Национальная кухня

Итальянский гастроном в Риме

Термин национальная кухня часто используется как название кухни страны, т.е. как синоним национальной кухни. Однако социологи-диетологи и антропологи используют его для описания кулинарных топосов, которые обозначают якобы специфически национальный стиль приготовления и блюда, типичные для нации и отличающие эту кухню от кухни других стран. Национальная кухня представляет собой «изысканную кухню» страны и является важной частью национальной культуры. Особо выделенные блюда страны называют национальными блюдами . В просторечии и в поваренных книгах национальная кухня часто является просто общим термином для различных региональных кухонь страны.

Общее

Термин « национальная кухня» не использовался в Европе до 19 века, поскольку он связан с идеей национального государства . «Национальные кухни - это обычно конструкции, основанные на возрасте национальных государств, то есть в основном в 19 веке. Эти конструкции помогли объединить различные региональные кухни и создать более или менее единообразный образ для внешнего мира, для иностранцев ».

С социологической точки зрения, национальные кухни выполняют двойную функцию: с одной стороны, они усиливают ощущение культурной идентичности жителей страны, придавая им позитивный оттенок , а с другой стороны, они позволяют провести демаркацию от других. страны и культуры. Другие кухни и их типичные блюда часто классифицируются как менее вкусные и обесцениваются. «Национальные кухни [...] представляют собой идеализированные представления о себе, которые подходят для поощрения чувства культурного превосходства над другими народами. Есть также пренебрежительные отзывы об иностранных, предположительно национальных стилях приготовления пищи ".

«Они [национальные кухни] никоим образом не представляют, как следует из их названия, все кухни, существующие в государстве, или равное сочетание большого количества кухонь. Напротив, есть много свидетельств того, что социальному классу, который по сути отвечает за процесс государственного строительства, удается утверждать свой стиль приготовления пищи как национальный: например, […] парижское дворянство во Франции, дворянство в Англии , британские иммигранты в Северной Америке. Национальные кухни некоторых стран пользуются хорошей репутацией за рубежом и имеют преимущественно положительный имидж , так что они влияют на стиль приготовления пищи в других странах. В Европе это особенно верно в отношении французской кухни , в Азии - японской кухни .

Создание национальных кухонь

Франция

Coq au Vin  - одно из национальных блюд французской кухни.

«В западных обществах, а также в высших слоях общества на других континентах, французская кухня считается наиболее развитым в культурном отношении способом приготовления пищи». Известна высококлассная национальная кухня, которая зародилась во Франции в начале 19 века. как высокая кухня . Он был основан влиятельными поварами, такими как Мари-Антуан Карим и Огюст Эскофье, а также гастрозофом и писателем Брилья-Савареном с его работой La Physiologie du Gout . Тем не менее, французская кухня уже имела решающее значение для кухонь аристократических домов в Европе в 17 и 18 веках, так как французский двор в то время считался культурным лидером. По словам социолога Евы Барлозиус , появление общественных ресторанов и, таким образом, доступ французской буржуазии к изящному искусству приготовления пищи позволило популяризировать этот стиль приготовления пищи и, таким образом, распространить и закрепить его. Повара ресторана установили определенный уровень приготовления и качества блюд; эта тенденция была усилена появлением гастрономической критики. Элитную ресторанную кухню называли большой кухней . Кроме того, среди французских высших классов существовало единство в отношении стиля питания с упором на удовольствие от еды.

Французская высококлассная кухня была объявлена ​​национальной кухней во Франции и образцом для кухонь других стран, поскольку считалась особенно культивируемой. Барлозиус говорит о «культурной гегемонии » французского кулинарного искусства. Тем не менее, даже во Франции нет единой кулинарии по всей стране, даже если об этом говорят топосы национальной кухни. «Хотя это блюдо имеет репутацию национальной кухни за пределами Франции, во Франции, как и во всех других странах с региональной дифференциацией, на самом деле существует широкий выбор кухонь, которые готовятся в условиях ограниченного в каждом случае пейзажа». Кухня имеет характерные черты средиземноморской кухни , а кулинария на севере Франции похожа на кухню Бадена .

Сидней Минц разделяет оценку Барлозиуса о том, что во Франции в основном есть только региональные кухни: « Французская кухня […] - это уловка, основанная на различных региональных блюдах людей, живущих внутри политической системы. Это уловка, которая продает кулинарные книги и привлекает туристов в Франция и клиенты «французских» ресторанов в Америке, но это не имеет ничего общего с реальной социальной значимостью кулинарии, которая значительно варьируется от одной части Франции к другой. […] Буйабес - это не французская кухня […] это кухня Марселя . (Немецкий: «Французская кухня […] - это искусственный продукт, основанный на различных региональных блюдах людей, живущих в рамках политической системы. Это искусственный продукт, который продает кулинарные книги и доставляет туристов во Францию ​​и клиентов во« французских »ресторанах. в Америке, но это не имеет ничего общего с реальным социальным значением кулинарного искусства, которое значительно различается в разных частях Франции. [...] Буйабес - это не французская кухня [...], а кухня Марселя. ")

Италия

Экспозиция гастрономического магазина в Имоле

Идея итальянской национальной кухни, объединяющей различные региональные кухни страны, восходит к одному человеку, а именно Пеллегрино Артузи , который самостоятельно опубликовал первую полностью итальянскую кулинарную книгу под названием La scienza in cucina e l ' arte di mangiar bene в 1891 году . Артузи был не поваром, а торговцем шелком и гурманом из Флоренции , который годами собирал рецепты для своей книги. Хотя единое итальянское государство было основано в 1861 году, к концу XIX века не сложилось ни единого национального языка, ни «национальной культуры». Большинство блюд были известны и широко распространены только в регионах. Целью Артузи было изменить это и создать итальянскую кухню . Его книга в настоящее время считается эталоном национального кулинарного искусства в Италии и была издана 15 выпусками до смерти автора в 1911 году.

Артузи включил в свою книгу около 800 рецептов из разных регионов, но не упомянул крайний юг страны под Неаполем - южно-итальянская кухня тогда считалась плохо культивируемой и отсталой. В то же время работа представила собственный итальянский кухонный язык , потому что до этого французские технические термины были распространены по всей Европе. Артузи больше не хотел мириться с этим господством. «Чтобы сделать себя важными, некоторые повара используют технический язык наших соседей, которые не очень сочувствуют [...]» Он сознательно дал блюдам итальянские названия, но взял и некоторые иностранные блюда, например, «il квашеная капуста », «il Kugelhupf » или «il roast-beef ».

Германия

Традиционное «немецкое блюдо из дичи » в «немного более легком варианте»: гуляш из оленины с хлебными кнедликами , обжаренным зеленым луком и клюквенным соусом.

В научной литературе преобладает мнение, что нет национальной немецкой кухни , есть только региональная кухня . «В прошлом [...] не было заметных попыток разработать стиль, формирующий стиль для всей немецкой кухни из чрезвычайно дифференцированной региональной кухни».

Кухня немецкой знати в Германии была основана на французской кухне до Первой мировой войны. Представители буржуазии дистанцировались от якобы «искусственного» французского кулинарного искусства и «коррупции» немецкой кухни с 18 века, но не повлияли на высококлассную кулинарную практику. В своей книге Der Geist der Kochkunst (Der Geist der Kochkunst) , опубликованной в 1822 году, Карл Фридрих фон Румор подверг критике «отказ от диеты, соответствующей немецкому темпераменту». В его рекомендациях подчеркивалась ценность так называемой домашней кухни и региональные блюда. Только после основания Германской империи в 1871 году в популярной кулинарной литературе появилось больше усилий по представлению буржуазной немецкой национальной кухни.

Известный автор кулинарных книг Генриетта Давидис учла рецепты из разных регионов в своей практической поваренной книге для обычной и изысканной кухни (первое издание 1844 г.), но только в более позднем издании 1894 г. попытки создать «немецкую кухню» стали очевидный. Некоторые названия рецептов теперь германизированы, например, омлет-суфле в «яичной запеканке». Также есть рецепты «немецкого супа» и «немецких вафель». Говорят, что при приготовлении пудинга фигаро зеленый цвет оригинального рецепта не следует использовать, потому что «тогда вы получаете немецкие цвета и называете пудинг национальным пудингом».

По сей день немецкую кухню можно разделить на два региона, в которых кулинарные привычки существенно отличаются друг от друга. Барлозиус говорит о «северогерманском мясе и овощах» и «южногерманском молоке и выпечке».

Япония

Суши Хотатегай, Магуро-Торо, Ама-Эби и Икура

На протяжении веков рис был очень престижной и символической пищей . Рис был частью повседневной пищи населения в целом с середины 20 века, и только в это время появилась то, что сейчас считается национальной японской кухней, а именно схема питания с рисом в качестве основного ингредиента, дополненным супом. , маринованные овощи и другие гарниры. Эти блюда были привилегией богатых самураев и монахов с 13 века нашей эры . В последующие столетия они распространились на более широкие слои населения, но не на простое сельское население, то есть на большинство населения. До Второй мировой войны она в основном ела супы; Основу их рациона составляли пшено , гречка и ячмень .

В 1950-х годах большой разрыв между городом и деревней в японской диете исчез, и диеты разных регионов стали более похожими, так что появилась относительно единообразная национальная кухня. Основным фактором была растущая урбанизация , а также влияние японцев за рубежом и открытие западной кухни. В то время рис стал доступным для широкой публики. То же самое и с соевым соусом , который сейчас является типичным основным ингредиентом японской кухни. Однако в сельской местности так было только с 1980-х годов. До этого самой важной приправой была мисо , соевая паста.

Обсуждение термина

Известные социологи-диетологи называют термин « национальная кухня» кулинарным стереотипом , Ева Барлозиус - «вымышленное сооружение», Ханс-Юрген Тойтеберг - «сконструированный миф». Это означает, что предполагаемые национальные кухни не отражают настоящих привычек жителей страны в еде и приготовлении пищи, а скорее имеют символическую функцию. Фактически существуют только региональные кухни. Традиционно предпочтительные продукты на кухне сильно зависят от климатических условий и местного предложения, и эти факторы имеют гораздо большее значение, чем политические национальные границы.

Кухня каждой страны также подвержена влиянию и изменению в результате контакта с другими культурами и народами. Европейские кухни, например, в наше время сильно изменились благодаря появлению новых сельскохозяйственных продуктов из так называемого Нового Света, таких как картофель и помидоры . Тем не менее, это также относится, например, к японской кухне, которая не только заимствовала китайские и корейские элементы (и наоборот), но также японизировала западные рецепты и блюда, такие как португальская выпечка или индийское карри .

Маркетинг национальных блюд и национальных кухонь для туризма играет важную роль , некоторые ученые даже видят в этом существенную причину их строительства. « Эта фикция национальной кухни во многом является продуктом современной мобильности и массового туризма. Это не более типично для страны и людей, чем изображение пляжей, отелей и туристических ресторанов […] в праздничной брошюре »(нем.:« Художественная национальная кухня в значительной степени является продуктом современной мобильности и массового туризма. Это не более типично. Земли и ее жителей в виде брошюры о пляжах, отелях и туристических ресторанах »).

Смотри тоже

литература

  • Ева Барлозиус: Социология еды. Хувента, Вайнхайм 1999, ISBN 3-7799-1464-6 .
  • Стивен Меннелл: Развитие аппетита. История еды от средневековья до наших дней. Атенеум, Франкфурт-на-Майне 1988, ISBN 3-610-08509-6 .

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ Уве Шпикерманн: Кухни Европы. Приближение. В: Международная рабочая группа по культурным исследованиям продуктов питания. Выпуск 5, стр. 42  ( страница больше не доступна , поиск в веб-архивах )  Информация: ссылка была автоматически помечена как дефектная. Проверьте ссылку в соответствии с инструкциями и удалите это уведомление. (PDF; 575 кБ)@ 1@ 2Шаблон: Toter Link / www.gesunde-ernaehrung.org  
  2. ↑ а б Ева Барлозиус: Социология еды. Weinheim 1999, стр. 148
  3. ^ Eva Barlösius, стр. 147
  4. ^ Ева Barlösius, стр. 149
  5. ^ Эва Barlösius, стр. 150
  6. ^ Эва Barlösius, стр. 151
  7. ^ Эва Barlösius, стр. 152
  8. ↑ а б Ева Барлозиус, с. 153
  9. ↑ Нет такой вещи, как национальная кухня, в журнале Johns Hopkins Magazine, сентябрь 1996 г.
  10. ↑ а б в г Марен Прейсс: Праздник за отечество
  11. ^ Ева Барлозиус: Социальные и исторические аспекты немецкой кухни. В: Стивен Меннелл: Развитие аппетита. Франкфурт / М. 1988, с. 425.
  12. ↑ Сабина Верк: Дело вкуса. Поваренные книги из фольклорного музея. Берлин 1995, стр. 64
  13. ^ Ева Барлозиус: Социальные и исторические аспекты немецкой кухни. С. 432.
  14. ↑ a b Статья « Современные проблемы японской кухни» в Энциклопедии еды и культуры
  15. ↑ Hans-Jürgen Teuteberg: Кастрюли матери как ориентация во внешнем ( сувенире с оригиналом от 5 октября 2006 года в Internet Archive ) Info: архив ссылка была вставлена автоматически и не проверяются. Проверьте исходную ссылку и ссылку на архив в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление. @ 1@ 2Шаблон: Webachiv / IABot / www-x.nzz.ch
  16. ↑ Конрад Шредер и др.: Аспекты европейского культурного разнообразия. 1995, с. 229.