старомодный

Классический (виски) старомодный, подается на ледяном шаре с апельсиновой цедрой

Старомодный (часто также старомодны , от английского языка старомоден для старомодного, традиционный) является одним из самых важных классических коктейлей . Первоначально названный коктейлем виски в 19 веке , позже известный как коктейль из старомодного виски , короткий напиток все еще в значительной степени соответствует первоначальной форме «коктейля» в его первоначальном определении, то есть он состоит из спирта , сахара, воды или ледяные и коктейльные биттеры . В вариантах добавляются измельченные фрукты или небольшое количество других ингредиентов. Под старомодным обычно понимается коктейль из виски с американским бурбоном или ржаным виски ; Варианты с другими базовыми спиртами соответственно называются Rum Old Fashioned , Brandy Old Fashioned , Tequila Old Fashioned и т. Д. «Old Fashioned» в этом отношении в то же время является общим названием для большого количества коктейлей с аналогичным базовым составом. Старомодные обычно подают в небольшом стакане, который еще называют старомодным стаканом .

история

Название The Balance и Columbian Repository от 13 мая 1806 г., включая отрывок с самым старым определением «коктейля».

Предшественником Old Fashioned был напиток, который назывался просто коктейлем виски . Его рецепт соответствует тому , что было понятно , как коктейль в Соединенных Штатах в начале 19 - го века и впервые была определена в письменном виде , например , в 1806 году. В соответствии с этим « коктейльный хвост» представлял собой горький слинг , модификацию известного смешанного напитка Sling, состоящий из спирта , воды и сахара, с той разницей, что коктейль также содержал коктейльные биттеры . Виски коктейль поэтому был подслащенным виски разбавляют водой, закруглены с несколькими штрихами горьких. В то время о смешивании со льдом не упоминалось, и оно распространилось только в последующие десятилетия. В то время как коктейли все чаще дополнялись другими ингредиентами, такими как ликеры, до середины 19-го века, отклоняясь от первоначального определения, то, чем можно было представить коктейль виски, все еще казалось до второй половины 19-го века . Век быть уникальным. В своей барной книге 1862 года « Как смешивать напитки или компаньон Бон Виванта» , одной из первых в своем роде, Джерри Томас упомянул коктейль из виски со следующим рецептом, основанным на определении 1806 года:

«Коктейль с виски (используйте небольшой барный стаканчик). 3 или 4 стакана сиропа жевательной резинки, 2 порции. биттеры (Богарта). 1 рюмка виски и кусочек цедры лимона. Заполните одну треть мелким льдом; встряхните и процедите в красивом бокале для красного вина ".

«Виски-коктейль (используйте небольшую чашку для смешивания). 3-4 капли (спритц) сиропа жевательной резинки [примечание: сахарный сироп с гуммиарабиком ], 2 капли биттера Богарта [примечание: ароматный биттер , больше не производится], 60 мл виски, кусочек цедры лимона [примечание: « цедра » ]. Наполните кувшин блендера на треть кусочками льда, встряхните его и процедите коктейль в необычный бокал для вина ».

- Джерри Томас : Как смешивать напитки, или товарищ Бон-Вивана (1862 г.)

Подобные рецепты коктейлей из виски можно найти в других публикациях того времени , например, в книге о барах, опубликованной в Лондоне Уильямом Террингтоном в 1869 году. И Террингтон, и Томас уже упоминали несколько рецептов смешанных напитков, называемых «коктейлями», которые отклоняются от формулы «спирт + вода + сахар + биттеры». Их число снова значительно возросло в новом издании Томаса Ратгебера, опубликованном посмертно в 1887 году. За коктейлем из виски по традиционному рецепту следует, например, улучшенный коктейль из виски с мараскино и абсентом . Так что, если вам нужна оригинальная версия без ликеров или других ингредиентов, вам, вероятно, скоро придется добавить в свой заказ «старомодный», что означает что-то вроде «старомодный» или «традиционный». Рецепты с соответствующими названиями можно найти в нескольких книгах о барах конца 19 века, например, в книге Каппелера « Современные американские напитки» (1895 г.), в которой содержится старинный коктейль из виски , или в « Коктейлях, как их приготовить» (1898 г.), в которой, кроме того, с другими вариантами коктейлей с виски также знаком коктейль с виски - старомодный . Это был Old Fashioned (коктейль из виски), так что это было новое название для традиционного коктейля (виски) , потому что слово «коктейль» в 1890 году уже не было ясным: в 19 веке было общим термином от термина для конкретного препарата для много разных коктейлей.

Особую роль в распространении старомодного часто приписывают клубу Pendennis Club в Луисвилле, штат Кентукки . Согласно часто распространяемой легенде, бармен Мартин Кунео в первой половине 1890-х годов устроил там первую Old Fashioned генералу по имени Джеймс Э. Пеппер . Однако эта история появилась только спустя много десятилетий, в том числе в книге Альберта Стивенса Крокета « Old Waldorf Bar Days» , и считается сомнительной.

«Старомодный»: его привезли в «Старый Уолдорф» во времена «сидячих» баров и представил полковник Джеймс Э. Пеппер из Кентукки, или в его честь, полковник Джеймс Э. Пеппер из Кентукки, владелец знаменитый виски того периода. Говорят, что это было изобретение бармена в знаменитом клубе Pendenis в Луисвилле, членом которого был полковник Пеппер ».

«[Old Fashioned] появился в Old Waldorf во время« Sitz-Bar »и был представлен генералом Джеймсом Э. Пеппером из Кентукки, который владел тогда знаменитым виски, или в его честь. Говорят, что он был изобретен барменом знаменитого клуба Pendennis в Луисвилле, членом которого был генерал Пеппер ».

- Альберт Стивенс Крокет : Дни старого Вальдорфского бара, 1935.
«Фруктовый салат по старинке» (Гэри Риган)

В 20-м веке напиток, теперь известный как Old Fashioned Cocktail или сокращенно Old Fashioned , стал классикой бара. Иногда его подавал бармен, просто делая смесь биттера и сахара и подавая ее с бутылкой виски из бурбона . Коктейль был особенно популярен в период сухого закона , так как многие из черных виски были едва съедобны без добавления сахара и других ингредиентов. В то время горькие настойки с высоким процентным содержанием еще были легально доступны, так как они не подходили для употребления в чистом виде из-за их сильного вкуса. Старомодные были упомянуты почти во всех важных коллекциях рецептов с начала 20-го века, например, во влиятельной книге Гарри Крэддока Savoy Cocktail Book 1930 года. Рецепт также дает понять, что стало обычным делом иметь коктейль прямо в гостях. стакан, обычно в стакане с толстым дном, для «наращивания», а не встряхивания и процеживания : сначала вы замачиваете кусок сахара в ангостуре и растираете его пестиком перед добавлением виски (предпочтительно ржаного виски , либо бренди, джин , ром) и льда, перемешать и украсить напиток цедрой лимона и долькой апельсина. В 1934 году Франк Майер из отеля Ritz (Париж) добавил : «Это старомодный способ приготовления коктейлей». (Это старомодный способ смешивания коктейлей.)

В других рецептах 1930-х годов долька апельсина - или просто кусочек кожуры - добавлялась в напиток и растиралась с сахаром, иногда добавлялись другие фрукты, такие как коктейльная вишня или кусочки ананаса, или напиток удлинялся газированной водой. иногда ликер, например добавить немного Кюрасао . Подобно Мартини , Old Fashioned также подвергался постоянным изменениям и подавался в 20 веке как сильно алкогольный «напиток старика», в который не допускались никакие другие ингредиенты, кроме виски, небольшого количества сахара и некоторых биттеров, а также в фруктовые варианты, которые позволили вкусу спиртного отойти на второй план, создали более «острый» напиток, который подавали во многих американских семьях в качестве традиционного аперитива на День Благодарения или Рождество. Особенно в период 1970-х и 1980-х годов, который иногда в ретроспективе называют «темным веком» коктейльной культуры, версии с измельченными фруктами и другими ингредиентами были нормой. В ходе возвращения к классическим рецептам многие бармены теперь осуждают их, потому что они видят в них слишком большое отклонение от оригинала, в то время как другие определенно могут оценить что-то в «фруктовом салате Old-Fashioned».

В любом случае Old Fashioned, несомненно, является одним из самых важных основных коктейлей. Дэвид Эмбури сделал его одним из шести основных коктейлей (наряду с Мартини , Манхэттеном , Дайкири , Коляской и Джеком Роузом ) в своей книге «Изящное искусство смешивания напитков», впервые опубликованной в 1948 году ; историк коктейлей Дэвид Вондрич рассматривает его как один из четырех столпов смешанного искусства («один из четырех столпов миксологической мудрости»).

подготовка

Старомодный с коктейльной вишней и долькой апельсина

Согласно рецепту Международной ассоциации барменов , Old Fashioned смешивают из бурбона или ржаного виски , биттеров Angostura , куска сахара и небольшого количества воды, поэтому IBA во многом следует оригинальной версии 19 века. Сахара куб насыщенный с 2 тиром Angostura биттеров в нижней части небольшого химического стакана  и затем растворяют в небольшом количестве воды. В полученную жидкость добавляют кубики льда и 4,5  мл виски. Он декорирован долькой апельсина и коктейльной вишенкой .

В дополнение к классическому (виски) старомодному, широко распространены варианты с другими спиртами и соответствующими биттерами , хотя, как правило, с сильным характером, рекомендуются бренди бочковой выдержки, такие как бренди , бренди или коньяк , коричневый ром или выдержанная (аньехо) текила , но спиртные напитки без них также могут быть рекомендованы для придания особого бочкового характера, например, джин или старомодный молодой мескаль . Существуют также различные варианты приготовления, например, кубики сахара, рассыпчатый сахар или сахарный сироп или источники сладости, подходящие для спирта, такие как ликеры , сироп агавы , мед или кленовый сироп , иногда напиток сначала размешивают в стакане для смешивания со льдом. кубиками, а затем на свежих кубиках льда или ледяной шар процеживается в гостевой стакан, а фрукты, такие как вишня мараскино и дольки апельсина , все еще иногда добавляются и обрабатываются.

Сторонник этих фруктовых вариантов - Дейл ДеГрофф , по его рецепту, 1 чайная ложка сахарной пудры или 1-2 кусочка сахара с 3 каплями ангостурской горечи, долькой апельсина, вишней мараскино и небольшим количеством воды на дне старого Стекло "мутное" (раздавленное пестиком) будет. Затем удалите остатки фруктов, добавьте 2 унции. Добавьте (≈ 6 мл) бурбона и кубики льда, перемешайте и украсьте новой долькой апельсина и вишенкой.

С фруктами или без них, характерной чертой старомодного напитка всегда является сочетание спирта, небольшого количества сахара и нескольких брызг горечи, отказ от цитрусовых соков и, в лучшем случае, очень умеренная дозировка других ингредиентов. Есть большое сходство с классическим коктейлем Сазерак , который также можно рассматривать как особую форму старинного стиля.

Старомодное стекло

Старомодный стакан (иногда сокращенно OF) - это небольшой стакан; он примерно соответствует чашке для виски, распространенной в немецкоязычных странах . Традиционно он имеет слегка коническую форму, сужающуюся вниз, что отличает его от более прямого тумблера ; однако сегодня эти термины часто используются как синонимы. В англосаксоноязычных регионах также широко распространено название Rocks Glass . Сегодняшние старомодные очки обычно имеют немного более толстое стеклянное дно и вмещают около 6–8 унций. Жидкость (около 200 мл ); Но есть и так называемые двойные старомодные очки (сокращенно DOF) с соответственно большим объемом.

  • Цвет красный в классической конической форме (1930-е гг.)

  • Хонингованный, с толстым дном

  • Старомодное стекло (2010-е)

  • Простая форма с прямыми стенами

Прием и мелочи

В 1940 году журнал New Yorker назвал Old Fashioned «национальным учреждением». В том же году Коул Портер представил музыкальную комедию « Панама Хэтти » . Одна песня в нем называется Make It Another Old-Fashioned, Please . На самом деле, Хэтти Мэлони ( Этель Мерман ) не требовала настоящего старомодного: «Оставь вишню / Оставь апельсин / Оставь горечь», - спела ее и добавила: «Просто сделай это прямо, Рожь» («Возьми «просто чистая рожь» .) Итак, вы просто хотели стакан подслащенного виски.

Когда Гарри С. Трумэн и его жена Бесс переехали в Белый дом в качестве 33-го президента Соединенных Штатов в 1945 году , она, как говорят, заказала Old Fashioned в первый вечер, но сочла это слишком милым. «Она и президент не любили фруктовый пунш» («Вы и президент не любите фруктовый пунш »), - сказали тогда в Белом доме. На следующий вечер дворецкий Алонзо Филдс просто подавал двойной бурбон со льдом с оскорбленной гордостью . Первая леди опробованы и крикнул: «Ну, это способ , которым мы , как наш старый-Fashioneds!»

В романе 1960 года « Сердце кролика» (англ. Rabbit, Run ) Джона Апдайка играет старомодную бесславную роль: они являются любимым напитком алкоголички Дженис, жены главного героя Гарри «Кролика» Ангстрема, которая позже утопила собственного ребенка. в размытом виде. Когда ее представляют читателю, она держит в руке Old Fashioned. По словам Эрика Фельтена, напиток символизирует потерю молодости.

В кинокомедии Это безумный, безумный, безумный , безумный мир (англ. Это безумный, безумный, безумный, безумный мир 1963 старомодным привести к более смелым пилотажа): В гонке за клада в аренду Dingy Белл ( Mickey Rooney ) и Бенджи Бенджамин ( Бадди Хэкетт ) - самолет, пилот которого ( Джим Бэкус ) спрашивает старомодных во время полета: «Это единственный способ летать». После двух напитков, которые были для него слишком сладкими, он хочет приготовить следующий раунд сам, оставляет ручку управления ничего не подозревающему Бенджи и исчезает в кабине: «Теперь я сделаю старомодный старомодный способ, как раньше, дорогой старый папа ». (« Теперь я собираюсь сделать старомодное старомодным способом, который делал мой дорогой старый отец ».) Когда испуганный Бенджи кричит ему вслед:« Что, если что-то случится? »(« А если что случилось? ») Он только отвечает:« Что может случиться с Old Fashioned? »(« Что может случиться с Old Fashioned? »). Через несколько секунд один из неопытных маневров Бенджи приводит его в бессознательное состояние, и двум охотникам за сокровищами приходится самостоятельно садить машину.

Популярность коктейлей в последние годы с 2007 года принесла телесериал « Безумцы», в котором нью-йоркские пьесы 1960-х годов и его главный актер Дональд «Дон» Дрейпер постоянно демонстрируется со стаканом этого напитка, единственный журналист из Guardian как «серьезный аналог всем этим утомительно долгим напиткам, полным шипучки, необычных ароматов и большего количества фруктового сока, чем в обычной барной стойке для завтрака». Бесплодная старомодность по-прежнему остается образцом «мужского» коктейля, в то время как «чрезмерно сладкие, фруктовые и [с содовой] присыпкой» версии New York Times долгое время считались напитком, «который твоя бабушка» выпил ".

литература

  • Альберт В.А. Шмид: Старомодный. Основное руководство по оригинальному коктейлю из виски. Университетское издательство Кентукки, ISBN 978-0-8131-4173-2 .
  • Роберт Симонсон: старомодный. История первого в мире классического коктейля с рецептами и знаниями. Ten Speed ​​Press, 2014, ISBN 978-1-60774-536-5 .

веб ссылки

Commons : Old Fashioned  - коллекция изображений, видео и аудио файлов.

Индивидуальные доказательства

  1. ↑ Гарри Кросвелл, редактор еженедельного журнала The Balance и Columbian Repository (Хадсон, Нью-Йорк), ответил на один из выпусков от 13 мая 1806 г. (PDF; 7,4 МБ) ( памятная записка от 13 июля 2014 г. в Интернет-архиве ) Письмо в редакцию следующего содержания: «Петушиный хвост - это возбуждающий напиток, состоящий из спирта любого рода, сахара, воды и горечи - вульгарно его называют горьким слингом [...]». См. Анистатия Миллер, Джаред Браун: Духовное путешествие. История напитка. Книга первая: От рождения духов до рождения коктейля . Mixellany, London 2009, ISBN 978-0-9760937-9-4 , стр. 191ff.
  2. ↑ «Фужер» был обычным средством приготовления коктейлей в 19 веке. Согласно таблице Дитриха Бока ( Изысканные коктейли для частных гостей. Самостоятельное издание, Erkrath-Hochdahl, 1997, ISBN 3-00-001901-4 , стр. 87), он составлял 2 унции, что соответствует примерно 5 унциям согласно имперская жидкая унция, использованная в 1862 г. 7 кл .
  3. ↑ Джерри Томас: Как смешивать напитки, или компаньон Бон-Вивана. Dick & Fitzgerald, New York 1862, стр. 50. books.google.de в поиске книг Google; Перепечатка факсимильного сообщения: Росс Браун (SoHo Books), 2009, ISBN 978-1-4404-5326-7 . Расширенное издание появилось в 1876 году, полностью переработанное новое издание - посмертно в 1887 году. Перевод цитаты: Пользователь: Mangomix .
  4. ^ Уильям Террингтон: Охлаждающие чашки и изысканные напитки. Джордж Рутледж и сыновья, Лондон, 1869, стр.190.
  5. ↑ Джерри Томас: Руководство бармена или Как смешивать все виды простых и изысканных напитков. пересмотренное новое издание, опубликованное посмертно , Dick & Fitzgerald, New York 1887, стр. 20; Полный текст (без иллюстраций) на www.artofdrink.com ( сувенир в оригинале от 10 марта 2015 года в Internet Archive ) Info: архив ссылка была вставлена автоматически и еще не была проверена. Пожалуйста, проверьте исходную и архивную ссылку в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление. . Немецкое издание: Руководство бармена Джерри Томаса или Как смешивать все виды напитков . Специальное издание Beam Global Germany, раздел рецептов отредактировал Клаус Сен-Райнер. 2009, ISBN 978-3-00-028946-0 . @ 1@ 2Шаблон: Webachiv / IABot / www.artofdrink.com
  6. ↑ a b Роберт Хесс, Анистатия Миллер (ред.): Музей американского карманного руководства по рецептам коктейлей. 2-е издание. Микселани, США 2007, ISBN 978-0-9760937-3-2 , стр.94.
  7. ↑ Джордж Дж. Каппелер: Современные американские напитки: как смешивать и подавать все виды чашек и напитков. The Merriam Company, Нью-Йорк, 1895 г., стр. 43.
  8. ^ NN: Коктейли, как их приготовить . Ливермор и Найт, Провиденс, 1898, стр. 38.
  9. ↑ Завод по розливу виски Bernheim в Луисвилле производит бурбон под названием James E. Pepper .
  10. ^ Альберт Стивенс Крокет: Дни старого Вальдорфского бара. 1931 г., цитата по: Саймон Диффорд: Коктейли № 10. Odd Firm of Sin (самоиздание), Лондон 2012, ISBN 978-0-9556276-2-0 , запись Old Fashioned # 1 (классическая версия) , стр. 355 (английский). Перевод цитаты: Пользователь: Mangomix .
  11. ^ Гэри Риган: радость миксологии. Кларксон Поттер, Нью-Йорк, 2003 г., ISBN 0-609-60884-3 , стр. 133.
  12. ^ A b Трой Паттерсон: Старомодный: его можно разрушить, усовершенствовать, извращать. Он также может раскрыть глубину вашего характера. В: slate.com. 3 ноября 2011, доступ к 5 мая 2015 .
  13. ^ "Old Fashioned Cocktail" в: Гарри Крэддок: Книга коктейлей Savoy . Перепечатка оригинального издания 1930 года: Pavillon Books, Лондон 2009, ISBN 978-1-86205-296-3 , стр. 114.
  14. ^ Фрэнк Мейер: Искусство смешивания напитков. Fryam Press, 1936, с. 35.
  15. ↑ Например, в нью-йоркском отеле Waldorf Astoria : «Вальдорфский Оскар» (Оскар Чирки): 100 знаменитых коктейлей. Kenilworth Press, Нью-Йорк, 1934, стр.29.
  16. ↑ Еще в 1924 году в кубинской книге рецептов, опубликованной во время запрета на алкоголь в США: Леон Пухоль, Оскар Муньис: Руководство дель Кантинеро. Club de Cantineros (самоиздание), Havanna 1924, p. 27.
  17. ↑ а б в Дейл ДеГрофф: Основной коктейль. Искусство смешивания идеальных напитков. Кларксон Н. Поттер (Imprint Random House), Нью-Йорк 2008, ISBN 978-0-307-40573-9 , стр. 40.
  18. ^ A b Роберт Симсон: Сделайте глоток истории. В: The New York Times . 2 июня 2009, доступ к 5 мая 2015 .
  19. ^ A b c Гэри Риган: радость миксологии. Кларксон Поттер, Нью-Йорк 2003, ISBN 0-609-60884-3 .
  20. ^ Дэвид Embury: Изобразительное искусство смешивания напитков . Исправленное и дополненное переиздание изданий с 1948 по 1986 год с предисловием Роберта Хесса и введением Одри Сондерс. 2-е издание. Книги грязной лужи, Нью-Йорк 2009, ISBN 978-1-60311-164-5 , стр.123.
  21. ↑ Цитата по: Пол Кларк: Вы друзья по старинке? В: The New York Times The Opionon pages (proof.blogs.nytimes.com). 11 января 2009, доступ к 5 мая 2015 .
  22. ^ Подобно авторам подкаста о коктейлях: Кристоф Пернер: в основном Old Fashioned. В: cocktailpodcast.de. 18 января 2013, доступ к 5 мая 2015 .
  23. ↑ Old Fashioned. В: Официальные коктейли Международной ассоциации барменов . Проверено 7 июля 2018 года .
  24. ↑ a b Стефан Хинц: Коктейльное искусство - будущее бара. Издание Fackelträger (VEMAG Verlags- und Medien AG), Кельн 2014, ISBN 978-3-7716-4553-3 , стр. 339.
  25. ↑ Аладар фон Везендонк: 888 коктейлей, лонг-дринк и другие смешанные напитки для бара дома. 5-е издание. Вильгельм Хейне Верлаг, Мюнхен, 1968, стр.14.
  26. ↑ а б Эрик Фелтен: Как твой напиток? Коктейли, культура и искусство пить. Surrey Books (Agate Imprint), Чикаго, 2007, ISBN 978-1-57284-089-8 , стр. 69 f.
  27. ↑ Дэвид Маккалоу : Трумэн (1992), цитата из Эрика Фелтена: Как твой напиток? Коктейли, культура и искусство пить. Surrey Books (Agate Imprint), Чикаго, 2007, ISBN 978-1-57284-089-8 , стр. 71 f.
  28. ↑ Felicity Cloake: Как смешать идеальное старомодное. В: theguardian.com. 20 августа 2014, доступ к 6 мая 2015 .
  29. ↑ Аарон Гольдфарб: Самый мужественный заказ на выпивку (Блог «Ешь как мужчина»). В: esquire.com. 26 июля 2011, доступ к 15 мая 2015 .