. В Дании и на юге Швеции ( Халланд и Блекинге ) капуста - популярное рождественское блюдо, которое едят с традиционной рождественской ветчиной.

Кале очень популярна в США среди вегетарианцев и людей, заботящихся о своем здоровье и фитнесе. McDonald's высмеивал это в рекламе в 2013 году, но с мая 2015 года пробует блюдо для завтрака со шпинатом и капустой в Южной Калифорнии.

общество

Грюнколь-пиршество обычай во многих районах северной Германии и Нидерландах и некоторых частях Скандинавии . Во многих общинах, где празднуется трапеза из капусты, также выбирают королей капусты. Хотя это в основном местные высокопоставленные лица, в некоторых городах, таких как Оснабрюк, Ольденбург и Дрезден, это достоинство присуждается знаменитостям из бизнеса, развлечений, политики или спорта.

Раз в год город Ольденбург приглашает высокопоставленных деятелей политики, бизнеса и культуры, чтобы они рекламировали себя по случаю « Defftig Ollnborger Gröönkohl-Ätens » в политическом Берлине и выбирали политика в качестве «Oldenburger Kohlkönig». . В список чиновников вошли все важные имена в немецкой политике. Даже канцлер Германии Ангела Меркель и бывший президент Германии Кристиан Вульф уже владели этим титулом. В феврале 2014 года посол Турции в Берлине Хусейн Авни Карслиоглу был назначен новым обладателем титула, который, верный традициям своей родной страны, назвал себя Кале Султаном в своей речи на инаугурации кабаре ; за год до этого Федеральный министр окружающей среды Питер Альтмайер . Организатор надеется, что король или королева будут отстаивать интересы города в течение «срока полномочий». Каждый король или королева обязаны посетить город Ольденбург хотя бы один раз во время правления. Обычно это происходит в рамках городского фестиваля или Крамермаркта .

« Оснабрюкское блюдо » немного старше своего ольденбургского аналога. Король капусты выбирают здесь с 1954 года . Среди других титул носили Рудольф Бекманн (1963), Хубертус Бранденбург (1973), Отто Граф Ламбсдорф (1978), Кристиан Вульф (2006) и Стефан Вейл (2019).

Биомониторинг

Кале используется для активного биомониторинга . Первоначально разработанный только для иммиссионного эффекта полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), он также используется для других органических веществ и групп веществ, а также неорганических загрязнителей. Например, загрязнение территории полихлорированными дифенилами компанией Envio AG в районе гавани Дортмунда было первоначально зарегистрировано растениями капусты. Успех мер по сокращению выбросов полихлорированных дибензодиоксинов и дибензофуранов на юге Дуйсбурга в 1990-е годы также контролировался с помощью капусты. В будущем аэропорту Берлин-Бранденбург влияние воздушного движения и операций аэропорта на окружающую среду будет контролироваться, в частности, с использованием стандартизированного воздействия капусты.

веб ссылки

• kochwiki.org/wiki/Kategorie:Grünkohl - Примеры использования капусты

зыбь

1. ↑ Онлайн-запрос GRIN Taxonomy for Plants. Идиоплазмы информационных ресурсов сети, доступ к 10 февраля 2010 года . 
2. ↑ Коричневая капуста .
3. ^ Гутман, Герман: Kohl и Pinkelgeschichten , Bremen 2004.
4. ^ Томпсон-Морган - Результаты поиска семян капусты .
5. ↑ Кале .
6. ↑ wildstaudenshop.de .
7. ↑ Б. Бауманн и др.: Рукопись книги о травах Леонхарта Фукса . Штутгарт 2001. ISBN 3-8001-3538-8 . Стр. 336.
8. ↑ gruenes-archiv.de/gruenkohl , по состоянию на 28 мая 2021 г.
9. ↑ mein-schoener-garten.de/gruenkohl , по состоянию на 28 мая 2021 г.
10. ↑ agrarheute.com/gruenkohl, доступ 28 мая 2021 г.
11. ↑ gartenjournal.net/gruenkohl-erntezeit , по состоянию на 28 мая 2021 г.
12. ↑ Основные Доклад: 11233, Kale, сырье ( Memento из в оригинальной датированный 2 декабря 2013 в Internet Archive ) Info: @ 1@ 2Шаблон: Webachiv / IABot / ndb.nal.usda.gov архив ссылка была вставлена автоматически и еще не была проверена. Пожалуйста, проверьте исходную и архивную ссылку в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление. . В: Национальная база данных по питательным веществам для стандартной справки. Выпуск 26, Служба сельскохозяйственных исследований, Министерство сельского хозяйства США, по состоянию на 15 ноября 2013 г.
13. ↑ Food: Beta- Carotin, DocMedicus: Vitalstoff-Lexikon.de, по состоянию на 5 марта 2017 г.
14. ↑ Маркус Линнеманн, Михаэль Кюль, Т. Холлец, С. Гюлер: Биохимия для медицинских работников : учебное и практическое пособие, имеющее клиническое значение. 7-е издание, Springer-Verlag, 2006, ISBN 978-3-540-21176-1 , стр. 772.
15. ↑ gartenjournal.net/gruenkohl , по состоянию на 28 мая 2021 г.
16. ↑ Киноа - новый Биг Мак. 17 декабря 2016, доступ к 6 февраля 2017 . 
17. ↑ Новое изображение: McDonald's делает ставку на капусту. In: orf.at , 15 мая 2015 г.
18. ↑ Dresden01.de: Калли - король капусты 2011 .
19. ↑ Роберт фон Люциус: Султан Грёнколя. Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH, 18 февраля 2014, доступ к 19 февраля 2014 года . 
20. ↑ Обед из капусты за столом для мужчин и мужчин. В: verkehrsverein-os.de. Оснабрюк Tourist Office, доступ на 11 января 2021 года . 
21. ↑ VDI 3957 лист 3: 2008-12 Биологические методы измерения для определения и оценки воздействия загрязнения воздуха на растения (биоиндикация); Процедура стандартизированного воздействия на курчавую капусту (процедуры биологических измерений для определения и оценки воздействия загрязнителей воздуха на растения (биоиндикация); процедура стандартизованного воздействия на курчавую капусту). Beuth Verlag, Берлин, стр. 3.
22. ↑ Людвиг Радермахер, Питер Альтенбек, Мартин Крафт, Томас Дельшен, Эрнст Хистер: Определение источников ПХБ в гавани Дортмунда с помощью воздействия растительных биоиндикаторов. В: Опасные вещества - чистота. Воздух . 71, № 4, 2011, ISSN  0949-8036 , с. 159-164.
23. ↑ VDI 3957, лист 10: 2004-12 Биологические методы измерения для определения и оценки воздействия загрязнения воздуха на растения (биоиндикация); Использование растительных биоиндикаторов, связанных с источниками (биологические методы измерения для определения и оценки воздействия загрязнителей воздуха на растения (биоиндикация); связанные с источниками измерения качества окружающего воздуха с использованием биоиндикаторов). Beuth Verlag, Берлин, стр.31.
24. ↑ Моника Вебер, Себастьян Ауст, Кай Йоханссен, Франк Помпе, Йохен Хаймберг: Биомониторинг с выращиванием капусты и трав в окрестностях будущего аэропорта Берлин-Бранденбург - долгосрочное исследование возможных экологических последствий воздушного движения и работы аэропорта. В: Опасные вещества - чистота. Воздуха. 75, No. 4, 2015, ISSN  0949-8036 , pp. 137-142.