Пищевые жиры и масла

Общая химическая структура жиров (R ¹ , R ² и R ³ представляют собой алкильные или алкенильные радикалы с преимущественно нечетным числом атомов углерода): триэфир глицерина .

Подсолнечник, коммерчески важная масличная культура

Рапс - важнейшая масличная культура в Европе.

Сало

Пищевой жир и пищевое масло - это жиры, пригодные для употребления в пищу, с запахом и вкусом от нейтрального до местного. Оба не растворимые в воде сложные эфиры , изготовленные из жирных кислот и глицерина , так называемые глицериды .

В зависимости от того, являются ли вещества твердыми или жидкими при комнатной температуре , говорят о жире или масле . Жиры, твердые при комнатной температуре, но все же растекающиеся, называются намазывающимися жирами .

Различают

• Растительный жир и растительное масло из семян и плодов из масличных растений и
• Животный жир и животный жир из жировой ткани убитых животных , домашней птицы и морских животных .

В случае жиров и масел из одного сырья они названы в его честь z. B. кокосовое масло , арахисовое масло и говяжий жир .

история

Растительные масла и животные жиры добывались с каменного века . В то время как древние греки и римляне использовали оливковое масло для жарки и очистки блюд, а масло использовалось только в лечебных целях, масло, сало и жиры доминировали в немецкой кухне до начала 20 века. В отчете о первой выставке рыбной ловли в Вене (сентябрь 1902 г.) журнал Die Woche в основном описывает французские рецепты рыбы с оливковым маслом и жалуется на одержимость Центральной Европы пищевым жиром:

Десять лет назад, по словам автора в 1902 году, «венцы ели рыбу только один раз в год - неизбежный зеркальный карп в канун Рождества» . В масле.

характеристики

Пищевые масла жидкие при температуре 20 ° C, обычно прозрачные и часто желтого или зеленого цвета. Они практически не содержат холестерина ( стероидов ), а также обладают характерным для конкретного вида семенами или фруктовым вкусом. Исключение составляет масло печени трески , в котором много холестерина.

Пищевые жиры представляют собой твердые или полутвердые растительные или животные жиры при температуре 20 ° C. Животные жиры содержат много холестерина.

Они в основном состоят из триглицерид из жирных кислот и почти безводные. Он также может содержать небольшое количество других веществ, таких как фосфаты , воски , другие ацилглицерины и свободные жирные кислоты .

В дополнение к температуре плавления , температура дымления играет важную роль, поскольку она определяет область применения растительного масла или жира. Температура его дымообразования снижается из-за высоких тепловых нагрузок (длительное время / высокая температура). Другими характеристиками являются стойкость к окислению и содержание твердых веществ .

Производство

Пищевые масла получают с помощью различных процессов:

• нажимать
• Экстракция растворителями, такими как гексан , ранее бензол , бензин, сероуглерод и другие.
• Очистка / очистка щелочами

В зависимости от метода производства и исходных продуктов различают следующие виды производства:

• Природные пищевые жиры и масла получают прессованием или другими щадящими механическими процессами из сырья, которое не было предварительно нагрето и без использования тепла. Они не раскисляют, не отбеливают и не дезодорируют. С другой стороны, их можно мыть, фильтровать или центрифугировать.
• Нерафинированные пищевые жиры и масла получают плавлением, прессованием или центрифугированием. Их можно мыть и готовить на пару, сушить, фильтровать или центрифугировать. Они не подвергаются нейтрализации кислотности, отбеливанию и дезодорированию.
• Рафинированные пищевые жиры и масла рафинированы , раскислены и дезодорированы. Их также можно отбеливать и тонко фильтровать (полировать).
• Затвердевшие пищевые жиры представляют собой рафинированные пищевые жиры и пищевые масла или их смеси, жирные кислоты которых изменяются путем гидрогенизации .
• Переэтерифицированные пищевые жиры представляют собой рафинированные пищевые жиры и пищевые масла или смеси, которые производятся под действием катализаторов. Изменяется расположение жирных кислот и характер плавления.
• Фракционированные пищевые жиры и масла представляют собой рафинированные или нерафинированные пищевые жиры и масла путем охлаждения и последующего отделения стеарина от олеинов, полученных в пропорциях плавления.
• Готовые пищевые жиры и масла получают путем отверждения жиров , переэтерификации и фракционной перегонки или комбинации этих методов.
• Морозостойкие пищевые масла изготавливаются из рафинированных или нерафинированных масел путем вымораживания .

Помимо жиров и масел, в производстве используются также вспомогательные материалы. В основном это бета-каротин , пальмовое масло , токоферолы , сложные эфиры пальмитиновой кислоты и лецитины .

группы

Жиры пищевые растительные

Пищевые растительные жиры известны как пищевые жиры или → растительные жиры . В зависимости от предполагаемого использования слово жир сочетается с его названием, например B. кулинарный жир, жир для жарки, жир для жарки или жир. Важными пищевыми жирами являются масло какао , кокосовое масло , косточковое пальмовое масло и пальмовое масло . Некоторые источники также включают маргарин и его разновидности в качестве пищевых жиров.

Пищевые растительные масла

К растительным пищевым маслам относятся пищевое масло, столовое масло, салатное масло, масло для фритюра или иногда растительное масло (но не все растительные масла также являются пищевыми маслами).

Основные разновидности / состав

В следующей таблице и на рисунке показаны доли различных остатков жирных кислот в триглицеридах (триэфиры глицерина) в пищевых маслах в процентах; в скобках количество атомов углерода и, если применимо, двойных связей в остатке жирной кислоты (атомы углерода: двойная связь).

Больше разновидностей

Этот список содержит другие типы, не указанные выше в таблице состава (см. Лексикон растительных жиров и масел). В скобках: использованная часть растения.

Пищевые животные жиры

Пищевые животные жиры названы в честь вида убойного животного или птицы. Кроме того, дополнительное обозначение пищевого жира или информация о предполагаемом использовании, например B. Используется жир для жарки, жир для жарки, жир или сливочный жир. Важные пищевые жиры животного жира из внутренних овец и домашнего скота , а также салом из гуся и домашних свиней . Некоторые источники также включают пастообразные жиры сливочное масло , молочный жир и продукты из них в качестве пищевых жиров животного происхождения.

Животные масла

Термин пищевое масло не используется для (жидких) масел. Жиры морских животных известны как рыбий жир или рыбий жир . Неочищенные они называются Тран, и после обработки используемое животное может быть добавлено в качестве имени. Помимо жирной рыбы (особенно сельди и сардины ), киты и тюлени ( барботеры ) являются основными источниками жиров морских животных . Консистенция последних зависит от температуры наружного воздуха, так как они имеют другую температуру застывания, чем обычные масла и жиры.

Синтетические пищевые жиры и масла

Синтетические пищевые жиры и масла можно производить из таких сырьевых материалов, как уголь или нефть, с использованием химических методов, таких как процесс Фишера-Тропша . Например, в 1940-х годах это было реализовано в более крупных масштабах на заводах по производству синтетического пищевого жира в Имхаузене и Ко Виттене . В то время для производства одной тонны искусственного масла требовалось почти семь тонн угля. Конечный продукт был описан как хорошо переносимый и довольно вкусный. Современные методы позволяют регулировать консистенцию, вкус и другие характеристики по мере необходимости.

утилизация

Если пищевой жир и пищевое масло для жевательной резинки попадают в канализационную систему, это может быть связано с волокнистыми материалами, такими как тряпки для чистки, подгузники, колготки, прочно связанные комки, которые операторам канализации трудно удалить. Такие массы жировых волокон, называемые жирной горой , прилипают к стенке канала, могут дрейфовать и забивать поперечное сечение канала. В 2017 году муниципалитет Лондона выступил с инициативой борьбы с 250-метровым чудовищем Уайтчепел , что является особенно серьезным последствием приготовления пищи с высоким содержанием жира и неправильной утилизации.

Различные муниципалитеты и компании выдают запирающиеся полиэтиленовые контейнеры домохозяйствам и ресторанам и забирают их обратно заполненными растительным маслом и отходами растительного масла (сбор отработанного растительного масла ). Использованный жир оплачивается и перерабатывается на специализированных предприятиях, например, в биодизель и корм для животных.

литература

• Новая версия рекомендаций по пищевым жирам и маслам (PDF; 149 kB), на веб-сайте Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, доступ 8 мая 2017 г.
• Ханс-Иоахим Роуз: Кухонная Библия. Энциклопедия кулинарных исследований. Tre Torri Verlag, ISBN 978-3-937963-41-9 .
• Sabine Pohl: The Oil Book - Краткое объяснение растительных масел. 4-е издание, Stadelmann Verlag, 2015, ISBN 978-3-943793-45-1 .
• Helmut Göppel: Справочник по растительным маслам - для практики, здоровья и аптеки. Param-Verlag, Ahlerstedt 2013, ISBN 978-3-88755-053-0 .
• Сабина Крист: Словарь растительных жиров и масел. 2-е издание, Springer, 2013 г., ISBN 978-3-7091-1004-1 .
• Сабина Киршнер, Гельмут Геппель: Справочник по растительным маслам. Param, 2014, ISBN 978-3-88755-714-0 .

веб ссылки

Викисловарь: пищевые масла  - объяснение значений, происхождение слов, синонимы, переводы

• Физические свойства жиров и масел (PDF; 157 kB), на dgfett.de, по состоянию на 10 марта 2017 г.
• Баварское государственное агентство сельского хозяйства : масличные и белковые культуры 2016 .
• Какой жир и масло для чего? (PDF; 179 kB), с сайта dgfett.de, по состоянию на 12 марта 2017 г.

Индивидуальные доказательства

1. ↑ Неделя . Выпуск 40 от 4 октября 1902 г., стр.1879.
2. ↑ Роберт Эберманн, Ибрагим Эльмадфа: Учебник пищевой химии и питания. 2-е издание, Springer, 2011 г., ISBN 978-3-7091-0210-7 , стр. 551.
3. ↑ Белиц, Грош, Шиберле: Учебник пищевой химии. 5-е издание, Springer, Berlin 2001, ISBN 3-540-41096-1 .
4. ↑ Воровство угля за двадцать минут, но двойная фильтрация жира . В: Der Spiegel . Нет. 46 , 1947 ( онлайн ). 
5. ↑ Ризенфеттберг в лондонской канализации очищен orf.at, 4 ноября 2017 г., по состоянию на 4 ноября 2017 г.