кухня

Кухня представляет собой помещение в пределах квартиры , в объекте общественного питания или коммунальный объекта питания , который в основном используется для подготовки и частично для хранения пищи. В дополнение к своей чистой функции места для приготовления пищи, кухня неоднократно являлась определяющим элементом в развитии форм жизни и отражением социальных структур в ходе истории своего развития. Термин кухня происходит от древневерхненемецкого chúchina , которое, в свою очередь, восходит к позднему латинскому cocina / coquina , производному от классического латинского coquus «повар».

историческое развитие

Еда и кухонная утварь эпохи неолита
Кухня с плитой и духовкой римского постоялого двора ( Мансио ) на римской вилле в Бад-Нойенар-Арвайлер

Неолит и древние времена

Первые поддающиеся проверке конструкции кухни, то есть место для приготовления пищи, которое можно отличить от чистого камина, можно найти в раскопках докерамических построек эпохи А в Иерихоне примерно в 8350 году до нашей эры. До 7370 г. до н.э. Они состояли из очень простых глиняных печей , открытых каминов и шлифовальных камней во дворах крытых соломой глиняных хижин этого раннего городского поселения. Предполагается, что эти «прото-кухни» используются совместно семейными группами, проживающими в окружающих хижинах. В докерамические эпохи не было достаточно прочной посуды, поэтому пищу либо запекали, либо жарили на огне (на огне или в золе), либо нагревали раскаленными камнями в калебасах или кожаных трубочках.

В старых городах-государствах Анатолии, таких как Чатал-Хююк, около 7000 г. до н.э. Кухни также были найдены в виде отдельных печей и открытых каминов в глиняных домах. Согласно известным до сих пор находкам раскопок, это простые глиняные печи, которые были распределены по отдельным помещениям или отдельным строительным конструкциям.

В Месопотамии стадо (по-аккадски называемое кинону ) состояло из поднятых плит из глиняных кирпичей и открытых каминов, которые в основном находились на открытом воздухе. Кроме того, простые печи были ( шумерский tinûnu используется), форма и название сегодняшней индийской Tandurs или арабского Tannur вперед печи. Плоский хлеб, основная пища месопотамцев, пекли не только в этих глиняных печах, но и в золе на печах. Благодаря теплому климату эти печи не должны были выполнять никаких дополнительных функций в качестве источника тепла. Клинописные таблички аккадцев , датируемые примерно 1750 годом до нашей эры. Устаревшие, дают хорошее представление об оборудовании этих кухонь.

В Древней Греции архитектура жилых домов в основном характеризовалась атриумным стилем, крытый, но в остальном открытый внутренний дворик здесь в основном служил кухней. Только в домах зажиточного населения кухня была в отдельной комнате, обычно рядом с ванной, чтобы обогревать обе комнаты одновременно кухонным огнем. Часто за кухней располагалась небольшая отдельная комната для хранения продуктов и кухонной утвари.

В Римской империи простые горожане в большинстве своем не имели собственных кухонь. Все чаще печи для выпечки хлеба на кухнях римлян заменяли централизованные пекарни и исчезали из домов. В городах были большие общественные кухни для приготовления еды. В некоторых из них были небольшие передвижные печи из бронзы, на которых можно было разжечь огонь для приготовления пищи. Кухни богатых римлян были относительно хорошо оборудованы. На римской вилле кухня обычно была частью главного здания, но проектировалась как отдельная комната. Это было сделано, с одной стороны, из практических соображений, чтобы ограничить образование дыма, с другой стороны, из социологических соображений, поскольку кухней управляли исключительно рабы . Очаг обычно располагался на полу у стены, иногда немного приподнят, чтобы можно было готовить на коленях. Дымоходов и дымоходов не было.

средний возраст

Средневековая кухня с плитой и лопаткой, изображение около 1505 г.
Старая черная кухня с посудой
Старая мариенбургская кухня

Ранние европейские длинные дома не имели собственной кухни, а имели открытый очаг под самой высокой точкой здания. Между этим в основном углубленным и облицованным камнем камином и входом в дом находилась «кухонная зона», в которой готовились блюда, а также обычно было место для мельницы . Вместо дымохода выходом для дыма служило отверстие в крыше. Кроме приготовления пищи, этот камин служил источником тепла и света для этих однокомнатных домов. Подобные конструкции можно найти в длинных домах более поздних культур, таких как ирокезы Северной Америки.

В больших усадьбах европейской знати кухня часто находилась в отдельном и частично утопленном здании, чтобы в главном доме, который использовался в представительских целях, не было дыма. В Motten IX века это здание могло также располагаться во внешнем дворе замка.

Первые известные подовые печи в Японии относятся к периоду Кофун (III - VI века). Эти печи ( называемые камадо ) были сделаны из раствора и глины. Их стреляли через отверстие в передней части, а наверху было еще одно отверстие, в которое можно было подвесить горшок с краем. Эти подовые печи использовались, например, для приготовления риса. Этот тип подовой печи использовался веками. Открытый камин, топленный древесным углем, служил второй печью (называемой ирори ). На нем готовили гарниры, а также служили источником тепла. Такие камины можно встретить вплоть до периода Эдо (17-19 вв.).

В средние века кухня оставалась практически нетронутой архитектурными изменениями того времени. Открытый огонь был единственным способом разогреть пищу. Европейские кухни были темными, закопченными и дымными. Отсюда их общие названия « Rauchküche » или «Schwarzküche». В европейских городах 10-12 числа В начале 1900-х годов на кухнях все еще использовался открытый очаг в середине комнаты. В зажиточных домах кухню часто переносили на второй этаж, так как на первом этаже располагались конюшни и кладовые. В замках и монастырях кухни и рабочие помещения были отделены от жилых помещений, поэтому печь больше не могла использоваться в качестве источника тепла, что привело к распространению ранних форм изразцовой печи. И последнее, но не менее важное: классические произведения римских писателей, существовавшие в монастырях, привели к принятию древних форм и методов строительства, например, в монастыре Санкт-Галлен с несколькими большими кухнями, пивоварнями и специальными помещениями для приготовления пищи для больших групп людей. паломники.

В то же время в японских домах кухня превращалась в отдельную комнату внутри здания.

С появлением дымохода печь переместили из середины комнаты в стену и построили первые кирпичные печи. Огонь разводили на плите, а полость под печью служила местом хранения и сушки необходимых дров. Чтобы направить дым в дымоход, использовался так называемый тяговой камин , при котором прочный кусок дерева создавал поток теплого воздуха, который втягивался в дымоход и позволял дыму выходить через дымоход . Керамические горшки, которые использовались почти исключительно в прошлом, все больше и больше заменяются горшками из железа, бронзы и меди, такими как подвесные чайники или трехногие горшки, так называемый виноград . Готовка производилась на крючке для чайника над огнем, горшок подвешивался на пилу для чайника и при необходимости подвешивался выше или ниже. Кроме того, кастрюли и сковороды на железных треногах, сковороды, ставили над огнем или в раскаленный пепел. Это позволило лучше контролировать температуру по сравнению с печами предыдущих типов, что привело к дальнейшему развитию искусства приготовления пищи, а также к дальнейшему развитию кухонного оборудования. Дымоход служил также коптильней, в которой «в дыму развешивали» сосиски и ветчину.

Жаркое, птицу и другие блюда по-прежнему готовили на вертеле над открытым огнем или углями. Леонардо да Винчи изобрел механический вертел для гриля, который вращал вертел с помощью ветряной турбины в дымоходе и поднимающегося теплого воздуха. Эта система нашла широкое распространение в более богатых домах в эпоху Возрождения.

В средние века приготовление пищи на открытом огне на кухнях, особенно в городах с их плотно упакованными деревянными домами, всегда было отправной точкой для крупных пожаров и, следовательно, опасностью для города и его жителей. По этой причине были изданы правила, минимизирующие этот риск. В старых летописях подробно описаны последствия таких пожаров.

С началом позднего средневековья кухни в Европе во многом утратили свою отопительную функцию. Камин на кухне все больше и больше заменяли изразцовые печи , которые по-прежнему топили из кухни, но теперь находились в соседней комнате, то есть в гостиной . Это означало, что эта комната была свободна от табачного дыма и могла использоваться в качестве представительской и для демонстрации собственного богатства. В зданиях высшего сословия готовили слуги, и поэтому кухня все больше и больше отделялась от столовых. Поэтому в некоторых случаях устанавливались простые пищевые лифты, особенно во дворцах и замках, чтобы перемещать готовую посуду из кухни в столовые. В более простых домах надолго просуществовало однокомнатное решение или во входной зоне дома использовалась кухня. В некоторых домах в отдельной пристройке была черная кухня.

Средневековая черная кухня сохранялась долгое время, особенно как фермерская кухня или в домах бедняков. В некоторых, в основном в сельской местности, такие кухни использовались до середины 20 века. В домах этого типа часто бывает только очень простой дымоход, облицованный деревом и глиной, который направляет дым прямо в конструкцию крыши. Есть коптильня, где в дыму висят колбаски и ветчина, которые коптятся холодным способом. Дым также действует как хорошее пропитывающее средство для деревянных балок крышных стойл от вредителей.

Возрождение и переход к барокко

Итальянская кухня.jpg

Для кухни простых людей мало или ничего не изменилось, открытая столовая печь с высокой вытяжкой по-прежнему использовалась в отдельной части дома.

В величественных домах кухня отражает начало изменения образа жизни. Репрезентация и репрезентация стали элементом стиля, и кухни также отражают это изменение. Расширенное оборудование кухонь эпохи Возрождения может быть реконструировано на основе традиционных кулинарных книг того времени и содержащихся в них блюд (которые, конечно, были блюдами из придворной среды и среднего класса, поскольку никаких рецептов не было передано в письменной форме из сельские кухни того времени).

Теперь к ним относятся не только кухонная плита с системой шампуров для различных задач, но также часто отдельная печь для пирогов и тортов, умывальники для приготовления корней и рыбы, большие ступы, в которых можно измельчать пищу и специи (например, мясо птицы за один Blancmanger или очищенный миндаль вместо миндального молока, важного ингредиента постных блюд). Появились первые признаки специально изготовленной кухонной мебели в виде полок и полок для мисок, тарелок, кухонной утвари и инструментов (→ кухонный буфет ).

Примерно в середине 16 века ранее открытый очаг часто заменяли на один, обнесенный стеной с трех сторон, что также служило для более эффективного использования топлива. Иногда такие каменные печи накрывали перфорированной железной пластиной или решеткой, на которой затем стояли кухонные сосуды. Тем не менее, это потребовало новых форм кастрюль и сковородок, поскольку использовавшиеся до сих пор три штыря больше не использовались. Созданы кастрюли и сковороды с плоским дном.

В это время большие кухни в замках и дворцах начали превращаться из предприятий по производству чистой пищи в поставщиков разнообразных услуг; в ожидании разделения в сегодняшних больших кухнях общественного питания суб-зоны теперь были переданы на аутсорсинг специалистам, а не индивидуальным поварам. Кто готовил блюда Приготовленное господство, вошел штат поваров под руководством мастера-повара. Одним из самых известных шеф-поваров своего времени был Франсуа Ватель , который был ответственным за бесчисленные роскошные и щедрые праздничные мероприятия в самых важных дворах Франции примерно с 1650 по 1671 год. Большие фестивальные кухни этого времени занимают целые крылья соответствующих замков.

Барокко и рококо

Книжка-книжка для кухни Leipzig 1795.jpg

Около 1735, Франсуа Де Кавиллис Старших разработано Castrol плита (или горшок плита), плита с полностью закрытой топкой , покрытая перфорированными металлическими пластинами. Название Castrol происходит от французского слова «casseroles», означающего «кастрюли». Один из первых образцов печи этого типа был установлен на кухне Амалиенбург в дворцовом парке Нимфенбург в Мюнхене . Примерно в 1800 году этот принцип строительства был расширен за счет создания отверстий в крышках, в которые вешались кастрюли и чайники. Одной из ключевых фигур в разработке этих так называемых экономичных печей был проживающий в Мюнхене американец Бенджамин Томпсон , граф Рамфорд, в честь которого эту печь также называют печью Рамфорда . Посуда того времени состояла в основном из чугуна и имела конические стенки, которые можно было разместить в печах из железных колец. На более высококлассных кухнях для приготовления пищи все чаще использовалась консервированная медная посуда.

Одной из причин развития таких экономичных печей с пониженным расходом топлива, несомненно, была растущая урбанизация и, как следствие, обнищание городского населения. В частности, граф Рамфорд, который, среди прочего, стал известен разработкой рецепта супа для бедных слоев населения и бедняков, таким образом проводил кампанию за дизайн недорогой кухонной утвари. Это дало возможность в городах оборудовать кухню плитой даже для более бедных смен.

Было изысканно устроить еще одну выставочную кухню рядом с кухней, на которой готовили еду, которая, хотя и полностью функциональна, служила для представления коллекций фарфора и фаянса. Маргравина Сибилла Августа устроила такую ​​выставочную кухню в своем фарфоровом дворце Фаворит недалеко от Раштатта, построенном между 1710 и 1711 годами, прямо под ее личным жилым помещением, в котором она представила свою богатую коллекцию фаянса и посуды. Поскольку кухня никогда не использовалась, по ней можно узнать первоначальное состояние кухонного оборудования начала 18 века. Идея оборудовать государственную кухню в качестве представительского зала пришла из Голландии и была принята протестантскими принцессами и состоятельными горожанами Нюрнберга. Были и садовые кухни, которые были заполнены только фарфором и фаянсом.

19 век

Кухня королевских павильонов в Брайтоне , 1826 г.
Копия кухни майоркского загородного дома

В 16-18 веках домашняя литература отцов (см. Также домашнюю кухню ) адресована только pater familias , мужчине-директору больших сельских домашних хозяйств. В 19 веке техническое оснащение домашних хозяйств значительно увеличилось, и соответствующая домашняя литература также стала значительно более обширной.

Кухня в первоначальном состоянии замка Хюнегг, построенного между 1861 и 1863 годами.
Кирпичная дровяная печь
Интерьер в Даузенау , рисунок кухни художника Карла Вильгельма Хюбнера , 1845 г.
Кухня Schindler 1893 года, награжденная золотом

Кухня (ы, прачечная и кухня) стала центром буржуазной домашней жизни в 19 веке. Была ли хозяйка у плиты сама или она просто следила за работающим там персоналом - репутация хозяйки зависела от кухни. Кулинария все больше приобретает научный характер, хозяйка должна делать знания о химических и физических свойствах полезными и полезными. Работа с множеством различных материалов, требующих самого разнообразного ухода и чистки, а также физическая работа, которую требовалось домашнее хозяйство в периоды отсутствия воды и электричества, делали ведение домашнего хозяйства сложным и трудоемким занятием, требующим серьезного обучения и инструктирования. . Во второй половине XIX века к женщинам начали относиться независимо как на домохозяек или домохозяек. Связанная с этим новая роль женщин в качестве главы домашнего хозяйства или внешне также (старшего) домашнего клерка нашла отражение в образовании женщин и домашних школах , которые появлялись в то время . Первые школы домашнего хозяйства возникли в результате так называемых выездных кулинарных курсов, которые обычно проводились в зимнее полугодие как зимняя школа с переносной кухонной мебелью. Стационарные школы и связанные с ними учебные кухни были открыты позже.

Внутри здания кухня должна быть спроектирована таким образом, чтобы она была достаточно большой и чтобы различные зоны деятельности могли быть хорошо распределены в комнате, а также чтобы она была яркой, высокой и хорошо вентилируемой. Кухня должна быть доступна снаружи и как можно дальше от жилого помещения, чтобы члены семьи, посетители или гости не могли не воспринимать запахи и шумы, которые обычно возникают во время приготовления пищи. Вода и топливо должны быть легко доступны, а соответствующие кладовые и кладовые должны быть как можно ближе к самой кухне.

Самым важным элементом кухонного оборудования XIX века был очаг. В большинстве случаев она была установлена ​​постоянно, так что у домохозяйки не было другого выбора, кроме как примириться с найденной моделью. Более сложные печи были оборудованы несколькими отверстиями для приготовления пищи, духовками для жарки, сушильными шкафами и водяной лодкой, облицованной легко чистящимися полированными железными или фаянсовыми пластинами и комфортно нагретыми с помощью одного огня. Технически очень сложные и продуманные версии с огнем на решетках внутри, горками для золы для легкой утилизации и контролируемыми отверстиями для печей не совсем ошибочно назывались варочной машиной . Различные виды топки, в зависимости от печи и топлива, оказали значительное влияние на время приготовления, поэтому необходимо было ознакомиться с соответствующим устройством и рассчитать время приготовления индивидуально.

Кухонная утварь в основном изготавливалась из луженой меди , лужение которой можно было при необходимости возобновить; никелевая и алюминиевая посуда , которая снова появилась к концу века, вероятно , была доступна только в очень богатых семьях. Глиняная посуда, которую было дешево покупать, все чаще считалась сомнительной из-за ее низкой прочности и сильного износа. Также использовались чугунные кастрюли и сковороды, но из-за обесцвечивания, вызванного утюгом, не для крахмалистых продуктов, а также меньше для приготовления пищи, чем для поддержания тепла или тушения. Из олова и латуни они пришли из-за риска отравления свинцом и зеленью, которые становились все более прозрачными во время появления так называемой « патентной посуды » и « Email granité » доступных инноваций из окисленного железа .

Посуда для приготовления пищи на кухне и для обеденного стола была в основном из фарфора , но также из фаянса , фаянса или эмалированного железа, серебра и дерева.

Перед установкой водопровода на кухнях стояли ведра или бидоны, обычно сделанные из листового металла, окрашенного изнутри масляной краской, или также из дерева. Теплая вода добывалась и хранилась в лодке, встроенной в печь (названной так из-за ее овальной формы). Небольшой кран на передней части плиты позволял легко его снять.

Поваренная и ведение домашнего хозяйства книга Das Hauswesen от Марии Сюзанны Kübler , впервые опубликованная в 1850 году, предлагает следующие основные инвентаризации в качестве примера для домашнего хозяйства среднего размера:

2-3 медных или луженых чугунных кастрюли или запеканки, также называемые портами или сковородками, 2-3 больших чугунных порта для воды, 1 большая и 1 маленькая сковорода неокисленного железа, а также 1 плоская сковорода для блинов. 1 большая и 1 маленькая медная сковорода. 1 сковорода из железа, меди, никеля или алюминия.
Также желательно: 1 медный чайник, 1 решётка на четырех ножках, 1-2 чугунные запеканки, 1 противень для яиц и подходящие крышки для всех кастрюль.
Другой необходимый инвентарь: 1 сервировочная ложка, 1-2 шумные ложки, 6 деревянных ложек для приготовления пищи, 2-3 столовые ложки утюга или олова. Желательно: 1 половник и 1 подставка для ложек.
Также: 1 большой кухонный или разделочный нож , 1 маленький нож для чистки , 1 нож для хеширования, 1 вилка для мяса с двумя зубьями , 2 обычные вилки, 2 более грубые и 1 более тонкая рубильная игла . Желательно: 1 тесак, 1-2 пробоотборник, один лимон соковыжималка , один боб ломтерезки , 1 овощные сеялки, 1 Chartreuse нож , 1 Salatseiher, 1 консервный нож.
И 1 messingner миномет , один большой удар , 1 терка, один цельный шпатель, 1 кухня лопата, 1 салат ломтерезки, одна воронка, одна оловянные тарелки, один топор , один огонь ведро , 1 щипцы , некоторые из железа сковороду кольца со стеблями, 1 -2 железных заглушки, 1 весы с грузами, 1-2 подсвечника, 1 керосиновая лампа, 1 медь, хорошо луженое ведро с черпаком для воды и деревянной крышкой, 1 эмалированное ведро для воды для очистки, 1 оловянный носилки для еды с ободком.

В дополнение к этому базовому оборудованию должны быть формы для выпечки и пудинга, венчики и вафельницы, а также кондитерская доска, разделочная доска, бочка для соли, глиняный кувшин, горшки, миски и стаканы.

Для уборки и мытья посуды на кухне требовались раковина, таз для мытья посуды, контейнер для песка, метла, маленькая щетка и щетка для пола. Плиту и кухонную утварь мыли в основном песком, а также щелоком и натирали до гладкости, чтобы предотвратить появление плесени и гниения в пище, оседание паразитов и окисление металлических поверхностей в максимально возможной степени.

С сегодняшней точки зрения, другая кухонная мебель, которая довольно редка, включала:

«1 кухонный шкаф со стеклянными панелями сверху или с грубым полотном (хлопчатобумажная ткань) для впуска воздуха. Однако это также можно сделать, вырезав круглые отверстия на обеих боковых стенках и накрыв их брезентом. Коробка с несколькими ящиками очень полезна. 1 прочный кухонный стол со столешницей из бука или дуба или с шиферной столешницей и ящиком. 1-2 стула; 1 табурет, 1 маленькое зеркало ".

С ростом индустриализации вторая половина 19 века также внесла некоторые решающие изменения в дизайн кухни. Города, которые увеличиваются в размерах из-за урбанизации, нуждаются не только в снабжении питьевой водой, но и в регулируемом удалении сточных вод. Водопровод и подключение к канализации становились все более стандартными, особенно в городских квартирах. Первоначально печи по-прежнему топили дровами или углем, но с 1830-х годов они были усовершенствованы новыми методами строительства, такими как «печь Оберлин» и сопоставимые европейские конструкции, и сделали более компактные конструкции доступными для небольших кухонь. Подвешивая кастрюли в предусмотренные отверстия, они равномерно нагревались со всех сторон, так что тепло можно было использовать более эффективно, что, в свою очередь, сокращало время приготовления.

Хотя уличное освещение в крупных городах, таких как Берлин , Лондон и Париж, работало на газе с 1820-х годов, а первый патент США на газовую плиту был выдан в 1825 году , до конца XIX века газовая сеть начала функционировать. быть относительно хорошо развитым в то время, помимо освещения, он также использовался для отопления и приготовления пищи. Во время перехода к 20-му веку электричество превратилось во все более сильную альтернативу газу, так что электрическая плита была впервые представлена ​​на Всемирной выставке 1893 года в Чикаго . Но и здесь признание отставало. Только в 1930-х годах электрические плиты стали в большей степени использоваться на кухнях.

20 век

Перед второй мировой войной

Франкфуртская кухня 1926 года

В результате индустриализации кухня все больше подвергалась техническому обновлению, а трудоемкие и трудоемкие рабочие операции были, по крайней мере, частично облегчены с помощью нового оборудования. В результате значительно сократилась и занятость обслуживающего персонала, теперь в поваренных книгах и книгах по ведению домашнего хозяйства специальные главы посвящены ведению домашнего хозяйства без прислуги и работе с наемными официантами в особых случаях. В такой книге 1936 года в качестве новых средств экономии труда перечислены следующие устройства: центральное отопление, домашний телефон для прямой связи с кухней, пылесос, электрический полировщик полов, газовая или электрическая плита, бойлер для горячей воды, скороварка, нож из нержавеющей стали. , стремянка, кухонный комбайн, газовая зажигалка, чайная тележка . В то же время, однако, рекомендуется не покупать все новинки незамеченными, поскольку многие из них оказались непрактичными и их трудно чистить.

Изменение положения работающего населения в результате индустриализации также означало серьезные изменения в роли кухни. В то время как кухня долгое время была центральным социальным пространством в квартире, необходимость быстро приготовить пищу вышла на первый план из-за строительства рабочих поселков и финансового давления, чтобы также выполнять оплачиваемую работу в качестве женщины. Это полное отстранение женщин от работы на кухне привело к появлению таких концепций, как у активистки за права женщин Лили Браун из 1901 года, согласно которой все жильцы многоквартирного дома должны оставлять приготовление пищи на центральной кухне дома. Примерно с 1907 года было построено несколько домов с центральными кухнями, но идея общей кухни не увенчалась успехом, поэтому вскоре она снова исчезла. Известные воплощения этой концепции были в Фриденау и Грослихтерфельде (ныне часть Берлина ), где были построены многочисленные трех- или четырехэтажные дома в стиле загородного дома.

Несмотря на такие безуспешные попытки, усилия по оптимизации архитектуры продолжались. Таким образом, в модельных домах Баухауза были также концепции кухонь, которые были интегрированы в общую концепцию здания. Одна из самых известных оптимизаций кухни - это кухня во Франкфурте, созданная венским архитектором Маргарет Шютте-Лихоцки из 1926 года, которая проанализировала этапы работы на кухне в соответствии с системой Тейлора и должна была облегчить работу на кухне за счет оптимального расположения кухонной мебели. и кухонные принадлежности. Концепция кухни была реализована в широком масштабе в рамках программы жилого строительства Neues Frankfurt и поэтому получила свое название. Дальнейшими разработками франкфуртской кухни стали шведская кухня и швейцарская измерительная система . Мюнхенские кухни из Hanna Lov следует также социологической рассмотреть аспекты и представляют собой компромисс между кухней Франкфурта и традиционной кухней разработаны, он был в жилищах после урегулирования судебного разбирательства , построенное в Мюнхене.

Изменения в дизайне кухни после Второй мировой войны

Кухня из ДСП с "простыми в уходе" поверхностями, 1950-е гг.

В то время как системные идеи довоенного периода все еще были сосредоточены на улучшении продукта, после 1945 года планирование было сосредоточено в первую очередь на сокращении затрат на социальное жилье и интересах нескольких крупных поставщиков. Так было и на западе с жилыми комплексами, и на востоке с панельными домами . Дизайнерам и архитекторам пришлось подчиниться стилю «промышленное строительство». Этот процесс поддержали производители электроприборов, которые использовали стандартные внешние размеры, хотя противни или плиты по-прежнему имели произвольные размеры. Для пользователя ситуация означает, что устройства можно легко обменивать от провайдера к провайдеру. Формально все еще ощущается влияние франкфуртской кухни 1926 года, которое предвосхищает встроенная кухня .

По материалу преобладает недорогая ДСП, на которую наклеиваются меламиновые декоры (например, от Resopal ). Причина в причинах стоимости. Согласно Ökotest, загрязнение древесных материалов и их клея до сих пор считается критическим, в том числе и для хорошо известной кухонной мебели.

Кухни из стали были ограничены сегментом роскоши с 1960-х годов, как и кухни из нержавеющей стали, хотя последние находят свое место в больших кухнях в простой форме.

Кухня холостяков или квартирный шкаф 1954–1976, коллекция индустриального наследия Вилла Хаас

В 1954 году Герман Фелинг пошел другим путем для производителя отопительных и кухонных приборов Haas & Sohn (Зинн, Гессен). Для растущего числа индивидуальных домохозяйств он спроектировал «холостяцкую» или квартирную кухню-шкаф, которую можно было бы серийно производить по низкой цене стандартизированным способом.

В то время как встроенная кухня начала свое триумфальное шествие по квартирам после Второй мировой войны и стала определяющим элементом домашней обстановки, а также, особенно в связи с развитием бизнеса по почте, были продуманы противоположные дизайны и дизайны кухонь. предложено, в частности, Отл Айхером . В своих книгах Айхер пытается прорваться сквозь «диктат встроенной кухни» и спроектировать кухни, «в которых можно разумно и с удовольствием готовить».

В последнее время тенденция (также движимая индустрией в поиске новых торговых площадей для высококачественного и дорогостоящего кухонного оборудования) поверхностно ведет от стандартной встроенной кухни к «кухне-столовой с индивидуальным дизайном». персонаж »(согласно рекламной цитате). Это также характеризуется принятием специальной технологии кухни из пищевой промышленности в домашней кухне , такие как комби или пароходы, Bain Maries (водяная баня плита ), специальный гриль плита , лава грилей встроенная в рабочей поверхность , дополнительные газовые горелки для использования вок и т. д. За предполагаемой индивидуализацией стоит огромный процесс подавления и концентрации. Разные продукты разных брендов отличаются только декором, а не процессом разработки.

США
Открытые кухни
Зона гостиной-столовой-кухни открытой планировки в панельном доме в штате Нью-Йорк

В Соединенных Штатах после окончания Второй мировой войны все чаще преобладали открытые планировки, в которых кухня больше не была отделена стенами от обеденной зоны, а вскоре и от жилой зоны. Отправной точкой для этого развития стала потеря важности домашнего персонала, который в 19 веке должен был появляться на кухне как можно более невидимым. Уже в стиле ремесленников с 1905 по 1925 год формальная столовая викторианской архитектуры была заменена обеденной зоной, интегрированной в кухню. С 1936 года в Usonians Фрэнк Ллойд Райт наконец открыл кухню и жилую зону. Даже в современной господствующей архитектуре, например в Millennium Mansions , в односемейных домах преобладают планы открытых комнат, в которых кухня, столовая и гостиная образуют плавные переходы. К техническим инновациям, которые поддержали это, относится изобретение высокоэффективных вытяжек , которые в американских домах часто отводят дым от печи через трубу в открытый воздух. В США кухни всегда устанавливаются на постоянной основе и обычно не забираются жильцами при переезде.

Дизайн кухонных шкафов

Что касается встроенных кухонных шкафов , то в США различают два типа конструкции: рамную и бескаркасную . Традиционно шкафы оформляются в рамку . ЧАС. что на передней части каждого шкафа перед вставкой ящиков и дверок устанавливается рамная конструкция ( лицевая рамка ), которая, с одной стороны, стабилизирует шкаф, но с другой стороны также уменьшает проем на несколько сантиметров, при этом в результате пространство не доступно, особенно с ящиками, используется полностью. Рядом с этим также широко распространены в Европе концепции использования шкафов, особенно на кухнях в современном стиле, бескаркасные («бескаркасные»); Здесь намного лучше использование пространства, но также сложнее выпрямить дверцы и ящики при установке. Поэтому последний из упомянутых методов строительства сравнительно редко пользуется спросом в США и по сей день.

Кухни 21 века

Кухня в деревенском стиле из Германии с фасадами из хвойных пород дерева. Элементы, подверженные воздействию влаги, выполнены из нержавеющей стали и натурального камня.

Следуя развитию прошлого 20-го века, для отделки кухни используются различные материалы поверхности (новые для кухонь). Алюминий, сталь и линолеум - вот несколько примеров материалов, используемых для изготовления вертикальных поверхностей. Даже на кухнях среднего размера в кухни встраивают все больше и больше элегантных рабочих поверхностей (например, столешницы из натурального камня или нержавеющей стали). Имитация высокого качества продолжается, например, оклейка кухонь из ДСП тонкой нержавеющей сталью (для имитации кухни из металла) или имитацией дерева (для имитации столярных работ). Промышленно производимые массовые продукты уступают место все большему количеству индивидуальных решений с отдельными частями, особенно в области высоких цен.

Демографическое развитие населения и одновременно ухудшающееся финансовое положение системы обеспечения по старости и социального страхования стимулируют усилия в области создания эргономичных кухонь. Кухни с регулируемыми подконструкциями можно регулировать по высоте, подконструкции и надстройки - по глубине, так что независимо от возраста, размера тела или физического состояния как можно больше людей могут достойно и независимо готовить на всю жизнь.

Систематизация кухонь

Встроенная кухня из древесных материалов типичной L-образной формы
Высококачественный кухонный гарнитур из нержавеющей стали, пригодный также для использования на открытом воздухе.
Современная кухня ресторана с центральным островом
Полевой чайник

Есть несколько характеристик, по которым можно выделить и систематизировать кухни. Наиболее частые поломки:

  • по характеру или концепции кухни
  • согласно задачам кухни
  • в зависимости от размера или вместимости кухни (например, большая кухня ); Важными факторами в подразделении являются степень обработки используемой пищи, широта ассортимента и степень обработки готовой пищи. Кроме того, в оценку включаются требования здания, форма предложения еды или система обслуживания и кассы, а также классификация по категориям качества. Большинство систем относятся к коммерческому производству продуктов питания без учета кухонь в частных домах . Кухни распространены в большинстве областей пищевой промышленности . Типовая систематика индустрии гостеприимства применяется к промышленности и общественному питанию. Исторически и регионально существуют различия между техническим и разговорным пониманием.
  • В зависимости от используемых материалов встроенные кухни в основном изготавливаются из клееных древесных материалов по соображениям стоимости, только некоторые высококачественные и в профессиональном секторе используют разные стали.

Одна из возможностей дифференциации - это разделение полноценной кухни и конечной кухни :

  • Полноценные кухни - это помещения, в которых обрабатывают только неподготовленную или грубо приготовленную пищу. На полуфабрикатах в этом нет необходимости. Из-за общей модернизации и создания сетей в торговле, этот тип кухни вряд ли доступен в индустриальных странах. Однако некоторые крупные заведения общественного питания и гостиницы имеют технические и кадровые требования, чтобы их можно было отнести к группе «частично оборудованных кухонь».
  • Конечные кухни - это кухни, которые лишь в ограниченном объеме берут на себя собственное производство продуктов питания. В зависимости от объема производственного процесса различают:
    • Гар-Эндкюхен, в котором метод подготовки и последующего наблюдения полностью, а препарат может применяться в ограниченной степени
    • Кухни с сервантом, в которых все последующие процессы полностью взяты на себя. В комбинированных кухнях также выполняются некоторые подготовительные процессы для приготовления блюд (как правило, в более крупных ресторанах и гостиничных комплексах).
    • Выходные кухни, в которых выполняется лишь несколько последующих процессов (как правило, в общепите и кейтеринге для мероприятий)
Кухня педагогического колледжа штата Огайо в 1913 году

Еще одна дифференциация основана на количестве еды и уровне ее качества.

что касается производственного процесса и усилий. Часто применялись разговорные термины. Примеры этого:

  • Учебные и школьные кухни , служащие образовательным целям. На школьных кухнях часто готовят лишь несколько горячих блюд с использованием простых образцовых процессов, таких как кипячение , жарка , приготовление на пару и тушение . В качестве учебных кухонь они также служат для обучения более сложным процедурам.
  • Фирменные или заводские кухни, с ограниченным объемом производства нескольких блюд из горячей и холодной кухни. Выбор основан на возможности одновременного приготовления и подачи большего количества порций. Здесь вы также можете приготовить жареные блюда, такие как колбасы, стейки и шницели.
  • Кухни в больницах адаптируются к диетическим потребностям здорового питания . Для этого основное внимание в оборудовании уделяется производству больших объемов продуктов с использованием щадящих методов приготовления. Кроме того, они обычно берут на себя снабжение сотрудников кухней компании.
  • Кухни в ресторанах и отелях сильно различаются в зависимости от выбора меню. На гостиничных кухнях основное внимание уделяется приготовлению блюд на завтрак, кейтерингу на мероприятиях и снабжению туристических групп, в которых одновременно готовится много одинаковых блюд , с другой стороны, в ресторанах с меню à la carte , Равномерность производства в течение нескольких часов, как правило, определяется с полудня до позднего вечера постройки.

В то время как большинство кухонь постоянно устанавливаются в зданиях, существуют специальные формы, такие как полевые и бортовые кухни , которые предназначены для мобильных устройств.

Мобильность кухонного оборудования

Вопрос о том, является ли кухонное оборудование (особенно встроенные линии с водопроводом и крупной бытовой техникой, такой как плита, посудомоечная машина, холодильник и т. Д.) Неподвижной частью дома или квартиры или это мобильный элемент, который вносит житель и снова закрывается при выезде на удаление в разных странах отвечают по-разному. В то время как в Германии и Австрии кухонные принадлежности (возможно, за исключением раковины и плиты) обычно считаются мобильными, во многих других странах (Швейцарии, Нидерландах, Чехии, Словакии, Румынии, Финляндии, США) они считаются мобильными. считается неподвижным. Поскольку возможность повторного использования кухонного оборудования в последующих помещениях может быть нарушена из-за другой планировки кухни, в Германии и Австрии принято заключать договор передачи с последующим владельцем или арендатором и оставлять оборудование на этом основании.

Смотри тоже

Портал: Еда и питье  - Обзор содержания Википедии о еде и питье

литература

  • Отл Айхер : Кухня для приготовления еды. Callwey Verlag, Мюнхен 1982, ISBN 3-936896-18-6 .
  • Изабелла Битон : Книга по ведению домашнего хозяйства. Лондон 1861 г., факсимильное сообщение Лондон 2000 г.
  • Гертруда Бенкер : На старых кухнях. Услуги - оборудование - кулинарное искусство. Мюнхен 1987.
  • Элизабет Крейг : кулинария иллюстрированная и домашнее хозяйство. Лондон, 1936 год.
  • Альфонс Зильберманн : Кухня в жизненном опыте немцев. Социологическое исследование. Opladen 1995.
  • Эльфи Миклаутц, Герберт Лахмайер, Райнхард Эйзендл (ред.): Кухня: об истории архитектурного, социального и творческого пространства. Böhlau, Вена 1999, ISBN 3-205-99076-5 .

веб ссылки

Викисловарь: Кухня  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы
Commons : Кухни  - Коллекция изображений, видео и аудио файлов.

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ О шоу-кухне в замке Фаворит в Раштатте .
  2. ↑ Ханс Юрген Тойтеберг: От домохозяйки к домохозяйке. Кухонные работы 18-19 веков в современной домашней литературе. В: Ханс Юрген Тойтеберг (ред.): Революция за обеденным столом: новые исследования культуры питания в 19-20 веках. Века. Franz Steiner Verlag, 2004, среди прочих. С. 116-119.
  3. ↑ б Кюблер , Das Hauswesen , стр. 47 ф.
  4. ^ A b Йоханнес Крамер: Сельская система домашнего образования в Германии (= диссертация в Университете Эрлангена). Фульда 1913, раздел Экономические женские школы в стране, стр. 80–83.
  5. ↑ Ортруд Вернер-Хайль: Благородные женщины как пионеры профессионального обучения: сельское хозяйство и Reifensteiner Verband kassel University Press GmbH, 2010.
  6. ↑ Битон, стр.25.
  7. ^ Кюблер , Das Hauswesen , 49-51.
  8. ^ Кюблер , Das Hauswesen , стр. 48-52.
  9. ↑ Цитируется Kübler , Das Hauswesen , стр. 52-53.
  10. ↑ Цитата из Кюблера , Das Hauswesen , стр. 55.
  11. ↑ Крейг, стр. 644-646.
  12. ↑ Вернер Селл: Большие перемены в бабушкиной кухне. ( Памятка от 7 февраля 2005 г. в Интернет-архиве )
  13. ↑ Где взять нетоксичную кухню? ( Памятка от 6 сентября 2014 г. в Интернет-архиве ).
  14. ↑ Шкафы в рамке против безрамных. Проверено 27 июля 2021 года .
  15. ↑ Манфред Рохатч среди других: Технология производства продуктов питания. 1-е издание, VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1987, ISBN 3-343-00305-0 .
  16. ↑ Перевод. Проверено 30 мая 2020 года .